舌尖上的美味——響油鱔糊

代代相傳的長陽美食，在鄂西土家山寨人們大多或炒、或燉了吃，尤其是一到初夏正盛之時(shí)，天氣一天天熱起來，雨水也多起來，而水田間的鱔魚，也開始豐腴肥美起來了。

突然間，就會自然而然地想起前兩年到江南蘇杭去旅游間，品嘗到的各地一些有關(guān)鱔魚做成的美食美味，就想吃這一口了。想起了響油鱔糊，炒軟兜，熗虎尾，燉生敲，燒馬鞍橋，蝦爆鱔面，想起了蒜子鱔筒紅燒肉，盤龍鱔，燒鱔魚，炒鱔絲，泡蒸鱔魚……心就癢癢的，就像一條鱔魚在心尖兒游來游去。

尤其是家鄉(xiāng)那野生鱔魚，做出來的美味，那真叫一絕，凡是好上這一口的，叫你終生難忘。

黃鱔在全國每個(gè)地方都有得賣，但是在我們長陽這邊的鄉(xiāng)下抓來的黃鱔，是最干凈，最原始丶最生態(tài)也是最綠色的。長陽這個(gè)地方，人們在田間地頭，只要留心，就可以發(fā)現(xiàn)有很多的黃鱔巢穴，因?yàn)辄S鱔這種水生動物，晚上是需要出來呼吸和捕食的，所以每到晚上，它就會從洞穴口出來換氣。等到晚上這時(shí)候，我們要做的就是打起手電筒，拿上竹簍，拿起夾子對準(zhǔn)洞口一抓就是一條。不到一個(gè)晚上，就可以抓幾斤。

黃鱔肉的營養(yǎng)價(jià)值也是非常的高，擁有豐富的蛋白質(zhì)。有利于不從大腦營養(yǎng)和補(bǔ)助身體虛弱，氣血虛弱。補(bǔ)肝腎，強(qiáng)筋骨等作用。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

黃鱔肉營養(yǎng)價(jià)值這么高，怎樣烹飪制作才叫美味呢？其實(shí)黃鱔烹飪的方法多種多樣，一時(shí)半會兒，很難用語言文字，把它窮盡。

單說那炒軟兜，它絕對是一道火候菜，肥碩的鱔魚，汆燙去粘液，揮利刃順鱔身劃開，剔骨，豎片為鱔條，取鱔魚脊背的那一段最佳，能兜裹住芡汁，醬油香醋紹酒白糖精鹽水淀粉等各種調(diào)味料兌個(gè)味汁，大火烹香蔥姜蒜，下入在蔥椒滾水里焯過的鱔條，下味汁，急火爆炒收汁，炒好的軟兜端上來，鱔肉被滾熱汁液包裹，油潤閃亮，不由食指大動。

這時(shí)候一定要趁熱吃，冷則無味，而且要趁熱加入大量胡椒粉，攪拌均勻，夾（兜）起一段，嫩度極好，鱔條兩頭自然垂墜下，嫩滑得如絲綢般柔軟的靠在一起，形似小孩子的真絲肚兜，且能夠?qū)④椭慷底?，軟兜之名，皆因此而來，待到入口，熱，滑，嫩，辣，鮮，香，美！數(shù)味齊聚，忙不迭再挾幾筷，趁熱大快朵頤。誰都會贊不絕口。這道炒軟兜，實(shí)在是妙，妙不可言！

還有和炒軟兜很是相似的是響油鱔糊，但響油鱔糊講究的是用鱔魚腹部處的魚肉，鱔魚腹部細(xì)長而卷曲，更細(xì)嫩入味。那次我們出游有幸在“上有天堂，下有蘇杭”的杭州吃的這道響油鱔糊，烹飪大廚師傅把兜炒好的鱔魚端上桌來，白潔蒜末青翠蔥花鋪于其上，燒一勺滾油兜頭澆潑，金光一閃，滋啦的一聲歡快的聲響中，喧騰四起，酣暢淋漓，油脂的香氣頓時(shí)在房間彌漫開來，鱔條冒著滾燙的熱氣翻騰云霧，瞬間混合著豉油、黃酒、香油、蔥蒜的香氣撲鼻而來，夾幾絲入口，肉軟皮彈，光滑柔嫩的鱔魚，在濃郁的胡椒香與蒜香中依舊清爽，再多夾一撮，大口吃下，那絕妙滋味便引向味覺的最深處了，等從中蘇醒時(shí)，早已淪陷其中不知所以了。

再就是神仙蛋燉生敲，我們是在南京城吃到的，吃過之后，覺得很是好吃。燉生敲這是一道有幾百年歷史的金陵傳統(tǒng)老菜了，所謂生敲，就是將鱔魚活殺去骨后，用木棒在背部依次敲擊，使其脊骨脫開，肉質(zhì)松散，然后入鍋油炸后再燉煮，這道菜也是因此而得名。

這道菜的鱔魚，一定要是肥壯生猛的野生黃鱔，且要活殺方不失其原味。鱔魚頭，斬去，用刀尖沿脊背骨，向下劃開，去掉脊骨，取一支木棒，沿著鱔背排敲過去，使鱔肉質(zhì)松軟細(xì)膩，再改刀成斜段，燒沸一鍋熱油，下鱔段，初炸定型復(fù)炸酥香，鱔背鼓鼓地密布“芝麻花”般的細(xì)泡，撈出，再起紅鍋，下五花肉，煸至油脂微出，下大把的蒜子和蔥姜煸出香味，入高湯下鱔段，大火滾開，醬油、黃酒、白糖、精鹽、胡椒等調(diào)好味道，取砂鍋一只，倒入其中，再加上幾枚神仙蛋，所謂神仙蛋，就是油炸過的虎皮雞蛋，內(nèi)里卻暗含玄機(jī)，去掉了蛋黃而填滿肉餡，妙，實(shí)在是妙！

最后要分享的是“熗虎尾”。“熗虎尾”就更鮮美了，用材很是講究，要用粗若拇指的鱔魚脊，從尾巴尖往前數(shù)三寸的這一段最嫩，最合適，精挑細(xì)選出十余條，滾水汆燙，碼齊在盤中，一條條鱔尾脊，黑亮微黃，透著油光，微翹微卷，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去就像一條黃黑花斑老虎的尾巴，這道菜也因此而得了“熗虎尾”這個(gè)名。撒上白胡椒粉、蒜末，澆些許醬油，趁熱，潑上一勺滾沸的油，滋啦聲中，熱氣騰起，氤氳中一條虎尾巴就像活了一般，趁熱用筷子攪拌均勻，入口，是脆和嫩，鮮和美的雙重口感在口腔中激蕩，蒜香，胡椒香交相呼應(yīng)，好吃。

……

真的是香呀，細(xì)細(xì)品嘗，頓時(shí)風(fēng)情萬種起來，味濃咸香，偏偏又有一絲小甜口回味在后，鮮潤肥糯，香溢滿口，那滋味，能下三碗白米飯呢。

你看！一條鱔魚，雖然很丑，但在最懂吃鱔魚的江南，突然變得溫柔起來。

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