作者：夏日

來源：GPLP犀牛財經(jīng)（ID：gplpcn）

涮火鍋的頭牌菜，非毛肚莫屬。

據(jù)《2017年火鍋大數(shù)據(jù)報告》稱，“川渝系火鍋稱雄六大派系火鍋”，毛肚以37%的占比高居最受歡迎菜品榜首，成了“萬人迷”。

尤其是在重慶，毛肚更是靈魂菜品，據(jù)說，別的地方吃毛肚按斤，重慶人涮毛肚則是按噸，若把毛肚在重慶的一年銷售量鋪平攤開，大概有4800萬平方米，足夠給整個澳門蓋1.5層“夏涼被”，據(jù)《重慶火鍋行業(yè)紅皮書》顯示，重慶火鍋?zhàn)罱匈uTOP10葷菜里，排第一的毛肚叫賣率，在2014年就高達(dá)88.7%。

毛肚作為吃貨頭牌，其影響力由此可見一般。

毛肚火鍋強(qiáng)勢崛起

一鍋紅湯，幾盤毛肚，麻辣江湖。

毛肚+火鍋?zhàn)屓藢ι畛錆M了無限想象。

說起毛肚火鍋，其實(shí)早在民國時候，1921年，重慶就有了第一家毛肚火鍋，名為白樂天，該毛肚火鍋店一誕生就在當(dāng)時引發(fā)了極大轟動。

于是，從那時起，毛肚就成為火鍋代名詞。那時候，吃火鍋就是為了吃毛肚，吃不到毛肚等于沒吃火鍋！

為啥這么多人迷戀毛肚火鍋？

從營養(yǎng)角度來說，毛肚中含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補(bǔ)益脾胃，補(bǔ)氣養(yǎng)血，補(bǔ)虛益精、消渴、風(fēng)眩之功效，適宜于病后虛羸、氣血不足、營養(yǎng)不良、脾胃薄弱之人。

其次，毛肚+火鍋，可以說是絕配。

只有毛肚的獨(dú)特結(jié)構(gòu)，才能飽飽地吸滿火鍋濃郁的湯汁，保證了食客們能夠完整享受到歡騰湯鍋的第一抹味道。

而火鍋?zhàn)鳛樽钍苤袊讼矏鄣牟惋嫹绞剑鼰狒[且自由，一桌人圍坐在一起，熱氣騰騰的邊吃邊聊，各種食材可以融匯在一起，愛吃什么吃什么，是交流感情舒適的方式。

中國火鍋行業(yè)市場規(guī)模逐年增長，年均復(fù)合增速達(dá)11.34%，

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，我國餐飲業(yè)入口生意超過14萬億元，而火鍋占到了其中的10%，而且，從2014年起，火鍋行業(yè)還以年均復(fù)合增速11.34%在高速增長，截止2020年12月，中國火鍋企業(yè)已超過12萬家，每天平均有30家新火鍋店開業(yè)，川渝火鍋又在其中占據(jù)了絕大部分，占據(jù)整體火鍋市場比重超64%。

毛肚火鍋則是川味火鍋的代表，具有麻、辣、燙等特點(diǎn)。

在火鍋行業(yè)尤其是川渝火鍋的強(qiáng)勢崛起過程當(dāng)中，由“火鍋發(fā)源地最受歡迎葷菜”引發(fā)的毛肚火鍋，也在此背景下異軍突起，堪稱火鍋?zhàn)顝?qiáng)細(xì)分品類——2018年毛肚在全國川渝火鍋中點(diǎn)擊率超過80%，成為川渝火鍋中點(diǎn)擊率最高的菜品。同時，毛肚也是消費(fèi)者心中最喜愛、最推薦、最在意的火鍋單品，在大眾點(diǎn)評平臺被推薦次數(shù)超過150萬次。

其中，在毛肚火鍋細(xì)分行業(yè)當(dāng)中，最知名的一家毛肚火鍋店非巴奴毛肚火鍋莫屬。

公開資料顯示，巴奴誕生于2001年，以毛肚火鍋為主，2019年，僅毛肚一個單品，巴奴就做到了銷售額高達(dá)1億元，如果按78元的售價計算，每年至少有128萬桌的客人體驗(yàn)巴奴的這款爆品。

這跟巴奴不斷改良毛肚火鍋有關(guān)——重慶火鍋偏愛“老油”，對健康不利，影響了毛肚火鍋的發(fā)展?？吹竭@一點(diǎn)，巴奴發(fā)起了毛肚火鍋“綠色革命”，巴奴一改業(yè)界常用的火堿發(fā)制毛肚的做法，轉(zhuǎn)而采用木瓜蛋白酶嫩化技術(shù)，讓其口感更嫩也更加健康，這讓毛肚火鍋有了新生。

