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【無論中外，食用香腸的歷史已久。香腸的食材來源豐富，豬肉、牛肉、墨魚、飛魚子都可披上腸衣，完成風味的華麗蛻變。香腸的出現(xiàn)是人們?yōu)榱吮４媸巢?，便選用肉類的邊角料，打碎重組，灌入腸衣。風干后的香腸擁有迷人的風味，漸漸成為人們?nèi)粘Ｖ胁豢苫蛉钡娜f能肉食?！?/p>

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大肚能容，容天下可容之物；皮囊可藏，藏世上萬千風味。任何食材一旦披上腸衣，幾乎都能用相同的方式，完成華麗轉(zhuǎn)身。尺寸隨意，豐儉由人。若不能吞吐萬象，何以魅惑人間。

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第七集? 香腸萬象集

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/廣東·連州-石山腳村/

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農(nóng)歷十二月，霧與風在山野之間游走，天氣捉摸不定。連日陰雨，但胡本洋夫婦還得像往年那樣，著手制作冬季食物。

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肉類經(jīng)腌制干燥，以備年節(jié)之用，在中國稱作臘味。臘味能保存半年以上，這種方法可以追溯到三千年前。

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另一種食物，需要更多規(guī)劃和重塑。肥瘦分別處理，瘦肉用鹽和胡椒碼味，肥肉則會受到特別對待。

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糖與脂肪相逢，產(chǎn)生豐富的蔗糖酯，油膩感大幅度降低。與白酒一道，催生全新的風味與口感。連續(xù)三個晝夜的腌漬，肥肉溫潤透明，廣東話叫冰肉。

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神奇的冰肉在傳統(tǒng)粵菜中應用廣泛，與豬肝、蛋黃并列排布，再用鵝腸捆得嚴絲合縫。桂花扎，外表的香酥到核心的沙糯，豐盈而內(nèi)斂的冰肉，從中巧妙過渡。

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臨近冬至，未來的兒媳要登門，今天的制作似乎多了幾分喜悅。

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肥瘦肉一比四灌入，扎孔釋放出多余空氣，防止氧化甚至腐敗。餡料裝進腸衣，這種食物就是香腸，當?shù)赜纸信D腸。

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寒霜使蔬菜泛出更多甜味。每每到了冬日，才能實實在在觸摸到歲月。北風吹過南嶺，山坳風口晾制的臘味往往更加出眾。臘腸，是當?shù)厝藷o法割舍的日常小食。

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砂鍋里放入大米和臘腸，烹煮后，油脂滲出，豐腴而不膩。臘腸切成薄片，酒香簇擁著潤甜，喚醒一顆顆飽滿飯粒。此時必須有一勺醬汁，臘味飯，樸素的外表下，美味圓滿而自足。

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農(nóng)閑時節(jié)，半個月的光景，臘腸脫水告成。冬至，兒子帶著女朋友回家。今天，準備已久的食材，都要派上大用場。

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臘腸切丁，菜蔬剁碎做餡，糯米粉包裹，蘸上黑芝麻。谷物清新和臘味鮮香渾然一體，肉末、雞蛋和爽脆的馬蹄灌入豬大腸。釀蛋腸，現(xiàn)做現(xiàn)吃，細膩中富有彈勁兒。

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精心晾曬的臘味也隆重上桌。臘腸的美味，仰賴風霜和時間再造。盤中餐和身邊人，新與舊的交替，轉(zhuǎn)換之間，味道變得更加悠長。

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香腸的出現(xiàn)，最早或許是為食物的保存和充分利用。肉類的零星邊角料，打碎重組，灌入腸衣。肥瘦自由配比，身材靈活多變，加上各自喜愛的調(diào)味，香腸，是人們心目中的萬能肉食。

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從寒冷到酷暑，它的足跡遍布全球。超脫儲存食物的定位，香腸一路演繹，碰撞各地的奇思妙想。傳統(tǒng)與喜好不同，成就它的萬象紛呈。

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/泰國-曼谷/

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中南半島上的泰國，常年炎熱，一種滋味大行其道。酸，能快速刺激味蕾，讓人口舌生津。

要收獲酸味，泰國人有多條途徑。

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/泰國·伊善-猜也蓬/

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泰蘇嗒24歲，大學畢業(yè)回到家鄉(xiāng)。母親去世后，她要學習更多生活技能。

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家鄉(xiāng)盛產(chǎn)香米，當?shù)厝擞盟@取一種酸爽味道。相對生米，米粒煮熟后淀粉展開，更易于發(fā)酵。父親幾十年的制作經(jīng)驗，現(xiàn)在要傳授給女兒。

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氣溫超過30℃，新鮮肉餡很難保存。加上蒜末，能短暫抑制細菌生長。最后放入香米，擔當風味的使者和催化劑。

