?江蘇最霸氣的城市，

憑啥美食“鎮(zhèn)江南”？

江南最重要的美食勝地在哪？

蘇州？杭州？揚(yáng)州？

不，是坐落在長江與大運(yùn)河交匯處，被譽(yù)為“天下第一江山”的鎮(zhèn)江。

鎮(zhèn)江位于江蘇西南，在這里，你能吃到江南最特別的一碗面——鍋蓋面。煮面的大鐵鍋上浮著一個(gè)小小的木制鍋蓋，煮出的面耐嚼有勁，再加上江南傳統(tǒng)的花式澆頭，是江南面食升級版。

鎮(zhèn)江與揚(yáng)州隔江相望，鎮(zhèn)江菜也是淮揚(yáng)菜的重要組成部分之一，曾經(jīng)淮揚(yáng)菜還被稱作“鎮(zhèn)揚(yáng)菜”。遍布江南早茶店的肴肉發(fā)源于此，大閘蟹的做法此間最精，蟹黃湯包，蟹黃蒸餃和蟹黃燒賣，并稱鎮(zhèn)江蟹黃點(diǎn)心“三絕”。還有東鄉(xiāng)羊肉和茅山老鵝，一種肉百種做法，是江南精細(xì)之巔。

而上面的萬種美食，都必定少不了鎮(zhèn)江香醋。一幫鎮(zhèn)江人去吃飯，無論是街邊小館還是酒店餐廳，落座第一件事就是拿起醋瓶倒醋。早上的一碗鍋蓋面，要剪開正方形的陳醋袋子，咕嘟咕嘟倒上半袋；吃肴肉，文雅點(diǎn)把醋倒進(jìn)碟子里，粗曠點(diǎn)直接澆在肴肉上；還有被香醋烹過的鎮(zhèn)江醋排，濃縮了最濃郁的鎮(zhèn)江味道。

令人叫絕的碳水盛宴，鮮美至極的江鮮，精細(xì)做法下的雞鴨魚肉，還有靈魂的一碟鎮(zhèn)江香醋，構(gòu)成了江南美食的半壁江山。

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鍋蓋面、白湯大面、草鞋底

江南最霸氣的一口碳水

鎮(zhèn)江位于長江下游南岸，城北金山、焦山、北固山三山俯瞰長江，北臨長江、三山包圍的地形，帶給了鎮(zhèn)江獨(dú)特的“城市山林”風(fēng)貌，也讓鎮(zhèn)江成為3000年來兵家必爭的軍事重鎮(zhèn)。

在千年紛亂的歷史長河中，鎮(zhèn)江少了江南的溫婉松弛，卻多了許多豪放和霸氣，而這份霸氣，在早上的一碗鍋蓋面、一頓碳水撐起的早茶盛宴里，就能看出。

一碗鍋蓋面，濃縮鎮(zhèn)江味

對于鎮(zhèn)江人而言，一多半的清晨時(shí)光，都是以一碗鍋蓋面開始的。

鍋蓋面，因煮面的鍋里放著一個(gè)小小的鍋蓋而得名，鍋里煮好的面，再澆上各式澆頭，便成了鍋蓋面。但鍋蓋面遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有那么簡單，其“江南的天下第一面”的名聲，也絕非只因一個(gè)小小的鍋蓋。

先從面說起，不同于江南地區(qū)細(xì)長的堿面，鍋蓋面用的面條是“跳面”（也叫“小刀面”），所謂“跳面”，有些類似竹升面的做法，把揉好的面放在案板上，用竹杠反復(fù)擠壓，擠壓的過程中，師傅騎坐在竹竿上，用腳一蹬一蹬，來回移動(dòng)，讓面團(tuán)受力均勻，漸漸變成薄薄的面皮。

