作者Dale Degroff,翻譯嚴肅愚人節(jié)，僅供愛好者交流使用，請勿用作商業(yè)用途。本人不對原文擁有著作權，且未從此書獲得收益。深入研究請購買正版書籍。

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第一章第二節(jié)

雞尾酒的材料（3）

朗姆酒

從歷史上看，朗姆酒是美洲大陸產(chǎn)出的第一種烈酒。從哥倫布在1493年從西印度群島引進甘蔗開始，巴西，巴巴多斯和牙買加逐步成為了最早的朗姆酒產(chǎn)地。到了18世紀中期，朗姆酒已經(jīng)在加勒比海沿岸，南美和新英格蘭都有生產(chǎn)。而且在新英格蘭朗姆酒已成為了人們最喜愛的酒。那個時代已經(jīng)出現(xiàn)了朗姆司令<rum sling>(朗姆酒，糖，水和檸檬汁)?？上錄]有加入苦精，如果加入苦精這就可以成為第一種美國雞尾酒了。

朗姆酒的原料為糖蜜，甘蔗汁或者通過濃縮壓榨甘蔗時流出的甘蔗汁制成的濃縮糖漿。朗姆酒可以分為三種（如果算上最新的香料朗姆酒就是四種）：輕酒體的朗姆酒，一般稱為白朗姆酒或銀朗姆酒。陳年時間少于一年，并在裝瓶前進行過濾。其風味十分細微精致，典型例子為為百加得白。中等酒體的酒，一般被稱為金朗姆酒或琥珀朗姆酒，風味更加豐富，酒體更加順滑。風味往往來自于伴生物(發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機化合物)或額外添加的焦糖，偶爾也會來自于木桶陳年。比較好的例子有Mount Gay, Appleton Gold,和 Bacardi 8年。重酒體的朗姆酒分為調和型黑朗姆和添加焦糖色的黑朗姆（如Myers’s, Gosling’s, 和Bacardi黑朗姆），在朗姆賓治中用的尤其多。酒體柔順，經(jīng)過陳年像白蘭地一樣的朗姆Angostura 1824, Barbancourt 15年,和 Demerara El Dorada 25 年.

第四類朗姆酒，即香料朗姆酒或調味朗姆酒，香料風味來源是其在蒸餾過程中添加了香料。風味朗姆酒則是近些年在香料朗姆酒和椰子朗姆酒已經(jīng)推出后才出現(xiàn)。如今朗姆酒在風味選擇的廣度上甚至有趕超風味金酒和風味伏特加的勢頭。百加得檸檬朗姆酒大獲成功后，許多公司大舉進入風味朗姆酒這一領域。特立尼達朗姆酒生產(chǎn)商Cabana Boy的朗姆酒現(xiàn)在由緬因州的White Rock Distillers進行罐裝，其提供8種風味朗姆酒，圣克洛伊島的生產(chǎn)商Cruzan Rum提供7種風味，而像Malibu, Captain Morgan Spiced Rum和Bacardi Spice依舊暢銷。隨著百加得推出Bacardi Tropico.，果汁朗姆這一品類也開始出現(xiàn)。

實惠品牌

輕酒體朗姆酒

Ron Castillo White, 波多黎哥

Fernandes “Vat 19” White, 泰國

Rhum Barbancourt White, 海地

Angostura Old Oak White, 泰國，

中等酒體朗姆酒或金朗姆酒

Appleton Special Gold, Jamaica * Palo Viejo Gold, 波多黎哥

Fernandes “Vat 19” Gold,泰國

Brugal Gold, 多米尼加共和國

重酒體朗姆酒

Coruba Dark, 牙買加

Cruzan Estate Dark 2 year, 圣克洛伊島

Fernandes Dark, 泰國

Ron Matusalem Classic Black Cuban Tradition, 弗羅里達

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優(yōu)質品牌

輕酒體朗姆酒

Bacardi Silver, 波多黎哥

Bacardi Limón, 波多黎哥

Mount Gay Premium White, 巴巴多斯

Wray & Nephew White Overproof, 牙買加

Rainbow Spirits White Rum (收益的50%捐獻給艾滋病研究)

