本文刪減版《杭州百年素齋重啟，還原宋代“清供”風(fēng)雅》

原刊于“美食臺(tái)”

2022年7月發(fā)布

[?Vegetarian Food?]

素齋

有句說(shuō)人厲害的話，

叫“不吃素”；

我覺得最近挺厲害的，

不吃素的也偶爾吃素了。

杭州本來(lái)就有吃素的淵源。《夢(mèng)粱錄》里南宋市肆素食有上百種之多。年輕時(shí)一直游歷杭州南宋人林洪寫的《山家清供》，也是中國(guó)古代蔬菜食譜之最。

素春齋是創(chuàng)立于民國(guó)八年（1919年）的百年老字號(hào)，后關(guān)店，已在凈慈寺內(nèi)重獲新生。

古代吃飯是有鄙視鏈的，文人以“清供”為雅，吃素變成風(fēng)尚。袁枚說(shuō)：“菜有葷素，猶衣有表里也。富貴之人嗜素，甚于嗜葷?！标懹瓮瞥缢厥仇B(yǎng)生，還拿吃素炫富“松桂軟炊玉粒飯，醯醬自調(diào)銀色茄?！秉S庭堅(jiān)有首《戒殺詩(shī)》，說(shuō)吃素就是慈悲，直接把生活方式上升到精神層面。

關(guān)于吃素其他的我不能確定，但我能確定，在杭州吃，可以是優(yōu)美的。

故紙堆中舉案，即使沒(méi)有顏如玉，只要有一派錯(cuò)落的亭臺(tái)山水，杭州這種結(jié)廬在人境的“歸隱”感，讓“高僧野人動(dòng)顏色”。大到窗外院落，小至案頭菖蒲，情致就自然風(fēng)雅起來(lái)。氣氛烘托到這，就適合吃個(gè)素。

杭州的凈慈寺，一片綠叢，一片木瓦，都能遠(yuǎn)眺到不一樣的雷峰塔。好吃的素食餐廳不少，對(duì)我來(lái)說(shuō)，杭州的廟宇里吃，才別有一番宋韻滋味。宋人是特別愛美的，美景、美器和美字畫，對(duì)一頓飯尤其重要。肚子吃飽，心更要吃飽。

最近我在看香港故宮的線上展覽，有個(gè)展廳叫“凝土為器”，里面北宋的淡天青釉筆洗，傳世汝瓷存世僅一百余件，鳳毛麟角。白瓷孩兒枕，是北宋的定窯，稱得上故宮最出名的陶瓷藏品。同類傳世極為罕見，都在素春齋吃素食時(shí)見到了。

很多老杭州人魂?duì)繅?mèng)繞的素食老字號(hào)館子“素春齋”，如今在凈慈寺中獲新生，卻俘獲了眾多崇古的年輕素食者。博物館里的宋朝古董，復(fù)刻成為素春齋的食器。手中氣宇非凡的瓷器與我眼中詩(shī)書字章的正氣書法一樣，均來(lái)自戒清法師。

“宋代的五大窯口器物的形，這次出品取用越窯的兩色，一個(gè)是千峰翠色，一個(gè)是黃綠釉（偏黃釉）。大概收集了將近一年多，一套餐具20件。瓷器設(shè)計(jì)又是半年，有些宋代的瓷器可以做餐具，有些可以改良。比如撇口的，不是肚子大眼口窄的，就把它做成了直口，適合做盛裝。但有些器型不能。”

方丈戒清大和尚請(qǐng)我去凈慈寺素春齋用晚餐，從熙攘的西湖名勝區(qū)，有一道門可以直接進(jìn)“素春齋”。這里面的字全是大和尚的墨寶。進(jìn)門迎客的君子蘭邊“來(lái)時(shí)無(wú)跡去無(wú)蹤,去與來(lái)時(shí)事一同。何須更問(wèn)浮生事,只此浮生是夢(mèng)中?！闭尽?/p>

