舌尖上的故鄉(xiāng)

(一)

七月，流火的季節(jié)，在全國(guó)大部分地區(qū)，人們都處在揮汗如雨的水深火熱之中，正是除了吹空調(diào)什么都感覺(jué)乏味的時(shí)候，而故鄉(xiāng)，只有中午陽(yáng)光燦爛的日子讓人感覺(jué)有些熱而外，早晚卻是愜意的涼爽……!正是這個(gè)濕熱的季節(jié)，故鄉(xiāng)的山山水水間孕育著各種不同的美味食材。

故鄉(xiāng)屋后有一座山，那山上生長(zhǎng)著一種樹(shù)，木質(zhì)特別硬，我們當(dāng)?shù)厝斯芩星喔軜?shù)，每逢濕熱天氣，那青杠樹(shù)的朽木上便會(huì)長(zhǎng)出喜人的黑木耳來(lái)，記得八、九歲的那時(shí)，我就和奶奶戴上斗笠背上背簍進(jìn)山里采摘木耳。采回來(lái)的木耳清水洗凈，新鮮瘦豬肉切成絲，自家種的青辣椒和西紅柿適量，青辣椒剁碎，西紅柿切丁，生姜蒜沫備用，油鍋燒熱，先把肉絲炒到八分熟出鍋，再燒熱油鍋，生姜蒜沫下鍋，再倒入剁碎的青辣椒、西紅柿翻炒，至出香味再倒入肉絲和木耳一起翻炒，炒的過(guò)程中加入適量的食鹽、醬油，雞樅菌香油，加蔥花出鍋，一碟香噴噴的炒木耳就大功告成了。

這木耳是有許多種吃法的，新鮮木耳，洗凈開(kāi)水里焯一下，出鍋涼水降溫，瀝干水分，生姜大蒜搗碎成沫，取一大碗盛上木耳，放進(jìn)生姜大蒜沫，鹽，香油，或者家里自制的花椒油適量，生抽醬油，香醋，撒上蔥花扮勻，這就是原生態(tài)的涼拌黑木耳。當(dāng)然了，多余的木耳還可以放太陽(yáng)下暴曬，曬干后裝袋儲(chǔ)存。干木耳燒雞，那可是營(yíng)養(yǎng)最豐富的食物。干木耳用溫水寖泡發(fā)漲，洗凈瀝干水分，自己家養(yǎng)的土雞，砍成小塊油鍋里炸至七、八分熟出鍋，燒熱的油鍋里放上生姜，大蒜籽，豆瓣醬，加熱至出紅油，倒入木耳，雞塊一起翻炒，加入食鹽，翻炒均勻后倒進(jìn)壓力鍋壓15分鐘出鍋，木耳的黑色配上暗紅的雞塊，熱氣騰騰的香味彌漫著整個(gè)廚房，勾引著你的食欲。

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雞樅菌，一種生長(zhǎng)于田間地頭的菌類(lèi)，故鄉(xiāng)的人們也叫它“三把菇”，也有說(shuō)“三堂菌”的，這種菌類(lèi)比較特別，一般都是群生，一發(fā)現(xiàn)就是幾朵甚至幾十朵，很難發(fā)現(xiàn)有單獨(dú)一朵生長(zhǎng)的，傳說(shuō)只要是你在一個(gè)地方發(fā)現(xiàn)了“三把菇”，那么附近一定至少還有兩個(gè)地方生長(zhǎng)著。