El Dorado White, 圭亞那

中等酒體朗姆酒

Mount Gay Eclipse, 牙買加

Bacardi Gold, 波多黎哥

Occumare,委內瑞拉

Lemon Hart, 圭亞那與特立尼達

Appleton Estate VX, 牙買加

Barbancourt 3-Star 4 year, 海地

重酒體朗姆酒

Bacardi 8 year, 波多黎哥

Barbancourt Rum 5-Star 8 year, 海地

St. James Rhum Hors D’Age, 馬提尼克島

Mount Gay Extra Old, 巴巴多斯

British Navy Pusser’s Rum, 英屬弗吉尼亞島

El Dorado 12 year, 圭亞那

Myers’s Dark, 牙買加

Gosling’s Black Seal, 百慕大群島(但是用其他島嶼生產(chǎn)的朗姆酒進行陳年得到)

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高級品牌

中等酒體朗姆酒

Rhum Barbancourt 15 year,海地

Appleton Estate 21 year, 牙買加

Sea Wynde, 牙買加

Pyrat Cask 23, 安圭拉

Bacardi Reserve Baccarat Bottling, 波多黎哥

Zaya 12 year Gran Reserva, 危地馬拉

重酒體朗姆酒

Angostura 1824, 特立尼達

Pyrat XO Reserve Planters Gold,安圭拉

Pampero Rum Aniversario, 委內瑞拉

世界各地的朗姆酒

澳大利亞：澳大利亞從19世紀就開始生產(chǎn)朗姆酒了，而且從白朗姆，金朗姆到黑朗姆都有生產(chǎn)。塔斯布斯<Stubbs>白朗姆是典型的出口到美國的白朗姆。

巴巴多斯：巴巴多斯朗姆酒主要為中等到重酒體，最大的品牌是William Gay博士在1663年創(chuàng)立的Mount Gay Eclipse。

英屬弗吉尼亞島：最有名的品牌是Pusser’s rum，這個品牌使用巴巴多斯，特立尼達和圭亞那的朗姆酒進行混合陳年來制作他們的朗姆酒。這種朗姆酒風味濃郁，十分適合用于潘趣<punch>類酒。這個品牌使用的混合朗姆酒配方是18世紀到1970年英國海軍使用的配方，主要是因為1970年開始英國海軍的朗姆酒每日配給取消了。

古巴：哈瓦那俱樂部<Havana club>是古白朗姆酒的最好案例。其由糖蜜和甘蔗汁混合進行發(fā)酵，使用連續(xù)蒸餾器進行蒸餾，并用沙子進行過濾。

超高度朗姆酒

超高度朗姆酒是一種酒精度超過75度的朗姆酒，這種朗姆酒經(jīng)常用于在調酒過程的最后取少量浮于雞尾酒表面，或添加幾滴，作為最后的點綴。未經(jīng)稀釋直接飲用這種度數(shù)的烈酒對人體非常不好，并且其一定不能用于烹飪，一定不能接近明火。

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多米尼加共和國：最近在美國剛剛開始得到關注的朗姆酒，但主要是由于其近幾年才出現(xiàn)因而比較新鮮。

圭亞那：圭亞那朗姆酒的風格主要是中等到重酒體，大部分朗姆酒都出口給像英國的Lemon Hart這樣的公司來制作調和朗姆酒。這樣的從圭亞那到英國的朗姆酒貿易是源遠流長的海軍傳統(tǒng)，因為英國海軍過去會給士兵供應烏拉圭和特立尼達的朗姆酒，從此開始便一直如此。

海地：海地的主要聞名朗姆酒為Barbancourt，這是一種適合直飲的用甘蔗汁而不是糖蜜發(fā)酵而成的朗姆酒。年份為8-12年不等，尾韻悠長，不亞于干邑。

牙買加：牙買加的黑朗姆極其有名，其生產(chǎn)工藝與田納西威士忌采用的酸面糊法極為相似。牙買加最大的生產(chǎn)商The Wray & Nephew distillery生產(chǎn)中等酒體的朗姆酒及超高度朗姆酒，既做自己的品牌也給Appleton label代工。Myers’s Dark在美國最為流行，而且是蔗園潘趣< Planter’s Punch. >最重要的原料。

馬提尼克島：馬提尼克島的朗姆酒生產(chǎn)技術受到了干邑的影響。使用甘蔗汁和糖蜜作為原料，用壺式蒸餾器進行蒸餾，在橡木桶中進行陳年。Clément Rhum是馬提尼克島最好的酒廠之一，不過不好買。Rhum Vieux St. James酒體極重，陳年4年，在馬提尼克島比較好買到。

波多黎哥：波多黎各是加勒比海最大的朗姆酒生產(chǎn)國，而波多黎哥的百加得公司是全世界最大的朗姆酒生產(chǎn)商。百加得銀朗姆酒十分典型，其使用連續(xù)蒸餾器并用木炭過濾。