凈慈寺既是廟宇，又是古剎，這字仿佛是凡塵里的“吃”與佛家悟道之間的眾妙之門。讓我這個(gè)俗中俗，也感受到了素的一絲禪機(jī)。

禪寺的素，自有烹飪理念，在“素春齋”是吃不到仿葷的東西的，講求“直心”，想什么吃什么。我喜歡大堂“饑來(lái)即食，困來(lái)即眠?！边@幾個(gè)字背后的心境，來(lái)自宋代葛長(zhǎng)庚的《水調(diào)歌頭》?？戳?，就讓人放松。

戒清法師設(shè)計(jì)這些菜的用心，是輕易看不見的?！爱?dāng)時(shí)設(shè)想這些菜的時(shí)候，就不想按照外邊西式的方法，就很想適當(dāng)?shù)挠悬c(diǎn)原創(chuàng)性。但是要跟宋代的文化能夠有個(gè)交集。我認(rèn)知的宋代就是做一道菜，要花很長(zhǎng)時(shí)間。比如說(shuō)，我們一個(gè)禮拜以后或者半個(gè)月以后要吃菜，這時(shí)候該腌鹵的，就要開始準(zhǔn)備起來(lái)。它的復(fù)雜是在前期的復(fù)雜。市面上的素餐，實(shí)際大量的還是習(xí)慣于用西式擺盤。但西式擺盤實(shí)際跟我們的文化呈現(xiàn)不一樣。”

開胃是一碗暖粥，煮粥的小米是從慶州買來(lái)的。對(duì)照二樓進(jìn)門那巨幅的字“醉醴飽鮮，昏人神志。若蔬食菜羹，則腸胃清虛，無(wú)滓無(wú)穢，是可以養(yǎng)神也?！保鞔惱^儒的《讀書鏡》）。我感到內(nèi)心被呼應(yīng)了。

因?yàn)椤梆B(yǎng)生”的考量，“素春齋”的菜單中去除所有水果，法師說(shuō)水果寒涼。在菜品上采用了四季調(diào)五臟的溫和飲食，再結(jié)合部分杭州比較傳統(tǒng)的素菜的形成，大量的菜品烹飪以菌菇還有海帶兩種濃湯進(jìn)行調(diào)試。

這里器物的溫潤(rùn)，與食物是渾然一體的。我想起南宋趙構(gòu)的那場(chǎng)宋宴，清河郡王張俊（岳飛上司）請(qǐng)宋高宗趙構(gòu)的那一頓，可以說(shuō)是中國(guó)版本的“巴菲特盛宴”，地點(diǎn)在清河郡王的王府，就是現(xiàn)在的杭州清河坊。近一百五十道食物，每一道都被周密記錄在《武林舊事》中。傳說(shuō)中的南宋官窯，也應(yīng)列于桌上。

我吃過(guò)幾次“宋宴”概念的主題菜?！霸礁G青釉瓜楞形執(zhí)壺”的復(fù)刻其實(shí)平時(shí)就比較常見，現(xiàn)在已經(jīng)是宋式水壺的代表。

而在素春齋見到的保溫碗“孔明碗”卻是第一次，又叫諸葛碗，其最大的特點(diǎn)是由兩只碗上下粘接而成，兩碗中間留空，外面碗底心有一圓孔相通，通常里面儲(chǔ)熱水，保溫用。人們因?yàn)檫@“孔”而將其美稱為“孔明碗”，其實(shí)，這碗與諸葛亮沒(méi)有關(guān)系。

驚喜的是，我在這里也看到了“青白釉刻劃花斗笠碗”，“越窯青釉盞托”和“汝窯花口盞托”的痕跡。

這幾天對(duì)80后藝術(shù)藏家吳亦沈說(shuō)過(guò)的一句“希望去解決古代和現(xiàn)代之間的斷裂”這句話特別有感觸。吃有宋代氣息的素菜，也就是這個(gè)情況。食物食器的美感也是不斷傳承和重建的。但無(wú)論如何，色香味里，宋朝也帶著食物器皿的色。

