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【世間食材萬千，蛋與卵在其中的地位卻十分獨特，以一己之力占據(jù)一席之地。作為生命的最初形態(tài)，這是生命的初始形態(tài)，既較弱，又充滿能量，正如天地混沌未開。鯡魚籽、烏魚籽、蝦籽、雞蛋、鴨蛋，從遙遠的寒冷海域，到熱情的熱帶內(nèi)陸，這一枚枚濃縮蒼穹傳奇的顆粒都成了餐桌上的奇跡與日常，帶給人極致的味覺享受?！?/p>

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這是生命初始的形態(tài)，既嬌弱，又充滿能量，正如天地混沌未開。大江大海，平野山川，人們運用轉(zhuǎn)化的智慧、變通的靈感，把晶瑩飽滿的卵和蛋，變成餐桌上的奇跡與日常。這一枚枚顆粒，濃縮鴻蒙蒼穹的傳奇。

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第六集? 顆粒蒼穹傳

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/美國-阿拉斯加/

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四月，天氣轉(zhuǎn)暖。阿拉斯加漫長的冬季終于過去，海洋中出現(xiàn)更多生命跡象?；税⒌鲜献宓娜藗冧徬妈F杉樹枝，去執(zhí)行部族的春季任務(wù)。

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這是一個信號，錫特卡一年一度的海底盛會即將到來。鐵杉樹枝沉入海底，靜靜等待。古老的生命能量，即將附著于此。

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基克阿迪人相信，自己的祖先追隨一種海洋生物輾轉(zhuǎn)而來。數(shù)以億計的鯡魚如約而至，在附近海域集結(jié)產(chǎn)卵。

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大約十億年前，海洋中出現(xiàn)卵生形態(tài)。一條鯡魚可產(chǎn)下四萬枚卵，溫水浸燙，原味食用，脆實的牙感過后，口腔中彌漫的只有大海的味道。

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幾顆鯡魚子，代表春天和生命的來臨，也是凝聚族人的味覺標志。鯡魚繁殖季，海面布滿旺盛的生命訊息，大海的景觀也為之改變。

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/瑞典-卡里克斯/

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同處北極圈邊緣，瑞典人對魚子的愛，更多來自風味的召喚。

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瑞典卡利克斯，河流與海洋交匯，造就全球最大的咸淡水群島。深秋，一種體型修長的海魚，打破平日的沉靜。

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薩莉與丈夫居住在小島上，地處偏遠，家里很少有客人造訪。夫妻倆退休后，一日三餐是頭等大事。烹飪所需的食材，大多需要親力親為。

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九月，一種美味出現(xiàn)，讓他們有機會豐富單調(diào)的菜單。繁殖季節(jié)，卡利克斯充沛的咸淡水，吸引大量待產(chǎn)的歐白鮭。

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這里海水含鹽量極低，所孕育的歐白鮭魚子有近乎透明的橘黃色澤。嬌嫩的魚卵，蓄積的營養(yǎng)和風味遠遠超出魚肉。魚子含有大量游離氨基酸，鹽的參與讓鮮味更加出色。

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全球鮮食魚子的族群，大都只用簡單的方式料理。薄鹽腌漬，魚子愈加豐滿通透，呈現(xiàn)濃郁甘鮮的滋味。

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不過，卡利克斯魚子更為獨特，以清爽淡雅著稱。冬季來臨前，整個瑞典都在期待這一抹橘黃亮色。

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單獨食用已是珍饈，廚師們還要錦上添花。無論烹飪技法如何混搭，一勺咸鮮的魚子醬，不事雕琢，卻總能光彩奪目。

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在當?shù)?，品嘗鮮魚子，全年只有一個多月。邀約摯友，沒有比這更充足的理由。因為老友的舊情和漁獲的新鮮，暮秋的景色和薩莉夫婦的院落一樣，變得溫暖起來。

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今晚，薩莉要拿出最好的廚藝。黑面包打碎，蛋黃醬、胡椒、蒔蘿碎和歐芹混合，做成基底。谷物和植物香氣之上，一層魚子極盡鋪張，給朋友們的聚會添彩。

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沒有宴飲的人生，如同沒有旅店的漫漫長路。友情在暢飲中沉淀，魚子的鮮美噴薄欲出。在卡利克斯人的評價體系里，這抹暖色至高無上。

