內(nèi)蒙古最受歡迎的肉食，無(wú)疑就是羊肉。而對(duì)于一盆剛剛屠宰、冒著熱氣的新鮮的羊肉而言，草原人民致以其最大的尊重，就是用它們來(lái)煮手扒肉。

一口大鍋，一鍋清水，一把姜蔥，一把粗鹽，真正地道的牧民會(huì)在下面燒干牛糞（當(dāng)然用天然氣也無(wú)傷大雅）。如果鍋夠大，半頭羊都能被塞得進(jìn)去，扣上一頂坑坑洼洼的鋁鍋蓋，咕嘟咕嘟煮上一個(gè)小時(shí)，然后拿著叉子把熱騰騰的大塊羊肉裝進(jìn)用木質(zhì)的大托盤(pán)。隨著主人端著它走進(jìn)屋，桌上奶食、果子被扒拉到一旁，草原上的至尊一餐，即將震撼啟動(dòng)。

過(guò)去，牧民們都會(huì)隨身攜帶著餐刀，刀鞘上一般還插著筷子，那便是專(zhuān)門(mén)為了這種吃手扒肉的場(chǎng)景準(zhǔn)備的。真正隆重的吃肉，大家團(tuán)團(tuán)圍坐后，主人要先拿刀割肉分發(fā)一圈，這既表示賓客對(duì)主人的尊重，也很考主人的心思和眼力：要知道這一大盤(pán)里包括羊的各種部位，有時(shí)甚至有羊心羊肚羊肝，要給老人小孩軟嫩的，給女孩兒精瘦的，給壯漢肥美或有嚼勁的，以示主人的細(xì)心、體貼與慷慨。當(dāng)然，一輪分發(fā)結(jié)束后，大家即可盡情自割自吃，一醉方休。

內(nèi)蒙古廣大，依各地牧場(chǎng)條件之不同，羊肉口感的差別很大。針對(duì)本地羊的特點(diǎn)，各地都會(huì)有些相對(duì)獨(dú)特的吃法。譬如呼倫貝爾人特別喜歡用羊肉涮火鍋，但那和我們常見(jiàn)的涮羊肉區(qū)別很大。——他們會(huì)把新鮮的羊肉做成一個(gè)足有二三十斤重的巨大羊肉卷，直接手切，這樣出品的羊肉片既大又厚、肥瘦相間，它們被成斤地碼放在大盤(pán)子里，豪橫無(wú)比。吃過(guò)這種火鍋，再去吃普通的涮羊肉，簡(jiǎn)直是索然無(wú)味。

除了羊肉，呼倫貝爾的南屯牛排也十分有名。這種牛肉香味極其濃烈，其脂肪呈淡淡黃色，俗稱“黃膘牛排”。手把牛排和手把羊肉一樣，大鍋煮好了壘進(jìn)一個(gè)大托盤(pán)，小刀子沿著骨頭的垂直方向，割下來(lái)一片片肥瘦相間的牛肉，蘸著韭菜花或者蒜蓉辣醬，那是多么昂貴的西式熟成牛排都代替不了的高級(jí)享受。

當(dāng)然，除了手把，內(nèi)蒙古還有許多花樣繁多的吃肉形式。除了現(xiàn)在已經(jīng)成了網(wǎng)紅食物的肚包肉，蒙餐館的餐桌上最常見(jiàn)的就是肉腸血腸。肥肥彈彈的羊腸子里，灌上大塊的羊腿肉，沒(méi)有多余的香料，用刀切了蘸著韭菜花；而內(nèi)蒙古的血腸，相比其他地方的血腸生猛很多，外地人一般接受度不高，但我強(qiáng)烈建議大家試試煎血腸，大片血腸在平底鍋里煎得兩面金黃，羊血獨(dú)特的香味混合羊腸的脂肪焦香，絕對(duì)是一道隱藏的草原絕味。