如此做出的面條耐嚼有勁，且面條上還留有毛孔，泡在面湯里極易入味，軟硬恰當(dāng)，是北方人來了都說不出差的好面條，再澆上花式澆頭，可以稱得上南北融合第一面。

在同一個(gè)鍋里煮的，不止有鍋蓋和面，還有鎮(zhèn)江的各類時(shí)令澆頭，香干、韭菜、豆芽和青椒是基礎(chǔ)搭配，燙到剛剛斷生為最佳。肉絲、鱔魚、腰花要求的火候則更為嚴(yán)格，抓起一把放在漏勺里，放入沸騰的面湯中快速攪拌，要燙熟，但不要過熟，如何平衡鮮嫩可口，是鍋蓋面里最爭分奪秒的部分。

當(dāng)然，鎮(zhèn)江的澆頭也不只現(xiàn)燙的，還有提前鹵好的牛肉、牛筋，煮好的獅子頭，現(xiàn)炒的澆頭，冰箱里提前備好的肴肉等鎮(zhèn)江元素。先燙面，再放澆頭，依次倒在用豬油、味精、胡椒粉、蒜末、香油調(diào)好的燙里，這碗鍋蓋面才算做好。

鍋蓋面到底是玄學(xué)還是科學(xué)，是傳承還是新時(shí)代的營銷手段，人們一直爭論不休。為什么放了鍋蓋，面會更好吃？這原理鎮(zhèn)江人自己都說不清楚。但鎮(zhèn)江人只知道，這碗面，整個(gè)江南，整個(gè)中國，都找不到第二碗。

除了鍋蓋面，

鎮(zhèn)江還有多少令人驚喜的碳水？

但鎮(zhèn)江人的早晨也不只鍋蓋面，鎮(zhèn)江的刀魚羹鹵子面、伊面、東鄉(xiāng)長魚湯面、南鄉(xiāng)干拌面也都非常有趣，其中最能代表鎮(zhèn)江面點(diǎn)技藝的，還要數(shù)白湯大面。

“大面”，是鎮(zhèn)江人對一碗好面的最高贊譽(yù)，白湯大面看似簡單，一把刀切面，一碗白湯，一份澆頭，但等到你吃到那一口難以言表的鮮滑醇美，你便知道，這面不簡單。奶白的湯汁是用鯽魚、豬筒子骨和前蹄湯一同熬制的，旺火熬兩個(gè)多小時(shí)，待湯濃至乳白色時(shí)即成，若等到湯冷卻，滴在桌面上甚至能結(jié)成凍滴，晶瑩剔透。

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白湯大面也是鎮(zhèn)江碳水宇宙的縮影，不同于楊泰早茶的精致，鎮(zhèn)江位于長江和大運(yùn)河黃金十字水道交界處，這里既有市井文化，又有碼頭文化，兩者相結(jié)合，也讓鎮(zhèn)江早茶更為日常和霸氣。

早年間，鎮(zhèn)江早茶的“四件頭”是燙干絲、紅湯面條、素菜包子、草鞋底。草鞋底是一種長相類似鞋底的燒餅，吃起來油香蔥香芝麻香，與面皮的酥香層層疊疊，看似粗獷卻香氣逼人。把《水滸傳》翻譯為英文的諾貝爾文學(xué)獎(jiǎng)得主賽珍珠，自小在鎮(zhèn)江長大，在她的回憶里，鎮(zhèn)江黑橋鎮(zhèn)的燒餅，是中國熱狗。

江南早茶里最重要的一碟冷盤肴肉，也起源于此。蒸好的豬蹄剔骨后，整齊疊放塑形，腌制過后切片即吃。用硝來腌肉，原本是個(gè)陰差陽錯(cuò)的失誤，卻在鎮(zhèn)江人手里變成了絕妙的美味。做肴肉是個(gè)技術(shù)活，從剔骨開始就不簡單，既要剔出整個(gè)骨頭，又要保證肉皮的完整，但為了美味，值得。