雞樅菌是兒時(shí)我們的最愛(ài)，夏天每逢下雨過(guò)后，悶熱潮濕的氣候是雞樅菌生長(zhǎng)的黃金季節(jié)，特別是雨過(guò)天晴的時(shí)候，說(shuō)不定上一刻你到過(guò)的地方，下一刻就長(zhǎng)出一大叢喜人的雞樅菌來(lái)。雞樅菌也有多種吃法，新鮮雞樅的菌，洗凈撕成條備用，鍋里倒入清水，放進(jìn)姜絲，大蒜拍碎一起入鍋，豬瘦肉切成薄片放一點(diǎn)芡粉扮勻，水燒開(kāi)后放進(jìn)肉片，肉片漂起來(lái)后放入雞樅菌條煮熟加鹽起鍋，不要放蔥花，蔥花會(huì)破壞雞樅菌特有的香味，火候是關(guān)鍵，早了，菌未煮熟，香味出不來(lái)，過(guò)了，菌菇就煮老了，吃起來(lái)的口感不脆 ，這道菜最主要的是喝湯，肉片營(yíng)養(yǎng)加上菌菇特有的香味，這是你在餐館里花多少錢(qián)都吃不到的人間美味。

雞樅菌香油，家里自產(chǎn)的菜籽油，下鍋燒熱至油煙快散盡，洗凈瀝干水分的雞樅菌下鍋炸至金黃色出鍋冷卻，冷卻后的油飄散著雞樅菌的香味，找一塑料瓶或罐裝上這油作香油用，這是吃面條的首選，不管是涼面水面，或者涼拌菜，放上幾滴雞樅菌香油，味精雞精什么的都可以忽略了。

(三)

故鄉(xiāng)是一個(gè)多民族生活的地區(qū)，各民族都會(huì)有一些自己的節(jié)日，而這些節(jié)日在各民族兄弟姐妹間的和睦相處中，便演變成了大家的節(jié)日，布依族是故鄉(xiāng)占比比較大的一個(gè)民族，每個(gè)季節(jié)的到來(lái)，勤勞聰明的布依族人都會(huì)用自己靈巧的雙手做一些別具特色的民族風(fēng)味小吃來(lái)。農(nóng)歷六月初六，是布依族人的傳統(tǒng)節(jié)日，每逢此時(shí)，布依族人家家戶戶殺雞宰鴨，到田間地頭祭祀祖先，祈求風(fēng)調(diào)雨順，五谷豐登。兒時(shí)的記憶中，沒(méi)有多少對(duì)神靈的敬畏和崇拜感，更多的，卻是這個(gè)時(shí)間段母親做的美味佳肴。

爆炒姜子鴨，一道陪伴著我們成長(zhǎng)的菜肴，家里水田中放養(yǎng)的鴨子，土里挖回來(lái)鮮嫩香脆的子姜，那鴨子三、四個(gè)月大小，剛換毛，宰殺后拔毛比較麻煩，一般在宰殺前會(huì)灌一些白酒，說(shuō)是有利于除毛，雖然無(wú)從考證，但大家都這樣做。母親是善良的，因?yàn)?a target="_blank">父親長(zhǎng)期在外邊工作，許多本不該屬于母親做的事，母親也只能硬著頭皮做了，比如殺雞宰鴨的事，印象最深刻的一次是，母親一手抓著鴨子，一邊口中念叨著“天殺你，地殺你，不是我要?dú)⒛恪比缓箝]著眼睛一狠心一刀下去……!

鴨子剁塊，鍋里放上菜籽油，猛火加熱，倒入大蒜籽、鴨塊翻炒，火候是關(guān)鍵，這個(gè)時(shí)候火一定得猛，加入食鹽，倒入適量料酒，再倒入子姜翻炒均勻，加鍋蓋小火悶十五分鐘左右出鍋，忌放醬油，醬油會(huì)破壞本味，每年布依族的傳統(tǒng)節(jié)日“六月六”這天，這是一道必上的菜肴。

(四)

夏天，人們最喜歡的莫過(guò)于涼拌菜，而故鄉(xiāng)的涼剪粉，多少年后依然縈繞在我思鄉(xiāng)的夢(mèng)中。上好的白米，水里漂洗凈，和著清水在小磨中慢慢磨，乳白色黏稠的漿液流滿盆中，一種特制的蒸盤(pán)，舀一大勺漿液倒入盤(pán)中左右上下來(lái)回?fù)u晃，讓漿液流滿盤(pán)中不留空隙，但又不能太厚，上鍋蒸三到五分鐘左右出鍋，稍冷及用刀鋒挑開(kāi)邊緣用手輕輕一撕，一張薄如蟬翼的涼皮就這樣生成。

