《干燒鴨》菜譜 本筆記由伢刷代寫

【主料】白條鴨一只約1000克（選嫩一點的，不要用老鴨）

【花椒水】花椒一小撮、八角三個、白芷二片、香葉三片、陳皮3~5克

【調料】5克糖、2克鹽、半炒勺香醋、兩勺蔥椒料酒、三勺雞精、小半炒勺紅油（花椒油和辣椒粉煉制而成）

【配料】火腿、豬肥肉、鮮香菇、冬筍、青豆、大蔥、生姜、干小米辣三個

1、熬花椒水

提前熬一鍋花椒水（小半鍋水加入花椒一小撮、八角三個、白芷二片、香葉三片、陳皮3~5克，小火熬煮出香味，最后過濾出料渣即可）

2、鴨子的處理

①剁掉鴨嘴、去掉鴨尾上的腺體

②去掉鴨脖子中的氣管和淋巴

③鴨腿用刀切到骨頭，從中剁斷把骨頭往里推

④從中間把鴨劈開，把脊骨割下來不用

⑤鴨脯肉用刀扎幾刀（但是不要扎破皮），然后鴨脖子上砍幾刀

3、改配料

①筍、香菇、肥肉、火腿切一公分見方的?。ɑ鹜瓤梢郧械纳晕⑿∫稽c）

②生姜切菱形片，大蔥切段，干辣椒切段

③筍、香菇、火腿、青豆氽水2-3分鐘（注意肥肉不焯水）

4、干燒鴨

①鴨子表面搓上生抽醬油上色

②油溫不到六成熱，下入鴨子炸至表面金黃色（家中最好用箅子墊底，防止炸糊了）

③炒糖色（鍋中加一點點油，加入白糖炒出糖色）

④直接倒入小料（肥肉丁蔥姜片干辣椒），加入半勺油炒至肉發(fā)香，再倒入花椒水。

⑤下入鴨子，加入5克糖、火腿丁、半炒勺香醋、2克鹽、兩勺蔥椒料酒再加水半沒過鴨子【嘗一下味道，不夠甜加點糖，不夠辣加點小米辣】

⑥扣上盤子，再蓋上鍋蓋，中小火燜40分鐘

⑦將表面的油撇出，把鴨子翻個面，邊上倒入配料（青豆香菇丁冬筍丁）、三勺雞精、小半炒勺紅油（花椒油和辣椒粉煉制而成）

⑧開大火收汁至濃稠，分分多次淋入紅油即可出鍋裝盤

5、總結

特點：色澤紅亮、干香入味

層次：咸香、辣、甜、花椒香

要點

①選擇生長年齡短的鴨子，便于成熟

②改刀之后，所有的關節(jié)的地方都要用用刀砍一下，方便食用和成熟

③過油的時候上色一定要上均勻，不要上的太重，容易發(fā)黑

④燒的時候一定要燒透，要讓它入味

⑤要讓汁水最后全部都吸收進去，只有油汁沒有湯汁