江湖有多大

五花肉就有多少種吃法

如果有一塊“完美”的肉，那一定是五花肉！

懂吃肉的人，對(duì)五花肉有一種揮之不去的深情，看著別人嫌肥愛(ài)瘦，心里會(huì)一陣陣的惋惜和著急。五花肉這肥與瘦的雙重滋味，在口中輪流上演，只有一個(gè)詞形容：極品。

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干飯人怎么能拒絕肥瘦相間的五花肉呢？攝影/王老虎尋鮮記

極品的五花肉，當(dāng)然要配極致的做法。但是對(duì)于什么才算得上五花肉的最強(qiáng)演繹，各地卻未能卷出先后。從東北到兩廣，從江浙滬包郵區(qū)再到四川這“天府之國(guó)”，五花肉都可以極具地方特色。

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最近火遍全國(guó)的脆皮五花肉，深受年輕人喜愛(ài)。圖/視覺(jué)中國(guó)

對(duì)于“肉中極品”五花肉來(lái)說(shuō)，再多上一些吃法，能有什么錯(cuò)呢？！

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- 01 -

東北人的五花肉，

燉得出原味，烤得更香！

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酸菜白肉燉血腸，全東北流傳最廣的經(jīng)典殺豬菜。

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酸菜白肉燉血腸，東北特色美食“三件套”。攝影/劉都

所謂白肉，就是汆燙過(guò)的五花肉。白肉與酸菜，極具東北特色的兩種食材，組成了一道人見(jiàn)人愛(ài)的酸菜燉白肉。既然是“燉”，火候當(dāng)然要夠猛。大條的五花肉用大火烙皮，去掉油泥味兒，汆熟后，肉已轉(zhuǎn)為白色。

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確保酸味與肉味的平衡，是最微妙的步驟，最優(yōu)解就是將酸菜的酸融入五花肉的脂肪香中。

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東北白肉，在大鍋中與酸菜同燉才香。攝影/邱會(huì)寧

兩種食材互相借味兒，如果沒(méi)把握好，要么油味就濃，要么酸味太重，香氣就少了。這里邊的細(xì)微分別，只有經(jīng)年累月在灶前的人才能把握。東北人口中夸你做得好，就叫“燉到時(shí)候了”。

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獨(dú)到之處，還要備上一份黏糊糊的蒜醬汁，醬汁裹著白肉和酸菜，入口只有滿(mǎn)足。

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蘸上蒜醬汁，這一口下去滿(mǎn)口肉香。攝影/劉都

在東北小孩的記憶里，年前殺豬時(shí)，用柴火烀一大鍋肉，烀肉的湯再熬上一鍋酸菜，放上白肉、血腸，分出一碗碗給鄰居各家，街坊四鄰都飄蕩著肉香。

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東北地區(qū)聚居著許多少數(shù)民族，中國(guó)朝鮮族用濃郁的大醬和爽口的辣白菜，將五花肉烹調(diào)出了豐富的口感，呈現(xiàn)出鮮明的地域特色。

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烤五花肉，油脂在火上起舞。圖/視覺(jué)中國(guó)

延吉的烤五花肉，繼承了東北菜粗獷的分量，也兼具朝鮮族料理甜辣的風(fēng)味，屬于絕對(duì)的“氣氛菜”！

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在延邊，將肉放在大缸中腌制，等待咸味、香味深入肉中，腌好的五花肉才能做出正宗的延吉烤肉。五花肉過(guò)清水一涮，把肉直接放在火爐烤網(wǎng)上，酥香滾灼的油脂之色，獨(dú)具風(fēng)味的焦脆口感，誰(shuí)能拒絕?。?/p>

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中國(guó)東北的辣白菜，不僅滿(mǎn)足自己吃，也用來(lái)出口。圖/視覺(jué)中國(guó)

每到深秋來(lái)臨時(shí)，就是朝鮮族家庭腌制辣白菜的時(shí)候。制作辣白菜，人們彼此幫助，唱歌跳舞，就像是一個(gè)忙碌溫馨的節(jié)日。而辣白菜炒五花肉，也成了最費(fèi)米飯的一道朝鮮族家常菜。

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- 02 -

湖南湖北人的蒸菜，

壓軸少不了五花肉！

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五花肉在湖北，被蒸出了五花八門(mén)的混合香氣。

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?沔陽(yáng)三蒸，水汽在蒸籠中烹飪美味。圖/匯圖網(wǎng)