涼皮卷成筒狀，一把嶄新的剪刀剪成寬約二十毫米左右的條狀，顧名思義，剪粉就由此誕生了，家里自制的番茄醬一勺，澆上紅油辣椒，酥脆的黃豆仁或豌豆仁，家里泡菜壇里的細(xì)酸菜，大蒜水，醬油，再放上幾滴雞樅菌制的香油，醋是可以忽略的，番茄醬的味道比醋純正多了，撒上香蔥碗里扮勻，一碗色香味俱全的涼剪粉就這樣生成了。

農(nóng)歷六、七月份的時(shí)節(jié)，正是地里包谷成熟的季節(jié)，家種的糯苞谷，指甲掐一下，選那種帶一點(diǎn)點(diǎn)漿的那種，一點(diǎn)漿沒(méi)有的老了，味道不好，漿太多的沒(méi)成熟，剝不下來(lái)。剝好的苞谷米清水里淘一下，包谷須子便隨水而去，小磨里磨成漿，這糯苞谷磨出來(lái)的漿，根據(jù)個(gè)人的喜好，可以做出不同的吃法和味道來(lái)，唯一相同的是營(yíng)養(yǎng)。母親是智慧的，弟弟喜歡吃餅，母親就在鍋里放上一點(diǎn)豬油燒熱，舀一大勺漿倒入鍋里搟薄，小火慢煎，待兩面都焦黃了起鍋，香噴噴的油煎苞谷餅就這樣成功。

家門(mén)口的芭蕉葉，采下來(lái)清水沖洗干凈，撕成巴掌大小，磨好的苞谷漿經(jīng)過(guò)沉淀，水份瀝出便能成形，舀一團(tuán)置于其中，葉片對(duì)折包裹嚴(yán)實(shí)放蒸籠蒸熟，芭蕉葉的味道，糯苞谷的味道，還未剝開(kāi)，醉人的清香早已滿屋。糯苞谷漿加水調(diào)勻，下鍋小火慢煮，這是最適合老年人吃的營(yíng)養(yǎng)豐富的糯苞谷糊糊。苞谷富含糖份，不管你喜歡那種吃法，都不需要添加任何的外來(lái)物質(zhì)，糖或者別的什么調(diào)味料，沒(méi)有比這更正宗的原汁原味了。

(五)

秋天，天高氣爽，收獲的季節(jié)，故鄉(xiāng)的山水田園間，傳來(lái)喜獲豐收的民族山歌，勤勞聰明的布依族人，用他們的方式謳歌生活，感恩收獲。農(nóng)歷九月初九，中國(guó)的傳統(tǒng)節(jié)日重陽(yáng)節(jié)，也是布依族人的節(jié)日，通常在這一天，鄉(xiāng)親們都會(huì)做一些美食祭祀先祖，孝敬父母，感恩的心，感恩所獲。

土雞燉山藥，一道入秋進(jìn)補(bǔ)的首選菜品。山上挖回來(lái)的野生山藥，吸天地之靈氣，聚日月之精華，這是塑料大棚里人工栽培所無(wú)法比擬的。土雞剁塊，開(kāi)水里焯一下，山藥洗凈切成二十毫米左右長(zhǎng)短，生姜拍扁，壓力鍋加入家門(mén)口里的井水，放入生姜，雞塊，壓十分鐘待冷卻后開(kāi)蓋，倒入切段的山藥，放上食鹽加蓋壓五分鐘即可。這是最適宜老年人和小孩的營(yíng)養(yǎng)食物，其藥用價(jià)值更是不可估量。

