作者Dale Degroff,翻譯babelfall，僅供愛好者交流使用，請勿用作商業(yè)用途。本人不對原文擁有著作權(quán)，且未從此書獲得收益。深入研究請購買正版書籍。

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第一章第二節(jié)

雞尾酒的材料（1）

基本來講，任何含糖的東西都可以發(fā)酵，進而可以蒸餾。幾千年來，人們已經(jīng)發(fā)酵和蒸餾了每一種水果和大部分蔬菜。谷物，土豆，龍舌蘭，大米和其他含淀粉植物，在發(fā)酵中轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，進而轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭Ｉ踔撂鸩艘埠写罅康奶?，而且是生產(chǎn)酒精的重要原料。

通過蒸餾技術(shù)可以制作出中性酒精，而中性酒精可以通過種類繁多的風(fēng)味材料調(diào)整其味道。從蒸餾器談起。比如說質(zhì)量比較好的高級金酒里面的復(fù)雜香氣，就是通過讓高度酒精通過壺式蒸餾器，在蒸餾管中放置芳香植物，給金酒增添味道，并賦予其獨特的香氣。好的白蘭地的生產(chǎn)者則只會使用塔式蒸餾器，因為其為單組蒸餾，能夠在低溫度下完成蒸餾，進而保存原本的水果和谷物的風(fēng)味。蒸餾器的種類會影響風(fēng)味的復(fù)雜度。

給蒸餾后的酒精增添風(fēng)味則再簡單不過了，酒精是來者不拒的有機化合物，能夠與其他有機化合物結(jié)合在一起，大部分烈酒的香氣和味道都來源于此性質(zhì)。酒精用水稀釋就成了伏特加，或者用植物增添風(fēng)味就成了金酒。蘇格蘭威士忌則是在發(fā)酵過程中得到了來自大麥芽的煙熏風(fēng)味。大麥芽在發(fā)酵前的烘干的過程暴露在在泥煤<peat>燃燒產(chǎn)生的煙塵中，因此具有泥煤煙熏的風(fēng)味。波本威士忌中甜甜的香草和焦糖風(fēng)味則是來自陳年過程中，酒精多年接觸著的橡木桶燒焦的內(nèi)壁里面由于燃燒形成的一層層木糖（由于碳化木材導(dǎo)致）.。可惜酒精分子與其他有機化合物結(jié)合時，無論好壞的風(fēng)味都會溶出來。所以蒸餾者必須是絕佳的嫁接人，只引入想要的味道和風(fēng)味。

你更喜歡哪種味道和風(fēng)味呢？為家庭酒吧選取烈酒，品嘗，并用其制作雞尾酒可能是個艱巨的任務(wù)，但也不是完全不可能。在我們開始做酒之前還有一些基礎(chǔ)知識應(yīng)當(dāng)提前了解。

冰

冰是美式雞尾酒的靈魂。雞尾酒要進行搖合或攪合，并在此過程中與冰混合。美國人對冰冷的飲品有一種獨特的偏好，以致美國人到歐洲旅行時經(jīng)常不習(xí)慣歐洲的冷飲中冰極少。歐洲人用冰的方式并非一直如此。在16世紀(jì)，在歐洲大陸人們用冰塊來冷卻任何飲料：從紅酒到水。但冰塊從未達到英倫三島，直到一戰(zhàn)前英國人都沒有開始喝冷飲。因此，使用冰來冷卻飲料的做法在英屬殖民地也發(fā)展緩慢。我們的極端氣候使我們極度喜愛冰塊----冬冷夏熱。

遺憾的是，就像禁酒令之前的雞尾酒技藝一樣，制作適合雞尾酒的冰塊的技藝也受損嚴重。我奶奶從大冰格里倒出來的大方冰塊似乎永遠都不會融化。今天，冰塊的形制已經(jīng)是重新設(shè)計過的：現(xiàn)代化制冰提升了生產(chǎn)速度，增大了表面積，并且能夠更完美地充滿杯內(nèi)空間，給予人們一種飲料更多的假象。但這種新的冰塊不能做到在不過度稀釋飲品的情況下給飲品降

溫。這種新的冰的形狀---也就是小塊的方形冰，中間帶有孔洞，可以為圓盤形或梯形，有的冰塊十分脆弱以至于會在使用時碎裂。這種冰會有更多的表面積與水接觸，但是他們?nèi)诨奶炝?，飲品會過快的稀釋和升溫。

