[ Michelin ]

米其林

自打杭州米其林懵圈發(fā)布，

我原來(lái)罵罵咧咧的朋友，

都開始張開嘴邁開腿。

《米其林指南》推出“北上廣蓉系列”后，杭州成為米其林大陸版圖第五站。榜單一出，中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)之都各種段子頻出。諸如“杭州評(píng)上米其林全靠面館”，“米其林遇上美食荒漠”…我覺得這已經(jīng)不再重要了。

總有人喜歡拿負(fù)面當(dāng)消遣。杭州與他們的關(guān)系，就好像塑料姐妹花之間的關(guān)系，見面黏，背后攆。那些在網(wǎng)上嘲諷一片的，現(xiàn)在紛紛趕來(lái)杭州拍個(gè)“到此一游”的吃面照騙。當(dāng)然，每一次嘗試，都是機(jī)會(huì)。

杭州米其林探店路線

我個(gè)人覺得米其林是個(gè)非?？孔V的輪胎公司，為的是世界各地的游客坐著轱轆跟著米其林吃。暑假如低齡春運(yùn)，在這樣全家撓頭的時(shí)間，杭州有三條米其林線路，適合家庭出行。兩天一晚的行程，我可以保證避暑避雷，滿足口腹之欲的同時(shí)，又可以去逛逛名勝古跡消食。

????靈隱路線

我推薦住在西子湖四季酒店，留一天休整，在酒店呆著也不無(wú)聊。杭州口碑最好的米其林中餐廳金沙廳（米其林一星）就在里面，很難訂到位置，住客近水樓臺(tái)先得月。

酒店里面就可以租船游覽里西湖，享受下游客很少的愜意，專業(yè)導(dǎo)覽值得擁有。難得打卡金沙廳，自然要放開肚子吃，另一餐可以選擇去吃慶春樸門（必比登推介），他們家的素食老少皆宜。

出門游玩那天，當(dāng)然值得去靈隱寺，和永福寺是挨著的，我會(huì)在里面喝一杯慈杯咖啡。德壽宮也不遠(yuǎn)。德壽宮那面紅墻在小紅書上已經(jīng)出圈，德壽宮那是宋高宗賜給秦檜府邸，秦死后，高宗作為養(yǎng)老院。知竹（必比登推介）是靈隱附近的素食面館，可以當(dāng)早飯吃。上山時(shí)的中午，我建議去吃個(gè)法云安曼的蘭軒村莊食坊（米其林入選），你會(huì)不虛此行。

????龍井路線

龍井的歷史風(fēng)情，不止乾隆詔封的18棵樹。雖然現(xiàn)在不是春天的茶季，桂花也還沒(méi)開，龍井路還是杭州最美的茶之路，經(jīng)茶葉博物館到茅家埠是到杭州不容錯(cuò)過(guò)的。

我推薦三天竺+梅家塢＋龍井村可以一路逛，上天竺、中天竺、下天竺一路過(guò)去就是可以享受慢生活的梅家塢。游杭州就要慢，懶得動(dòng)的話，不妨花一個(gè)下午到晚上的時(shí)間，在龍井草堂（米其林一星）賞花喝茶吃飯。

桂語(yǔ)山房（米其林一星），是我覺得杭州最雅的餐廳，美味之余，茶道、花道、香道都值得反復(fù)回味。不遠(yuǎn)處就是桂語(yǔ)家面（米其林入選），fine dinning一頓，千萬(wàn)讓自己休息下。腹中有乾坤的，可以嘗試絲綢博物館+玉皇山+八卦田的農(nóng)耕之旅，再皮的小孩都踏實(shí)了。

????楊公堤路線

楊公堤、植物園那邊本來(lái)就能玩一整天。如果帶著父母和孩子，味莊（米其林入選）是一餐吃到杭州本味的首選，大多數(shù)杭州孩子是伴著吃著知味觀（味莊升級(jí)前的前身）長(zhǎng)大的。那里臨湖的獨(dú)棟別墅包廂下就是荷花塘，更有毗鄰西湖的包廂，夏日美不勝收。我推薦長(zhǎng)輩是老干部出游的，就住西湖國(guó)賓館，里面的紫薇廳（米其林入選）是我心里杭幫菜的白月光，上次竇文濤來(lái)，我們就在這里吃。