粉蒸，是指將米粉和各種菜、肉攪拌后一同蒸制。“沔陽(yáng)三蒸”就是集粉蒸大成的代表，“三蒸”就是蒸魚(yú)、蒸肉、蒸菜。一個(gè)竹蒸籠里，簡(jiǎn)直能蒸得下半個(gè)湖北的美味，其中就少不了“五香蒸肉”。

帶皮切成薄片的五花肉，用紅腐乳水、咸紅醬油、醪糟調(diào)味。大米加入八角、桂皮，小火炒到米粒微黃，就成為了制作粉蒸的米粉。米粉粗細(xì)頗有講究，粗了蒸不透，細(xì)了沒(méi)口感。將米粉子抹在肉上，進(jìn)竹蒸籠一蒸。

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? 湖北的粉蒸肉，肉和碳水的完美結(jié)合。攝影/簡(jiǎn)罡，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

在水汽氤氳之間，肉、谷、香料的氣味混合在一起，粉蒸肉能叫“五香蒸肉”，大概這就是“蒸”香的體驗(yàn)吧～

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到了湖南瀏陽(yáng)，蒸菜就變得小巧玲瓏起來(lái)。

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?瀏陽(yáng)蒸菜，巨大蒸籠周?chē)齺?lái)游客爭(zhēng)相拍照。攝影/肖南波

瀏陽(yáng)河源頭的大圍山是客家人聚集區(qū)，這是一片“蒸蒸日上”的土地。遷徙到當(dāng)?shù)氐?strong>客家人發(fā)揮了創(chuàng)造力，將一鍋熟的烹調(diào)手法融合本土物產(chǎn)，再引入大圍山的獨(dú)特器皿竹蒸籠，蒸出了多姿多彩的小碗蒸。

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瀏陽(yáng)小碗蒸，五花肉是少不了的主角之一。攝影/肖南波

碗雖然小，卻足以讓人眼花繚亂。當(dāng)五花肉遇上了瀏陽(yáng)豆豉、雞皮線(xiàn)椒成就了一碗“瀏陽(yáng)豆豉蒸五花肉”。三種食材在蒸籠里將辣與咸一同升華，擺盤(pán)時(shí)，再把茶籽油淋到辣子上，既下飯還解饞，連湯汁都不會(huì)給你剩下。

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- 03 -

兩廣人的五花肉，

尤其喜歡扣著吃！

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而到了嶺南，尤其是兩廣地區(qū)，人們對(duì)五花肉的愛(ài)，都在這一個(gè)“扣”字上。

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梅菜扣肉，你能干幾碗飯？圖/視覺(jué)中國(guó)

為了追求不油卻豐富的滋味，廣東人琢磨出了一道客家名菜梅菜扣肉。五花肉保持著醬紅油亮的肉感，卻被梅菜吸收了油脂，甚至還飄著梅菜的清香。這種謎一樣的契合度，當(dāng)然來(lái)自廣東人不懈的飲食追求。

五花肉上過(guò)老抽后要炸，再切除大肉片。等挪到小火上燜時(shí)，肉已逐漸軟爛醇香。講究一點(diǎn)的廣東人習(xí)慣加入紅棗、香菇，買(mǎi)豬肉時(shí)，更要再三謹(jǐn)慎，跟相熟的豬肉佬商量留出一塊好肉。畢竟，有人情的地方更能出好味。

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一塊好的五花肉，要下油鍋后才能成扣肉。攝影/開(kāi)心可樂(lè)，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

梅州之外，廣東還有一個(gè)更大的扣肉江湖。中山沙溪扣肉，在調(diào)味時(shí)會(huì)使用一種叫“沙溪蔞葉”當(dāng)作土香料，香味獨(dú)特；湛江的石角扣肉被稱(chēng)為“石角第一扣”，農(nóng)民用薯苗喂養(yǎng)一年的本地豬來(lái)做，肉質(zhì)緊實(shí)。豆角干扣肉、香芋扣肉、茶樹(shù)菇扣肉……各種扣肉層出不窮。

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沙溪扣肉，肉和芋頭都要厚厚的。圖/視覺(jué)中國(guó)

擅長(zhǎng)吃粉的廣西人，把對(duì)米粉中的“酸味”基因也延續(xù)到了扣肉上。

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在廣西博白，把五花肉小火慢炸，炸到有“荔枝紋”的紋理感，再融入酸酸甜甜的味覺(jué)沖擊——主要靠酸梅和檸檬來(lái)完成。廣西的土檸檬、咸味酸梅，再加入甘草粉、腐乳、冰花酸梅醬等，讓五花肉呈現(xiàn)出奇妙的酸甜口。酸甜扣肉吃一口，就能愛(ài)上一生。

