作者：婉約

魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜，一個(gè)個(gè)濃縮著人間煙火氣息的名字，帶著鮮明的地域特征，不知疲憊地為我們講述著飲食江湖的故事，麻辣鮮咸，清香爽口，各種味道層出不窮，讓人忍不住食指大動(dòng)，在鍋碗瓢盆的交響曲里，盡情享受美味在舌尖上的律動(dòng)。

蒸煮燒烤，煎炸燜焗，醬鹵爆炒，不同的烹飪手法，幻化出多重誘人的滋味，牢牢抓住了飲食男女的胃，也讓平淡無奇的生活擁有了無限幸福的空間。正如舌尖上的中國所言，大多數(shù)的美食，都是不同食材組合碰撞產(chǎn)生的裂變性奇觀。若以人情世故來看食材的相逢，有的是讓人叫絕的天作之合， 有的是叫人動(dòng)容的邂逅偶遇，有的是令人擊節(jié)的相見恨晚。

從一粒米的播種到團(tuán)糕羹飯的形成，從一顆麥子的收割到醬香面點(diǎn)的呈現(xiàn)，從山珍野味的采擷到河鮮魚獲的出產(chǎn)，無不蘊(yùn)藏著人類的智慧。經(jīng)過辛勤的勞作和時(shí)間的醞釀，大自然把無限的恩澤源源不斷地供上我們的餐桌，舌尖上的味道，終究是人類賴以生存的生命之源和念念不忘的思鄉(xiāng)之本。

一道道美食挾裹著人們心理味覺的需求，巧妙地反映了味外之味與鄉(xiāng)情鄉(xiāng)味，沒有一個(gè)人能夠抵擋得了它的誘惑。尤其是當(dāng)美食與鄉(xiāng)愁扯上關(guān)系的時(shí)候，美食便不單只是美食，它濃縮著的，是人情的味道，家的味道，舊時(shí)的味道和媽媽的味道。 一道道美食挾裹著人們心理味覺的需求，巧妙地反映了味外之味與鄉(xiāng)情鄉(xiāng)味，沒有一個(gè)人能夠抵擋得了它的誘惑。尤其是當(dāng)美食與鄉(xiāng)愁扯上關(guān)系的時(shí)候，美食便不單只是美食，它濃縮著的，是人情的味道，家的味道，舊時(shí)的味道和媽媽的味道。

許多時(shí)候粗俗與雅致的區(qū)別，往往只在于人們內(nèi)心的感受，比如拎在手上的菜籃子，本來只是為了一日三餐的必須而存在，可是一旦融入了文化的元素后，手上的菜藍(lán)子便不單只是日常裹腹的尋常和一日三餐的必須，到底還是歸結(jié)到了視覺與味覺的高度，因此而成為了味的藝術(shù)。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

和許許多多對(duì)美食文化感興趣的人一樣，這個(gè)夏天，被一檔還原經(jīng)典作品當(dāng)中的美食，品味中國文化的韻味的精品美食文化節(jié)目所打動(dòng)，忽然萌發(fā)此念，要借手中的筆來寫一寫我們杭州的美食以及與之相關(guān)的美食故事，權(quán)當(dāng)一碗開胃的酸梅湯。

說起美食，總離不開雞鴨魚肉，就象說起杭州，總離不開西子湖一樣，杭州水產(chǎn)資源豐富，飲食清淡，除了魚頭豆腐、西湖莼菜湯、宋嫂魚羹、蟹釀橙和清湯魚圓、蜜汁火方、叫化童雞、筍干老鴨煲等傳統(tǒng)名菜外，杭州菜中最具代表性的，要數(shù)東坡肉和西湖醋魚了，而且這兩道菜都與美麗的西子湖有關(guān)。

蘇東坡任杭州太守之時(shí)，為犒賞疏浚西湖的老百姓留下了一道聞名全國的美食?！奥穑僦?，柴火罨焰煙不起，待它自熟莫催它，火候足時(shí)它自美”，這是蘇東坡的《燉肉歌》，也是這道菜的制作要領(lǐng)：選上好的豬五花肉，焯水后用涼水洗凈，切成四四方方的大塊，用細(xì)的水草或麻皮捆扎以防止皮肉分離，然后放進(jìn)砂鍋，加入白糖、醬油、料酒和蔥、姜等調(diào)味料后，慢火細(xì)燉。

