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舌尖上的美味——土家臘香腸

2018-07-13 18:20 作者:丹水情韻  | 8條評(píng)論 相關(guān)文章 | 我要投稿

土家臘香腸那種清香、那種臘味,在未嘗之前,你一定無法想象,當(dāng)你品嘗以后,它會(huì)留給你永恒記憶,讓你回味無窮。那醇香而油膩的感覺極度刺激味蕾,品嘗之后,會(huì)使你情不自禁地贊嘆不已。在土家臘肉中,臘香腸應(yīng)是當(dāng)之無愧的土家菜肴“閨秀”。

土家人殺年豬之后,幾乎家家戶戶都要腌制臘香腸。逢年過節(jié)和客人到來之時(shí),臘香腸便是首選菜品了,是土家人待客的特色佳肴。主人會(huì)從谷堆中刨出幾節(jié)腌制好了的、黑褐色的臘香腸,認(rèn)認(rèn)真真清洗干凈,放在開水中或蒸籠里,將其煮熟,取出稍冷后便切成薄片,裝入盤中。圓圓的,薄薄的,留著誘人的汁水,淡淡的清香和可以感覺的臘味充滿了整個(gè)房間,讓人看著就直吞口水。

哈哈,我就知道不少人早已嘴饞了,嘴饞了怕甚?那就跟著我學(xué)一學(xué)做土家臘香腸吧!

臘香腸的制作比熏臘肉要復(fù)雜。熏臘肉的制作,只要把豬肉切割成條塊狀,腌上食鹽,放上個(gè)把星期,掛在炕上熏烤半個(gè)月以上,就基本成為了臘肉,而臘香腸卻有更多講究。

加工豬肉。在市場買來后腿豬肉后,將豬肉的瘦肉、肥肉從骨頭上切割下來。然后將切下來的肉用鋒利的菜刀削成1厘米左右寬的薄肉片,放進(jìn)大盆里,就算完成了加工豬肉的第一步。

加入佐料。根據(jù)個(gè)人喜好,按比例將干辣椒、干柑橘皮、干花椒混合成碎末狀撒入加工豬肉中,同時(shí)按家庭食用習(xí)慣拌上食鹽,用手進(jìn)行攪拌,直到加工豬肉的每片肉都已經(jīng)裹上佐料,才算完成豬肉的食材加工。( 文章閱讀網(wǎng):www.sanwen.net )

灌豬大腸。僅有豬肉是不夠的,還需要根據(jù)加工豬肉的分量確定買上幾副新鮮豬大腸。一般來說,60公斤的豬肉需要至少四副豬大腸。買回豬大腸后,洗干凈,置入盤中。將備好的礦泉水瓶嘴頭(或鐵絲圈)放進(jìn)豬大腸一端,讓后將加工豬肉通過它灌進(jìn)大腸,一邊灌一邊溫柔地將豬肉均勻下移到兩節(jié)香腸的長度,大約兩尺左右。灌滿兩尺后,用細(xì)麻線將香腸兩端系緊,然后在香腸中間用麻線系緊到剛好成連接著的兩節(jié)香腸。這樣,兩節(jié)香腸就算灌完成了。60公斤的豬肉制作成香腸,僅灌進(jìn)的時(shí)間,普通工4名要3到5小時(shí)。灌香腸時(shí)間花費(fèi)多,細(xì)致可比繡花。

掛曬晾干。灌好的香腸不能馬上進(jìn)炕熏烤,還須掛在陽臺(tái)陰涼處晾幾天,讓水氣蒸發(fā)一部分??雌饋硐隳c外表清爽干凈了,就可以入炕了。這個(gè)時(shí)間以兩三天為宜。上炕熏烤。將掛曬的香腸掛在火坑上,24小時(shí)用柴火熏制,直到香腸散發(fā)香氣和有油微量溢出,就可以下炕了,成為了真正的土家族臘香腸。從豬肉到臘香腸,制作時(shí)間跨度在一個(gè)月左右,一般選擇在寒冷的天進(jìn)行,便于儲(chǔ)放和熏制。其他季節(jié)也可以制作,但味道總沒有冬季制作的純正。

說臘香腸是土家菜肴的“閨秀”,名副其實(shí)。一是臘香腸在土家臘肉中屬于秀氣的一種,凝聚著土家族的美食智慧。先是從肉的選擇上十分講究,以后腿肉為最佳。還有,臘香腸采用了豬大腸食材,將臘豬腸與臘豬肉巧妙結(jié)合,有著就地取材的原創(chuàng)靈感。在制作過程中,使用了細(xì)麻線和各種香佐料,猶如土家姑娘的繡花活。更為重要的是,世人只知道臘香腸的美味,卻未必知道其制作的精細(xì)與復(fù)雜。不同的土家族家庭制作出的臘香腸的味道是不同的,但主流的味道是一致的:噴香的詩意,油膩的富態(tài),婀娜的回味。如果你在冬天走進(jìn)宜昌或者附近的土家山寨,一定要捎回臘香腸幾串,不然大年的年飯桌上就少了土家族菜肴“閨秀”的味蕾誘惑了。

哎呀!你啰里啰嗦,能不能說簡單一點(diǎn),真是暈死我了!

簡而言之,就是先準(zhǔn)備好鮮嫩的豬肉,切成小塊,找來木花椒、桔子皮等作料,搗碎后均勻拌在肉中,如果你覺得不夠的話,還可以向里面加入諸如花生米、芝麻粉、瓜子粉等,這樣讓香腸更有味道。然后找來竹筒,將清洗干凈的豬小腸套在竹筒上。再把調(diào)好味的豬肉一點(diǎn)點(diǎn)地、小心翼翼地塞入筒中,灌入小腸內(nèi)。要注意的是在塞肉的過程中,要不斷擠壓已經(jīng)灌入的豬肉,這樣肉塊、作料、香料才能很好地結(jié)合在一起,烹調(diào)后才不會(huì)散落。同時(shí),根據(jù)自己的需要,用麻繩結(jié)成小段。之后將做好的香腸掛在火炕上,用柏樹枝、桔子皮等有香味的材料進(jìn)行煙熏,烤干其水分便于貯藏。二三十天后,臘香腸就可以存放了,農(nóng)家一般將其埋在谷堆之中,不易蟲蛀和霉變,土家人一年的美味佳肴就這樣準(zhǔn)備好了。

說了這些,你一定想嘗嘗我們土家的臘香腸了。如果你有幸來到我們長陽土家山寨,那里好客的土家族,一定會(huì)用臘香腸好好款待你——遠(yuǎn)方的朋友們!

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舌尖上的美味——土家臘香腸的評(píng)論 (共 8 條)

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