如果和愛人一起，我推薦住紫萱度假村，名揚(yáng)四海的解香樓（米其林一星）、杭州最好法餐三嚥閣（米其林入選）就在里面。這里其實(shí)是西湖小眾路線，這里離郭莊不遠(yuǎn)，解香樓出來(lái)一路從烏龜潭逛至浴鵠灣，電燈泡會(huì)很少。要陶冶情操，可以汽車去浙江美術(shù)館，或者打車去南山路逛個(gè)美院。

萬(wàn)一大家呆杭州的時(shí)間比較充裕，不如聽聽我的杭州米其林一手八卦，再選擇幾家好奇的去打個(gè)卡。

“埋頭做菜”的城市

而對(duì)米其林，杭州人的反應(yīng)則更喜感一些，這座城市的現(xiàn)代化精致餐飲比互聯(lián)網(wǎng)來(lái)得晚一步，不少餐飲老板還在問(wèn)，什么是米其林？

我按照杭州人習(xí)慣的買某寶的排位順序分析這個(gè)榜單，價(jià)格從低到高排列。開了20年，人均10元的杭州“王氏”燒餅油條店最有發(fā)言權(quán)，入選“米其林”的第一個(gè)早晨，老板娘說(shuō)：“以前只知道是個(gè)輪胎，昨天才知道還做美食。”新晉米其林入選餐廳江南漁哥的蔡老板在火車上得知榜單發(fā)布，獎(jiǎng)項(xiàng)是好友粵榕軒老板代領(lǐng)的，其實(shí)人自己也是柏悅尉曉俊總廚臨時(shí)通知的，一前一后收到后，各老板都懵了半天。

這樣的例子數(shù)不勝數(shù)，像寶中寶和福緣居埋頭苦做菜幾十年的老店，大多數(shù)連一個(gè)收榜單通知邀請(qǐng)函的郵箱都沒(méi)有。米其林能找出這些店，說(shuō)明也是做了大量的調(diào)研，這榜單才沒(méi)埋沒(méi)杭州市井美食的真實(shí)魅力。

我個(gè)人認(rèn)為杭州與廣州米其林發(fā)布的狀況有一些相似，同為中國(guó)餐飲業(yè)投資人最懼怕的兩個(gè)高地。廣州人對(duì)吃有太多標(biāo)準(zhǔn)，而杭州人對(duì)吃則不太設(shè)標(biāo)準(zhǔn)。這次米其林的高端餐飲大贏家名廚俞斌說(shuō)：“不能只談靈感典故，食材的應(yīng)用合乎情理，還要能吃出口味上的起承轉(zhuǎn)合，擺盤不落俗套；最重要的是，你看得有多遠(yuǎn)，你的菜就能走多遠(yuǎn)?！彼f(shuō)。

但與廣州很像，杭州國(guó)際化程度并沒(méi)有改變美食基因里的務(wù)實(shí)與傳統(tǒng)，是這兩方水土的共性，“更愛煙火氣”造成的。所以，不難理解，2018年，米其林一到廣州，有少數(shù)快嘴老饕直呼：“真正的廣州人，從來(lái)不憑指南覓食?！背松虅?wù)宴請(qǐng)，對(duì)精致貴價(jià)料理渴望，并不太能牽動(dòng)這兩城百姓的腰包。

不同于北京的局氣，上海的納百川，成都的包容，一旦涉及“花大錢吃頓好的”，廣州人和杭州人類似，就會(huì)把美食天花板設(shè)得特別高，正因?yàn)槊朗撤e淀頗深，也能理解少部分美食評(píng)論家“懶得睇”式的自賞。畢竟，榜單在于不在，老廣公認(rèn)的味道在那里?？墒?，無(wú)論如何，這樣一個(gè)有國(guó)際廣泛聲譽(yù)的榜單選擇杭州市場(chǎng)后，我從身邊的餐飲從業(yè)者那聽到，米其林確實(shí)給了一個(gè)更開放和廣闊的美食視角，未來(lái)必定會(huì)敦促整個(gè)杭州餐飲的進(jìn)一步進(jìn)步。