此外，在其“服務(wù)不過度，樣樣都講究”的口號及服務(wù)下，2020年，巴奴全國75家門店實(shí)現(xiàn)15億元營收。

2012年，巴奴從“巴奴火鍋”火鍋正式更名“巴奴毛肚火鍋”，這直接將毛肚火鍋推向火鍋界最熱門的細(xì)分品類，與此同時，還將整個毛肚火鍋細(xì)分市場推向了更多大眾，助推了毛肚火鍋行業(yè)的強(qiáng)勢崛起，據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，在中國12萬家火鍋店當(dāng)中，毛肚火鍋高達(dá)上萬家。

征服消費(fèi)者 趨勢向上 ?毛肚火鍋是如何做到的？

牛全身是寶，毛肚為翹楚，冰鎮(zhèn)過的毛肚口感更佳爽脆，它不僅征服了消費(fèi)者的味蕾，而且還同時打破了“戈森法則”——經(jīng)濟(jì)學(xué)上有個著名的戈森法則：同一享樂不斷重復(fù)，其帶來的滿足感會不斷遞減；同一享樂不斷重復(fù)，第一次和第二次所獲得的滿足感最大。

按照這個理論：同一類型的餐館我們是不會經(jīng)常去的，因?yàn)槟阍谕粋€餐館享受美食的快感只會越來越低。

但是火鍋店的出現(xiàn)，尤其是毛肚火鍋卻打破了這個理論。

重慶市火鍋協(xié)會發(fā)布的首個火鍋行業(yè)紅皮書中，有一組令人瞠目結(jié)舌的數(shù)據(jù)：重慶火鍋企業(yè)在廣告推廣上的費(fèi)用極低，年均費(fèi)用支出一般在 1000 元及以下范圍的，占比達(dá)到46.1% 。

而毛肚作為單品除了征服重慶消費(fèi)者，還征服了東北人民乃至全中國的消費(fèi)者——公開資料顯示，除了重慶，最近一些年，涮毛肚也被融入東北燒烤之中，一桌子各種烤串的旁邊，總要有一個咕嘟咕嘟煮著的毛肚鍋。

與此同時，在中國消費(fèi)升級的背景下，毛肚火鍋還走進(jìn)了千家萬戶。

據(jù)秦媽火鍋提供的數(shù)據(jù)顯示，其全國每天消費(fèi)的毛肚在7.5噸左右，平均一個店鋪為15公斤左右。而按照每個店鋪300人次的消費(fèi)，每個到店的食客都要吃上一兩毛肚。如果按照一兩毛肚能切成兩片計算，平均每個食客進(jìn)火鍋店，都會燙上兩片毛肚。

據(jù)統(tǒng)計顯示，在全國范圍內(nèi)，不少賣毛肚的火鍋餐廳逢開業(yè)必火。僅在2017年，全國的毛肚火鍋半年增長了200%，超過1000家公司注冊名中有“毛肚火鍋”的字樣……

2020年，CBNData發(fā)布《2020中國互聯(lián)網(wǎng)消費(fèi)生態(tài)大數(shù)據(jù)報告》指出，2018年至2020年，植物肉產(chǎn)品的消費(fèi)需求穩(wěn)步上升，以毛肚、牛肉、火腿等多樣化肉品形態(tài)也給消費(fèi)者提供了非常大的選擇空間，無論是商務(wù)人士，還是學(xué)生，甚至包括老人，都加入到了毛肚火鍋大軍。

巴奴相關(guān)消費(fèi)人群顯示，在北京、上海等一線城市，以及蘇州、西安、無錫等新一線城市，選擇光顧巴奴的都是24歲—38歲，受過高等教育，白領(lǐng)，有一定經(jīng)濟(jì)實(shí)力，對生活品質(zhì)有一定要求的人群。

這些精英客群在巴奴，點(diǎn)毛肚通常要點(diǎn)兩份，除了經(jīng)典毛肚之外，還有一款來自新西蘭天然牧場的海福特獨(dú)特牛肚，這兩款毛肚成為人們享受熱氣騰騰的火鍋里面的一大樂趣，2021年6月，伴隨著巴奴即將入駐深圳卓越中心，開拓華南市場，啟動全國布局，顯然，毛肚還將加速征服全國人民的胃，成為火鍋行業(yè)的“頭牌”。

在產(chǎn)品主義及服務(wù)加持的背景下，顯然，誕生接近百年的毛肚火鍋已經(jīng)深入人心，不僅以年銷售上百億成為中國火鍋市場的第一大細(xì)分產(chǎn)品，而且還在消費(fèi)升級的背景下成為人們生活的“靈魂菜品”。