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充分攪拌后，米粒和肉餡難分難解。分小段扎緊，腸衣內(nèi)食材獲得獨立發(fā)展的密閉空間。乳酸菌漸漸蘇醒，與肉中的油脂情投意合。陽光和風，聯(lián)手促成這樁美事。

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天色微明，泰蘇嗒已開始忙碌。小店以前全靠母親打點，酸香腸是招牌小吃。泰蘇嗒在店里長大，現(xiàn)在她要嘗試獨自經(jīng)營。

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香腸在泰國的歷史有四百多年，它集保存和加工手段于一身。人、空氣與微生物協(xié)作，通往迷人的酸爽之境。淡淡的蒜香，發(fā)酵的微酸，以及油脂芬芳，在一起纏綿周旋。

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今晚，泰蘇嗒制作的香腸要接受大家檢驗。經(jīng)過3天發(fā)酵，乳酸菌帶來溫和悅?cè)说乃帷Ｔ谖⑸锏淖饔孟?，小肉蛋勁道彈韌，又不乏鮮美水靈。

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對泰蘇嗒來說，晚餐的成功意味著一個新的開始。

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從一粒米身上，東方人抓住蛻變的苗頭，把不利于保存的炎熱，變成抵達風味的通幽曲徑。

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/意大利·托斯卡納-基安蒂格雷夫/

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利用發(fā)酵，泰國人改變了香腸的適應能力。而遠在八千公里外，人們對發(fā)酵有另外的應用之道。

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意大利托斯卡納，75歲的斯蒂法諾是鎮(zhèn)上的明星。

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肉食店由祖父創(chuàng)辦，如今已延續(xù)百年。肉店生命力持久的秘密，藏在小鎮(zhèn)角落的作坊里。鹽、黑胡椒和野茴香籽混合，這是多年不變的秘密配方。

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徒弟已經(jīng)有十多年經(jīng)驗，是斯蒂法諾的左膀右臂。但要獲得真正美味，需要另一個得力助手。

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夏季炎熱干燥，冬季溫和多雨，獨特的氣候和地理，讓托斯卡納成為天然發(fā)酵場?？諝饫锏奈⑸锶庋蹮o法察覺，但其造化之力清晰可見。

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斗室里，彌散著濃重的發(fā)酵氣息。軟軟的白色絨毛，是薩拉米香腸發(fā)酵良好的信號。

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/意大利·托斯卡納-佛羅倫薩/

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小鎮(zhèn)緊鄰佛羅倫薩，這座以藝術和浪漫著稱的歷史古城，美食是它另一副面孔。

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有種小吃風靡街頭，離不開香腸的光彩。新烤面包切開，紅亮的香腸，片下薄薄幾層。短時發(fā)酵的碎肉薩拉米，鮮味之外，有淡淡酸香。

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斯蒂法諾年輕時夢想周游天下，卻很少有機會離開。如今，世界各地的人慕名前來，食物以奇妙的方式，替他完成夙愿。

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腸衣內(nèi)的微觀世界，一片叢林蓄勢萌發(fā)。青霉菌占據(jù)上風，平衡乳酸菌生長，香腸在脫酸過程中實現(xiàn)滋味進階。

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保護和放大薩拉米的鮮明個性，不加烹飪的冷切是最自然的選擇。分散的肉粒被肌球蛋白黏合，如渾然天成的凝膠。大理石紋的油花，散發(fā)嬌艷的玫瑰色澤。

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蛋白質(zhì)分解出氨基酸，帶來火腿般的深邃醇厚。鼠尾草、迷迭香的清爽，襯托不同質(zhì)地和口感的薩拉米，讓人心蕩神怡。

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周末，親友小聚，女兒也從佛羅倫薩趕來。在斯蒂法諾的世界里，薩拉米是衡量一切美味的標尺。因為薩拉米的滋味和本地出產(chǎn)的葡萄酒，午后的小酌再無缺憾。

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利用不可見的微生物，讓脂肪和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化出濃郁芳香。東方和西方相隔萬里，卻沿著相似的方向，收取各自的精彩。

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/中國·臺灣-澎湖/

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澎湖第三漁港，新鮮漁獲在凌晨抵達。不管靠山還是靠水，在地食材輪番登場，豐富腸衣里的花花世界。

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蔡文啟眼光挑剔，今天他有特定目標。九月造訪的墨魚，體碩肉肥，用海水反復沖洗，剔除堅韌的外皮。

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墨魚肉質(zhì)地緊實，做成肉丸煮熟，潔白柔嫩，牙感Q彈。結婚十幾年，夫妻倆依靠當?shù)睾．a(chǎn)，換來一家人的生活。

