現(xiàn)如今，在全國各大城市的超市里，都可見到一種排酸肉，而且比普通的肉類價格要高一些;一般情況下，排酸肉的售價要比普通肉類高20%～30%左右，但還是越來越受到人們的青睞。

　　這是因為排酸肉具有肉質(zhì)柔軟、好熟易爛、口感細(xì)膩、味道鮮美 等優(yōu)點;那么，排酸肉究竟是什么呢? 排酸肉，是“冷卻排酸肉” 的簡稱， 也叫“冷鮮肉”“冷卻肉”“排酸冷藏肉”;

　　海牧牛坊—直供伊犁大草原的牛

　　排酸庫濕度多少?

　　排酸肉是如何生產(chǎn)加工出來的呢?經(jīng)檢疫合格的牛、羊、豬等屠宰后，將其送入0-4℃的冷庫內(nèi)，在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下將肉中的乳酸成份分解為二氧化碳、水和酒精;然后揮發(fā)掉，同時細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下 分解為鮮味物質(zhì)基苷一IMP(味精的主要成分);經(jīng)過比較充分解僵、排酸的排酸肉，看起來是比較濕潤的，摸起來也比較柔軟有彈性的，滋味鮮美，口感滑膩鮮嫩，且汁液流失少、營養(yǎng)價值高!

　　排酸肉的生產(chǎn)加工要經(jīng)過多道嚴(yán)格工序，必須在溫度嚴(yán)格控制在0-4℃之間、風(fēng)速控制在0~3米/秒，且相對濕度不低于80%RH的排酸庫中，放置8-24小時，即完成排酸步驟。一般來說，排酸庫的溫度、風(fēng)速都是可以很容易達(dá)到和控制的;但相對濕度在冷卻排酸的過程中是不斷變化的，最低可降到70%RH以下，這不僅會對排酸肉的品質(zhì)成很大影響;

　　而且，隨著空氣相對濕度的降低，鮮肉中的水分就會不斷蒸發(fā)，濕度越低蒸發(fā)越快，重量損失就越大!因而，此時就需要借助有效手段來提高相對濕度，就是在排酸庫內(nèi)安裝相應(yīng)加濕量或臺數(shù)的ZS-80Z排酸庫加濕器及ZS系列耐高濕噴霧加濕器，通過超聲波霧化的原理，將水霧化不斷補(bǔ)充空氣中，從而提高排酸庫內(nèi)的相對濕度，減少鮮肉中水份的蒸發(fā)!

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　　【排酸工藝】

　　完成排酸工藝的設(shè)施主要是排酸庫，排酸庫要達(dá)到0～15℃溫度調(diào)節(jié)或自動程序溫控;有風(fēng)速控制，速度是0~3米每秒;濕度控制在相對濕度80%～98%;易于清洗消毒，易于進(jìn)出庫，適應(yīng)產(chǎn)品的尺寸，有效庫高不少于4,5米，以免大胴體沾地面。

　　【排酸步驟】

　　牛的熱胴體進(jìn)入排酸庫，排酸庫溫度控制在12℃，相對濕度95%~98%RH，風(fēng)速1～2米每秒，10～16小時，使胴體溫度很快 下降到15～16℃，完成僵直。接著36小時懸掛后，把庫溫降到0～5℃，相對濕度95%～96%RH，空氣自然對流再懸掛36小時，胴體肌肉變軟，肌肉PH值下降到5.4~5.8，即完成排酸步驟。

　　目前，國內(nèi)市場上確實有很多類型的加濕器，而適用于冷庫、排酸庫等這種低溫、高濕環(huán)境的加濕器產(chǎn)品卻很少，也很容易出現(xiàn)故障，甚至無法正常運轉(zhuǎn);而ZS-80Z排酸庫加濕器及ZS系列耐高濕噴霧加濕器，電源、風(fēng)機(jī)以及主要電氣配件采用的都是IP68防水等級的，更為重要的是采用了耐高濕的濕度傳感器，完全可以滿足這種低溫高濕環(huán)境加濕的需求。

　　官網(wǎng)網(wǎng)址：http://www.haimunf.com

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