杭州榜單僅6家米其林一星

自從5月30日上午，首版杭州米其林指南發(fā)布，51家餐廳首次進(jìn)入米其林指南推薦榜單，包括6家一星餐廳、12家必比登推介餐廳和33家米其林指南入選餐廳。最惹人注目的其實(shí)是一星餐廳，大多數(shù)本來(lái)就一位難求。但僅6家一星，杭州本土大批美食愛好者是不滿足的。

藝術(shù)家｜美食家眉毛說(shuō)：“沒(méi)出現(xiàn)二星讓人有點(diǎn)失望，因?yàn)榇蠹覍?duì)杭州的第一份榜單還是有點(diǎn)期待的。從米其林的國(guó)際視野來(lái)看，風(fēng)景好的的餐廳可能相對(duì)更加分。這兩年，王勇、俞斌、周宏斌對(duì)杭州精致餐飲，包括讓地方餐飲進(jìn)入五星級(jí)酒店，做出了巨大的貢獻(xiàn)，所以這次沒(méi)能摘更多的星，算是遺憾了。”

??西子湖四季酒店·金沙廳

金沙廳是此前得二星的呼聲最高。但首年發(fā)布，米其林延續(xù)廣州發(fā)布的保守策略。

這座古樸雍逸的美食殿堂穿梭于荷塘庭園之間，白墻黛瓦的餐廳在西子湖畔雋永淡雅的背景中，將傳統(tǒng)杭幫菜做到極致，詮釋了中國(guó)美食的至臻藝術(shù)。

行政總廚王勇超過(guò)20年的廚藝生涯，令他在烹飪領(lǐng)域具備獨(dú)到的見解，以創(chuàng)新的手法演繹出了許多令人贊嘆的菜肴，為人誠(chéng)摯謙和，是具備領(lǐng)導(dǎo)者風(fēng)范的業(yè)界榜樣。

??AmbréCiel珀·餐廳

這家的法餐出品，是毋庸置疑的正。星廚Alan Yu，米其林名廚前輩如此評(píng)價(jià)他，中西完美融合的范本，具有設(shè)計(jì)師頭腦，有儒雅性格和民主理念管理風(fēng)格。

他代表了區(qū)別于烹飪界占主流地位的新舊法式廚房的，一種新模式和新潮流，是享譽(yù)餐飲界的米其林星級(jí)廚師和美食家。

他結(jié)合江南文化風(fēng)韻，在傳統(tǒng)法餐菜單上進(jìn)行菜色提亮，口感上多層次的輕酸、微甜與鮮美，是一陣陣清風(fēng)，吹開食客心門。

??桂語(yǔ)山房

吃桂語(yǔ)山房的菜，不用像很多fine dinning一樣吊起精神吃，想要有一份杭州式的“人閑桂花落”的女旁的“嫻”，或落落大方的“閑”，這里可以無(wú)限包容。滿覺隴半山腰間，白墻黑瓦，拾階而上，踏過(guò)水面上的石板，進(jìn)入濃濃歷史味的小樓，讓心寧?kù)o?？諝庵袕浡墓鸹ㄏ悖肮鹫Z(yǔ)”不假。

江南菜道道溫柔，桂花山藥綿密清甜，祖母醬汁牛肉酥軟而不散。口味融合的九層塔咖喱蝦，泰式風(fēng)味的咖喱結(jié)合江南風(fēng)味后，辛香味淡了，奶味濃了。