“所以，我們?cè)诮庾x任何一樣?xùn)|西的時(shí)候，可以從在任何元素解讀過(guò)去式的東西，但要解讀合理。不能站在本位主義，想當(dāng)然的這個(gè)東西什么樣，那是不可以的。我們?cè)诮庾x這樣的元素的時(shí)候，我們?cè)倏词澄锖筒璧奈幕瘋鞒幸彩且粯拥览?。”戒清方丈說(shuō)。

眼前繡球菌做的水晶糕，是一道爽口前菜，它的盤子設(shè)計(jì)就經(jīng)過(guò)了改良。戒清法師說(shuō)：“改良就有些器具的型不一定適合餐飲，就把它改成了適合做餐具的，比如會(huì)有一些橢圓形的盤子設(shè)計(jì)?！?/p>

隨著盛夏的展開，菌菇逐漸變多，松茸、牛肝菌、黃耳菌、竹毛肚...屬于可以撒歡吃的了。甚至“豆?jié){、豆腐、黃豆”三世同堂的一道菜，脆炸的黃豆，此時(shí)也被時(shí)令晉級(jí)成了“松茸”。

我特別迷戀這里的菌菇湯，以素式高湯等替代味精，鮮潤(rùn)無(wú)比。

一碗“眾緣和合”（傳統(tǒng)“素蟹黃”），內(nèi)有姜、猴頭菇、胡蘿卜泥、土豆泥，簡(jiǎn)單糖醋調(diào)味，讓凡是吃過(guò)的人都大呼過(guò)癮。山珍野徑的味道，在這里質(zhì)樸呈現(xiàn)。

這里的羅漢素面一直是招牌，湯頭看起來(lái)濃郁，其實(shí)味道濃醇，但清淡。里面的面條，比傳統(tǒng)行幫面更接近烏冬面質(zhì)感，輕軟，適合夏天。盛面的大碗，“折檐”漂亮，而且是有防燙手的體貼。

清代的美食家袁枚在《隨園食單》中說(shuō):“美食不如美器，斯語(yǔ)是也?！蔽矣X得，他要是穿越到現(xiàn)代吃，這話要收回。我們現(xiàn)在覺得精巧到不敢碰的東西，都是人家吃吃喝喝的日常用品。而我們現(xiàn)在提倡的“實(shí)用之美”，好像真的只剩下“實(shí)用”。

我至今認(rèn)為，一頓中餐，用宋瓷的設(shè)計(jì)，是讓人最舒服的。青白色為主，溫潤(rùn)如玉，似乎輕輕動(dòng)一下，都會(huì)破壞純?nèi)坏某良诺拿馈Ｇ啻傻纳珴上耵浯?，“巧如范金，精比琢玉”。白瓷的色澤像光潔的玉，“既質(zhì)玉之質(zhì)，復(fù)白雪之白”。

從北宋末年開始，才有宋瓷“古瓷之巔”的地位。宋太祖趙匡胤是武將出身，當(dāng)年陳橋兵變，黃袍加身，一心撲在新朝代的建立上，對(duì)藝術(shù)無(wú)感。他平定了四川以后，把后蜀皇宮孟昶的很多寶物運(yùn)到汴梁（今河南），其中有一個(gè)黃金的盆子，上面鑲滿了七彩寶石。趙匡胤就問(wèn)：“這是干什么用的？”大臣們回:“這是孟昶的小便壺。”趙匡胤就反問(wèn)：“說(shuō)她用這個(gè)撒尿的話，他吃飯用什么呢？”他對(duì)紙醉金迷是嗤之以鼻的，生活嘛，從簡(jiǎn)。

祖輩打下的江山，終于繁榮，老百姓們也有了禮數(shù)，學(xué)會(huì)風(fēng)雅，文化藝術(shù)就開始空前發(fā)達(dá)。天青色是北宋末代皇帝宋徽宗最愛，介于青綠，又不止青綠?！坝赀^(guò)天青云破處，這般顏色作將來(lái)”一個(gè)夢(mèng)一樣的顏色，成了宋代五大官窯“官哥汝定鈞”之首汝瓷的代表色。明代錢塘有個(gè)名仕叫高濂，他說(shuō)過(guò)汝窯的釉色：“天青為貴，粉青為上，天藍(lán)彌足珍貴?！碧烨嗍且环N暖暖的藍(lán)色，帶著雨過(guò)天晴的表情，可遇不可求。粉青更難得，遇見“天藍(lán)”的概率就像中彩票。

