舌尖上的美味——西紅柿炒土雞蛋

兒時(shí)讀書時(shí)總向往著外面的世界，憧憬著自己離開家鄉(xiāng)的美好，畢業(yè)后開始遠(yuǎn)行，開始了自己的天地，隨著腳步越走越遠(yuǎn)，懷念家鄉(xiāng)的感覺就越來(lái)越濃，一些表面看起來(lái)似乎關(guān)聯(lián)卻又似曾相識(shí)的的事情都會(huì)想起兒時(shí)，想起兒時(shí)生活的家，于是開始懷念兒時(shí)吃過(guò)的食物、玩具，一起玩耍過(guò)的小伙伴，還有那個(gè)烹飪調(diào)料樸素，沒有食譜說(shuō)明的年代，用土灶鐵鍋?zhàn)龀鰜?lái)的食物……

西紅柿炒雞蛋，是伴隨著我一生成長(zhǎng)的菜。

在那物質(zhì)欠缺的年代，媽媽總認(rèn)為最能保證營(yíng)養(yǎng)，也是最受我們歡迎的菜。很多年過(guò)去了，吃過(guò)很多地方廚師烹飪的菜肴，如到重慶去吃過(guò)川菜，到長(zhǎng)江中下游一帶地方吃過(guò)夏江菜系，但最難忘的還是當(dāng)年媽媽用土灶鐵鍋?zhàn)龅牟恕?/p>

西紅柿，含有豐富的維生素C，有生津止渴，健胃消食，涼血平肝，清熱解毒，降低血壓之功效，對(duì)高血壓、腎臟病人有良好的輔助治療作用。多吃西紅柿具有抗衰老作用，使皮膚保持白皙。

土雞蛋，是農(nóng)家散養(yǎng)，吃五谷雜糧且白天自由覓食，雞不受外力因素自然成長(zhǎng)，雞放養(yǎng)過(guò)程中沒有使用任何藥物。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

也是特指產(chǎn)于山區(qū)丘陵地帶的雞蛋，當(dāng)?shù)匾愿吡?，紅薯，玉米，土豆，芋頭，山藥等粗雜糧喂食土雞，是純天然，無(wú)污染的雞蛋。

土雞在自然環(huán)境中生長(zhǎng)，呼吸干凈新鮮的空氣，吃的也都是天然食物，產(chǎn)出的雞蛋品質(zhì)自然會(huì)好。但它產(chǎn)蛋很少，養(yǎng)分積累周期長(zhǎng)，水分含量少，所含的歐咪伽-3不飽和脂肪酸(ω-3)和磷脂更高一些，這兩種物質(zhì)可以促進(jìn)膽固醇的代謝，對(duì)保護(hù)心血管非常有好處，而歐咪伽-3不飽和脂肪酸更是我們生命的保護(hù)神。土雞蛋微量元素含量高，無(wú)激素和抗生素殘留，它在自然環(huán)境下生長(zhǎng)，受人為因素干擾少，不存在吃了皮革粉、肉骨粉和藥渣等含有激素和抗生素的"飼料"等問(wèn)題，因而抗生素在雞蛋中殘留少，不會(huì)引起耐藥性的病原菌株數(shù)量增加，被變異細(xì)菌感染患病后，治愈困難，對(duì)人體無(wú)潛在危害性。

土雞蛋口感更好土雞蛋中的脂肪含量更高，所以蛋黃較大，非常適合做煮雞蛋和煎蛋，簡(jiǎn)單的烹調(diào)方法能將它優(yōu)良的口感完全發(fā)揮出來(lái)。而普通雞蛋的蛋清較多，適合做蒸蛋或打蛋花用。土雞蛋的口感更好。

每100克土雞蛋所含營(yíng)養(yǎng)元素：

熱量138(千卡)硫胺素0.12(毫克)鈣76(毫克)蛋白質(zhì)14.4(克)核黃素0.19(毫克)鎂5(毫克)脂肪6.4(克)煙酸0(毫克)鐵1.7(毫克)碳水化合物5.6(克)維生素C0(毫克)錳0.06(毫克)膳食纖維0(克)維生素E1.36(毫克)鋅1.28(毫克)維生素A199(微克)膽固醇1338(毫克)銅0.32(毫克)胡羅卜素1(微克)鉀244(毫克)磷33(毫克)視黃醇當(dāng)量72.6(微克)鈉174(毫克)硒11.5(微克)。

