作者：滇粹 「米線餌（饣夬）餛飩面，一年到頭天天見」，這是昆明吃方面的一個事實，而餃（昆明人叫餛飩為餃）面館的設(shè)備也再簡單沒有，因為這種館子里面多半只煮不炒，即或也帶賣點葷菜，不過是涼雞白片肉之類罷哪！反之賣炒菜的館子里（除了三牌坊附近的幾家外），又很少帶帶賣餃面，至于米線餌（饣夬）餃面可說是四位一體，隨時隨地都有，不過分擔(dān)于灘子與館子三種形式雖然不同，內(nèi)容可是一種。 別看他的組織是那樣的簡單，而他的專用術(shù)語卻相當(dāng)復(fù)雜，但聽一聽餃面攤上館里的跑堂叫個不停的花樣，就可想而知了。 江浙朋友不喜歡吃辣椒，但是每每交代過跑堂，而他依然會放上，這因為江浙口音本地人根本聽不慣，譬如「弗耍辣椒」這四個字，跑堂多半不能理會，你若換做「免紅」來說，即使是廣東朋友都可以「詞意俱達(dá)」，所謂習(xí)慣使然哪！ 現(xiàn)在把常用的術(shù)語用對照式分別寫在后面，讀者可以盡量采用，必可得到「言簡意賅」的功效。 摻著（著，讀如遮）……餛飩和面（又叫餃面） 拴著……米線和餛飩（又叫米線餃） 搞著……餌（饣夬）和餛飩（餌（饣夬）餃） 后兩種非老昆明跑堂不懂。 紅……辣椒 青……蔥花或生韭菜 酸……醋 底……熟韭菜或豌豆尖 飄（又叫滑水）……油（減油叫扣飄，加油叫多滑水） 以上五種不要時可加「免」字（如免紅，免清）多要少要就叫多紅少紅……得哪。 大排……多煮 撈黃……少煮 吃鹵……不要湯（多湯叫湯寬，少湯叫扣湯） 口飄……淡些（咸些叫口重） 設(shè)若我們要和跑堂的同掌鍋的開玩笑，只須這樣的喊上三碗，他們就一定抓不開了。就是：“來一碗搞著，摻著吃鹵免紅多青少底，拴著撈黃免酸口飄多清水，搞著湯寬口重大排扣飄”，如果這樣：即使跑堂的強(qiáng)勉照樣喊上一遍，還不曉得掌鍋的該怎么辦呢？