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翻閱人類飲食地圖，并非誰都能領(lǐng)略魚子之美。但另一種顆粒，卻跨越地域和習(xí)俗，成為這個地球上消耗數(shù)量最多的食物。僅僅是雞蛋，全球一天大約要吃掉25億枚。

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/福建-順昌/

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福建順昌，地處武夷山區(qū)。凌晨四點，小城還未蘇醒，何丹華夫婦已經(jīng)開始忙碌。

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五年來，夫妻二人憑借獨特的手藝，在縣城這個丁字路口謀生。縣城不大，想吸引人們消費，得有點名堂。

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何丹華沒有制勝秘訣，首先要確保食材新鮮。麻鴨蛋在第一時間送達，隨后的環(huán)節(jié)，起點可以追溯到故鄉(xiāng)。

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故鄉(xiāng)是我們抵達這個世界深處的一個起點。夏墩村是何丹華出生地，高山環(huán)繞中，它像一座孤島。一些時間久遠的食物，在這里還能找到遺存。

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附近村落的人擅用鴨蛋，打散后，灌入洗凈的豬小腸，蛋腸嫩滑爽口。鴨蛋既能充任餡料，也可以擔當皮囊，這就是何丹華貼身攜帶的看家絕活。

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豬肉四成肥、六成瘦，剁碎作餡，肥嫩潤澤而不膩。野生紅菇泡發(fā)，切成碎丁，平添幾抹山林清香。

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剁餡大開大合，考驗力道，緊隨其后，何丹華要使出綿里藏針的繡花工。必須用當天的鴨蛋，蛋清包裹的蛋黃，有一個不易察覺的小小孔眼。

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導(dǎo)入肉餡的過程，叫作灌蛋。一枚合格的灌蛋，必須餡料夠足而蛋黃不破。開文火，悉心調(diào)教，蛋白質(zhì)液體拉扯凝聚，形成柔嫩質(zhì)地。水溫緩慢升高，蛋黃與肉餡逐漸熟透。

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蛋，最具營養(yǎng)的食物之一，正如植物的種子，自帶孵化新生所需的一切能量。灌蛋，使它的風味再次得到升華。

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與灌蛋不謀而合又截然相反的樣本，掌握在英國人手中。

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雞蛋煮到半熟，裹上厚厚的肉餡，入鍋油炸。蘇格蘭蛋出現(xiàn)于18世紀，至今仍是英國人鐘愛的美食。

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何丹華和妻子并不知道這么多故事，他們甚至很少離開順昌。一天工作18個小時，一年制作幾萬枚灌蛋。秉持故鄉(xiāng)食物，走在屬于他們的世界。

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/江蘇-高郵/

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大約一萬年前，人類開始學(xué)習(xí)馴養(yǎng)禽類。相比肉食，更多的動機也許是為了獲取蛋品。

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四歲的可樂與姐姐可可，總是樂意做外公的幫手。父母在外地工作，姐妹倆一直在外公外婆身邊生活。

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外婆掌管伙食，一日三餐要變出花樣。清明過后，晝長日暖，麻鴨蛋不易保存，外公外婆要對它們進行一番點化。

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腌制，看上去是為保存，但真正目標卻是美味。相比雞蛋，鴨蛋腥味較重，加熱后更加明顯。經(jīng)過鹽腌，腥氣消除，這是千百年的民間智慧。

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陶罐中正上演一場緩慢而奇妙的轉(zhuǎn)化。鹽抑制霉菌生長，分解的離子，穿越蛋殼上的細小孔隙，蛋黃逐漸凝固。黃油晶瑩欲滴，沙沙的顆?？诟锌扇恕?/p>

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有了咸蛋，廚師們就多了一個幫手。無論冷食熱炒，還是湯羹甜點，咸蛋黃的每次參與，都能為食物增添特別的風采。

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入夏，媽媽特意趕了回來。端午節(jié)將至，按照中國傳統(tǒng)，有一種食物必須在這時候出現(xiàn)。

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在高郵，蛋黃粽幾乎陪伴過每個孩子的童年。糯米在蘆葦葉里打底，放入整顆蛋黃。谷物的樸素，植物的清新，彰顯蛋黃的濃郁和厚重。