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? 廣西玉林博白扣肉制作中，油炸后肉皮漂亮極了。攝影/江海榮

在廣西人眼里，一塊好的五花肉，就得做成扣肉，經(jīng)常還和荔浦芋頭搞成組合，也是宴席上的必備菜品。如果是“雙扣”，這家絕對(duì)是有實(shí)力。

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- 04 -

包郵區(qū)的五花肉，

濃油赤醬有點(diǎn)甜！

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東坡肉，絕對(duì)稱(chēng)得上江浙人最喜愛(ài)的肉食之一。

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? 宛如寶石的東坡肉，十分美麗。圖/視覺(jué)中國(guó)

流行于江浙的東坡肉，傳說(shuō)中的始創(chuàng)者，卻是四川人蘇東坡。作為著名的“豬肉吹”，但就如何吃豬肉，蘇東坡就曾創(chuàng)作過(guò)《食豬肉》、《燉肉歌》、《豬肉頌》等多部作品。

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在《豬肉頌》中，有一句更是點(diǎn)出了秘方，“待他自熟莫催他，火候足時(shí)它自美”。這種細(xì)火慢燜的做法倒是顯出一絲慢的哲學(xué)意味。

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濃油赤醬中的五花肉，像一件藝術(shù)品。

攝影/楊大文janvinyang，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意；

在東坡肉的美味中，酒與肉成為關(guān)鍵的主角。東坡肉使用了醬油、冰糖、紹興酒等醬汁調(diào)味，賦予了五花肉色澤紅潤(rùn)，醬汁濃厚的風(fēng)格。

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紹興黃酒的酯香和醇香，能夠最大限度地發(fā)揮肉的鮮美，圖為梅菜肉與紅燒肉。圖/網(wǎng)絡(luò)

地處水鄉(xiāng)地帶的紹興，擁有優(yōu)質(zhì)的鑒湖水質(zhì)，也出產(chǎn)釀酒的原料優(yōu)質(zhì)糯米。用蒸好的糯米來(lái)釀造紹興酒，隨著密封時(shí)間越久，酒香就越是濃郁。被棉繩綁扎牢牢地五花肉，在燉煮中加入紹興酒，等到品嘗時(shí)，肉香裊裊。

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老上海人習(xí)慣用濃油赤醬來(lái)裝點(diǎn)五花肉，而且上海紅燒肉幾乎記錄了一座城市的溫暖記憶。每一個(gè)家庭的媽媽都會(huì)做紅燒肉，具體的做法也各不相同，雖然香料配比不一樣，但醬油和冰糖還是不可少，雞蛋也是絕佳搭配。

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上海紅燒肉，雞蛋也是靈魂。圖/視覺(jué)中國(guó)

“一手醬油瓶，一手糖罐頭”做出來(lái)的上海紅燒肉，外表黑黑亮亮，口感帶有韌勁。不少外地人不喜偏甜的口感，但是上海人對(duì)這外硬內(nèi)軟的口感卻如癡如醉，這才叫“入味”。

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一碗米飯?jiān)賮?lái)上一塊閃閃發(fā)亮的紅燒肉，嘗到童年時(shí)期就熟悉的甜香味時(shí)，再挑剔的人都毫無(wú)抵抗力。

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紅燒肉配米飯，鄉(xiāng)愁都在里面了。圖/網(wǎng)絡(luò)

- 05 -

四川人的五花肉，可辣可甜！

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甜與辣，構(gòu)成了五花肉在四川的兩重體驗(yàn)。

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經(jīng)典川菜的主角之一，就是五花肉炒辣椒或蒜苗——回鍋肉。所謂回鍋，就是再次烹調(diào)之意。

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回鍋肉，永恒不變的川菜C位。圖/匯圖網(wǎng)

在肥瘦間隔的五花肉（或二刀肉、坐臀肉）翻炒之前，要先過(guò)一道沸水。在沸水中，肉塊表層迅速熟化，將肉汁封鎖在肉塊之內(nèi)。待大火翻炒時(shí)，油潤(rùn)的肉汁滴滴逼出，膠感的白肉平添一絲焦脆。

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豆瓣醬，是回鍋肉的秘密武器。紅褐色的豆瓣醬、油綠的蒜苗，使得回鍋肉在彈爽之余，多了味火辣醇香。