釉色也有美學(xué)，譬如：月光白、珍珠白、象牙白...這些名字乍聽是容易讓人費(fèi)解，“不懂黑是什么黑，白是什么白”。一旦細(xì)品，我們就不難明白韻味。任何我們看到的顏色，其實(shí)都是復(fù)合的，那細(xì)微獨(dú)特性的美學(xué)根基，就是我們中國(guó)的瓷器。

釉色是與火較量之后，才有的奇跡。每種優(yōu)美的顏色，都可能永恒而孤獨(dú)，值得被銘記。

我覺得更有“人情味”的是官窯里的“炒米黃釉”，大概是帶了食物名字的緣故，對(duì)我來(lái)說(shuō)，那個(gè)“炒”字里有煙火氣，更可親。那是窯溫不足的產(chǎn)物，官員本來(lái)是要燒“粉青釉”的，意外燒成米黃。因?yàn)楹细竦膶?shí)在太少，宋代米黃釉的正宮地位逐漸被認(rèn)可，大概官員為了順利交差，還斗膽給這種顏色取了個(gè)雅致的名字“蒼莨色”，是新長(zhǎng)竹子的顏色。結(jié)果，因?yàn)椤懊馈?，還保了命。

宋代的官窯有北宋官窯和南宋官窯之分，但都離不開一種經(jīng)典的天青色。北宋的官窯在汴京（今河南開封），現(xiàn)在已經(jīng)被掩埋在黃河泛濫的泥沙層中。那時(shí)候的官窯，有黃河水的味道，青蒙蒙的，一眼蒼茫。南宋官窯有修內(nèi)官窯和郊?jí)鹿俑G，早期還有余姚官窯和平江官窯等。大概依山傍水是古窯燒制的首選之地，南宋官窯依的是杭州的鳳凰山、烏龜山，這時(shí)候的官窯有江南的“山外青山樓外樓”的青。

根據(jù)浙江省博物館副館長(zhǎng)李剛先生說(shuō)的，平江官窯是個(gè)案，它位于蘇州城南平地上。素春齋的食器，有南北宋的結(jié)合，上桌吃飯，也是眼睛與舌頭一起鑒賞的時(shí)刻。

食物和瓷器本質(zhì)上都是自然產(chǎn)物。戒清法師說(shuō)，電窯燒的瓷器把溫度都定了，可變性不多?！瓣鬃兊牟柰?，有流動(dòng)感，天光下、日照下面、室內(nèi)所有燈光不開下面，它蘊(yùn)含的那種狀態(tài)是不一樣的。所以飲茶吃飯的時(shí)候，也會(huì)有不一樣的感知。新的柴窯燒制的壺、杯子和電窯燒制杯子，和古代一比，味道就變了。自然轉(zhuǎn)化是很復(fù)雜的，有時(shí)候不可控。落灰和窯溫的變化，產(chǎn)生色彩，每個(gè)層次都可以被感知。實(shí)際你有每個(gè)層次又讀不透，泡菜也是一樣，含在嘴巴里的時(shí)候，它的味道，一層次一層兩層出來(lái)了。實(shí)際它還有很多細(xì)微層次是夾在中間，你被兩個(gè)強(qiáng)有力的刺激，然后把中間那個(gè)東西你品嘗不到?！蹦蔷拖袼卮糊S包子里面夾餡里隱含的茄子，帶來(lái)秘密酥軟香氣，我卻始終沒(méi)法猜到。

華燈初上，我才發(fā)現(xiàn)這里是觀賞雷峰塔的最佳景觀位，“塔景”秀色可餐，四季不同天。這也是素菜美味的一部分。

??

神 婆 問(wèn)

你?吃?素?嗎?？

“素食則氣不，

獨(dú)宿則神不濁，

默坐則心不濁，

讀書則口不濁。”

——曾國(guó)藩

Food Bless You！

《風(fēng)味人間3》顧問(wèn)

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國(guó)》制片人