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水是最關(guān)鍵的

為了解釋雞尾酒中水有多重要，嘗試如下實驗：把一瓶金酒放在冷凍室，一瓶味美思放在冷藏室，冰好杯子和橄欖，讓所有東西都完成降溫。把冷卻的材料在冷卻的杯子里混合好，加一顆橄欖，做一杯不放冰的馬天尼。嘗試喝一小口，你的感覺不會很像喝馬天尼---它太烈了。水在雞尾酒中有許多作用，除了稀釋外，它還能降低酒精的燒灼感，讓酒更加柔和，打開原本會被壓抑無法散發(fā)的香氣和味道，原本40-50度的烈酒稀釋后在口中會更加柔和。

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19世紀(jì)的飲品配方包含了四種冰：冰磚< block>，長條冰<?lump>?與方冰塊< cubed>，碎冰< cracked>和冰屑< snow>。冰磚是19世紀(jì)和20世紀(jì)早期的標(biāo)準(zhǔn)冰塊形制，并且有專門的工具用來把冰磚制作成其他類的冰，比如冰錐，用來將冰磚分割制作長條冰;冰錘，用來打碎長條冰制作碎冰;以及冰矬，用來刮擦冰磚的表面制作冰屑。長條冰和冰磚最適合用于加冰烈酒或者海波<highball>，因為他們?nèi)诨母?，使酒冷卻但不過度稀釋。

碎冰并不是那么常用，當(dāng)需要的時候，只要把冰塊包裹在干凈的毛巾里，并用厚實的勺子將其打碎即可。碎冰在很甜的酒，果汁和軟飲里面效果極佳，或者在一些具有特色的飲料如卡瑟利亞<Caipirinha>和加冰的得其利<Daiquiri>里也可以使用。對于冰沙類飲品，應(yīng)將碎冰放入攪拌機一同攪拌，如此可在不過度使用攪拌機的情況下產(chǎn)生雪泥的質(zhì)感，（長條冰不能在攪拌機中完全打碎，并且可能損壞攪拌機，而冰屑會在攪拌機中融化成水）。碎冰和冰屑說到底就是為了好玩。其實想想這個事，冰沙水果得其利<frozen fruit daiquiri>完全就是成人刨冰。

烈酒

一個存貨充足的酒吧應(yīng)當(dāng)保證 “大七類”中的每一種酒都有至少一種牌子的存貨。金酒，伏特加，威士忌（波本威士忌，蘇格蘭威士忌，黑麥威士忌，調(diào)和威士忌和愛爾蘭威士忌），朗姆酒，特基拉，白蘭地，還有利口酒。

價格

價格與質(zhì)量并無直接關(guān)系，但大部分情況下確實是一分錢一分貨。如果你打算做酒，買入你能付擔(dān)得起的最好的酒。當(dāng)然也沒有必要過度消費，不要買極其高級的酒---比如說并不需要買超過VS等級的干邑白蘭地來做邊車<sidecar>，但也別隨便撿一瓶料酒用。這里列出了三種等級，用來區(qū)分基酒的品牌：實惠型，優(yōu)質(zhì)型，高級型

標(biāo)簽和認證

盡管酒瓶標(biāo)簽上的信息可以從時尚的極簡設(shè)計到印上各底斯堡演說，但酒標(biāo)上最重要的信息，由法律規(guī)定，是生產(chǎn)商，產(chǎn)地，酒精度，這些是最基礎(chǔ)的信息。好一些的品牌會寫明生產(chǎn)工藝，如果有陳年的話是在什么情況下陳年了多久。所有這些信息都會決定其價格。Proof描述了烈酒中的酒精體積含量（如：以體積計算40%的酒精含量）。Proof值等于酒精度的兩倍，四十度的酒是80proof。像伏特加和金酒這樣的高度烈酒的標(biāo)準(zhǔn)酒精度被美國政府的管控機構(gòu)規(guī)定為80proof（管控機構(gòu)為BATF，即煙草，烈酒，槍支管理局；烈酒和槍支被放在同一個機構(gòu)進行監(jiān)管，也是美國禁酒令時代的政治遺產(chǎn)）。經(jīng)過調(diào)味的烈酒一般為35度，也就是70proof。開胃酒度數(shù)要低很多，一般在16度到30度，利口酒一般從24度到55度都有。