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刀魚河豚，東鄉(xiāng)羊肉

鎮(zhèn)江人做菜，有多精細(xì)？

肴肉的精致，是鎮(zhèn)江菜的代表，但更多精致的鎮(zhèn)江菜，藏在這片魚米之鄉(xiāng)的江鮮和雞鴨魚肉里。

東鄉(xiāng)羊肉、茅山老鵝，

一種肉，百種做法

立冬前后，是鎮(zhèn)江人吃羊肉的季節(jié)，只有吃羊肉、喝羊湯，這入冬儀式才算準(zhǔn)備好。鎮(zhèn)江羊肉以東鄉(xiāng)羊肉為最佳，東鄉(xiāng)泛指鎮(zhèn)江東部丹徒區(qū)的大路鎮(zhèn)、姚橋鎮(zhèn)以及大港一帶，其中最有名的是姚橋鎮(zhèn)的儒里。

只用本地膘肥肉嫩的閹山羊，雖為山羊，但鮮味足，膻味少。一只羊肉，在鎮(zhèn)江人手里有百種做法，或像肴肉一樣，燒爛后拆骨做成羊肉糕，或紅燒，或煮湯，羊血用來煮面，羊肝羊心爆炒，在鎮(zhèn)江人手里，有一只羊的物盡其用。

鎮(zhèn)江人對食物的細(xì)致，在茅山老鵝身上也體現(xiàn)得淋漓盡致。茅山地處句容境內(nèi)，有千百年飼養(yǎng)鵝的歷史，每到寒冬臘月，茅山腳下就立起了一排排的“老鵝陣”，腌三天、鹵三天、曬三天，一個(gè)茅山風(fēng)干老鵝才做好。

風(fēng)干的老鵝蒸熟就是一個(gè)完美的菜肴，也可以燉湯竹筍配老鵝，一口鮮得掉眉毛，如果不風(fēng)干，直接料理也依然鮮美，紅燒醇厚，鹽焗咸香。

鎮(zhèn)江人做鴨子也是一絕，南京鴨血粉絲湯據(jù)說就來源于鎮(zhèn)江，鎮(zhèn)江的鴨血粉絲湯與南京不同，湯底是奶白色的，純白色的湯鴨味極濃，鴨貨給的也是十足十的分量，吃之前挖一勺辣油，撒一層胡椒粉，鮮美十足。還有不是餃子是碗湯的延陵鴨餃，延陵當(dāng)?shù)氐那秫喦謇砀蓛艉笕脲佒笫?，煮熟后挑出最好?個(gè)部位切塊放入蒸盅中，靜靜等待3個(gè)小時(shí)，先煮再蒸，一碗清澄的鴨湯就做好了。

蟹黃湯包、刀魚、河豚，

鎮(zhèn)江人做江鮮有多精細(xì)？

讓我們將目光從陸地望向河流，你將會發(fā)現(xiàn)一個(gè)關(guān)于鎮(zhèn)江菜的，更為精細(xì)的世界。

揚(yáng)州、泰州、鎮(zhèn)江都有自己的蟹黃湯包，但鎮(zhèn)江蟹黃湯包卻格外特別，長江水讓長江蟹格外的肉多肉實(shí)，母蟹黃多，公蟹膏厚，沒有腥味，是只有江鮮才擁有的鮮甜醇厚。手工拆出的蟹肉蟹黃跟豬肉肉凍混合，仔仔細(xì)細(xì)地疊出二十八道褶皺，褶皺多了餡料不易熟，少了癟塌影響美感，每一道工序都馬虎不得。疊好后上鍋蒸，一個(gè)個(gè)吹彈可破、薄如蠶翼的湯包呈現(xiàn)在眼前。

但鎮(zhèn)江不只湯包，蟹黃蒸餃和蟹黃燒賣，也極其精致鮮美，尤其是蟹黃燒賣，雖然是燒賣形狀，但是里面的餡料跟湯包類似，裝滿了蟹黃和肉凍，拎起來里面的餡料像水球一樣搖搖晃晃。