每年重陽(yáng)節(jié)，故鄉(xiāng)最必不可少的美食，當(dāng)是綿軟可口的糯米糍粑。剛收割加工好的新糯米，清水里淘洗，瀝干水上蒸蒸熟，倒入一個(gè)圓形的大石頭盆子里(有些人家是木制盆)，兩根木棒兩個(gè)人交替著來(lái)來(lái)回回的舂，翻攪。半小時(shí)左右，一盆如白玉一般的糯米糍粑就這樣生成，家養(yǎng)蜜蜂產(chǎn)的蜜，壇里舀一碗出來(lái)，剛舂好的糯米糍粑人手一坨，扯一小坨蜂蜜里蘸一下，咬一口綿軟勁道，唇齒間既滿足了咀嚼的感覺(jué)，又品嘗到了生活的甜蜜。吃也是有講究的，先祭祖先，再敬長(zhǎng)輩，接下來(lái)才是大家一起分享。

每逢此時(shí)，母親總能做出比別人家多的不同種類(lèi)的蘸料來(lái)，酥麻，一種產(chǎn)自故鄉(xiāng)的香料，籽如芝麻大小，與芝麻的區(qū)別是，芝麻籽粒是有點(diǎn)扁扁的，而酥麻卻是圓圓的顆粒。鍋里炒熟，倒入擂缽中舂，喜歡甜味的，可以加入甘蔗糖一起舂，當(dāng)然了，喜歡鹽味的，就加入適量的鹽一起舂，直到舂成粑粑狀，這就是糯米糍粑上好的蘸料。多余的糯米糍粑，母親就會(huì)煮熟一鍋紅豆米，盆里搗成豆沙，放上新鮮的子姜沫、鹽，攪拌均勻捏成湯圓大小的團(tuán)子，糯米糍粑捏成窩窩頭狀，將紅豆沙團(tuán)子放進(jìn)去，封口揉圓再壓扁成餅狀，置于家里的簸箕上冷卻，這樣便于儲(chǔ)存，放置三五天基本不會(huì)變味，想吃的時(shí)候，鍋里放上少許豬油涂抹均勻，糍粑放鍋里慢火加熱，加熱的過(guò)程中要注意翻面，防止糊鍋，這是我童年的最?lèi)?ài)，糍粑的勁道，子姜豆沙的清香，唇齒間縈繞著的，不僅僅只有食物的美味，還有母親濃濃的愛(ài)。

(六)

每一種食物，經(jīng)歷過(guò)歲月的演變，匯聚了人們的聰明與智慧，更包涵著無(wú)數(shù)的愛(ài)與情，故鄉(xiāng)的人們，在勞作的田園里付出著辛勤的汗水，祖祖輩輩手把手的傳承，讓好的更好，美的變得更美。每逢節(jié)日，美食的香甜當(dāng)然少不了美酒的相伴。那個(gè)物資貧乏的年代，人們吃的穿的用的都是產(chǎn)自勤勞的雙手，絕對(duì)的原生態(tài)。

苞谷酒，故鄉(xiāng)的一絕。秋收回來(lái)的苞谷，棄殼剝粒，鍋里炒到八分熟，冷卻后石磨子里磨碎，上蒸蒸透倒進(jìn)干凈的簸箕里散開(kāi)，加酒曲攪拌均勻，捂成堆，塑料布遮蓋嚴(yán)實(shí)，再在塑料布上加蓋一些稻草，總之就是要做好保溫恒溫措施，以便發(fā)酵，保溫沒(méi)做好，發(fā)酵的效果就不明顯，保溫恒溫是個(gè)技術(shù)活，控制得不好，發(fā)酵出來(lái)的半成品就特別“惡”，家鄉(xiāng)話，就是不好了，過(guò)了的意思，家里自制的純木質(zhì)釀酒工具，一口大號(hào)的鐵鍋，發(fā)酵好的半成品倒入鍋內(nèi)，加入適量的清水，架上釀酒工具，(類(lèi)似于一個(gè)大號(hào)的蒸籠)頂上放一口大鍋，那大蒸籠內(nèi)一個(gè)木質(zhì)的斜槽橫穿過(guò)蒸籠延伸到蒸籠外，形成一個(gè)流水的高低斜線。鍋內(nèi)加滿清水，材火燒旺猛火蒸煮，那蒸騰的霧氣在蒸籠內(nèi)上升碰到大鐵鍋底，順著鍋底形成蒸餾水滴落斜槽內(nèi)，灶臺(tái)邊放一個(gè)燒制的壇子，壇子口正對(duì)著斜槽的口，口上蓋一塊干凈濕毛巾，其作用是防止酒味自然散失，火越猛，那斜槽中的酒便若高山流水一般叮咚作響流入壇中。