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粽子入鍋，燜煮四小時。按照當?shù)亓?xí)俗，端午節(jié)的餐桌上，要有十二道跟紅色相關(guān)的食物，俗稱十二紅。

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蛋黃咸香適口，糯米瑩潤黏連。這是植物和動物的種子，金風玉露般的相逢。外婆放在食物里的，還有樸素的祈愿：日子紅火，家人齊整。

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同樣的食材到達遠方，往往牽出奇妙的念頭，讓食物以全新的面目出現(xiàn)。

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/美國-洛杉磯/

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美國洛杉磯，包容和多元是這座城市的底色。來自東方的食物，崇尚地道，但不排斥變通。它們看上去十分正統(tǒng)，卻總有哪里似是而非。

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艾德里安出生在美國，有四分之一的中國血統(tǒng)。中餐廳是解饞的去處，也是觸發(fā)靈感的地方。

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艾德里安的夢想，安置在街角的冰淇淋店。冰淇淋深受美國人歡迎，平均每人一年要吃掉20升，是夏日里的街頭明星。

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自幼熟悉的咸蛋黃，讓艾德里安突發(fā)奇想。世上任何東西都有權(quán)利誕生，就連一個想法也不例外。去除蛋殼蛋清，只保留蛋黃，用鹽完全覆蓋，加速蛻變，比帶殼腌制更為直接。

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艾德里安是3個孩子的母親，東方的食物基因與西方的生活方式，在這個家庭里和諧共處。

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鴨蛋黃有太陽的形狀和色彩，四五天后，外層凝固，中間呈現(xiàn)溏心狀態(tài)，為即將出品的冰淇淋帶來濃郁的脂類香氣。

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腌制十天的蛋黃，產(chǎn)生類似奶酪的馥郁滋味。磨碎后與冰淇淋充分混合，甜與咸，絲滑與顆粒，取得微妙的平衡。

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有多少人鐘情傳統(tǒng)，就有多少人迷戀創(chuàng)新。越來越多的美國廚師發(fā)現(xiàn)，用硬蛋黃替代干酪，與各種食物搭配，能得到意外的驚喜。一次次創(chuàng)新讓食物不停游走，一路精彩。

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經(jīng)過反復(fù)試驗，艾德里安找到自己的配方。凝結(jié)陽光的精華，融入冰雪的溫度。東方古老智慧與西方現(xiàn)代工藝，一見傾心，仿佛隔世的久別重逢。

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食物向來如此，有的推陳出新，有的越久越醇。鹽和時間，總是樂于充當風味的擺渡人。

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/中國·臺灣-嘉義/

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十二月，臺灣嘉義漁港，又一批新鮮漁獲抵達。58歲的張金國照例前來打探消息，但普通的魚勾不起他的興趣。冬至前后出現(xiàn)的一種特殊海產(chǎn)，讓他高度緊張。

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凌晨，數(shù)千公斤烏魚到港，這是他的真正目標。烏魚又名鯔魚，在中國沿海廣泛分布。入冬，大量烏魚洄游到臺灣海峽。

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四十多年前，張金國白手起家，多年摸爬滾打，他掌握了一門手藝。成熟的烏魚碩大肥美，體內(nèi)的魚卵，當?shù)厝朔Q為烏魚子。

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女兒要用它來做一道開胃小食。洋蔥、大蒜、瑤柱爆香，加入烏魚子同燴。烏魚子醬，甜咸互濟，肥腴鮮香。

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繁重的工作即將開始，此后一個月，家人很難再這樣安靜用餐。夜色漸濃，從今晚開始，張金國家的燈光要徹夜長明。

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嘉義的冬天，氣溫高于20℃，新鮮烏魚子極易變質(zhì)。既要爭分奪秒，又得控制力道，確保品相完整。重鹽滲透，重壓脫水，靜待風味轉(zhuǎn)化。

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烏魚子的美味需要緩慢生成，向北一千公里，一種淡水至鮮卻稍縱即逝。

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/江蘇-蘇州/

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初夏，青蝦抱卵，太湖的蝦汛到了。蘇州人挑剔的味蕾，將迎來久違的滿足。

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張龍生是老蘇州，經(jīng)營著一家蘇式面館。蘇氏面的澆頭，是隨時節(jié)變換的風景。四季有別，只吃當季，這仰賴四時不同的豐富出產(chǎn)。

