“低鹽、低糖、低脂，烹飪方式還原食材本味，富含牛肉、魚(yú)肉、海鮮等多種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)?！?/p>

“量少、生冷、性價(jià)比低，不符合中國(guó)消費(fèi)者的口味?！?/p>

這是中國(guó)餐飲市場(chǎng)上消費(fèi)者對(duì)日料品類的兩種截然不同的聲音。

據(jù)紅餐網(wǎng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2020年中國(guó)日料品類市場(chǎng)規(guī)模近2000億元人民幣 ，總門店數(shù)超8萬(wàn)家，成為國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的一匹黑馬。其中，細(xì)分品類日式燒肉的占比近28.47%，僅次于低客單價(jià)的日式快餐品類。日式燒肉既有日料的精致，又有對(duì)和牛等優(yōu)質(zhì)食材的追求，并且以熟食為主，倡導(dǎo)吃出食材的本味，因此消費(fèi)者對(duì)其接受度更高。

有這樣一個(gè)日料品牌，創(chuàng)辦了成都首家日式燒肉門店，5年開(kāi)出14家門店，三年上榜大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜，已成為成都街頭日式燒肉的流行風(fēng)向標(biāo)，和廣大饕客的打卡勝地！TA是如何做到的呢？

制定標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)流程，打造與眾不同的日式休閑體驗(yàn)

掃碼點(diǎn)餐識(shí)別顧客身份，提供多樣化的點(diǎn)餐推薦服務(wù)

標(biāo)志性的燈籠道具、充滿年代感的菜單、傳統(tǒng)日式榻榻米邊桌、色彩斑斕的日本浮世繪……走進(jìn)「藏炭燒肉」店內(nèi)，濃厚的日式風(fēng)情撲面而來(lái)，無(wú)形中營(yíng)造出了一種“深夜食堂”般的溫馨氛圍，整個(gè)餐廳被不規(guī)則的格柵分割成各個(gè)獨(dú)立的用餐區(qū)，半封閉設(shè)計(jì)讓用餐更具私密性。「藏炭燒肉」的室內(nèi)設(shè)計(jì)與裝修風(fēng)格，源于其品牌的內(nèi)核文化：“讓消費(fèi)者在品嘗日式燒肉的美味之余，也能在城市中找到與眾不同的休閑體驗(yàn)?！?/p>

餐飲經(jīng)營(yíng)最看重“綜合素質(zhì)”，其中的“三個(gè)味道”最能體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)方向，即菜的味道、人的味道、店的味道。菜的味道是基本的，店的味道則體現(xiàn)在裝修設(shè)計(jì)上，但更要重視人的味道，因此，「藏炭燒肉」為所有門店制定了一套以“免打擾，隨時(shí)在，更專業(yè)，更標(biāo)準(zhǔn)”為核心的服務(wù)流程。

2020年9月，「藏炭燒肉」通過(guò)微盟智慧餐飲旗下雅座收銀解決方案，不斷優(yōu)化完善服務(wù)流程，上線微信掃碼點(diǎn)餐功能。顧客到店落座后，店員將引導(dǎo)顧客掃碼點(diǎn)餐識(shí)別顧客的會(huì)員身份，引導(dǎo)新客一鍵授權(quán)注冊(cè)會(huì)員，引導(dǎo)老客自助掃碼點(diǎn)餐。

同時(shí)，針對(duì)首次到店的顧客，店員會(huì)通過(guò)與其溝通，了解顧客的口味偏好，再進(jìn)行點(diǎn)餐推薦；針對(duì)多次到店消費(fèi)的顧客，店員將引導(dǎo)其直接掃描二維碼進(jìn)行點(diǎn)餐，且只對(duì)當(dāng)季的新品進(jìn)行點(diǎn)餐推薦。在提升門店人效的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)了從線下客流到私域會(huì)員的高效轉(zhuǎn)化。同時(shí)，有針對(duì)性的服務(wù)，增加了顧客對(duì)品牌的好感度，大幅度提升了用戶體驗(yàn)。

融合創(chuàng)新，打造時(shí)尚、精致的燒肉品牌

私域運(yùn)營(yíng)，潛移默化影響顧客消費(fèi)選擇

日本文化的廣泛傳播對(duì)日料的風(fēng)靡有很大的助力?！秹鬯局瘛纷屓澜缫?jiàn)識(shí)了日本餐飲人的匠人精神；《孤獨(dú)的美食家》《幸腹涂鴉》《南極料理人》等影視作品也對(duì)日本料理做出了精彩的正向傳播。而且，大部分90后、00后的年輕人是看著日漫長(zhǎng)大的，隨著90后、00后消費(fèi)能力的逐漸增強(qiáng)，日本文化對(duì)商業(yè)的反哺效應(yīng)將持續(xù)得更久。