特立尼達：特立尼達本地生產(chǎn)商Angostura最終決定開始生產(chǎn)自己牌子的朗姆酒。而其品牌恰恰是最有年代的品牌。試一試用Angostura Premium White作為基酒來做daiquiri。

美屬弗吉尼亞島：圣克洛伊島產(chǎn)朗姆酒是典型的適合雞尾酒的朗姆酒。圣克洛伊島也產(chǎn)封為朗姆酒。更高質量的朗姆酒被稱為圣克洛伊鉆石寶藏<Cruzan Estate Diamond>,年份更長，一般陳年4-10年。

委內瑞拉：南美吹向大西洋的冷風孕育了此地的優(yōu)質朗姆酒。陳年最久的朗姆酒被稱為慶典朗姆酒<Aniversario>

朗姆酒：名稱的含義

朗姆酒是在何處得到這個名字的?一種說法是來自拉丁語中甘蔗的叫法，Saccharum officinarum，兩個詞都以“rum”結尾。西班牙語中朗姆酒是ron，瑞典語和俄語中是rom，法語中是rhum，英語中則沒有搞這些變化，直接叫朗姆酒“殺人惡魔<kill devil>”, Charles William在其書<朗姆酒，浪漫與反抗>中寫到朗姆酒<rum>這個詞是從西印度群島的語言中的rumbullion一次中分離出來的。而《朗姆酒，昨天與今天<Rum Yesterday and Today>》的作者Anton Barty-King 和 Hugh Massel發(fā)現(xiàn)在喬叟的文章中首次出現(xiàn)朗姆酒一詞““a stormy people delitynge ever in rumbul…”Taussig創(chuàng)立的期刊雜志在1676年首次進行了對朗姆酒的描述，將這種物質描述為“由蒸餾過的甘蔗制成，是一種辛辣，猛烈，質量極差的酒，產(chǎn)自巴巴多斯島”

雞尾酒中的朗姆酒

盡管美洲人在殖民時期十分喜愛朗姆酒，但獨立戰(zhàn)爭和隨后的1812戰(zhàn)爭摧毀了美國的朗姆酒產(chǎn)業(yè)。直到禁酒令我們才重新開始喝起朗姆酒。但此時的朗姆酒不是美國產(chǎn)的，而是古巴朗姆酒。哈瓦那此時成為了波西米亞潮流追隨者，富人和好萊塢精英的心靈故鄉(xiāng)。古巴的天才調酒師在朗姆酒雞尾酒上有極高創(chuàng)造力，并且在此時以好萊塢明星來命名雞尾酒，比如Mary Pickford和Dorothy(Dorothy Gish)都是這個時期出現(xiàn)的雞尾酒。在哈瓦那著名的El Floridita酒吧發(fā)明的海明威得其利<Hemingway’s daiquiri>被當時還仍未出名的調酒師Constante Ribailagua稱為Papa Doble，到今天也還有售。

白蘭地

白蘭地是由葡萄酒和其他發(fā)酵水果經(jīng)由蒸餾得到的。這個名字來自荷蘭語brandewijn (“burned wine”<燒過的酒>)，指的是在蒸餾過程中加熱酒的技術。在白蘭地這一定義下還有諸多子類，包括各種水果白蘭地，grappa, marc, pomace 和eau-de-vie (法語的 “生命之水”) 。Eau-de-vie和水果白蘭地可以用任意水果制成。最好的傳統(tǒng)葡萄白蘭地來自法國西南方的兩個產(chǎn)區(qū):干邑<Cognac >和阿爾馬尼亞<Armagnac>。西班牙也產(chǎn)出高品質的白蘭地，比如the Brandy de Jerez Solera Gran Reservas而在美國，也有許多生產(chǎn)商生產(chǎn)出很好的產(chǎn)品，如Bonny Doon, Carneros Alambic, Creekside Vineyards和Germain-Robin。