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小滿前后，蘇州人把期待留給與三蝦面的短暫相會。阿姨是熟練的手指舞蹈家，談笑間，蝦仁、蝦腦、蝦子逐一分離。蝦子內(nèi)含有大量谷氨酸，所謂至鮮，由此而來。

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世間美物，如曇花一現(xiàn)，老蘇州絕不肯錯失時機。小火，干鍋，幾滴紹興老酒，3個小時的翻炒。除了刺繡，也許只有制作蝦子，更能讓蘇州人甘于付出他們的精細和耐心。

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蝦子完全脫水，每一粒都是即將啟動的鮮味引擎。蝦仁脆嫩，蝦腦醇厚，蝦子咸鮮，三蝦面應(yīng)時上桌，就連享用它，在張龍生看來都滿是學(xué)問。

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要吃到張金國的烏魚子，卻絲毫不能心急。太平洋的風持續(xù)吹拂，不斷翻動，使水分均衡揮發(fā)。氨基酸、脂肪和糖，濃縮褐變，煥發(fā)誘人色澤。

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數(shù)百年來，烏魚子在東亞乃至歐洲，始終熱度不減。它富含長鏈蠟酯，口感奇特，味道如火腿般厚重，更多幾分干鮮與咸香。

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先用高粱酒浸泡，脫膜去腥，高溫炙烤。外層干爽焦香，內(nèi)里依然軟糯黏牙。與蒜苗、白蘿卜同時入口，脆與韌、辛與鮮雜糅，滋味令人神魂顛倒。

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最后一批烏魚子即將晾曬完畢，一家人可以安心等待新年。四十余年匆匆而過，味道塑造的，除了傳統(tǒng)，還有人們的生活。

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在我們星球多樣的環(huán)境中，不同地域有不同的蛋白質(zhì)來源。

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/墨西哥-阿克托潘/

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阿克托潘邊緣的熱帶荒野，干旱四季如一。在這里，只有觀察天空，才能知道季節(jié)的變化。

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五月，愛德華多兄弟頭頂酷熱，在龍舌蘭根部不斷搜尋。一種螞蟻蛋，稀少昂貴，每年只出現(xiàn)兩個月，能給兄弟倆帶來不錯的收入。

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剛挖出的螞蟻蛋吹彈可破，收集時必須小心翼翼。生吃，味道混合了黃油、杏仁，并伴有輕微的刺激性氣息。

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如今，全世界有超過20億人食用昆蟲。墨西哥烹飪昆蟲的歷史超過千年，可食用的昆蟲多達五百余種。這里的人對昆蟲美食的愛，濃烈熾熱。

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被稱為伊斯卡莫的螞蟻蛋，是昆蟲美食中的佼佼者。春天，昆蟲餐廳的廚師都在期待。

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諾拉在鎮(zhèn)上經(jīng)營一家本地特色餐廳，店中菜式大都來自母親的配方。在諾拉的餐廳，伊斯卡莫的季節(jié)一到，其它菜品只能甘作配角。

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使用大量黃油、鴨腳草、洋蔥，與螞蟻蛋合炒。伊斯卡莫有微微發(fā)酵的酸味和淡淡奶香，用玉米餅包裹，口感彈軟厚實，滿口都是春天該有的鮮嫩和驚喜。

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周三，諾拉照例休息。因為伊斯卡莫的出現(xiàn)，下午的家族聚會將格外隆重。過去母親總會制作的菜肴，諾拉堅持讓它出現(xiàn)在每個春天。

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鮮甜爽脆的普埃布拉大青椒，焙烤后摘籽去皮，塞入烤熟的伊斯卡莫。從母親那里，她繼承了烹飪的天賦和熱情。

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人生的喜怒哀樂，恰如菜肴中的苦辣酸甜。當歲月流逝，唯有空中飄蕩的氣味，還戀戀不散，讓往事歷歷在目。

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瑞典卡利克斯，大雪來臨前，薩利夫婦去森林采集。福建順昌，何丹華忙里偷閑，回老家看望親人。美國洛杉磯，艾德里安花更多時間陪伴孩子，她努力做一名好母親。

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小小顆粒，無盡蒼穹，能裝點淡飯粗茶，也可做席上之珍。用滋養(yǎng)和創(chuàng)造的力量，在尋常之中，見出奇跡和不凡。