另有素食套餐，位上制的精致素食配上多款不同的中國(guó)茶，在餐茶搭配下給身體肅清一切疲憊。品牌旗下桂語(yǔ)家面（西湖）此次也獲得米其林指南入選餐廳殊榮。

桂語(yǔ)山房餐廳的李夢(mèng)萍女士獲得本屆杭州米其林指南服務(wù)獎(jiǎng)。服務(wù)員會(huì)在洗手間門口，等客人出來(lái)的時(shí)候，遞上毛巾，還會(huì)詢問(wèn)溫度好不好。有很多的細(xì)節(jié)讓人感覺溫暖。

??解香樓

紫萱度假村茂林修竹間，有解香樓，那是杭州最早也是最獨(dú)樹一幟的創(chuàng)意餐廳，早年有食評(píng)家說(shuō)“以風(fēng)騷無(wú)敵的擺盤獨(dú)步杭幫菜江湖”，現(xiàn)在可以說(shuō)是“精致江南菜宗師俞斌”的開山之作。

解香樓的傳統(tǒng)菜品一直出品很穩(wěn)定，云腿野菜石榴包、古法蔥油黃魚、古法脆皮婆參等是慕名來(lái)者，我必推薦的。但他們家從來(lái)都沒(méi)停止進(jìn)步。就沖他們家每個(gè)月出新菜的速度，我能想象整個(gè)后廚都跟著俞斌玩命。

上次去還是拉菲鵝肝精粹、梁溪脆鱔、茉莉花香魚餅，怎么這次又有：香椿芽拌海腸、目魚春筍炊飯、分子甜點(diǎn)“檸檬”...總之是次次去吃都不會(huì)覺得老套，只會(huì)覺得自己老了。

紫萱度假村中三嚥閣，與解香樓旗下開出剛滿一年，驚艷亮相的“一痕月”，雙雙成為米其林指南入選餐廳。

??龍井草堂

草堂又稱遺園，十余畝偌大的江南園林，只做了8間包房，不預(yù)訂是無(wú)法接待的。草堂的珍寶是“食材采購(gòu)日記”：整整十多年，每天每樣食材的采購(gòu)都有圖文詳細(xì)記錄，記著農(nóng)戶的簽名電話，所在村落地址，采購(gòu)的品種數(shù)量，采摘的時(shí)間和照片。

草堂也沒(méi)有固定菜單，廚房會(huì)依照當(dāng)日的新鮮采買來(lái)安排，講究“不時(shí)不食”。最難忘一道炒青菜叫“舍得”，用50斤冬季霜降之后的青菜，剝出這一盤最嫩的菜心，真的甜糯到心坎里。

還有一道“無(wú)名英雄”，指的是魚湯里獻(xiàn)身提供鮮味，化為無(wú)形的大大小小的魚兒們。 創(chuàng)始人柏建斌（柏師）是深耕國(guó)內(nèi)江南菜的美食家。

??新榮記

橫掃全國(guó)米其林的神話，非新榮記莫屬，張勇本人更是業(yè)界翹楚，這次二星呼聲也不絕。

當(dāng)之無(wú)愧的臺(tái)州菜掌勺中國(guó)餐飲界之作，新榮記將江浙本土好食材用極致化的方式做呈現(xiàn)，開創(chuàng)中國(guó)餐飲先河。

新榮記的魅力在于，不計(jì)成本，優(yōu)中選優(yōu)。對(duì)有要求的食客來(lái)說(shuō)，吃一百件新奇特，都不如吃一樣好東西。

我在采訪室約見米其林指南國(guó)際總監(jiān)格溫達(dá)·普勒內(nèi)克(Gwendal Poullennec）先生，他回答：“米其林指南誕生于20世紀(jì)初，我們一直希望能夠?yàn)槁糜握咄扑]高品質(zhì)的餐廳，我們的評(píng)選方法也一直保持不變，即由我們?nèi)?、匿名、專業(yè)的米其林評(píng)審員來(lái)完成評(píng)選。

這些評(píng)審員以普通食客的身份前往餐廳就餐，他們有五大評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)，分別是：盤中食材，烹調(diào)的技巧，口味的融合，菜肴所展示的創(chuàng)意以及菜品的持續(xù)穩(wěn)定性。

