人生就是要不斷學(xué)習(xí)。煮飯也是！

感謝段小段老師的美食教程，讓我的炒肉技術(shù)又更加精進(jìn)了。

黑字為原視頻文案，灰色為我的補(bǔ)充。

先上我的作業(yè)。

刀工還有待改進(jìn)，但是肉質(zhì)很嫩。

火候這兩個(gè)字經(jīng)常被掛在嘴邊，但是呢，沒很少人能說的清楚。

今天咱們用一道家常菜，但是兩種不同做法來探討一下，火候到底是什么？在家里邊怎么控制好火候？

一看就好吃

說起“火候”，第一次聽，感覺玄之又玄。

大概和“少許油”“手感覺到熱”“寬油”差不多（狗頭保命）

一、火候就是烹飪不同的食材，控制不同的溫度，在一定的時(shí)間范圍呢獲得最好的口感。

用醬油爆鍋，醬油會(huì)糊，怎么辦？

先做一個(gè)實(shí)驗(yàn)。鍋里一直開大火，火圈范圍特別大。爆鍋的時(shí)候，沒有油保護(hù)的地方就會(huì)糊鍋。

但是箭頭指的地方?jīng)]有糊鍋。

這就是油的作用。

油不只傳遞溫度，還能把溫度控制在一定范圍內(nèi)！

油鍋冒黑煙，就說明火候太大，直接碳化成黑煙，油已經(jīng)不能控制溫度了。

醬油在爆鍋的時(shí)候，醬油本身就含有水分。只要下邊的火不開太大，醬油里的水分沒油徹底蒸發(fā)之前，醬油就不會(huì)糊鍋。

控制溫度其中一種手段包括手動(dòng)調(diào)節(jié)火焰大小。控制火焰大小，不讓火圈超過食材范圍。

單純的醬油糊鍋，只要糊鍋的顏色沒有變黑，加水就可以了。

二、實(shí)操：辣椒炒肉。

1、第一種方法。

選肉

肉最好是選前炒肉。這個(gè)也叫前尖臀。

肉如果要清洗，最好在切開前清洗表面即可。切好之后不要再洗了。家里的火不夠旺，肉中的水分太多，炒的時(shí)候容易出湯。

分割的時(shí)候盡量從筋膜處下刀。筋膜的連接處，炒的時(shí)候容易炒碎肉。

處理肉

如果上漿炒，可以切得厚一點(diǎn)但是要均勻。

上漿前，來點(diǎn)料酒生抽，去腥、上色、調(diào)味。

料酒放多一點(diǎn)，給肉增加水分。肉里有水分，炒的時(shí)候菜不容易老。

肉可以上點(diǎn)小蘇打。

上漿

水淀粉上漿，感覺肉不粘手了，就是上好漿了。

上漿的目的就是給肉補(bǔ)水，用淀粉形成保護(hù)膜，鎖住水分。

肉還粘，可以再加點(diǎn)油。讓肉每一片都分開。

炒肉

熱油熱鍋之后，關(guān)小火。肉下鍋之后要不要亂動(dòng)。讓油把貼著鍋底的肉底面燙熟，但是肉上面還是涼的。

類似煎牛排的操作。

肉表面變色之后，中心是不會(huì)成熟的。因?yàn)闆]有給高溫，它就熟不了。

這個(gè)時(shí)候，為了縮短炒制時(shí)間，蔥姜小料在肉剛剛變色的時(shí)候就放一起炒。

這就是把時(shí)間控制在一定范圍內(nèi)，獲得食材最好口感。

這種低溫，可以爆香蔥姜，但是肉還是不會(huì)熟的。

下醬油調(diào)味，下老抽調(diào)色。

下好醬油，開大火炒。醬油需要高溫才會(huì)提升鮮度。

這時(shí)還不能放辣椒，會(huì)降低鍋溫。

等到醬油燒開了，就可以放辣椒了。

辣椒剛剛變軟，是辣味最濃的時(shí)候。炒久了就不辣。

按能吃多辣的程度，出鍋。

我個(gè)人喜歡出鍋前放一點(diǎn)點(diǎn)糖提鮮。

2、第二種方法。

選肉

選梅花肉。切薄片。

為了讓大家更好理解，還配了點(diǎn)比較厚五花肉。

調(diào)料來點(diǎn)大蔥、蒜、花椒、豆豉。

操作

不管是在家里還是飯店，只有熱鍋可以讓食材受熱均勻。不然，鍋底是熱的，鍋邊還是涼的。炒的時(shí)候，食材翻動(dòng)，會(huì)一涼一熱。那樣食材就會(huì)非常難吃。

熱鍋熱油好好涮一下鍋。

五花肉有油脂，先下鍋煸炒。

這里就是為了大家演示一下，不上漿，利用溫度鎖住肉的水分。

想烤油煸油還是要小火去靠。

如果繼續(xù)大火炒，瘦肉里的水分就全蒸發(fā)掉口感又柴又干，肥肉里油脂也是烤不出來。

油烤好以后，下面的火不用變。用低溫把瘦肉慢慢燙熟。

低溫炒，肉可以打散。高溫炒，肉片就會(huì)報(bào)成一團(tuán)。特別是像這種冰箱拿出來的肉，本身溫度低，就更需要低溫去煸炒。

這里的肉應(yīng)該是為了能更好地切薄片，特意凍硬了來切。

肉炒到剛剛變成粉色，就可以放小料炒出香味。放醬肉，開大火出醬香。

放辣椒。關(guān)小火。

放鹽可以不放 放蠔油。蠔油最后放是為了保證鮮度。蠔油雖然需要加熱一下出鮮鮮味，但是不像醬油一樣要長時(shí)間加熱，加熱越長鮮度越下降。每道菜的用量也不能太多

放蒜。放豆豉。

出鍋！下課！