都說美好的東西是時(shí)間醞釀而成的，美味也一樣，是慢慢熬出來的。東坡肉色澤紅潤透亮，口感酥而不爛，味醇汁濃，肥而不膩，尤其是燉熟后裝在白瓷碗里，撒上青綠蔥花的那一刻，濃濃的香氣撲鼻而來，那味道真真誘煞人。這時(shí)別說是肉食主義者，就是十分注重身材的女子，也會(huì)忍不住伸出筷子，一嘗究竟。

當(dāng)然，對(duì)于口味偏清淡的人來說，肌肉纖維細(xì)膩，脂肪含量較低的白肉更受歡迎，比如魚。西湖醋魚又叫叔嫂傳珍，宋嫂魚，源于西子湖邊一個(gè)美麗的傳說，是一道被名人政要和中外游客所傾慕品嘗的傳統(tǒng)名菜。民國時(shí)期，文人梁實(shí)秋曾記載過該菜的烹飪方法：選用西湖草魚，魚長不過尺，重不逾半斤，宰割收拾過后沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調(diào)汁，澆在魚上，即可上桌 。

西湖醋魚口感酸甜，魚肉鮮嬾，尤其是孤山腳下樓外樓大廚精心烹制的西湖醋魚，更是百年老店響當(dāng)當(dāng)?shù)暮贾菝?。將草魚餓養(yǎng)活殺后水煮，看似簡單的烹飪方法，卻極度考驗(yàn)廚師對(duì)火候的掌控，尤其是調(diào)汁勾芡的水準(zhǔn)，更是絕對(duì)一流的功夫，其味多一分太酸，少一分太甜，其汁濃一點(diǎn)太稠，稀一點(diǎn)太薄，甚至菜品從出鍋到端上食客餐桌這一段距離的自熟過程，都必須計(jì)算在內(nèi)，才能讓這道美食最完美的呈現(xiàn)。

或許，這看似簡單卻十分考究的細(xì)節(jié)，正隱喻著人生的簡單和不簡單。而生活真正的滋味，也只有用心的人才能品味其中，那酸酸甜甜的滋味，就存在于你對(duì)人生的態(tài)度以及拿捏得恰到好處的掌控里。

琴棋書畫詩酒茶，向來都是生命蜿蜒至美的享受，尤其是詩酒茶，更是文人墨客的心頭好。

西湖龍井以色澤翠綠，香氣濃郁，甘醇爽口，形如雀舌而位列中國十大名茶之首，距今已有一千二百余年歷史，若以杭州虎跑泉水沖泡，香清味冽，號(hào)稱杭州“雙絕”。乾隆皇帝六次下江南，四次來到龍井茶區(qū)觀看茶葉采制，品茶賦詩，并把獅峰山下胡公廟前的十八棵茶樹封為"御茶"，可見龍井茶的絕妙。

“院外風(fēng)荷西子笑，明前龍井女兒紅?！饼埦桉Y名中外，問茶者絡(luò)繹不絕，它的好自無須多言，然而當(dāng)清明前后的龍井新茶與鮮活的大河蝦仁碰撞在一起，制成的美味，又會(huì)是一種怎樣的味不可擋呢？相傳，龍井蝦仁這道名菜與乾隆皇帝下江南，私訪龍井茶鄉(xiāng)有關(guān)。

乾隆皇帝游西湖正值清明時(shí)節(jié)，走到龍井村時(shí)突然下起大雨，他只得就近到一位老太太家里避雨。龍井人好客，忙讓座泡茶，乾隆皇帝是品茗高手，能在山野飲到如此清香味醇的茶當(dāng)然無比享受，便想帶些回去再品，可是他羞于開口又不想說出身份，便趁老太太不注意時(shí)撮了一小把，藏進(jìn)便服內(nèi)的龍袍袋里。

雨過天睛后乾隆皇帝繼續(xù)上路，直游到日落西山，忽覺口渴肚饑，于是就在西湖邊的一家小酒肆內(nèi)入座，點(diǎn)了幾個(gè)菜，其中一個(gè)是炒蝦仁。完畢后，他忽然想起剛才帶來的明前龍井茶，便想泡來解渴，于是邊叫店小二邊撩起便服來取茶。店小二接茶時(shí)，看見乾隆皇帝便服內(nèi)的龍袍，嚇了一跳，趕緊跑進(jìn)廚房，面告掌勺的店主。