西班牙白蘭地

西班牙的白蘭地和雪莉酒產(chǎn)自西班牙西南邊的安達盧亞<Andalusia>產(chǎn)區(qū)，這個產(chǎn)區(qū)的鎮(zhèn)子往往被定義為”邊界區(qū)”，因為歷史上這個地方是歐洲基督徒和摩爾人的分界線。這個地區(qū)的中心是Jerez de la Frontera鎮(zhèn)，此地由腓尼基人建立，之后又被希臘人，羅馬人，汪達爾人，哥特人，摩爾人征服，最終歸屬于基督徒之下。這里的葡萄園從古代開始已經(jīng)繁榮發(fā)展，盡管摩爾人并不飲酒，他們發(fā)展出了蒸餾器來技工醫(yī)藥產(chǎn)品和化妝品。一般認為是摩爾人在Sherisch鎮(zhèn)（也就是后來到Jerez鎮(zhèn)）首先發(fā)明了各種類型的蒸餾器。（Sherisch和雪莉<sherry>兩詞的相似性十分值得注意）。當西班牙基督徒于1262年從摩爾人手中重新奪回了“邊界區(qū)”，他們要生產(chǎn)大量的葡萄酒來供給給屯駐于此地的士兵。為了西班牙探險家探索世界，他們也開始用木桶裝酒以此在路上進行保存。葡萄酒通過添加從發(fā)酵葡萄蒸餾得到的酒精來進行保存，而這種邊境區(qū)生產(chǎn)的加強葡萄酒也就是后來的雪莉酒。

干邑白蘭地

在十世紀，英格蘭和挪威水手法國西部來做鹽的生意。在多次商旅之后他們開始在這里買酒，最終促成了將酒蒸餾濃縮的方法。這樣可以在路上防止氧化，節(jié)省空間并且便于避稅。因為當時的稅是按桶收的，這種避稅方法的操作方法是，在旅程結束之后通過向酒里加水來使其恢復原本度數(shù)。干邑在1600年后才首次制成，此時其他白蘭地已經(jīng)在法國各地有所生產(chǎn)。但直到1個世紀后分段蒸餾法被發(fā)明之前，大部分白蘭地必須要引入草本和水果來掩蓋其異味。到了19世紀早期，干邑在木桶中進行裝運和陳年，并在旅程終點進行裝瓶，19世紀中干邑生產(chǎn)商開始自己做陳年和裝瓶。

干邑區(qū)最普通的葡萄白蘭地是trebbiano，在法國被稱為ugni blanc 或者 Saint-Emilion。其使用的葡萄酒高酸度，低酒精，使得干邑成品有誘人的獨特風味。用于制作白蘭地的葡萄酒會使用阿郎比克<alembic>蒸餾器和壺式蒸餾器進行兩次蒸餾，做成生干邑并以此進行陳年。因為用于陳年的橡木桶其材質疏松多孔，每年會產(chǎn)生一定量的蒸發(fā)，法國人稱之為”酒到天堂去了”。這些蒸發(fā)的部分有個非常浪漫的稱呼“給天使那份<angle’s share>”在干邑區(qū)一共有175個公司生產(chǎn)干邑白蘭地，其在生產(chǎn)規(guī)模上各不相同，從個體小農(nóng)到跨國裝運商都有。每個干邑白蘭地的調和步驟都進行的十分緩慢，因此其各種風味融合極佳。在裝瓶前干邑會進行矯正步驟<Rectification>，也就是添加蒸餾水，使干邑稀釋至裝瓶的度數(shù)。Paradis(即法語天堂)指的是陳年室的內部，其中存有最老的藏品，甚至從1800年代中期開始留存下來的酒都儲存在其中。年代久遠的干邑并不總能有機會開，其僅僅偶爾在政府指導文件之下才能打開。稍有年份的干邑，或者叫”三星”表為V.S（Very Superior<非常好>）或V.S.O.P（Very Superior Old Pale<非常好有年份>）。Extra和Reserve一般指的是這瓶酒是這個酒莊產(chǎn)的最老的干邑。

索雷拉<solera>體系

西班牙白蘭地用一種與法國體系不同的方式進行陳年，其使用索雷拉體系。不同于干邑和雅文邑酒在單獨的桶里進行獨自陳年，西班牙白蘭地的陳年過程要在一系列橫向排好相互堆疊起來的稱為criaderas的橡木桶中不斷換桶。最下面一層橡木桶稱為索雷拉，其中裝著年份最老的白蘭地。最下面的索雷拉是裝瓶前的最后一層。最下面的索雷拉層的上面一層第一級criaderas，然后第二級criaderas，第三級criaderas……新產(chǎn)出的白蘭地在橡木桶中陳年5年后，開始放在最高層進行陳年。每次換桶時，從每個桶中取出相等量的白蘭地，并將其放入下面一層的桶中。通過這種方式，新的白蘭地與老的白蘭地相混合，并由此減少了新酒的粗糙感。橫向的同層酒之間也會進行調和，在底層會將已經(jīng)陳年許久的酒和陳年更久的酒進行調和，保證高質量老酒可以和各桶新酒進行調和。這種陳年體系可以在三年的時間里達到干邑和雅文邑十五年的陳年效果。

