舌尖上的美味——肉糕

出門三五里，一處一鄉(xiāng)風(fēng)。意思是說，各地的風(fēng)氣民俗差異很大，可能隔幾里路，民風(fēng)民俗就有不同。

你就拿長陽、五峰、宜都來說，三地相鄰，但鄉(xiāng)風(fēng)習(xí)俗就有很大的差異，僅肉糕而言，長陽、五峰是少數(shù)民族土家族聚集地，土家人喜好豬肉糕，而宜都偏好魚肉糕。

是的，肉糕，是我們土家人最喜愛的美食，就像怕辣的人難以稱為四川人一樣，不吃肉糕的人，恐怕也很難被看成土家人了。

肉糕，常見于酒席上，那會兒生活條件不好，要辦酒桌的話肉量要的大，而肥肉吃的人又少，所以就有人發(fā)明了肉糕，將肥肉打成泥，再加上淀粉和各種調(diào)味品打成糕狀，放入蒸籠里，表層涮上蛋液，蒸熟后切成片，再做成扣碗，像極了肉片，而且吃起來又不膩，還挺體面，所以是酒席上常見的菜。

土家所用的調(diào)味料較為齊全，特別是辣味調(diào)料，可與川菜媲美。土家人口味上嗜酸喜辣，一般農(nóng)戶家都有泡、腌菜壇子十多個，常年裝有稀廣椒、榨廣椒、泡菜等多種酸辣味小菜。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

大家熟悉的土家美食十碗八扣的第一份叫頭子碗，肉糕墊粉條和黃花，是10道菜中不用蓋碗的其中之一。十碗八扣的第一份頭子碗以肉糕為主

肉糕是用豬肉末加面粉調(diào)和大火蒸出來的塊狀物（三角形，片狀居多），然后在肉糕快好的時候在表面加上一層攪拌好的蛋黃，蒸上一會即可出鍋。

十碗八扣的第一份頭子碗以肉糕為主，為了迎合大眾的口味，照顧到所有人，輔料沒有像以前那樣固定為粉條黃花，而是有所變化，有肉絲青椒的，有粉條黃花的，也有其他的各種各樣的，總之靈活多變，同時也給這份頭子碗增加了許多魅力和文化。

肉糕，我們土家山寨最負(fù)盛名的美食。有這樣一個美麗的傳說：相傳楚王嗜魚成性，但又時常因魚刺卡喉嚨而惱火，許多廚師因此而成了刀下鬼。后來，有一麻城廚師在剖魚時意外發(fā)現(xiàn)魚刺很容易和魚肉分離開來，于是把分離出來的魚肉和豬肉混合，配上佐料剁成泥，蒸成塊型。楚王食之，驚喜不已。肉糕從此問世，而且名聲大震。從那時起，廚師告老還鄉(xiāng)把技藝傳流到民間后，人們把肉糕捧為“天子宴席”的佼佼者，在土家，肉糕是最重要的待客佳肴。人們是把大宴賓客稱作“吃肉糕”的，就可以想象到肉糕對于我們的重要性。

在我兒時的記憶中，那時窮，平常如果不是有紅白喜事，需要大宴賓客，是吃不上肉糕的。只有過年的時候，再窮的家庭，也要做上一些肉糕。肉糕對于過去的土家人來說，是衡量家庭底子好薄，是衡量你為人是否厚道的重要標(biāo)準(zhǔn)。前者很好理解，家里富，肉糕當(dāng)然做得多些。對于后者，是因為肉糕是我們土家人待客必備佳肴，質(zhì)量是否好，煮得是否可口，都能夠折射出一個家庭是否熱情待客的態(tài)度和境界。

那時候大集體，所有農(nóng)村家里都很窮，到年關(guān)節(jié)期間家里總要準(zhǔn)備好肉糕，但是，媽媽只允許我們小孩子們每人吃一小塊，說是要留著過年或招待客人。盡管現(xiàn)在早已年過花甲，但兒時過年的情景已和肉糕一起，深深地刻在了腦海中。

曾記得，在我們老家那里有個習(xí)俗，正月里拜年，初一是拜同村或者一般朋友的，可以不煮肉糕吃?？墒堑搅顺醵跞恢钡皆?jié)，來家里拜年的都是家里客人中的貴客，開年一上門，第一件事就是為客人煮上一碗肉糕。

那個拜年第一碗肉糕的煮法，用料是極考究的。首先是肉糕要切得薄薄的，如果家境不好，肉糕做的質(zhì)量不高，就切不到那種薄薄的水平。然后是煮肉糕的湯料，那可是上好的雞湯，燉的厚厚一層黃油的樣子。還有就是，肉糕煮熟出鍋的時候，還必須在上面搭上梢子。就是選擇上好的瘦肉配上黃花、小蔥之類做成梢子，蓋在肉糕上。待客的主婦用圓盆，掇上桌子，請客人品嘗。肉糕香、雞湯鮮、小蔥綠，嘗著肉糕，就是和主人一起分享上一年的豐收的快樂，憧憬著來年好收成的希望。

人老了，陳芝麻爛谷子的往事，總是在我腦海倒騰著，肉糕的香味也時常撞擊著我的鼻孔，那種誘人的滋味勾引起我對母親的回憶，回憶之中我又身不由己地回到了那個年月，母親打肉糕的情景涌上了我的心頭：

每到臘月二十三，全村幾乎家家都會傳出"咚咚"剁案聲。聽到這聲音，就會興奮不已，早早地守候在灶臺前，等著肉糕出鍋。

只見母親準(zhǔn)備好豆腐、雞蛋清、苕粉、瘦肉和肥肉、佐料等，將剁好的豬肉沫與豆腐、苕粉參合在一起，揉碎，成沫；再加佐料，再揉，直至成糊，倒進(jìn)蒸籠，在蒸之前，再用雞蛋黃撒灑，這可是個技術(shù)活兒哦！雞蛋黃撒滿整個蒸格表面。再在表面隨意撒灑一些紅色的汁液，原來是用紅紙撕碎后浸泡后的水。

等到肉糕即將蒸熟，揭開蒸籠，將攪拌好的蛋黃均勻涂在肉糕上。10分鐘后，一籠黃松松的肉糕熱氣騰騰出鍋了。迫不及待的幾個小饞鬼忍不住端起碗筷，爭先品嘗，我捻起一塊放入口中，只覺鮮美滑軟。

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