當(dāng)前，80后和90后已成為餐飲消費(fèi)的主力軍。90后熱衷追求消費(fèi)品質(zhì)升級(jí)，會(huì)購(gòu)買能力范圍之內(nèi)的消費(fèi)升級(jí)產(chǎn)品；而消費(fèi)能力較強(qiáng)的80后則追求更優(yōu)質(zhì)的消費(fèi)體驗(yàn)和環(huán)境，對(duì)消費(fèi)品質(zhì)有更高的要求。因此，無(wú)論是日料還是中餐，都需要更加積極地研究中國(guó)新一代的消費(fèi)群體，吐故納新，不斷滿足年輕人日益升級(jí)的消費(fèi)需求。

通過(guò)微盟智慧餐飲專業(yè)顧問(wèn)提供的市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告，「藏炭燒肉」洞悉到20-30歲年輕消費(fèi)者的喜好復(fù)雜且多變，唯一不變的是他們總會(huì)為自己的消費(fèi)選擇找出一個(gè)合適的理由，比如：熬最深的夜，買最貴的眼霜；長(zhǎng)痘痘要少吃點(diǎn)辣，那就來(lái)個(gè)微辣；減肥期間想吃薯片，那就選個(gè)黃瓜味的……那么，到底該如何影響顧客的消費(fèi)選擇，不斷提升用戶粘性呢？

與多數(shù)一味強(qiáng)調(diào)高端的日本料理不同，「藏炭燒肉」始終定位于為消費(fèi)者提供高性價(jià)比的屋式料理。居酒屋本身是一個(gè)提供放松、解悶的場(chǎng)所，適合三五人一起，也適合一人食，「藏炭燒肉」打造的就是親民的居酒屋，讓消費(fèi)者享受溫馨的環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)及實(shí)惠的價(jià)格，“因?yàn)槌燥埐皇且环N奢侈，而是一種享受”。「藏炭燒肉」的杜姐說(shuō)道。

2021年5月，「藏炭燒肉」借力微盟智慧餐飲發(fā)力企微運(yùn)營(yíng)，企微號(hào)單日拉新5110人，24小時(shí)裂變社群10個(gè)，將流量牢牢掌握在自己手中，逐步為品牌構(gòu)建私域壁壘。

面向堂食顧客，「藏炭燒肉」在門店等位區(qū)、用餐區(qū)、收銀臺(tái)鋪設(shè)了藏炭福利群的相關(guān)物料，結(jié)合微盟智慧餐飲顧問(wèn)團(tuán)隊(duì)提供的口播話術(shù)參考，以“新人禮包”、“520福利活動(dòng)”為“誘餌”高效沉淀堂食顧客。5月15日-25日活動(dòng)期間，“新人禮包”領(lǐng)券人數(shù)達(dá)3740人，卡券核銷率達(dá)34.17%。此外，對(duì)于主動(dòng)撥打門店電話預(yù)訂的顧客，店員會(huì)通過(guò)手機(jī)號(hào)搜索功能添加顧客的微信，為顧客提供后續(xù)服務(wù)。同時(shí)，微盟智慧餐飲顧問(wèn)團(tuán)隊(duì)為「藏炭燒肉」制定了完善的考核機(jī)制，激發(fā)了員工拉新引流的積極性，有效提升了門店的運(yùn)營(yíng)效率。

面向存量用戶，「藏炭燒肉」通過(guò)微信公眾號(hào)推文、小程序消息模版向存量用戶推送社群福利活動(dòng)，有效將存量會(huì)員轉(zhuǎn)移到了企微社群之中，加深了與會(huì)員的連結(jié)，有效提升了會(huì)員的復(fù)購(gòu)轉(zhuǎn)化。實(shí)現(xiàn)了全渠道拉新后，微盟智慧餐飲顧問(wèn)團(tuán)隊(duì)為「藏炭燒肉」制定了一套完善的“促活、留存、轉(zhuǎn)化”企微社群運(yùn)營(yíng)方案。

5月15日-25日，「藏炭燒肉」推出“520藏炭緣結(jié)活動(dòng)”期間，福利官每天會(huì)在群內(nèi)發(fā)放“520小紅包”，5月17日-20日期間，通過(guò)微盟智慧餐廳后臺(tái)提供的大轉(zhuǎn)盤功能，上線“緣結(jié)神社限定福利”抽獎(jiǎng)活動(dòng)，除了極具品牌特色的“緣氣肉食套餐”、“緣氣代金券大禮包”和“緣氣菜品券”之外，基于對(duì)用戶需求的深入洞察，「藏炭燒肉」還準(zhǔn)備了深受年輕用戶喜愛(ài)的“王者榮耀點(diǎn)券”和“騰訊視頻會(huì)員季卡”作為獎(jiǎng)品，大幅度提升了顧客參與抽獎(jiǎng)活動(dòng)的積極性，有效提升了私域用戶粘性，群內(nèi)會(huì)員注冊(cè)率近80%！

