“業(yè)績(jī)治百病，服務(wù)定天下”。營(yíng)業(yè)額是門店業(yè)績(jī)最直接的反映，想要提升營(yíng)業(yè)額，必須弄清楚營(yíng)業(yè)額的構(gòu)成，找到門店業(yè)績(jī)提升的突破點(diǎn)，否則，即便使出渾身解數(shù)，營(yíng)業(yè)額也始終停滯不前。

餐飲樹從以下5個(gè)維度，為各位餐飲老板剖析了營(yíng)業(yè)額的構(gòu)成要素，幫助餐飲老板找到營(yíng)業(yè)額提升的思路。

（一）營(yíng)業(yè)額=客流量*客單價(jià)*復(fù)購(gòu)次數(shù)

首先考慮客單價(jià)，客單價(jià)屬于餐廳經(jīng)營(yíng)頂層設(shè)計(jì)的內(nèi)容，屬于戰(zhàn)略定位的范疇。在開店之前就要規(guī)劃好，門店選址在什么位置，覆蓋的顧客人群畫像是什么樣的，消費(fèi)水平大概在多少，確定合適的價(jià)格區(qū)間，抓住該抓的顧客。

客單價(jià)定好了，就要考慮如何增加客流量。餐飲2.0時(shí)代，門店一定要主動(dòng)出擊，綜合運(yùn)用線下門頭，開業(yè)活動(dòng)、線上團(tuán)購(gòu)等渠道引流獲客，爭(zhēng)取一切免費(fèi)的獲客渠道和合理的付費(fèi)獲客渠道。

新客增長(zhǎng)率理想的同時(shí)，我們還需要考慮如何通過會(huì)員鎖客系統(tǒng)增加復(fù)購(gòu)次數(shù)，通過私域運(yùn)營(yíng)創(chuàng)造持續(xù)不斷的好生意。

（二）營(yíng)業(yè)額=座位數(shù)*客單價(jià)*翻臺(tái)率

門店面積是固定的，租金也是固定的，客單價(jià)也相對(duì)穩(wěn)定，那么在固定的面積里能擺多少個(gè)座位，就考驗(yàn)門店室內(nèi)平面設(shè)計(jì)師的本事了：既要兼顧客人的體驗(yàn)，不能讓座位太擁擠，還要合理、高效利用平面及立體空間，為門店多爭(zhēng)取座位數(shù)，同時(shí)要兼顧桌位的靈活組合和多變性，每個(gè)座位都是營(yíng)業(yè)額。

一旦座位數(shù)確定了，就得拼翻臺(tái)率了。而支撐翻臺(tái)率背后的是菜單的設(shè)計(jì)是否易于客人快速點(diǎn)單、是否利于廚師快速出餐，以及餐廳工作人員的服務(wù)流程和人員配合是否高效等等。

（三）營(yíng)業(yè)額=早上+上午+中午+下午+晚間+夜宵

餐飲門店的房租是以月為單位收取的，所以無(wú)論你營(yíng)業(yè)多少個(gè)小時(shí)，都需要繳納固定的租金，這樣一來(lái)，當(dāng)然是營(yíng)業(yè)時(shí)間越長(zhǎng)越能帶來(lái)更多的業(yè)績(jī)和利潤(rùn)空間了。

在各方面條件具備的情況下，做成全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，覆蓋顧客的早中晚飯點(diǎn)，營(yíng)業(yè)額自然會(huì)有大幅的提升，但要考慮門店的品類是否適合做成“全時(shí)段經(jīng)營(yíng)”，切忌為了一味地拉長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間而亂加品類，需要考慮重點(diǎn)拉動(dòng)哪個(gè)時(shí)段的菜品銷售，需要研究不同時(shí)段的顧客需求是什么，相應(yīng)的時(shí)段要有合理的配套菜品提供，同時(shí)又不能影響到核心時(shí)段核心菜品的銷售，延長(zhǎng)時(shí)段的目的是“相得益彰”，而不是“顧此失彼”。

（四）營(yíng)業(yè)額=外賣+堂食+電商

外賣作為重要的線上流量入口，是門店“開源”不可忽視的一部分，《中國(guó)在線外賣行業(yè)數(shù)據(jù)分析》數(shù)據(jù)顯示，超5成男性每周點(diǎn)3次以上的外賣，其中20.4%男性消費(fèi)者一天點(diǎn)1-2次外賣，所以，餐飲老板在不影響堂食顧客的前提下，一定要開通線上的外賣業(yè)務(wù)，定制開發(fā)符合外賣的產(chǎn)品。

除此之外，還可以拓展開發(fā)電商產(chǎn)品，打破餐飲門店產(chǎn)品的時(shí)間空間限制，讓門店產(chǎn)品走出同城，走向全國(guó)，比如半天妖的五常大米，喜豐輝炒雞等。

（五）營(yíng)業(yè)額=開單-折扣

菜品折扣是最容易被餐飲老板忽略的一點(diǎn)，做生意就要精打細(xì)算，省下來(lái)的都是利潤(rùn)。仔細(xì)算算，年入百萬(wàn)的餐飲門店，如果折扣達(dá)到10%，一年就損失掉10萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額。

營(yíng)業(yè)額的增加，既要依賴開源，也要依靠節(jié)流。所以門店生意不好要，千萬(wàn)不要?jiǎng)硬粍?dòng)就搞打折促銷，顧客要的是“性價(jià)比”，是門店產(chǎn)品的綜合價(jià)值，而不僅僅是“低價(jià)”。餐飲老板應(yīng)該按照餐飲8+1的營(yíng)業(yè)額提升方案落地執(zhí)行，深刻運(yùn)用吸引-興趣-行動(dòng)的愛達(dá)營(yíng)銷法則，從而達(dá)到事半功倍的效果。