在內(nèi)蒙古，各種形式的烤肉也是十分常見(jiàn)，除了烤全羊、烤羊腿、烤羊背，還有些小眾而稀奇的吃肉方式，譬如石頭烤肉，即在一整張羊肚里塞滿燒熱的石頭和小塊的羊排羊腿肉，慢慢把肉烘熟。內(nèi)蒙古的餐廳也多有烤羊肉串、烤羊腸子，花樣不多，名頭不響，就是主打一個(gè)牧區(qū)羊，肉新鮮，肉塊大，吃得你滿嘴流油，暗自過(guò)癮。

在牧區(qū)，牧民們?cè)谔囟竟?jié)晾曬的干肉亦是傳統(tǒng)上極為重要的肉食原料。風(fēng)干肉濃縮了肉中最精華的風(fēng)味，尤其其肥肉的部分，堪稱太陽(yáng)、風(fēng)與草原至高無(wú)上的美妙結(jié)晶。干肉吃法極多，無(wú)論拿來(lái)生吃、煮熟了吃手把干肉，或者烤著吃，都無(wú)比誘人。不過(guò)，其在蒙餐中最重要的用途，就是用來(lái)炒制一鍋早茶了。

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內(nèi)蒙早茶：厚道而奢侈的早餐之王

去內(nèi)蒙古做客，如果你被視為尊貴的客人，那么多半會(huì)被主人在一大早叫起來(lái)喝茶。

沒(méi)錯(cuò)，不僅廣東人、揚(yáng)州人有早茶，內(nèi)蒙古其實(shí)也有早茶。而且，內(nèi)蒙古的早茶，堪稱集蒙餐之大成，豐盛無(wú)比，琳瑯滿目，人均兩三百起步實(shí)屬正常。而要介紹一頓正宗的內(nèi)蒙古早茶，除了前面提到的風(fēng)干肉，還必須先把三項(xiàng)重要的早茶食材講清楚。

早茶早茶，最離不開(kāi)的當(dāng)然是茶。這里的茶說(shuō)的即是內(nèi)蒙的奶茶，茶葉說(shuō)不上多好，就是幾百年來(lái)牧民們祖祖輩輩喝慣了的黑磚茶；但奶絕對(duì)是純純凈凈、最為香濃的牧區(qū)鮮牛奶，熱熱乎乎地?zé)凉L把茶沖開(kāi)，撒上些鹽，裝進(jìn)大暖壺里，就是在整個(gè)內(nèi)蒙古都堪稱硬通貨的飲料之王。

第二項(xiàng)食物就是炒米。這種糧食由糜子制作，原本是由騎兵隨身攜帶的軍糧。它吃起來(lái)酥酥脆脆，像是某種膨化零食，無(wú)論是平時(shí)直接抓一把嚼了，還是拌著酸奶、奶茶、或者白糖來(lái)吃，都十分方便可口，是草原上的百搭充饑之王。

第三項(xiàng)就是各種奶食。內(nèi)蒙古的奶食極其豐富，什么奶磚、奶酪、奶豆腐、奶皮子、酸奶……大體而言，就是牛奶在熬煮、晾涼、發(fā)酵的各個(gè)階段形成的一些固態(tài)物。譬如奶皮子，就是煮牛奶時(shí)浮上來(lái)的一層皮。不同奶食的口感、口味都有細(xì)微差別，但如果不放糖的話，第一次吃的外地人很可能吃不慣，但你一旦開(kāi)始漸漸習(xí)慣，你就再也離不開(kāi)這些“牛奶之精華”了。

而所謂早茶，核心其實(shí)就是一只大鍋。黃油倒下去和風(fēng)干肉一起煸炒出香味，然后沖入熱熱的奶茶，等茶快燒滾了，再放一些各種奶食進(jìn)去，粘粘稠稠煮一鍋，此時(shí)，風(fēng)干肉那濃郁的風(fēng)味，奶茶的甜美，各種奶食的香醇，炒米的酥香，滿屋飄香，讓人食欲大開(kāi)。

一碗熱乎乎的鍋茶倒進(jìn)碗里，沿著碗沿喝上一口，呼出一口氣，身心俱暖。然而，一餐真正的內(nèi)蒙古早茶，其實(shí)才剛剛開(kāi)始。

各種肉食這時(shí)就要先登場(chǎng)了，譬如昨晚新煮的、沒(méi)吃完的手把肉，就非常適合在此時(shí)出現(xiàn)。你可以直接常規(guī)吃，但更多內(nèi)蒙古人喜歡直接把肉片下以后泡在茶碗里，混合著干肉、炒米、各種奶食一起吃，享受一種干與濕、軟與硬碰撞的獨(dú)特口感。

