? ? ? ?在有了可靠的配方，并有了合格的工具及原料以后，其實(shí)做面包的難度并不是很大，只要按照操作要求進(jìn)行，成功還是挺容易的。雖然如此，但在某些方面和制作饅頭還是有較大區(qū)別的。

? ? ? ? 溫度對(duì)做面包的影響要大于做饅頭。這里說的溫度包括室溫、材料溫度、發(fā)酵溫度等等，每一個(gè)環(huán)節(jié)的溫度都會(huì)對(duì)最后的結(jié)果產(chǎn)生影響。

? ? ? ? 配方里的室溫通常指的25度左右，而實(shí)際家庭環(huán)境中，能達(dá)到這個(gè)溫度范圍的環(huán)境在一年的時(shí)間里其實(shí)很少，尤其是中國地域廣闊，各地區(qū)各季節(jié)的溫度千差萬別，這就需要我們?cè)谥谱鬟^程中盡量營造標(biāo)準(zhǔn)的溫度來補(bǔ)償。

? ? ? ? 面團(tuán)揉制溫度是至關(guān)重要的一點(diǎn)，需要用探針式溫度計(jì)測量，用手感覺是不準(zhǔn)確的，一定不要靠感覺——“我覺得面團(tuán)挺涼爽的啊”。手在不同季節(jié)對(duì)溫度的感知是不一樣的，所以，初學(xué)者開始階段，請(qǐng)一定用溫度計(jì)去測量，尤其是冬天和夏天。

? ? ? ? 常規(guī)理論是要求揉制好的面團(tuán)控制在28度以下（全程不能超過28度），我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)是在20-24度之間比較好。面溫高了，酵母會(huì)提前啟動(dòng)，并且面團(tuán)會(huì)發(fā)酵過快，破壞面筋的形成；面溫過低，會(huì)影響酵母的啟動(dòng)，整體發(fā)酵時(shí)間過長，從而影響組織和口感。

? ? ? ?為了控制面團(tuán)溫度，夏天可以使用冰水和面以及提前冷凍面粉、廚師機(jī)面桶纏冰袋等方法?？赡苡腥藭?huì)說開空調(diào)，注意！開空調(diào)會(huì)降低空氣濕度，導(dǎo)致面團(tuán)在揉制過程中過快揮發(fā)水分，從而影響成品組織。冬天就相對(duì)簡單，室溫特別低的地方，用30度左右的溫水即可，北方地區(qū)有集中供暖，雖然外面是冰天雪地，零下好幾十度，但室溫一般都會(huì)在18-30之間，即使是冬季，也不需要使用溫水，甚至室溫高于25度的情況下，還需要使用冰水。

? ? ? ?夏天雖然揉面比較困難，但發(fā)酵基本不存在因?yàn)闇囟鹊投〉默F(xiàn)象，更多的是冬天室溫低而造成發(fā)酵困難?？赡苡谐鯇W(xué)者會(huì)覺得，只要延長足夠的時(shí)間，發(fā)酵就能夠圓滿完成，這個(gè)觀點(diǎn)其實(shí)也是錯(cuò)誤的。

? ? ? ? 酵母的食物來源于面粉里的淀粉，面粉量（酵母的食物）是固定的，因此酵母在面團(tuán)中的壽命是有限的。面包制作要控制總體時(shí)長，不然中途酵母的活性會(huì)就降低，甚至是喪失，會(huì)導(dǎo)致最終發(fā)酵效果不佳。另外，酵母在不同溫度下反應(yīng)產(chǎn)生的物質(zhì)會(huì)有所不同，做出來的面包風(fēng)味也會(huì)有所區(qū)別。比如，發(fā)酵過度的面包會(huì)有酸味。

? ? ? ? 為了不做出像饅頭一樣的面包，在發(fā)酵溫度要求方面，盡量去模擬符合要求的環(huán)境，而不是隨意的通過延長時(shí)間（溫度低）來實(shí)現(xiàn)。

