小麥是主要的糧食作物之一，富含蛋白質(zhì)、淀粉，是良好的啤酒釀造原料，小麥麥芽具有以下優(yōu)點：含有豐富的淀粉酶，糖化能力高：小麥芽中糖蛋白含量高，利于穩(wěn)定啤酒中的泡沫：小麥芽無皮殼，浸出物含量較高；小麥芽單寧含量低，利于啤酒的膠體和風味穩(wěn)定性：小麥芽含有相對較高的可溶性氮，利于啤酒的發(fā)酵；此外，使用小麥芽可節(jié)約成本，因而小麥芽具有的上述特性有利于啤酒的釀造。細嫩的麥芽還可以在榨成汁后飲用，被人們稱為綠色飲品，受到不少消費者的喜愛。

隨著社會的不斷發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，黑色健康食品受到人們的廣泛關注。黑小麥是近些年培育成功的一類黑色食品， 是相對于顏色較淺籽粒而言的，如藍粒、紫粒、紫黑、黑色粒等都稱為黑小麥。由山西省農(nóng)科院棉花研究所培育的黑小麥經(jīng)測定，蛋白質(zhì)平均含量、必需氨基酸含量比普通小麥高 19.3%和38.2%，賴氨酸、 蘇氨酸含量分別比普通小麥高33.3%和31.6%，克服和彌補了普通小麥必需氨基酸的不足。礦物質(zhì)硒、碘含量比普通小麥分別高112.8%和 78.3%，而對人體有害的微量元素Pb 比普通小麥低72.2%，而且以黑小麥芽為原料發(fā)酵生產(chǎn)啤酒新產(chǎn)品的研究也已起步，因此黑小麥芽具有廣闊的應用前景。

但是由于種子在發(fā)芽過程中，發(fā)芽的溫度和濕度均適宜微生物的生長繁殖，易污染有害微生物，而黑小麥發(fā)芽也不例外，這都會導致食源性疾病的爆發(fā)。另外，黑小麥啤酒在制作過程中，也遇到一些問題，諸如黑小麥發(fā)芽率低、黑小麥芽中多糖等物質(zhì)含量高，使得麥汁黏度增加，造成過濾困難，影響啤酒非生物穩(wěn)定性。

酸性氧化電位水(簡稱EOW)，又稱酸性電解水，含有低濃度有效氯，pH值在2~3，氧化還原電位(ORP)大于1100mV，具有較強的氧化能力和快速殺滅微生物作用的一種消毒劑。

文獻《電解水在黑小麥發(fā)芽中的應用研究》中，作者為探究電解水對黑小麥發(fā)芽及生長的影響,考察電解水處理對黑小麥芽基本營養(yǎng)成分的影響，通過實驗加以驗證。實驗結(jié)果表明，電解水均可以促進黑小麥種子的萌發(fā),其中pH值為4.55,有效氯濃度20.14 mg/L的酸性電解水處理組黑小麥發(fā)芽率比自來水對照組提高15.29％。但電解水處理組會不同程度的抑制黑小麥芽胚軸和胚根的生長，與自來水pH值相近的酸性或堿性電解水的抑制作用相對較弱。經(jīng)pH值4.36～4.91,有效氯濃度10～30 mg/L的酸性電解水處理的黑小麥芽脂肪含量比自來水對照組降低27.06％～36.93％，還原糖含量降低21.84％～56.58％，總糖含量降低13.68％～27.11％，而蛋白質(zhì)含量與對照組間無顯著差異。因此在黑小麥芽的生產(chǎn)過程中，適宜在種子浸泡階段使用電解水，而在芽苗淋澆階段使用自來水，這樣既促進了種子的萌發(fā)，也不會對黑小麥芽的生長產(chǎn)生抑制作用。