值得一提的是，這五大評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)是全球一致的。我們以這樣的標(biāo)準(zhǔn)，去到全球各個(gè)地方探索各式菜系、包括中餐、日餐、意餐、美餐、法餐等等，不同的飲食文化都可以納入到我們的評(píng)價(jià)體系當(dāng)中，我們追求的就是基于這五大標(biāo)準(zhǔn)來(lái)更好地體現(xiàn)菜肴的品質(zhì)?！?/p>

另外，普勒內(nèi)克先生強(qiáng)調(diào)：“這些專業(yè)評(píng)審員來(lái)自20余個(gè)不同的國(guó)家，他們會(huì)去到世界各地評(píng)選不同的菜系，而在此次杭州米其林指南榜單評(píng)選過(guò)程當(dāng)中我們也有這樣的一個(gè)國(guó)際評(píng)審員團(tuán)隊(duì)。其中不僅有中國(guó)當(dāng)?shù)氐脑u(píng)審員，還有一些來(lái)自于海外的評(píng)審員，他們也會(huì)去到海外城市參與當(dāng)?shù)匕駟蔚脑u(píng)選工作。通過(guò)這樣的方式，我們才能確保評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一性和一致性。世界各地評(píng)審結(jié)果含金量是相同的，我們杭州一星的餐廳和北京、東京或巴黎等其他城市的米其林指南一星餐廳的含金量，也是一致的?！?/p>

米其林之所以來(lái)，說(shuō)明他們覺得杭州已經(jīng)準(zhǔn)備好了。我剛給浙江商務(wù)廳一本浙江美食百科類書籍《新時(shí)代舌尖上的味美浙江》做主編，浙江菜各個(gè)地市都摸了一遍，特別感觸，哪是“美食荒漠”，明明是“美食綠洲”。

浙菜因時(shí)因地而異，傳統(tǒng)主要有杭州菜、寧波菜、紹興菜、溫州菜四個(gè)流派所組成，各流派各帶濃厚的地方特色。杭州本地齊聚浙菜集大成者的餐廳，近年以新榮記為代表的臺(tái)州菜蓬勃崛起，成為浙菜里的新星。衢州菜、金華菜等因?yàn)榈乩硎巢牡奶烊粌?yōu)勢(shì)，大有發(fā)展空間。

而且，浙江靠山吃山靠海吃海，山珍、江河湖海鮮一應(yīng)俱全。其實(shí)浙江人做菜，食材不靠奇珍堆砌，大部分都是普通食材，不是大街小巷的店隨便一家都有本事做好的。只是浙江菜分支多，細(xì)節(jié)深，要吃到好的有技術(shù)門檻，食材季節(jié)限制也多。浙江還有地理標(biāo)志名產(chǎn)，我的小小紀(jì)錄片《食野中國(guó)》剛以一家杭州菜館“二頭塢薈館”為視角，去拍了中國(guó)地理標(biāo)志名產(chǎn)“金華兩頭烏”，那是被不少東亞國(guó)家名廚奉為圭臬的豬肉，只是量少。

衢州開化的清水魚也因?yàn)槲骱?guó)賓館紫薇廳的出品，為“西湖醋魚”正了名。杭州的酒店餐飲在全國(guó)也是首屈一指的，以柏悅酒店等為標(biāo)桿。像臨平萬(wàn)麗酒店這樣的黑馬，也給了不少酒店餐飲從業(yè)者帶來(lái)希望。

也許，這次“美食荒漠”的流傳應(yīng)該是自媒體被標(biāo)題流量帶跑了?！罢悴恕钡拿牢秾拸V程度，不容小覷，立身中國(guó)傳統(tǒng)八大菜系之一，是實(shí)至名歸的。

普勒內(nèi)克先生微笑說(shuō)，杭州“美食荒漠”的流言是因?yàn)檎f(shuō)的人沒(méi)有好好吃。

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“睡覺前猛灌一口溫?zé)岬耐考桑?/strong>

這不科學(xué)，

但我爽?！?/strong>

——村上春樹

Food Bless You！

《風(fēng)味人間3》顧問(wèn)

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國(guó)》制片人

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