? ? ? ? 在手工揉面方面，往往也有一個(gè)誤區(qū)：只要時(shí)間夠長就能揉出合格（手套膜）的面團(tuán)。雖然，揉面的力度和時(shí)間可以促進(jìn)面筋的形成，但影響面筋形成的因素不止這一方面，還有面粉品質(zhì)（之前文章詳細(xì)分析過面粉）、配方合理性等原因。

? ? ? ? 酵母在面團(tuán)中一直存在發(fā)酵的動(dòng)作，并不會(huì)因?yàn)槟愕娜嘀贫Ｖ?，假如你揉了一個(gè)小時(shí)的面團(tuán)，酵母也活動(dòng)了一個(gè)小時(shí)，只是你的揉制把發(fā)酵產(chǎn)生的氣體排出去了，面團(tuán)的體積沒有顯著增大而已。更有甚者，體力巨好，揉制了兩個(gè)小時(shí)，最后發(fā)酵不起來。這是因?yàn)?，操作到最后階段的時(shí)候，酵母早已失去了活性，發(fā)酵不起來，顯然是正?，F(xiàn)象。

? ? ? ? 之所以不建議用手工揉面的方式，還有另外一個(gè)原因。人體溫度較高，手工揉面時(shí)間通常要比機(jī)器長，在這個(gè)過程中，手的熱量不斷傳導(dǎo)給面團(tuán)，這就導(dǎo)致面團(tuán)溫度會(huì)不斷升高并趨于體溫，尤其是夏天，手工揉面幾乎是不可能實(shí)現(xiàn)的。

? ? ? ? 因此，不管你是手工揉面還是機(jī)器揉面，整個(gè)揉面時(shí)間不要超過30分鐘，一定要盡快完成這個(gè)過程，否則會(huì)影響后續(xù)的發(fā)酵效果。

? ? ? ?發(fā)酵狀態(tài)的判斷對(duì)于初學(xué)者來說是一個(gè)比較困難的事情，沒有師傅線下親自示范什么是標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)，只能靠自己看視頻和文章圖片去摸索，這會(huì)走很多彎路。其中有代表性的兩個(gè)判斷方法，戳洞法和觀察法（肉眼判斷2-3倍大），對(duì)于新手來說，掌握起來除了有難度，更多的是不準(zhǔn)確。就拿戳洞法來說，面團(tuán)基礎(chǔ)發(fā)酵的時(shí)候，用手指去戳面團(tuán)，面團(tuán)不回縮即為成功，這是不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)呐袛喾椒ā?/span>

? ? ? ? 面團(tuán)回縮與否，與松弛的時(shí)長和本身的筋度有很大關(guān)系。如果面團(tuán)本身只有8-9分筋度，彈性很強(qiáng)，即使發(fā)到3倍大，也會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)的回縮，這個(gè)體積對(duì)于基礎(chǔ)發(fā)酵來說，顯然屬于過度的發(fā)酵；如果想要達(dá)到不回縮的狀態(tài)，面團(tuán)需要發(fā)的更大才能達(dá)到，那么在基礎(chǔ)發(fā)酵階段就已經(jīng)透支了后續(xù)的發(fā)酵能力。

? ? ? ? 再說肉眼判斷法，初學(xué)者最苦惱的就是2倍大這個(gè)詞了，到底是多大？大多少才是兩倍？直徑判斷嗎？還是高度？要知道大小不同的容器，裝同樣的面團(tuán)，發(fā)酵到2-3倍大的時(shí)候，在視覺上是有明顯的誤差的，更大的容器會(huì)讓面團(tuán)看上去沒什么變化，小容器會(huì)讓面團(tuán)看上去更飽滿。

? ? ? ?說了半天困難，難道就沒有解決辦法了？有一個(gè)方法對(duì)于初學(xué)者來說，簡單易學(xué)，而且掌握了以后一勞永逸。那就是——手感！