精益求精，嚴(yán)格把控食材和出品

管控成本，有效提升門店利潤(rùn)率

日本料理的出品不僅是一道佳肴，更是一門藝術(shù)，尤其是對(duì)器皿、擺盤、食材的應(yīng)用……

2015年「藏炭燒肉」創(chuàng)立之初，創(chuàng)始人親自從日本引進(jìn)了相關(guān)的菜品制作技術(shù)，包括日式調(diào)味汁的制作方法、菜品擺盤呈現(xiàn)的細(xì)節(jié)等?！覆靥繜狻惯€請(qǐng)到了日本料理界的權(quán)威導(dǎo)師為后廚人員進(jìn)行培訓(xùn)，希望能將當(dāng)初在日本旅行時(shí)第一次品嘗燒肉時(shí)收獲的那份溫暖和感動(dòng)帶回成都。

日式燒肉倡導(dǎo)原汁原味，對(duì)食材提出了更高的要求。品牌需要嚴(yán)格挑選食材才能精準(zhǔn)呈現(xiàn)食材的最佳風(fēng)味，因此，大部分日式燒肉品牌的用料成本始終居高不下。

「藏炭燒肉」非常重視食材品質(zhì)，精選澳洲進(jìn)口牛肉，優(yōu)選適合炭火烤制烹飪方法的經(jīng)典部位，入口肉香分明，汁水飽滿。除了高品質(zhì)的牛肉，「藏炭燒肉」還在菜單中增加了經(jīng)典豬五花肉、瘦而不柴的梅花肉、綿密且爽脆多汁的牛舌等優(yōu)質(zhì)菜品。

2020年11月，「藏炭燒肉」基于微盟智慧餐飲旗下成本管家解決方案提供的連鎖采購(gòu)信息化管理、門店進(jìn)銷調(diào)存管理、總部集采配供加工管理，及時(shí)調(diào)整財(cái)務(wù)做賬方式，制定標(biāo)準(zhǔn)化成本管控流程。

「藏炭燒肉」通過(guò)成本管家為其定制的收貨改進(jìn)方案、食材損益改進(jìn)方案、加工損溢改進(jìn)方案、換新食材改進(jìn)方案，實(shí)現(xiàn)了對(duì)各個(gè)門店用料的合理管控，當(dāng)月為6家門店追回“食材浪費(fèi)”7000元。通過(guò)使用成本管家提供的智能訂貨算法，「藏炭燒肉」實(shí)現(xiàn)了精準(zhǔn)測(cè)算訂貨，將供應(yīng)鏈成本降到了最低，訂貨規(guī)劃的合理程度較合作前提升了近30%。

此外，成本管家大數(shù)據(jù)系統(tǒng)每日智能推送的精準(zhǔn)問(wèn)題報(bào)告，幫助「藏炭燒肉」及時(shí)發(fā)現(xiàn)了門店用料問(wèn)題，通過(guò)規(guī)范廚房投料行為，快速高效的解決了門店的損耗問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)了日均0.03%的毛利率提升。在后續(xù)的合作中，微盟智慧餐飲成本團(tuán)隊(duì)將幫助「藏炭燒肉」建立供應(yīng)商白名單，讓采購(gòu)決策的過(guò)程更透明！

結(jié)語(yǔ)

以數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)做出理性的決策

把精力用在長(zhǎng)期正確的事情上

如今，餐飲行業(yè)已進(jìn)入新一輪發(fā)展周期的初級(jí)階段——線下互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代。線下互聯(lián)網(wǎng)將品牌、門店、加工中心、供應(yīng)商、消費(fèi)者……從點(diǎn)到面連接在了一起，編織出了一張真實(shí)存在的網(wǎng)絡(luò)。

隨著線下商業(yè)數(shù)據(jù)的累積，包括用戶畫(huà)像、產(chǎn)品銷售、供應(yīng)商管理、市場(chǎng)調(diào)研數(shù)據(jù)等，一座座數(shù)據(jù)孤島被以微盟智慧餐飲為代表的數(shù)據(jù)中臺(tái)連接了起來(lái)。

“淺薄的思考，往往只看到要素；深度的思考，往往會(huì)看到系統(tǒng)。”無(wú)論是經(jīng)營(yíng)者，還是管理者，在做決策時(shí)，都可以基于更多維、更完善的信息作出理性的判斷，把時(shí)間用在長(zhǎng)期正確的事情上，讓品牌獲得更快速、更長(zhǎng)期、更穩(wěn)定的發(fā)展。