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豐饒的物產(chǎn)，讓臺灣在地食物一向繁盛。在中國，臺灣是香腸種類最豐富的地區(qū)。從傳統(tǒng)到新式，或咸香或甜潤，香腸花樣百出，裝點著歡騰的夜色街頭。

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傳統(tǒng)味道叫人戀戀不舍，天馬行空的嘗試，也讓蔡文啟著迷。

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豬肉攪碎調(diào)味，加上新鮮的飛魚子，小心翼翼，保證魚子完好不破。開文火油煎，焦脆的腸衣內(nèi)，圓潤顆粒融進豐腴的脂香。

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墨魚質(zhì)地獨特，讓蔡文啟的靈感有了落腳點。剖開腹腔，摘出完整墨囊。墨魚的長肌纖維朝不同方向伸展，軟滑難嚼。每分鐘180下暴錘，肉質(zhì)松弛而不失彈韌，口感大大改善。

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擠進墨汁，對色彩和滋味進行雙重塑造。在黑色的掩蓋下，各種食材不動聲色，等待風味的牽引。小巧的一節(jié)，將陸地和海洋的味道一舉囊括。

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十多年前，蔡文啟夫婦從零開始，學習香腸的制作。由起初的赤手空拳，到今天的事業(yè)小成，離不開澎湖的本地食材和一次次嘗試創(chuàng)造。

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越是新鮮，越能彰顯這種香腸的美好。慢火輕煎，表皮泛起焦酥的金黃。豬肉被墨魚汁浸透，染上標志的黑色。墨魚肉白凈如初，脆彈有嚼勁，令齒舌歡喜。

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在澎湖，墨魚最肥美的時間只有兩個月。大抵好吃的東西都有個季節(jié)，適時按節(jié)地享受一番，匆匆小聚，再會，須留待來年。

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香腸，大概是這個地球上包容性最強的食物。當傳統(tǒng)技法擁抱現(xiàn)代科技，邊界一再拓寬，從外在到內(nèi)涵，造就肉食王國的奇觀。

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豬肉混合開心果和桃金娘漿果，打成柔滑的肉糜。數(shù)人合力，灌裝后捆綁塑形，單個長度超過兩米。

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莫塔泰拉，世界上體型最大的香腸，粗獷的外觀下，暗含水潤和細膩。切成大而薄的肉片，卷上奶酪，讓人難耐嘗試的沖動。

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/德國-慕尼黑/

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十月，慕尼黑上空秋意漸濃，而人們對美食的熱情依然熾熱。

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德國是香腸種類最多的國家，如果每天品嘗一種，連續(xù)吃上四年也不會重復。有了啤酒、酸菜和香腸，德國人的快樂就無處遁藏。

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/德國·巴伐利亞-彭茨貝格/

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二百公里之外的彭茨貝格，施密特每天的安排像時鐘一樣精確。

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這是小鎮(zhèn)唯一的香腸店，有110年歷史。81歲的老父親早已退休，但每天還在店里坐鎮(zhèn)。

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從腌制到發(fā)酵，或新鮮或久存，用豐富的口感質(zhì)地、多樣的風味和氣息，滿足鎮(zhèn)上一萬多人的胃口。有一種香腸只在周四供應，這是延續(xù)百年的慣例。

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小牛精肉和豬肉肥膘二比一搭配，加入冰塊，降低刀鋒高速運轉(zhuǎn)的溫度。刀片孔徑3毫米，1公斤原料，被切割成8萬個細小微粒。

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適時加入歐芹，增添植物清香。肉塊打成乳狀，綿密黏稠如同奶油。白腸，施密特家族的驕傲。

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75℃鹽水浸煮，維持腸衣內(nèi)的柔嫩口感。投入冰水，快速降溫。冷熱之間，提升細嫩跳彈的質(zhì)地。

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德國每個地方都有特色鮮明的香腸，在慕尼黑，白腸最受歡迎。周四，父親和老友以白腸的名義相聚，像教堂的鐘聲一樣，沒有意外。如今，老人家依然在意食客的評價。

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大碗溫水，呵護白腸的香肌玉膚。因為含水量高，這種香腸賞味期極短。幾代人兢兢業(yè)業(yè)，守住食客的稱贊和不變的味道。

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白腸的細軟嫩滑中隱藏十分力道，輕微按壓也會遭遇倔強的反彈，美味來得就是這樣柔軟而堅決。

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小鎮(zhèn)恰好比作坊年輕十歲，今天，它迎來建制100周年慶典，施密特帶著兒子參加。古老的地方總是時空交錯，而人們在其中的某一點上開始新的一頁。

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又是一個周四，兒子也開始學習制作。先進的設備和精準的指標，如今讓一切變得簡單可控，但要讓味道恒久，除了專注和堅守，似乎并無捷徑。

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小寒過后，中國進入最冷的季節(jié)。從北到南，各地都會殺豬迎歲，這是農(nóng)耕時代留下的古老遺存。