西紅柿炒蛋雖不是大菜，甚至在大宴上主人都不好意思點(diǎn)這道菜。可是它的的確確是一道色香味俱全的佳肴，爽口、開胃、營(yíng)養(yǎng)好。

其實(shí)，西紅柿炒蛋的烹飪是很有講究的。雞蛋和西紅柿的比例是個(gè)關(guān)鍵，如果西紅柿少了，炒蛋吃起來(lái)會(huì)感覺味道不足、油膩、干澀；西紅柿多了會(huì)太酸、湯水太多、不能盡興吃到炒蛋。好的原料搭配不但是美味的基礎(chǔ)，而且是營(yíng)養(yǎng)均衡的保障。

打雞蛋，不是攪拌雞蛋。把雞蛋殼敲破后，倒在碗里，用一雙筷子快速攪拌雞蛋，這時(shí)筷子的運(yùn)動(dòng)軌跡是一個(gè)圓錐形，錐頂在碗口正上方，錐底完全在碗中，并且和碗口平面平行。漸漸地，雞蛋的蛋清和蛋黃融合為一體，質(zhì)地和顏色有沒有分別了，這時(shí)，拿筷子的手指和手腕要逐漸調(diào)整角度，慢慢使筷子達(dá)到一種盡可能與碗口平行的角度，從此使筷子達(dá)到新的運(yùn)動(dòng)軌跡：仍然是一個(gè)錐形，錐頂在碗的側(cè)面，確切地說(shuō)是位于碗口的延伸平面上，錐底是一個(gè)與碗口垂直的園，半個(gè)圓在碗中，半個(gè)圓在碗口上方。這是才是真正的打雞蛋。

要用力多打一會(huì)雞蛋，要逐漸加快速度，筷子尖要每一下都刮到碗底，要讓筷子盡可能多地浸在雞蛋里，直到每次筷子在碗口外運(yùn)動(dòng)時(shí)，幾乎全部雞蛋都躍出了碗口平面，并且停住打蛋時(shí)雞蛋表面有大量泡沫，這才能算雞蛋打好了。

事實(shí)上，這種攪拌產(chǎn)生很多復(fù)雜的介于化學(xué)和物理之間的效果，從而能夠明顯地改善雞蛋下油鍋后的表現(xiàn)。

最好用圓底厚壁的鐵炒鍋，不但能補(bǔ)鐵，更重要的是他延鍋壁方向的導(dǎo)熱能力強(qiáng)，使鍋內(nèi)受熱均勻。鍋中倒和雞蛋一樣多的食用植物油 (千萬(wàn)不要用動(dòng)物油，不但膽固醇高，而且菜有點(diǎn)涼時(shí)會(huì)很膩) ，等植物油熱到似乎要有青煙冒出來(lái)時(shí)，把雞蛋毫不猶豫地倒入。

倒雞蛋前，首先把油鍋搖一搖，讓油敷滿鍋底，這樣就不會(huì)讓雞蛋粘在鍋壁上，進(jìn)而烤糊了，油不可過(guò)熱，但是應(yīng)該比一般炒肉要更熱一點(diǎn)，不可把雞蛋倒在油中央，要延著油和鍋壁的邊緣大量倒入，雞蛋入鍋后要立即用鏟子或筷子快速攪動(dòng)雞蛋，讓被包裹在已經(jīng)成形的雞蛋炒塊中的液體雞蛋不斷流出來(lái)，從而讓所有雞蛋都吸收足油脂，都受到油的高熱。

油可以少放一點(diǎn)。雞蛋的嫩不嫩和香不香都在于高熱油脂是否浸透的足。

當(dāng)鍋里已經(jīng)沒有油水了，雞蛋也已經(jīng)變態(tài)完畢，這是把切成薄片的番茄倒入鍋中(倒入前可以擦一下打雞蛋的碗)，用鏟子攪拌幾下。這時(shí)重要的是抓緊時(shí)間用鏟子盡可能地把雞蛋搗成小塊，搗幾下，再攪拌幾下，如此反復(fù)幾輪，直到雞蛋成為碎塊，并且和西紅柿均勻混合在一起。

縱使吃盡世界美食，也不敵小時(shí)候媽媽那一道西紅柿炒蛋。一碗白米飯，配上西紅柿炒雞蛋，再撒上切好的蔥花蒜苗，看著黃色與白色的交織，心情愉悅，有時(shí)候卻竟然能夠得到奢侈般的滿足。

黃色是生命，紅色是熱情。西紅柿炒蛋卻道盡了我們以往那段青春歲月，雖然平凡，但是生命與熱情相互滲透。我想或許這就是鄉(xiāng)愁，故鄉(xiāng)的情感，故鄉(xiāng)的味道就是這般無(wú)可替代，這種感受超越了外界的物質(zhì)，令人難于割舍，家的味道，就這樣被保存在味蕾里永遠(yuǎn)的記憶中。

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