一壇好酒的生成，到這一步，只算完成了一大半，接下來(lái)將壇子口用稻草編織的塞子塞嚴(yán)實(shí)，挖來(lái)一堆黃土，帶膠質(zhì)狀的那種黃土，和上水揉捏成糊，就用這泥糊糊涂滿壇口塞，故鄉(xiāng)的喀斯特地形，到處都有溶洞，找一個(gè)比較干燥不受水淹的山洞，將酒壇子置于洞中，接下來(lái)的事情，就交給時(shí)間了，時(shí)間越久，那酒就越香濃，在遙遠(yuǎn)的北方，那里酒香不怕巷子深，而在故鄉(xiāng)，這里卻酒香不怕洞子深，多年醇釀，未開(kāi)泥封，濃烈的酒香早已在幽深的洞中彌漫開(kāi)來(lái)。

(七)

春節(jié)，中國(guó)人民普天同慶的日子，相同的是日子，不同的是南北生活習(xí)慣的差異，成就了每個(gè)地方都會(huì)有別具地方特色的風(fēng)味小吃。在故鄉(xiāng)，最具特色的除了臘肉香腸而外，當(dāng)屬粽子和餌塊粑，粽子和餌塊粑都是故鄉(xiāng)布依族人特有的小吃，美好的東西總是容易被人接受，后來(lái)就都成了這一方水土養(yǎng)育著的人們共同的美食。從什么時(shí)候開(kāi)始有了這種吃法已無(wú)從考證，記憶中每一年快過(guò)年的時(shí)候，故鄉(xiāng)家家戶戶都會(huì)殺過(guò)年豬，熏臘肉灌香腸包粽子。

這粽子是有別于端午節(jié)的粽子的，家里自種的糯米，淘洗凈濾干水份備用，取酥麻秸稈放入一個(gè)干凈的鍋或金屬盆里燃燒。酥麻不僅僅只是籽?？梢宰鱿懔?，秸稈也是一寶，充分燃燒后的秸稈灰放冷備用，香料草果放進(jìn)炭灰里燒一下，擂缽里搗碎成粉末狀，鍋里放入適量豬油，點(diǎn)火加熱，淘好的糯米倒進(jìn)鍋里，酥麻秸稈灰一并倒進(jìn)鍋里同糯米一起翻炒，火不能大，秸稈灰里不能有未燃燒完的炭顆粒，最好是在使用前用竹篾篩子篩一下，只要特別細(xì)膩的灰。翻炒至秸稈灰與糯米粒充分的混合均勻，加入舂好的草果粉末，食鹽，臘肉塊繼續(xù)翻炒均勻出鍋。

撩葉，一種生長(zhǎng)于盤(pán)江兩岸的常青植物，那葉片巴掌大小，長(zhǎng)約三、四十公分，採(cǎi)割回來(lái)的撩葉，清水洗凈，開(kāi)水里焯一下涼干，那葉片經(jīng)過(guò)熱水的洗禮，便會(huì)分泌出一層油質(zhì)一樣的東西來(lái)，油光可鑒，夾雜著一種特殊的香味。取葉兩片交替連接，將翻炒加工好的糯米舀上一大飯勺置于葉片上，兩邊卷攏兩頭對(duì)折，將糯米和臘肉嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)的包裹其中。糯米稻草，抽芯開(kāi)水里煮一下增強(qiáng)韌性，取煮過(guò)的稻草芯捆綁包扎包好糯米，捆綁一定要結(jié)實(shí)，否則就算是失敗的，因?yàn)榻酉聛?lái)……!