? ? ? ?取一部分揉好的面團(tuán)放在一個(gè)便于觀察體積變化的透明容器中，標(biāo)記好起始位置，并記錄當(dāng)時(shí)的室溫、發(fā)酵到兩倍大的時(shí)間。到了兩倍大的時(shí)候，用手指去觸摸面團(tuán)，記住這個(gè)感覺；然后取出面團(tuán)，看看大小，拍拍、捏捏，記住這個(gè)感覺。以后再發(fā)酵的時(shí)候，就可以根據(jù)記錄的時(shí)間和溫度去適當(dāng)調(diào)整不同季節(jié)的發(fā)酵，而且只要手指去壓一壓面團(tuán)就知道發(fā)酵到何種程度了。

? ? ???這個(gè)方法雖然會(huì)浪費(fèi)一次面團(tuán)，但是使用一次，以后就能較為準(zhǔn)確的掌握發(fā)酵程度，而且記錄的數(shù)據(jù)，也可以作為自己日后做面包的參考。如果有興趣，還可以試試3倍大、4倍大是什么手感，是不是能發(fā)到5倍大？對(duì)了，前面說到的透明容器，最好是高度較高的、橫截面積較小的容器，這樣測量出來會(huì)更為準(zhǔn)確。

? ? ? ?關(guān)于排氣，很少有人去關(guān)注和重視它，但是它直接決定了面包的組織是否均勻、口感是否良好，如果組織均勻、氣孔大小不一，口感就會(huì)粗糙。排氣如果做不好的話，嚴(yán)重的還會(huì)影響到成型。比如，排氣不充分，會(huì)造成氣孔過大，形成的面筋斷裂，面包的橫切面會(huì)掉渣，吃起來就像饅頭一樣的口感。

? ? ? ? 每一次的排氣都要均勻的，不留有大氣泡，這里主要指的是吐司、甜面包類，法棍等硬歐面包品種不適合這種操作思路。同時(shí)，排氣的時(shí)候不要把面筋搟斷，不是越用力就會(huì)排的越好，要讓面團(tuán)留有一定的氣體量（主要是小氣泡）并具有一定的充盈感。

? ? ? ? 很多初學(xué)者在搟制面團(tuán)排氣的時(shí)候，面團(tuán)會(huì)回縮，這一方面是因?yàn)樗沙跁r(shí)間不夠，更主要的還是面團(tuán)揉制的筋度不夠造成的，面團(tuán)在8分筋度的時(shí)候彈性最強(qiáng)，即使松弛20-30分鐘也是不好搟制的，10分筋度的時(shí)候延展性良好并有一定彈性。具體筋度的把握，需要根據(jù)制作的品種、面粉的品質(zhì)，還有多次的操作經(jīng)驗(yàn)積累去體會(huì)。

? ? ? ? 整形對(duì)面包成品的影響是巨大的。不管是過程中還是最后的造型，每次操作面團(tuán)后，都需要形成一定的張力，不能軟趴趴的，否則隨著發(fā)酵的進(jìn)行，面團(tuán)也會(huì)軟趴趴，烤出來的面包也是軟趴趴的。

? ? ? ? 什么是張力？就是讓面團(tuán)表面形成一定的緊繃度，不可過緊，也不能過松。不管用什么方式或者手法整形，原則就是，在形成一定張力的前提下，每一次的操作出來的形狀都接近下一次目標(biāo)形狀，這樣才會(huì)盡可能不破壞已經(jīng)形成的面筋。如果形成的面筋被破壞了，面包最后的形態(tài)和組織都會(huì)很糟糕。

? ? ? ? ?最后，烤制在整個(gè)面包制作過程中，重要性占的比例很小，只要你烤箱提前預(yù)熱到需要的溫度了，前面所有步驟都合格了，控制好烤制時(shí)間，基本是0失敗的。由此可以看出，做出一個(gè)合格的面包，重要的是前期準(zhǔn)備工作和各個(gè)步驟的操作是否達(dá)標(biāo)。

? ? ? ? 至此，關(guān)于“為什么我做的面包像饅頭”這個(gè)主題就結(jié)束了，希望能對(duì)面包初學(xué)者有所幫助，不再做出像饅頭一樣的面包。由于篇幅有限，本次主題并沒有涉及到具體的配方和操作方法，以后，我會(huì)結(jié)合實(shí)例來詳細(xì)說明具體操作。（完）