四、鹵水熬制方法：

過(guò)濾好的65斤高湯裝入50#不銹鋼桶中，加入浸泡好的香料一副和福建辣椒王1250克、大紅袍花椒120克、干青花椒120克、以及蔥油，大火燒開后再加入食鹽1100克、李錦記蒜蓉辣醬800克、冰糖500克、炒糖色500克，攪拌溶解后，小火熬制1小時(shí)，待出香味后即為麻辣甲魚鹵水。

五、麻辣甲魚處理方法：

1、甲魚一般可以讓商家宰殺，選擇的甲魚要大小均勻一致（一般每只500-1000克皆可），我們只需要從甲魚脖子根部開刀，將甲魚底部甲板開十字型口。將甲魚內(nèi)臟以及多余的肥油（肥油再四條腿根部）去除，再將甲魚腳趾甲剪掉，清洗干凈，備用。

2、鍋中加入適量清水，燒至水溫70°-80°左右時(shí)關(guān)火，關(guān)火后將甲魚逐個(gè)放入溫水中，同時(shí)用竹刷刷蹭甲魚殼（也可以用80°-90°溫水每只燙5秒鐘），取出將甲魚殼的表層面膜撕下來(lái)，撕干凈，這層面膜是腥味的來(lái)源。逐個(gè)做完這一步后，放入清水中，清洗干凈，備用。

六、麻辣甲魚鹵制方法：

在鹵水燒開狀態(tài)下，將處理好的甲魚逐個(gè)放入鹵水中，放入鹵水中需要注意，要將甲魚翻面（底部朝上），大火催開后改為小火鹵制，計(jì)時(shí)15分鐘后再加入雞精500克、味精500克、蠔油200克、乙基麥芽酚50克，輕輕用木棍攪拌讓調(diào)味品溶解，避免糊鍋發(fā)生。

再小火鹵制5分鐘后關(guān)火燜30-50分鐘（根據(jù)甲魚大小和所需要的口感來(lái)定）后即可出鍋。

溫馨提示：

1、調(diào)味品比例僅供參考，以后鹵制時(shí)，調(diào)味品比例只計(jì)算甲魚重量（因?yàn)辂u水中已經(jīng)有調(diào)料味，不需要計(jì)算），大約每斤甲魚：食鹽10克、味精5克、雞精5克、冰糖3克（白糖5克）、蠔油3-2克、乙基麥芽酚0.5克。

調(diào)味品比例僅供參考，要根據(jù)地區(qū)口味調(diào)整。

2、出鍋后，將鹵水頂層的浮油去除一碗，用毛刷將油刷在鹵好的甲魚上防止風(fēng)干，變色。

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