店主這時(shí)正在烹炒蝦仁，一聽皇上駕到，心里一驚，竟把店小二剛剛遞過來的那包茶葉當(dāng)成蔥段撒進(jìn)鍋里，又慌慌張張端了出來。乾隆皇帝聞到獨(dú)特的茶香味，已覺眼前一亮，再看盤中之菜，更是茶芽翠綠，蝦仁玉白，于是連連稱贊：好菜，好菜。

“休對(duì)故人思故國，且將新火試新茶，詩酒趁年華。”是這道菜與這首詩最美麗的交集。杭州菜不僅講究口感，更講究吃的藝術(shù)，不信你看，一枚枚茶芽落在玉白色的蝦仁上，縷縷茶香隨熱氣裊裊升騰，此刻你的心中是否已平添了幾份詩意？而舉箸之間，你是否又會(huì)暗自思忖，那擺在青花瓷里的，到底是茶，是菜，還是向好的光陰？

杭州，作為六大古都之一，素有“東南佛國”之稱。早在唐代，大詩人白居易就稱杭州“地是佛國土，人非俗交親”，詩人杜牧也有“千里鶯啼綠映紅，水村山郭酒旗風(fēng)。南朝四百八十寺，多少樓臺(tái)煙雨中?！钡脑娋?。

靈隱寺，云棲寺、昭慶寺、虎跑寺、梵天寺、天竺三寺、香積寺，凈寺、徑山寺......從東晉咸和元年起，杭州的山山水水就已沉浸在香火、鐘聲之中，千年古剎，高僧輩出，吸引著眾多遠(yuǎn)道而來朝拜祈福之人，佛教文化的興盛帶動(dòng)著素食文化的興盛，遍地開花。

民國時(shí)期，杭州最著名的有功德林、香積林還有素春齋、素香齋、素馨齋，解放后，除了靈隱的齋堂外，僅存一家素春齋了。它開創(chuàng)于民國八年，是一家在蘇、錫風(fēng)味的基礎(chǔ)上融入杭菜特色的凈素餐館，曾經(jīng)是素食者的天堂。它以三菇六耳、新鮮蔬菜、食用菌類、筍和豆制品、干鮮果品、米面等為食材，制作出雞鴨魚肉俱全的全素凈宴，形象逼真，美味鮮香，品嘗者絡(luò)繹不絕，絲毫不遜色于肉食餐館。

用紅綠紙包裹的素火腿，長約3寸左右，外觀與老式的金華火腿別無二致，然而令人叫絕的是，當(dāng)你解開纏繞在外面的細(xì)紅線，打開包裝，那飄出來的香氣會(huì)讓你疑惑滿滿，不知道拿在手上的到底是真火腿還是仿制品。

油燜春筍、紅燒雞卷、栗子冬菇，一道道素食散發(fā)著誘人的香氣，誰能抵擋住這樣的誘惑？尤其是素?zé)Z和素腸這種既可當(dāng)下飯菜又可做零食的平民美食，更是外賣窗口天天排起長隊(duì)搶購一空的美味。就著素包子，吃著素?zé)Z，這種即經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠的美食搭配，更是南來北往幾代人共同的記憶。

作為一門吃的藝術(shù)，餐桌邊的一蔬一飯，舌尖上的一飲一啄，總能讓我們津津樂道，而許多美食的傳承也并非只歸屬于高檔場所或賓館酒樓，它有著更貼近于民間的生存方式。比如被列入蕭山非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的十碗頭，這自然生態(tài)，純樸節(jié)儉的老底子的味道，猶如陳年的醇酒，經(jīng)過歷史的沉淀，越發(fā)散發(fā)出迷人的芳香來。

湯三鮮、前東坡、白鲞拼雞、醋溜魚、后東坡、炒時(shí)件、炒肉皮、糖醋排骨、肉絲炒芹菜、榨菜肉絲蛋花湯，老底子蕭紹地區(qū)農(nóng)家舉辦定親、結(jié)婚、剃頭、上梁、進(jìn)屋等重大的喜慶宴席時(shí)，常用這十碗菜招待親朋，去喝喜酒的人也總是習(xí)慣性地笑稱要去某某家里吃十碗頭。以至于后來經(jīng)濟(jì)條件越來越好，酒桌上的菜肴越來越豐盛，盤子上面疊盤子，菜多的蓋起三層樓，我們?nèi)耘f喜歡沿用老一輩的叫法，把吃喜酒叫做吃十碗頭。

