?第1章 單元測(cè)試

1、食品的三個(gè)基本屬性分別是（ ）：

答案：安全性、營(yíng)養(yǎng)性、享受性

2、食品化學(xué)的研究趨勢(shì)有(? )

答案：保健食品及功能性成分的開(kāi)發(fā)利用將得到進(jìn)一步加強(qiáng)、新食物資源的開(kāi)發(fā)將日益得到重視、食品超高壓化學(xué)將成為食品化學(xué)新的分支

3、食品中成分主要來(lái)自（）：

答案：食物原有的和人為添加的、加工過(guò)程中產(chǎn)生的、貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的

4、食品化學(xué)成果對(duì)食品工業(yè)技術(shù)進(jìn)步有重要的影響，如（）：

答案：打蠟涂抹、化學(xué)保鮮、活性包裝等成果、食品酶制劑等食品添加劑成果

5、食品加工和貯藏過(guò)程常見(jiàn)的反應(yīng)有（? ）：

答案：非酶褐變反應(yīng)、脂肪的氧化、蛋白質(zhì)水解和變性

第2章? 單元測(cè)試

1、結(jié)合水的作用力有

答案：氫鍵、配位鍵、部分離子鍵

2、水分子中氧的6個(gè)電子參與雜化，形成4個(gè)SP3雜化軌道（? ）。

答案：T

4、細(xì)菌生長(zhǎng)需要的 aw 較高，而霉菌需要的 aw 較低。（? ）

答案：T

5、所有的化學(xué)及酶促反應(yīng)在MSI區(qū)間Ⅰ和區(qū)間Ⅱ的邊界（aw=0.20-0.30）處，其反應(yīng)速率均最低。（? ）

答案：F

第3章 單元測(cè)試

1、下列碳水化合物一般可溶于水的有（? ）。

答案：低聚糖、糖醇、糖苷

2、多糖溶液的粘度與下列哪些因素有關(guān)（）。

答案：分子的大小、分子的形狀、所帶凈電荷、構(gòu)象

3、硒化卡拉膠是由（? ）與卡拉膠反應(yīng)制得。

答案：亞硒酸鈉

4、兒茶素的結(jié)構(gòu)，至少包括有A、B、C三個(gè)核，它是（? ）衍生物。

答案：α－苯基苯并吡喃

5、制備交聯(lián)淀粉常用下列交聯(lián)試劑（ ）。

答案：磷酰氯

第4章? 單元測(cè)試

1、海產(chǎn)動(dòng)物油脂中含大量脂肪酸，富含維生素A和維生素D。

答案：長(zhǎng)鏈多不飽和

2、5,8,11,14 –? 二十碳四烯酸的俗名是（? ）。

答案：花生四烯酸（An）

3、人造奶油要有良好的涂布性和口感，這就要求人造奶油的晶型為細(xì)膩的型。

答案：β’

4、酶促酯交換是利用作催化劑進(jìn)行的酯交換。）

答案：脂肪氧合酶

5、脂肪酸的系統(tǒng)命名法，是從脂肪酸的端開(kāi)始對(duì)碳鏈的碳原子編號(hào)，然后按照有機(jī)化學(xué)中的系統(tǒng)命名方法進(jìn)行命名。

答案：羧基

第5章? 單元測(cè)試

1、下列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述中，正確的是_? 答案：蛋白S具有促凝活性

2、下列蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象中不屬于物理變性的是_

答案：分子內(nèi)部基團(tuán)暴露

3、不是鑒定蛋白質(zhì)變性的方法有：_? 答案：測(cè)定紫外線光譜是否改變。

4、不屬于蛋白質(zhì)起泡的必要條件是_

答案：右手雙螺旋

5、下列哪一項(xiàng)是蛋白質(zhì)的性質(zhì)之一___

答案：骨軟骨瘤

第6章? 單元測(cè)試

1、下列化合物不屬于脂溶性維生素的是_? 答案：叔丁基苯

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2、不同維生素均具有各自特定的生理功能，下列功能屬于VC的是_

答案：預(yù)防及治療壞血病、促進(jìn)細(xì)胞間質(zhì)生長(zhǎng)

3、維生素C在下列環(huán)境下較不穩(wěn)定，如:? _? 答案：氧化劑、堿性

4、長(zhǎng)期食用缺乏維生素_的食物會(huì)導(dǎo)致夜盲癥，失去對(duì)黑暗的適應(yīng)能力。

答案：維生素A

5、維生素D在下面哪個(gè)食品中含量最高？___

答案：魚(yú)肝油

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