舌尖上的美味——糍粑

在過年前制作糍粑是農(nóng)村上千年流傳下來的習俗。具有濃厚的鄉(xiāng)村風味，打糍粑活動卻成為大家過年前的一項重要準備活動。

糍粑由糯米蒸熟再通過特質(zhì)石材凹槽沖打而成，手工打糍粑很費力，但是做出來的糍粑柔軟細膩，味道極佳。大凡有喜事，土家人都要做紅糖拌糍粑招待客人，以表吉利。

這是土家族在飲食上的一大特色，既豐富多采，又有自身民族傳統(tǒng)特色。特別在過年中，必須要打糯米糍粑，并留有俗語：“過年不打粑，老虎要咬媽?！庇纱丝梢?，土家族打糍粑從古一直傳承至今，十分興盛。從過去一家只打三至五升米，多則打一斗米，到如今不少人家一次可打上百斤米，并且花樣色彩也比過去大有增加，有小米糍粑、苞谷糍粑、高粱糍粑等等。

土家族打糍粑在地方縣志上記載不多，究竟傳承多少年，尚無考察年限。民國時期，湘西永順縣風土志中曾記載：“糯糍粑系糯米飯在石舂中杵如泥，壓成團形，形如圓月，大直徑約兩尺，尋常者四寸，厚三分至八分不等。”

鄂西來鳳縣民間故事對糍粑傳說也十分有趣。傳說田氏土家族人原是九兄弟，加上一個女婿，稱九子一狀元。朝庭怕他們稱霸一方，差來士兵，要斬盡殺絕，這正是臘月二十八打過年粑的時候。驚慌間，幾弟兄從粑槽中取出一大坨糍粑，用簸箕端起上山了。吃的時候，發(fā)現(xiàn)它成了老厚大一坨，幾弟兄只好用菜刀劃成小塊燒來吃。后來，幾弟兄各奔一方，安家立業(yè)，生養(yǎng)后代，但他們都沒有忘記當年的苦難，所以，每當過年，照舊要做大糍粑分享。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

土家族人早期就有打糍粑的傳統(tǒng)制作加工方式，也證明土家族的先祖?zhèn)?，在食品的多樣化上發(fā)揮了聰明的智慧。關于大糍粑制作，如今土家族仍保持這種傳統(tǒng)習俗，特別是用在講親結(jié)緣上比較普便。因為土家族人十分講究體面，在自己的兒子通過媒人牽線搭橋相親到未來媳婦時，從開始求親，到送禮、訂婚，包括結(jié)婚后送禮都離不開糍粑，。大糍粑能夠蓋住裝盛禮品的籮筐，既體面又美觀。這樣的禮品糍粑每個最低要12斤米制成，周圓直徑一尺六左右，厚度為0.15公分。但糍粑加工制作有各種大小方式，都是根據(jù)自己生活需求進行制作。

據(jù)說土家族糍粑的來歷在民間廣為流傳的有多種版本。傳說在清初時期，土家族大孝子向懷德的八十歲老母得了病，吃任何東西都不合胃口，向懷德就把糯米用臘肉蒸給母親吃。雖然老人家有一段時間覺得合胃口，可是過了一段時間又不合了。向懷德一時拿不定主意，就把糯米飯用鍋鏟在鍋里反復擠壓，使糯米飯成了糍粑，再用油煎上，使之二面黃，送給母親。老人一看，忙吃上一塊，感覺好吃，心里非常喜歡。時間一長，這種樣式母親又吃膩了，總覺得油味太重。但是做好的幾塊不能丟，向懷德便把幾塊拿到火炕上，用火鉗架在火炭上烤得二面黃，再送給母親，老人吃起感到非常香脆。從此后，母親三餐不離。向懷德覺得用鍋鏟擠壓數(shù)量太少，又不方便，一天，他就用木桶蒸了半桶糯米，而后，用對舂柔和，再捏成小個，放在刀板上，用鍋蓋壓擠，并且厚薄均勻，每天他給母親烘烤兩個。后來，被土家族人稱之為“孝粑”，并世代傳承至今。