然而，早茶桌子上最重要的食物還不是肉，而是無(wú)數(shù)讓人眼花繚亂的面點(diǎn)。

內(nèi)蒙古人其實(shí)非常喜歡吃餡，他們吃餡，主打一個(gè)扎實(shí)、過(guò)癮。最有代表性的，是呼倫貝爾地區(qū)的布里亞特包子，這種包子要賣(mài)到200塊一斤，因?yàn)樗酿W料，是可以被南方人直接拿來(lái)炒菜的那種巨大塊的、肥瘦相間的羊肉，有些放些大蔥洋蔥，有些則只有羊肉塊，俗稱“面團(tuán)里的手把肉”，熱量、營(yíng)養(yǎng)、肉香、與面香就這樣被暴力濃縮，吃上一口，像是吃下了一整個(gè)草原的夏天。

而這個(gè)吃餡的原則，其實(shí)可以適用于任何有餡料的內(nèi)蒙面點(diǎn)。譬如蒙古火燒，有的地方叫月亮餅，總之就是一種半圓形的肉盒子，用寬寬的油炸了，蘸上醋，是爆炸級(jí)的扎實(shí)。還有呼市赫赫有名的燒麥，和南方那種放糯米的燒麥不同，這里的燒麥薄如紙的面皮里，只有純純的大塊羊肉；又比如大蒙古餡餅，蒙古包子，蒙古餃子……總之，大塊鮮羊肉，搭配著不同地域、不同風(fēng)格的花式面皮，形成了一套看似無(wú)窮無(wú)盡、其實(shí)萬(wàn)變不離其宗的內(nèi)蒙古碳水宇宙。

內(nèi)蒙古的一些地方，還有許多獨(dú)特的面食，比如錫盟的黃油卷子，那是一種用黃油和面粉做成的帶著奶香味、口感一流的獨(dú)特面餅，就著咸奶茶喝已經(jīng)十分香甜，有些地方會(huì)把一整張蒙在碗上，底下是香濃的羊肉燜湯，儀式感十足。

比較經(jīng)典的內(nèi)蒙古面食還包括蒙古果子，用一大鍋牛油炸的、用黃油和面和成的面果子，香酥而軟，牧民家中的茶幾上會(huì)常備一些，任何人餓了都可以隨時(shí)吃上兩個(gè)，當(dāng)然這有停不下來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。還有牛肉面、羊雜面，干肉面、干肉燜面……總之，內(nèi)蒙古人的面點(diǎn)，集山西、東北面點(diǎn)之大成，深深結(jié)合本地物產(chǎn)與風(fēng)味之特色，堪稱隱藏的“中國(guó)碳水之王”。

早茶是蒙餐的精華，所以講完了早茶，其實(shí)就已經(jīng)涵蓋了蒙餐的大部分方面。但內(nèi)蒙古實(shí)在過(guò)于廣大，一旗一縣，餐食的內(nèi)容與形式都有所差異，實(shí)難盡述。只有實(shí)地走過(guò)那廣大的草原和戈壁，你才能明白蒙餐的豐富。

最后，值得一提的是，盡管蒙餐有著相對(duì)一致的基調(diào)和品味，但它其實(shí)也是一種非常包容的餐食形式?！┤?，如果你在西部的蒙餐館點(diǎn)到錫盟大燴菜，在河套地區(qū)點(diǎn)到腌豬肉炒土豆條，甚至在呼倫貝爾的蒙餐館點(diǎn)到酸菜燉血腸、鍋包肉，在一些旗上點(diǎn)到某種形式的俄餐，你都不必太過(guò)驚訝。畢竟，蒙古族從來(lái)不是一個(gè)故步自封的民族，他們的靈活和包容一向讓世界印象深刻。

文 | 大蹦驢

圖片編輯?| 老白羊

封圖攝影 |?吃出馬甲線菌

頭圖攝影 | 謝青是我

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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