捆綁好的半成品粽子，有些像古人的枕頭一樣，故也有人叫“枕頭粽”，一大鍋清水，將捆綁好的半成品放鍋里加蓋猛火煮，直到這“枕頭”脹起來(lái)，將包裹的葉片撐成飽滿渾圓的樣子基本上就熟了，判斷生熟的方式不光看外形，取一根筷子能夠輕松的插進(jìn)去就八九不離十了，就這樣，一鍋香噴噴的特色粽子大功告成，那個(gè)時(shí)代，這是布依族人走親戚串門(mén)拜年的首選。

(八)

比起其它美食來(lái)，餌塊粑的制作過(guò)程復(fù)雜得多了，那個(gè)時(shí)代什么都是純手工原生態(tài)，現(xiàn)在的制作方法看起來(lái)簡(jiǎn)單得多了，只是無(wú)論你怎么做，都做不出那會(huì)兒的味道來(lái)了……!家里上好的白米，淘洗干凈上蒸蒸熟，蒸的過(guò)程中還要開(kāi)蓋灑水，故鄉(xiāng)叫“分水”，這是個(gè)技術(shù)活，蒸熟的米倒入寬大的簸箕里散開(kāi)，一直這樣涼幾天，直到米粒變得干癟起來(lái)。再上蒸子第二次蒸，這次的分水特別講究，多一分水與少一分水都會(huì)是兩種截然不同的后果。蒸熟的米趁熱倒入一種特制的電機(jī)里攪細(xì)，機(jī)器出口的餌塊粑熱氣騰騰，手上涂抹一點(diǎn)菜籽油防粘手，一坨一坨的揉捏成巴掌大小的長(zhǎng)條狀即可，餌塊粑可以有N多種食用方法。

煮是有區(qū)別的，餌塊粑先切成片，再切成條，鍋里清水燒開(kāi)，放上糯米甜酒、紅糖，再將餌塊粑條倒入鍋內(nèi)，煮到飄浮即可，干蔗糖的清香，糯米甜酒的純正，餌塊粑富有彈性綿軟的勁道，既可以滿足你咀嚼的欲望，更能夠在你的唇齒間留香，這是喜歡甜食的烹煮法。 一鍋清水，燒開(kāi)放入適量豬油，生姜蒜沫，然后倒入切成條的餌塊粑絲，煮至飄浮，家種的豌豆尖或白菜芯，可以根據(jù)個(gè)人喜好，洗凈放入餌塊粑里燙熟，撒上蔥花裝碗出鍋，放進(jìn)一點(diǎn)點(diǎn)油辣椒，白色如玉的餌塊粑絲配上青翠欲滴的豌豆尖，這色香味具全的美食，不相信你能控制住自己的味蕾。

同樣的食物，換一種食用方法，就是另外一種截然不同的味道。餌塊粑切細(xì)絲，鍋里放上菜籽油燒熱，生姜蒜沫入鍋，餌塊粑絲倒進(jìn)去翻炒，加食鹽，放細(xì)酸菜，少許番茄醬，翻炒至餌塊粑絲變軟，加入雞樅菌香油，撒蔥花出鍋。

童年的時(shí)光，不僅僅只有藍(lán)天白云，小橋流水，更有母親做的那一道道美味佳肴，食物是人生活的必需品，更是人們傳遞愛(ài)的途徑，千年的傳承，于方寸間匯聚著一代又一代人的聰明與智慧，于一咸一淡中濃縮著一代又一代人的愛(ài)念……!!!

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