同樣是蟹粉，鎮(zhèn)江還有與拆燴鰱魚頭、鹵老鵝頭并稱鎮(zhèn)江“三頭”的蟹粉獅子頭。豬肉餡揉成大肉圓文火燉熟成獅子頭，吃完滿口留香，鎮(zhèn)江人會根據(jù)季節(jié)不同調(diào)整獅子頭的配料，初春河蚌獅子頭，清明筍燜獅子頭，夏天漂巾獅子頭，秋后便是蟹粉獅子頭。

蟹粉季過后，鎮(zhèn)江的鰱魚也上市了，鎮(zhèn)江產(chǎn)的花鰱頭大肉肥、尤其是小雪后的更為肥美，皮若海參，粘糯膩滑，做成拆燴鰱魚頭為最佳。低溫冷水煮魚頭，煮好后放在冷水里，慢慢地拆干凈四十幾塊骨頭，這是個(gè)細(xì)致活，要有十足的耐心，隨后與火腿、蝦籽、雞肉、筍片、菜頭同“燴”即成，為了保持魚頭完整不破皮，全套下來要快、要狠、要準(zhǔn)。

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鎮(zhèn)江醋，?????風(fēng)味鎮(zhèn)江南

鎮(zhèn)江香醋，是多數(shù)江蘇乃至包郵區(qū)人對于鎮(zhèn)江的初印象。這瓶香醋是人民大會堂國宴用醋，也是首批被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的調(diào)味料。每個(gè)包郵區(qū)家里都有一瓶鎮(zhèn)江香醋，無論是早上吃點(diǎn)心，中午吃鴨血粉絲，還是晚上家里做菜，都少不了它的存在。

對鎮(zhèn)江人來說，這更是一日三餐必不可少的滋味。不同于山西醋的猛烈，鎮(zhèn)江醋的特點(diǎn)是酸而不澀，香而微甜，悠長的滋味是江南鮮美食物的完美搭配。吃蟹黃湯包，要佐蘸一碟姜汁香醋，按照口訣把湯包“輕輕提，慢慢移”到醋碟里，隨后“先開窗，后喝湯”蟹黃的湯汁和香醋融合，一股鮮香包裹舌尖，遍身一陣舒坦。

日常做菜也離不開香醋，吃鍋蓋面也是要加醋的，如果再來一碟肴肉蓋在面上，就是“香醋擺不壞、肴肉不當(dāng)菜、面鍋里面煮鍋蓋”鎮(zhèn)江三怪的完美大融合。鎮(zhèn)江還有很多自己特色的醋味菜，糖醋小排到了鎮(zhèn)江變成了醋排，有香醋的加持，做出的小排格外色澤醬紅亮，入口酸香。黃魚也可以做成醋燒，醋香恰到好處地蓋住了魚腥，只剩魚肉鮮香。

鎮(zhèn)江醋好，一是得益于獨(dú)特的制作技藝，以江南糯米為原料，經(jīng)四十多道工序，歷時(shí)七十余天才精制而成，這正是鎮(zhèn)江菜精細(xì)的縮影；二是跟鎮(zhèn)江眾多食材一樣，得益于得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢，鎮(zhèn)江地區(qū)河源眾多，水質(zhì)純清甘冽，釀出的醋自然別致。魚米之鄉(xiāng)造就了鎮(zhèn)江香醋的濃郁悠長，鎮(zhèn)江香醋也用酸香微甜的滋味給鎮(zhèn)江人的一日三餐增色萬分。

鎮(zhèn)江，鍋蓋鎮(zhèn)住一鍋湯面，精細(xì)稱霸全江南，香醋鎮(zhèn)住整個(gè)舌尖。少了鎮(zhèn)江，江南美食便少了大半滋味。

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文 | 趙四

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