需要準備的食材

【主料】土公雞1只

【輔料】花椒鹽、紅花椒10克、干辣椒8克、青花椒20克、姜片、蔥段、白酒20克、冰糖2塊、麻香鹵油、鹵湯

【花椒鹽】鹽、花椒、八角、香葉

【麻香鹵油】油1斤、蔥姜各50克

【鹵湯】八角7克、桂皮7克、香葉3克、草果5克、黃梔子12克、小茴香8克、白芷8克、丁香1克、蓽撥5克、陳皮5克、肉蔻6克、草扣6克、大蔥50克、姜片30克、高湯12斤、焦糖色5克、雞精20克、味精10克

1、準備食材

①鍋中加入鹽、八角、花椒香葉用小火炒香

②雞身內(nèi)外均勻的抹上花椒鹽放冰箱冷藏腌制4-6小時

③碗中放入8克干辣椒、10克紅花椒、20克青花椒，加溫水浸泡20分鐘

2、雞肉前期處理

①腌好的雞肉用清水洗凈

②瀝出青花椒、紅花椒、干辣椒，加入蔥姜、20克白酒攪勻裝入雞肚子中，用鐵簽子縫合開口處，雞脖子中塞入2塊冰糖備用

③鍋中水開加入蔥姜白酒，將雞脖子放入鍋中燙一會，再將整雞放入鍋中焯水2分鐘撈出放入冰水中

3、制作麻香鹵油

①碗中加入50克花椒、70克干辣椒用清水泡濕

②鍋中加入1斤油，下入蔥姜各50克炸至干黃撈出關(guān)火

③下入泡好的辣椒、花椒，開小火慢炸出麻香味

4、制作手撕麻椒雞

①將〈上圖香料〉裝包，12斤高湯中加入5克焦糖色攪至融化

【注】：黃梔子需拍開

②加入160克鹽、20克雞精、10克味精、料包、麻香鹵油熬20分鐘

③下入整雞，壓上篦子用小火煮1小時，關(guān)火再泡1小時撈出撕碎用鹵水拌勻即可