北京的“炸醬面”和“烤鴨”構(gòu)成獨(dú)特的傳統(tǒng)飲食，蕩漾著老北京濃郁的地域文化、殷殷的鄉(xiāng)情和神奇的故事。

炸醬面的起源。傳說八國聯(lián)軍進(jìn)北京，慈禧太后逃西安，在城內(nèi)南街聞到一股清香味，是家炸醬面館。由于長(zhǎng)途跋涉，饑渴交加，進(jìn)入店內(nèi)，要了素醬面，吃完之后，太后問眾隨從這面的味道怎么樣？眾人異口同聲說：“絕對(duì)好吃。”太后吩咐李蓮英，把做炸醬面的人帶回北京，在宮里做炸醬面，此后，炸醬面在北京落戶。

炸醬面，大眾、平樸、口感好，易消化，人人愛吃。吃面的方式有兩種：“熱挑兒”與“過水面”，以季節(jié)變化和需求而定。菜碼，不求貴、但求全，以應(yīng)季時(shí)蔬。六七個(gè)碟子分盛各樣時(shí)令菜，紅的，心里美蘿卜絲；黃的，胡蘿卜絲；綠的，黃瓜絲、青蒜末；白色的，綠豆芽、白菜絲。再配上黃褐色的炸醬，還未入口，就垂延三尺了。再加上油汪汪、粘稠稠、香噴噴的炸醬，與涼水濾過的面條在碗中相擁相偎，用筷子輕輕一拌，清香縈繞。再加上一碟碟色調(diào)養(yǎng)眼的菜碼，無不折射“北京人”的性情。作為北京人，我從小就吃炸醬面長(zhǎng)大的。尤其是姥姥做的炸醬面，永遠(yuǎn)纏繞著我的心，一輩子忘不了姥姥的手藝和美食。

兒時(shí)住在胡同里的大雜院，夏天，各家晚飯幾乎都是炸見面，從街邊小鋪買回肉餡和六必居黃醬，烹制炸醬，以黃瓜為主的各色菜蔬切絲，過水面條，拌在面里，省時(shí)省力，涼快爽口。滲透著北京典型大院的美食和文化積淀。街坊鄰居吃飯時(shí)愛扎堆兒，端著碗炸醬面，擱一根脆，在當(dāng)院門洞里一蹲，不誤下棋，不誤聊天，吃兩口炸醬面，咬一口黃瓜。嘿，得了，吃得唄香。

上世紀(jì)60年代困難時(shí)期，市民供應(yīng)油、肉、蛋類、豆制品副食受限。家里時(shí)常來客人，姥姥以蔥花為主和作料為輔，炸出來的素醬，香噴噴、油汪汪，也很討人喜歡，再加上鮮麗菜碼的炸醬面，成為待客愛吃的主食。

炸醬面也是姥姥最拿手的廚藝。姥姥憑著她的聰慧、廚藝的經(jīng)驗(yàn)與悟性，雖無門派，絕對(duì)獲得全家及親朋好友的認(rèn)可。姥姥常說：“炸醬，不求多、但求精。炸醬面精髓都在炸醬上。醬要選六必居的黃醬和甜醬，炸醬火候要均勻，炸醬的配比要合適，肉丁肥瘦兼有，才能炸出來好醬來。”每當(dāng)姥姥炸醬，我都要圍著鍋臺(tái)看個(gè)究竟，手拿著黃瓜，跟著姥姥背后，急等著吃肉丁炸醬。姥姥總是數(shù)叨我：“就是饞，不等好就想吃?！崩牙岩贿呎f著，一邊把五花肉和鮮香菇洗凈切成小丁，用開水燙下去血水， 姥姥炸醬，必備六必居黃醬和甜面醬，炸醬關(guān)鍵是寬油，文武火運(yùn)用得當(dāng)，炸醬把蔥姜絲放鍋里炒出香味，然后在放肉丁和蘑菇丁炒熟，再放三大勺黃醬一大勺甜醬，向一個(gè)方向絞動(dòng)，別糊了。炸到聞見香味醬里也吃進(jìn)油了水份也不多了就住火。醬炸好了，我迫不及待拿著黃瓜蘸著醬，吃的特別香。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

姥姥炸醬的時(shí)候，誘人的香味便彌散開來，滲透了各家的門縫、拉近鄰里小伙伴的友情。本院我的發(fā)小李三毛、季二、劉老崽不用招呼，都尋味而來，有的手里拿著黃瓜、舉著蘿卜，圍攏到姥姥的鍋臺(tái)邊，見到肉醬，垂涎三尺，等不及了就要吃。姥姥笑聲朗朗：“這群小饞貓，聞味就到?！闭f著，盛一小碗冒著油泡的肉丁醬放在桌上，囑咐別燙著。沒等家人就餐，我們這些孩子們?cè)缫褔L鮮了。

姥姥搟面條涼水和硬面，面條，不求長(zhǎng)、但求韌。軟硬適度，搟薄，撒上干薄面，疊層切條，水開鍋后，下面，控制火侯，滾開后，點(diǎn)涼水撇沫，開鍋就挑出來的面條，再放入清水盆抖擻幾下，放入碗內(nèi)。面條根根利利爽爽，過涼水激面條，更勁道，有嚼頭。

我小的時(shí)候，家里總吃六必居、天源醬，每次姥姥領(lǐng)著我提一個(gè)大罐子買十斤，我怕姥姥一個(gè)人提著費(fèi)勁 ，從家里拿一個(gè)棍子和姥姥抬著走。

每次吃面條，餐桌上有幾個(gè)菜碟，顏色搶眼水嫩。姥姥幫我把醬和配菜、面條拌好，滑溜溜的，炸醬的味道全都沾到面條上，香而不膩，面筋道，菜絲清脆絲甜，我越是狼吞虎咽，越是能吃出了滋味。

說起炸醬面，就忍不住流口水，眼前就浮現(xiàn)出小時(shí)候看到姥姥搟面的情景。好長(zhǎng)的搟面杖，在面板上使勁的搟面皮，因面和的硬，面團(tuán)大，很費(fèi)力氣，姥姥把面皮卷在搟面杖上搟，每搟一圈，脖筋隨著手用力在凸起地跳動(dòng)，可見用盡了力氣。在案板旁看著姥姥搟面，我很心疼姥姥，心里想，我長(zhǎng)大后，我一定要幫姥姥搟面。

人有自己的生活習(xí)性，從小吃慣了的食物是難以改變的。我在東北下鄉(xiāng)插隊(duì)后成了家，妻子也愿吃面食，每次吃炸醬面。都是我炸醬，她搟面。每當(dāng)我吃炸醬面的時(shí)候，就與妻子提起姥姥，如果她還能健在，能夠吃到我們做的炸醬面，會(huì)多高興呀！

炸醬面僅有百年多的歷史，對(duì)于北京人而言，它蘊(yùn)含著特定的歷史時(shí)期。普通的大碗面，食客不僅享受到利爽的口感，還能享受那種特有的“嚼頭”。桌子上擺著幾個(gè)五顏六色的菜碼小蝶，這種擺譜的食趣，讓炸醬面成為北京的傳統(tǒng)名食。

每當(dāng)想起炸醬面，就懷念我這群 “胡同串子”的小混混，與姥姥去醬園買醬的情景。現(xiàn)在回想起來，記憶猶新，怪有趣的。遺憾的是姥姥已仙逝幾十年，如此懷念姥姥做的人間美味，只能留在美好的記憶中。每每想起，難留的是與姥姥的情感，馬上淚水就模糊了我的視線。

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