在中國悠久的食物烹飪歷史中，煎、炒、烹、炸、燜……多種多樣的做菜手法造就了這片美食的“沃土”。在美味的紅燒肉、松鼠桂魚等等這些耳熟能詳?shù)氖匙V中，食用油一直是躲不開的一個廚房用品。

簡單食材搭配出勾人的煙火氣，但在美味的背后，有些中式特征的烹飪方法產(chǎn)生的大量油煙，卻把人帶向了癌癥的危樓。

1

肺癌的特征及危險性

肺癌發(fā)生于支氣管黏膜上皮，可向支氣管和臨近的肺組織進行擴散，并經(jīng)過淋巴、血液進行轉移。早期一般沒有明顯的臨床癥狀，僅表現(xiàn)為一般的呼吸系統(tǒng)疾病癥狀，如咳嗽、低熱、胸悶等。

除了這些易混淆特征外，還會存在部分肺外表現(xiàn)：

• 骨關節(jié)。肺癌細胞會生成某些內(nèi)分泌激素、抗原和酶，這些物質作用于骨關節(jié)，致使骨關節(jié)疼痛，指端出現(xiàn)杵狀指。

· 肩背痛。外周型肺癌常向后方發(fā)展，累及胸壁和肋骨，導致肩背痛。同時，這類患者卻少有呼吸道癥狀。

• 聲音嘶啞。肺癌縱膈淋巴結轉移灶壓迫喉神經(jīng)，從而引發(fā)聲音嘶啞。

從上世紀50年代開始，肺癌就逐步登上了惡性腫瘤死因的第一把交椅。據(jù)統(tǒng)計，肺癌位于惡性腫瘤首位的國家和地區(qū)有36個?。根據(jù)統(tǒng)計，以北方省份遼寧省為例，城市癌癥死亡病例中，男性有33%、女性有31.2%是由肺癌引起的。肺癌的生存期很短，中國肺癌的五年生存期只有20%左右。

2

肺癌的發(fā)病原因

經(jīng)過多年的流行病學研究之后，人們普遍了解了幾種常見的肺癌成因，如吸煙、被動吸煙、大氣污染、職業(yè)史、居住史（煤爐取暖或火盆取暖）、飲食（飽和脂肪，紅肉高溫加工）等。與此同時，還有一個原因獲得了眾多研究人員的注意——烹調(diào)史。

在中國，煎炒烹炸是常見的烹飪方式，所以油煙幾乎不可避免。雖然油煙機一直不斷更新?lián)Q代，但是有些油煙機聲音過大，或者主廚覺得某些簡單料理沒必要打開油煙機，油煙機的使用并不是那么普遍，更不要說現(xiàn)在生活在loft復式住宅中的租戶，大多都是用電磁爐對食物進行簡單處理，根本就沒有油煙機這個家電。

南開大學的研究團隊經(jīng)過對南京城區(qū)的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，廚房油煙是發(fā)生肺鱗癌和肺腺癌（肺癌兩大類型）共同的危險因素。通過數(shù)據(jù)比對發(fā)現(xiàn)，菜油和豆油加熱到270~280℃（大致為日常炒菜時的油溫加熱范圍）具有明顯的致癌作用，但是花生油和豬油則致癌作用不明顯。

3

廚房油煙的風險

具體是哪些因素導致致癌物的出現(xiàn)呢？

這還是要從油脂本身的成分說起。油脂是由多種有機化合物組成，主要成分是脂肪酸甘油酯，占油脂的90%以上。普通食用油在高溫烹調(diào)下發(fā)生了多種化學反應，這使得油脂的成分和特性發(fā)生了變化。研究發(fā)現(xiàn)，烹調(diào)過程中產(chǎn)生的油煙可引起脂質過氧化，導致人的肺功能和人體免疫功能受到破壞，引起染色體損傷，最終使患肺癌的危險性增加。

具體一點來說，對常見的4種廚房油煙成分進行動物實驗及分析可知，1，3-丁二烯存在較大的潛在致癌風險，苯存在致癌風險。

但是，有一個好消息：研究發(fā)現(xiàn)，大量食用新鮮的蔬菜、水果能夠有效地降低肺癌的危險性，而且這個保護效果，女性是高于男性的。

所以，一定不能忽視家庭中的致癌風險，多關心那些做飯的家人們，購買好的抽油煙機，減少不健康的烹飪方式，降低這個油煙“殺手”對我們的傷害。