湯三鮮是十碗頭里的重頭戲，總是第一個(gè)被端上桌。只見大號(hào)的湯盆里臥著潔白的魚圓，紅潤的肉圓，金黃色的蛋糕片，玉白色的豬肚，鮮的河蝦，水發(fā)的肉皮，碧綠的青菜梗，可謂色香味俱全，一上桌就立馬勾起人的食欲。隨著桌子上不知誰的一句開吃，大家紛紛把筷子伸向碗中，細(xì)嚼慢咽之中，菜的口感，廚師的手藝更成為了大家評(píng)論的談資。

在酒席上吃湯三鮮是有講究的，碗里其它的配菜可以隨意吃，唯獨(dú)魚圓和肉圓只能各夾一顆來吃，除非有人把自己的那一份讓出來給你吃，否則的話就是你把別人的那一份給吃了，這可是一件十分難為情的事，尤其是在舊時(shí)的酒席上，魚圓和肉圓可是難得一見的好東西，所以是按座位上的人數(shù)來分配的。

吃十碗頭是蕭山人概括喜事的符號(hào)，直到現(xiàn)在，誰也不在乎三鮮碗里的魚圓和肉圓了，可是我們依然墨守成規(guī)，喜歡吃的人也只夾一顆來嘗。

十碗頭里除了魚類和小炒，還有一撲一扣兩碗東坡肉，雖然用的都是豬五花肉，但扣肉的做法遠(yuǎn)比撲肉復(fù)雜的多，味道也要比撲肉好吃的多。多數(shù)人家習(xí)慣用梅干菜來扣，也有些山里人家用力筍之類來扣，主要作用是吸收五花肉多余的油脂，增加肉的鮮香味。

將上好的豬五花肉用清水煮熟后，切成四四方方的一大塊，大小以正好能裝進(jìn)一只紅花大碗的量為宜。切好后趁熱抹上甜面醬，下到大油鍋里炸至金黃色起泡為止，撈出來迅速浸入涼水中，使肉皮表面緊縮起皺，然后把處理好的肉切成二公分左右的薄片，皮朝下整齊地碼進(jìn)紅花碗里，再蓋上梅干菜或力筍等作料，加入醬油白糖等調(diào)味料后上蒸籠蒸酥。上菜前倒掉碗里多余的湯汁，把整碗肉倒扣到干凈的盤子里即可。

梅菜扣肉好吃，一上桌準(zhǔn)保被食客們瓜分掉，只留下些干菜和力筍在盤子里。因此好客又大氣的農(nóng)家也有讓廚子多做幾碗備用的，以送給那些來家里幫忙做事的人當(dāng)謝禮。

在我的印象中，舊時(shí)農(nóng)家辦喜事可真的是熱鬧，每家每戶都會(huì)單獨(dú)請(qǐng)一個(gè)廚子上門，搭起大灶，支起場面板，然后一大幫親戚朋友都會(huì)前來幫忙。搭棚子搞衛(wèi)生的，里里外外四處張羅的，敲鑼打鼓迎親的，談天說地看熱鬧的，給廚子打下手洗碗洗菜的，做點(diǎn)心燒湯團(tuán)的，推推搡搡嘻笑玩耍的，把喜慶的場面撐得滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)摹?/p>

與現(xiàn)在動(dòng)輒幾萬數(shù)十萬去大酒店操辦豪華酒席相比，那時(shí)候農(nóng)村人家的十碗頭可謂足夠寒酸，可是坐在傳統(tǒng)的農(nóng)村八仙桌上吃“十碗頭”，吃農(nóng)家柴火灶燒出來的米飯，爭搶大鐵鍋中最后出鍋的結(jié)的焦黃的鍋巴，尤其是撒上幾粒細(xì)鹽后嘎巴香脆的鍋巴所帶來的原汁原味的生活滋味和回歸田野的感覺，是我們這個(gè)年代再也尋覓不到的。

我們趕場似的出席著各大酒樓里的豪華宴席，完成任務(wù)似的吃著喝著，一到就吃，吃完就走幾乎成為了人人心中達(dá)成的共識(shí)，那一句多日不見的寒喧里，能惦出多少情感的含量？

情味淡漠了，年味淡漠了，吃在嘴里的食物也變的寡淡了。我們，除了拼盡全力去順應(yīng)高速發(fā)展的時(shí)代，還能留下多少經(jīng)典之味，給后人？因此，當(dāng)十碗頭被當(dāng)作非物質(zhì)文化遺產(chǎn)被保留下來時(shí)，它所傳承的意義一定大于菜肴本身。

舌尖心上，愿一切美好都安在。

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