陳年

烈酒的桶內(nèi)陳年增添了風(fēng)味和柔順度，并且磨平了新酒中的刺激風(fēng)味。大部分烈酒都在橡木桶中陳年。桶的尺寸，準(zhǔn)備，及其被使用的年份都會影響最終的成品。比如，在肯塔基州的庫房中陳年的波本，由于當(dāng)?shù)叵募狙谉?，冬季寒冷潮濕，會和在斯凱島<Isle of Skye>的庫房中陳年的受潮濕冷風(fēng)和少有炎熱天氣的環(huán)境影響的蘇格蘭威士忌的陳年效果完全不同。波本威士忌可以在4-6年完成陳年，而蘇格蘭威士忌要6-12年才能完成陳年。酒的年份經(jīng)常被用作市場營銷的噱頭，但其實對品質(zhì)的影響很小。比如一瓶十二年的蘇格蘭調(diào)和威士忌，如果它是在一個破舊無味的木桶里陳年，或者用的新酒是粗制濫造的，陳年十二年也沒有什么意義。選酒的時候不要只看年份，也要選擇歷史悠久，且風(fēng)評較好的品牌。并且在一些情況下，沒有經(jīng)過陳年的酒反而更好。比如說瑪格麗特<margarita>就最好使用未經(jīng)陳年的銀特基拉，或經(jīng)過輕微陳年的金特基拉< reposado>，因為這些特基拉沒有明顯的綠色植物味道。昂貴的陳年特基拉還是留下小口喝吧。用朗姆酒做得其利< daiquiri>時也是一樣，總是使用未經(jīng)陳年的銀朗姆酒，因為陳年朗姆酒帶有橡木和香草的風(fēng)味，妨礙了一杯好的得其利中干凈的青檸風(fēng)味。另一方面，邁泰< Mai Tai>，根據(jù)Victor Bergeron的原版配方，則需要陳年的牙買加朗姆酒。用于雞尾酒的威士忌應(yīng)當(dāng)來自制酒歷史悠久且的產(chǎn)品穩(wěn)定的品牌，并且應(yīng)當(dāng)經(jīng)過恰當(dāng)?shù)年惸辍６鴮τ诎滋m地和其他水果蒸餾酒，經(jīng)過桶陳后其質(zhì)量會大為提升。

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品酒：嗅覺很重要

我們的口腔中有9000個味蕾，但我們的鼻腔中有億萬個嗅覺感受器?！缎蕾p威士忌<Appreciating Whisky>》的作者Phillip Hills通過一個有趣的實驗說明了我們的味覺感受的重要性：閉上眼睛，捏起鼻子，找個朋友把一小塊蘋果和一小塊洋蔥放在你的舌頭上，不要嚼只是嘗一嘗味道，直到氣味最終通過鼻腔達到口腔后部為止，很難區(qū)分蘋果和洋蔥。

所以現(xiàn)在不要再把鼻子塞進酒杯里狠狠聞了，這樣做只會讓嗅覺感受器在接下來的半小時處于麻木狀態(tài)。開始先把杯子放在鼻子旁邊，從口中吸氣，這樣一來強烈的酒精蒸汽不會被吸入鼻腔，細微的風(fēng)味會體現(xiàn)出來。專業(yè)品酒師用來品酒的杯子是帶有小的杯腳的玻璃杯，其有圓形的杯身和煙囪狀的杯口。這樣酒精的蒸汽得以留在杯中，酒的風(fēng)味特征得以體現(xiàn)。然而，其實一個簡單的紅酒杯就可以用于雞尾酒的品鑒。

下一步，實際的雞尾酒品鑒與紅酒品鑒還是有所不同，不要喝一大口然后在口中像漱口一樣品酒，尤其是如果你打算一次品嘗多種酒。最好先一杯杯嗅聞每一杯酒的氣味，然后再進行品嘗。當(dāng)你最終開始品嘗時，先喝一小口，把它含在舌頭的中央，緩慢地在舌頭的前后左右移動，使其接觸到位于舌頭各個位置的所有的酸、甜、苦、咸的味覺感受器。因為只喝了一小口，一般也沒必要吐出來，但如果在同時試多款酒，，吐出來直到你喝到自己最喜歡的一杯也不錯。

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風(fēng)格

在買酒時所有的考量因素中，最重要的無疑是酒的風(fēng)格----同時也是最主觀的因素。買酒時可以按照“大七類”來一項項買，但具體買什么牌子呢？方法之一是自己自己嘗試。如果你是個金酒愛好者，你可以買很多不同品牌的小瓶裝金酒，并且試飲他們。先直飲，再做成你喜歡的雞尾酒喝。這是一個有趣但緩慢的步驟，你也可以在酒吧做這個嘗試（最好來我的酒吧喝）。然而來我的酒吧喝酒畢竟不太可能，所以就讓我和你聊一聊這些酒的品牌，就像你在我的酒吧和我聊天一樣。讀的時候可以喝點酒這樣更容易帶入場景。