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/匈牙利-沃什堡/

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仿佛心有靈犀，數(shù)千公里外的匈牙利，有幾乎完全相同的習俗。

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全球每年要吃掉一千多億公斤豬肉。有一個品種，風味十足，肌間脂肪飽滿均勻，它被公認為世界上最肥美的豬肉。

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它的美好值得付出十足耐心。油煎出香，再用調(diào)味料和豬油覆蓋，密封后低溫慢煮24小時。

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再次烘烤，讓表層酥香，鮮嫩肉汁充分保留。綿柔的香氣和入口欲化的質(zhì)感，更讓它卓然不同。要領略它的曼妙，最好等到深冬時節(jié)。

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在瑞卡眼里，披著羊皮的豬是一個神奇存在。曼加利察豬，物種古老，一襲卷毛給它帶來綿羊豬的雅號。綿羊豬在匈牙利一度瀕危，經(jīng)過人們幾十年努力，種群才得以恢復。

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按照習俗，宰豬節(jié)期間，瑞卡的爸爸和爺爺照例制作香腸。不同香料排列組合，每家依口味自主掌握。辣椒粉最為醒目，這是本土的味覺標志。

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果木和杜松木煙熏兩天，低溫陰干，芳香分子緩慢滲透。在酶的作用下，脂肪分解出多種風味物質(zhì)，美味緩緩而成。

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/匈牙利-布達佩斯/

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匈牙利是中歐的香腸集散地，曼加利察豬肉腸作為本土美食，備受人們喜愛。

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/匈牙利-沃什堡/

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天氣轉(zhuǎn)暖，農(nóng)場里家庭小聚，瑞卡家的各種香腸迎來最美味的時刻。

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有一道傳統(tǒng)菜，必需煙熏腸的加持。豆子的清香和香腸的厚味，在湯汁中如膠似漆。

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新鮮灌制的香腸，更適合炙烤，趁熱配上奶酪享用。但瑞卡最愛風干的煙熏腸，肉質(zhì)更加紅潤緊實。無需加熱，切薄片直接生食，油脂香味在口腔流連不舍。

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有些食物，內(nèi)秀于心而藏拙于外，奇妙之處最適合跟至親一同分享。

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/四川-雅安/

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陽光穿透大山和冬日的薄霧，又到了四川做香腸的時候。對四川人來說，殺年豬，吃過刨豬湯，才算正式入冬。

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68歲的盧德英和老伴開始張羅過年。兒女都在外地工作，只有春節(jié)才可能將家人聚齊。最疼愛的孫女剛放寒假，第一個趕了回來。

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自家種植的花椒，舂搗成粉末。紅辣椒炒制后磨碎，香辣撲鼻。前肩肉肥瘦三七開，切塊，盡量保留土豬肉的原有質(zhì)地。

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紅艷的辣椒送上火熱灼燒感，花椒讓口舌酥麻生津，調(diào)味料性情奔放，盧德英在手中拿捏自如。

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自家香腸，做起來從來不用著急。孫女自幼跟祖母生活，三年前進城讀書，從此聚少離多。

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豬肉依舊保持完整的塊狀，裝進豬腸，用細麻繩系緊。舊有的味道和祖母從小掌握的方法，就像屋檐下的時光一樣不曾更改。只有耳畔的清風和山間流云，一年年往去來回。

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雅安地處四川盆地向青藏高原的過渡地帶，冬季潮濕陰冷，人們要用更多手段促進美味發(fā)生。

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香杉樹連同枝葉放入火塘，煙霧里的香味物質(zhì)與腸衣中的脂肪、蛋白質(zhì)交合，醞釀出濃郁芬芳。至少半個月緩慢熏烤，賦予臘腸迷人的馨香和超越新鮮的悠遠厚味。

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歲末和家人一同到來，鍋灶也迎來久違的喧囂。

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臘腸的功夫已在前頭做足，無需高明的手段和復雜的佐味，或蒸或煮，能烘云托月，也可自成篇章。跟小鮮肉不同，臘腸的滋味更加復雜，肉香里裹著鮮味，麻辣后不忘甘甜。

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曾經(jīng)冷暖和風霜的味道，如此熟悉，存在于歲月中的日常煙火。我們所過的每一個平凡日常，也許就是連續(xù)發(fā)生的奇跡。

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連州，胡本洋夫婦期待兒子的下一個歸期。泰國，泰蘇嗒的課堂依舊準時開啟。意大利，小鎮(zhèn)陽光尚好，斯蒂法諾醞釀美食，也帶來歡笑。

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大千世界，山高水遠，每一條風味的古道上，都能遇到美味的熱腸。心心相印，腸來腸往，于悲喜歡欣的人間萬象中，盡訴衷腸。