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有靈魂的鹽煎肉一定要有蒜苗。圖/視覺(jué)中國(guó)

小煎小炒、麻辣鮮香的川味特色，在五花肉身上表現(xiàn)得淋漓盡致。

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長(zhǎng)江邊上的李莊古鎮(zhèn)，是宜賓下轄的長(zhǎng)江第一鎮(zhèn)。由于黃金水道的緣故，輪船從江段經(jīng)過(guò)，旅客來(lái)往穿梭，李莊的喧囂與繁華都體現(xiàn)在了李莊白肉上。

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李莊白肉更見(jiàn)刀工，每一片都薄如蟬翼。圖/匯圖網(wǎng)

精致的刀工，將肉片出漂亮的形狀：一片肉長(zhǎng)20厘米，寬10厘米，厚度卻只有1-2毫米，晶瑩剔透。喧囂的味道，在于蘸水，用大蒜、辣椒和花椒，舂成糊狀，稱(chēng)“糍粑海椒”。白肉看著清凈，配上蘸水，吃著爽辣。

然而誰(shuí)能想到，在麻辣四川，還有一道“甜燒白”將五花肉做成了甜品。

? 甜燒白，麻辣四川的“小甜心”。
圖/視覺(jué)中國(guó)

黃糖、老冰糖、白糖組團(tuán)熬制的糖漿，呈現(xiàn)天然的紅色，碼肉時(shí)，把豆沙夾入肉片，再鋪一層裹了糖漿的滾圓糯米，所以也叫夾沙肉。

這夢(mèng)幻的金色，這踏實(shí)的甜蜜，延續(xù)著古代川味“重甜膩”的一面，用這碗甜燒白，扭轉(zhuǎn)了肉=硬菜的傳統(tǒng)印象。

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- 06 -

中國(guó)這么大，

五花肉的吃法可太多了！

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中國(guó)人愛(ài)五花肉，愛(ài)的透徹，愛(ài)的認(rèn)真，也愛(ài)琢磨怎么吃掉五花肉。

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濟(jì)南、徐州等地流行的把子肉，也是大口吃五花肉的典范。比起把肉扎成四四方方的小塊，人們把五花肉切成大片，用蒲草一捆，這一“扎把”的手法成就了“把子肉”。

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濟(jì)南把子肉，就為這一塊肉，才點(diǎn)了這碗飯。攝影/王老虎尋鮮記

而到了陜西，人們把用老湯燉的爛熟的臘汁肉（五花肉）切成碎碎，夾到饃饃里。雖然肥瘦可選，但老陜們肯定勸你別買(mǎi)純瘦的，最好是“六分瘦三分肥一分皮”，最后再澆點(diǎn)兒濃郁的臘汁。

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澆一勺肉汁，是肉夾饃提香的秘訣。攝影/陳倉(cāng)識(shí)火

閩南人很喜歡一道下酒菜叫“椒鹽三層肉”，“三層肉”在閩南話(huà)里是五花肉的意思。炸過(guò)的五花肉金黃酥脆，撒上椒鹽粉之后咸咸酥酥，甚是可口。

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用五花肉做臺(tái)式鹵肉飯，干脆將厚厚一層鹵肉鋪在米飯上，讓米飯承受著油滋滋的味道。用勺子輕搗幾下，頓時(shí)勾起人洶涌的食欲。

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一定要把米飯、肉碎和湯汁拌勻再吃這份鹵肉飯。圖/視覺(jué)中國(guó)

為了料理一塊五花肉，人們情愿荒廢大把的時(shí)間，選料、刀工、火候，甚至器皿、食材的搭配，還有特殊的手工技藝。

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五花肉凝結(jié)著各方對(duì)豬肉的頂級(jí)演繹，承載著不同地域的不同口味追求，流淌著中國(guó)人異地同源的濃情與鄉(xiāng)愁。

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吃的是一道紅燒肉，想的是一起吃飯的家人。圖/視覺(jué)中國(guó)

你的家鄉(xiāng)還有哪些五花肉吃法？請(qǐng)把最深沉的愛(ài)，獻(xiàn)給豐腴誘惑的五花肉吧！

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文?| 詹億夢(mèng)、ZXZ

文字編輯 | ZXZ

圖片編輯 | 奈福

文章首圖 | 陳倉(cāng)識(shí)火封圖?|?陳倉(cāng)識(shí)火

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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