如果按照Antoine Peychaud做出了第一杯雞尾酒的說法的話，干邑是世界上第一杯雞尾酒的原料。而且從那時開始直到現(xiàn)在干邑都是重要的雞尾酒原料。白蘭地，威士忌和金酒是早期雞尾酒和華麗雞尾酒最重要的三種原料。這些酒中有三種必要的材料：烈酒，苦精和甜味劑（一般為橙皮利口酒）。區(qū)別只在于裝飾和準備工作。最初的朱莉普也是用干邑和桃子風味的白蘭地做成的。所有最初的Pousse Café和shamparelle的配方都會在表面浮上一層白蘭地。在19世紀，許多人早上起來就喜歡喝上一杯白蘭地做基酒的雞尾酒，晚上睡覺前則要喝一杯斯丁格<Stinger>。在禁酒令之前，咖啡雞尾酒<coffee cocktail>用的是白蘭地和波特，當時的咖啡雞尾酒也被可以當作餐后甜點。最近這些年軒尼詩<Hennessy>推廣的軒尼詩馬天尼也賣的不錯。在rainbowroom我們做了between the sheets，這款酒很好的呈現(xiàn)了干邑的風味，其在酒單上賣了11年，11年都暢銷。兩年前Courvoisier公司委托我用他們的Millennium干邑做一款我這輩子最好喝的酒。這款酒的名字叫Millennium Cocktail，原料有他們的干邑白蘭地，橙味利口酒喝菠蘿汁。

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雅文邑

雅文邑的產(chǎn)地是法國西南部的加斯柯涅,< Gascony>,從十五世紀開始雅文邑開始出現(xiàn)。與干邑不同，釀造雅文邑使用的葡萄品種是特雷比奧羅<特雷比奧羅>,在法國一般稱之為ugni blanc或者Saint-Emilion。其他少量用于釀造雅文邑的葡萄品種還有picpoul, juran?on和plant de grèce。葡萄在完全成熟前就被摘下，由此以保證其高酸度。酸味也是雅文邑的重要特征之一。用于制作雅文邑的低度數(shù)的葡萄酒在成熟后馬上用連續(xù)蒸餾器進行蒸餾，蒸餾過程必須在5月30日新葡萄收獲之前完成。

Limousin和Tron?ais是用于雅文邑陳年的橡木桶使用的兩種木材。木桶的選材與葡萄品種和土壤一樣重要，由此才能創(chuàng)造出雅文邑獨特的風味。雅文邑會繼續(xù)在橡木桶中陳年，最多會陳年約15年。此時水果風味幾乎消失。雅文邑達到所需陳年的年份后（這個年份各家酒廠都有所不同），雅文邑會被放入裝在柳條筐里的玻璃容器中，以防止光照對其產(chǎn)生影響。和其他任何烈酒一樣，雅文邑在進入玻璃罐中之后，其風味也不再隨著年份發(fā)生改變。雅文邑可以陳年，但也可以不陳年。雅文邑也可以進行調和。如果其經(jīng)過了陳年和調和兩個步驟，那么瓶上標識的年份會是用于調和的雅文邑中年份最少的雅文邑的年份。酒標上的三星標識是指其至少在木桶中陳年2年。V.S.O.P標識要求其至少陳年4年，Extra標識要求其至少陳年5年。雅文邑不是年份越長越好，只有木桶中的陳年才有效果，玻璃瓶中的陳年沒什么用。雅文邑的風味要比干邑或其他白蘭地更強一些，因此并不是每一款白蘭地雞尾酒都可以用雅文邑來做。雅文邑在alabazam和D’Artagnan兩杯雞尾酒中十分適合，

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卡瓦都斯

卡瓦都斯干蘋果白蘭地是諾曼底特產(chǎn)。卡瓦都斯的產(chǎn)地為諾曼底西部和魯昂東部的一小部分，世界各國都產(chǎn)蘋果白蘭地，但公認卡瓦都斯是質量最好的。其使用蘋果西打酒進行二次蒸餾，并在Limousin橡木桶中陳年1年以上，有些卡瓦都斯甚至會陳年40年以上。真正好的卡瓦都斯，陳年時間應在10-15年，而后再打開飲用。

卡瓦都斯非常適合做雞尾酒尤其是美國式的蘋果白蘭地雞尾酒，1930年代Ritz酒吧的主調Frank Meier在《The Artistry of Mixing Drinks》（1936）極佳的使用卡瓦都斯的·1雞尾酒配方。其他應用卡瓦都斯的酒包含了時下正興的酸蘋果馬天尼，或者搭配熱的西打酒，或者在蘋果曼哈頓<apple Manhattan>中代替波本威士忌。