還有一種傳說，土家族大善人田老六，家有良田千畝，每年旱災，他都要給災民施舍一些粗茶淡飯。日子一長，他總覺得太麻煩，就想一個簡易辦法，把平常不漲飯，又不好吃的糯米拌一些高粱、小米、紅苕之類粗糧，用一大鍋蒸熟，然后搗爛，用手捏成小個，再用兩張方桌上下擠壓，使之成為圓粑，看起來既美觀，施舍他人又方便利索，而且在火炭上烤起吃，又香又脆。田老六一想，這么多粗糧拌在一起都好吃，如果光用糯米一種制作，那不更好吃？他想到做到，忙喊家人蒸了一木桶糯米飯。熟后，把對窩洗凈，用兩根青木棰砸成細爛，捏成細個，再用兩張方桌上下擠壓，揭開一看，又薄又圓，而且白得透亮。烘烤食之，口感很好。后來，土家族人每年過年，都要打糍粑。

手工制作帶有吉祥圖案和祝福語言的印花糍粑，準備過年時食用。當?shù)氐挠』亵我耘疵住⒏吡?、小米等為原料，浸泡后放入木甑蒸熟，并在石槽里搗成泥狀、揉捏成團，后經(jīng)壓制、攤晾而成，炸烤煎煮皆可食用。圓形印花糍粑象征團團圓圓，是當?shù)赝良易宓壬贁?shù)民族群眾過年必備的傳統(tǒng)食品。

至今我還記得老家那糯米糍粑。它的吃法頗多：可煎、可炸、可煮、可烤；風味上可以是麻、甜、辣，也可淡薄清香。不論哪種吃法，都是一種妙不可言的享受。在土家山寨，過去糍粑與春節(jié)幾乎成為同義詞，每每看見家家戶戶忙著打糍粑，那準是要過年了。改革開放后，糍粑早已從土家人一年一見的餐桌上，走上了隨處可見的街頭市場。說糍粑是商品，還不如說是土家人的一種文化存在形式。

老家糍粑選用當?shù)貎?yōu)質(zhì)團糯米為原料。做工即原始但又非常講究和精細。工序上，首先是土家婦女用小格篩篩去細砂和破碎了的小米粒。接著用中格篩除去夾雜在糯米中的谷物，不容一丁兒雜質(zhì)異物存在于糯米之中。然后，將淘洗干凈的雪白團糯倒進灶臺鍋上的木甑子之內(nèi)，用不猛且烈的柴火蒸至團糯直往外吐香氣，方才作罷。

俗話說，糍粑好吃米難舂，打糍粑絕不是一件輕活兒。它既需要兩個師傅的密切配合，也需要兩個人的共同付出。打糍粑的兩個師傅，要趁著出籠糯米吐云吐霧的熱乎勁兒，一人雙手伸進事先準備好的一盆冷水中，不停地翻動碓窩內(nèi)滾燙的熟團糯，直至全部搗爛如泥為止，累得兩個師傅汗流浹背。

師傅將搗成泥的團糯在手上飛快翻滾，揉平“臍帶痕”，雙手捧到備有干糯米粉的案板上時，才正式進入糍粑的壓捏造型階段。如果說前面的工序是完成“胎胚”，那么現(xiàn)在的動作便是將一個個活脫脫的“嬰兒”接到人間的美麗時刻。

看，那薄得透亮、展平均衡的滾圓糍粑，按照主人的意志，大的可大到五斤一個，小可小到二兩重一個；在構(gòu)思的圖案上，更是千姿百態(tài)。若自家過年用，圖案多是百鳥迎春、梅花爭妍、鯉魚跳龍門，或碩大一個雙喜圖案，躍然于糍粑中央；若是為人祝壽之用，那糍粑圖案就少不了福、祿、喜之類吉祥字樣；要探視生病的親友，那糍粑便增加了幾分凝重和關心的色彩。要是遇到訂婚、結(jié)婚，糍粑圖案則是歡快喜慶的丹鳳朝陽、雙龍戲珠、喜雀鬧春枝，或觀音送童子之物，令人眼花繚亂。

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