孫寶國還舉例，北京冬奧會(huì)向全世界展示了中國食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化、未來化的發(fā)展方向：許多食品由機(jī)器加工而成，并且口感不遜于人工制作，很多國外參會(huì)人員紛紛拍照分享在社交媒體上。“未來食品”會(huì)在滿足各類人群精確需求的同時(shí)做到環(huán)境友好。

食品”發(fā)展趨勢解讀

浙江工商大學(xué)食品口腔加工和感官科學(xué)研究所所長、國際食品科學(xué)院院士-陳建設(shè)與浙江工商大學(xué)食品營養(yǎng)研究所所長-韓劍眾日前也聯(lián)合發(fā)布了對(duì)未來食品的解讀。兩位學(xué)者表示雖然對(duì)于什么是未來食品，目前還沒有任何共識(shí)，也很難預(yù)測未來食品需要解決哪些重大的科學(xué)或技術(shù)問題，但未來食品的發(fā)展至少具有以下兩個(gè)顯著特征：

（1）未來食品必須要滿足消費(fèi)者對(duì)更高生活品質(zhì)的需求；

（2）未來食品必將有更高的科技含量，包括食品的原料來源、成分和結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)、加工與生產(chǎn)、流通和銷售、飲食與消費(fèi)等各個(gè)方面，都需要食品科學(xué)理論與技術(shù)的支撐。因此，更大范圍的基于多學(xué)科交叉的食品科學(xué)研究只會(huì)變得更加重要。

01

未來食品的核心關(guān)注

面對(duì)未來的不可測性，當(dāng)代食品科學(xué)工作者需要認(rèn)真思考三個(gè)基本問題：

• 未來的食品資源供應(yīng)如何滿足持續(xù)增長的人口對(duì)食物的需求,這是一個(gè)食品保障與人類文明發(fā)展可持續(xù)性問題；

• 隨著生活水平的提高，人類對(duì)健康與美好生活的需求亦會(huì)持續(xù)提高。如何滿足人類對(duì)高生活品質(zhì)的要求，是未來食品的另一重大挑戰(zhàn)，是食品與健康美好生活關(guān)系的問題；

• 未來食品與中國傳統(tǒng)飲食智慧的關(guān)系。工業(yè)化背景下的食品生產(chǎn)與消費(fèi)已經(jīng)極大的偏離了傳統(tǒng)的東方飲食文化。未來食品是繼續(xù)這個(gè)趨勢還是重新思考？這是一個(gè)傳統(tǒng)與未來的問題。

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02

當(dāng)代食品科學(xué)研究內(nèi)涵的變化與機(jī)遇

縱觀近年來國際國內(nèi)食品科學(xué)的發(fā)展，可以發(fā)現(xiàn)食品科學(xué)研究的內(nèi)涵已發(fā)生明顯變化，而且越來越多的人意識(shí)到，食品科學(xué)不同于營養(yǎng)科學(xué)。近年來，國際國內(nèi)食品科學(xué)工作者在如何正確認(rèn)識(shí)食品與營養(yǎng)健康的關(guān)系，如何科學(xué)地闡釋食品的營養(yǎng)健康效果等方面，進(jìn)行了大量的研究工作，食品科學(xué)研究的內(nèi)涵發(fā)生了三個(gè)根本性的改變，這些轉(zhuǎn)變在未來的很長一段時(shí)間內(nèi)仍將持續(xù)，并伴隨未來食品的到來：

（1）從關(guān)注食品組成轉(zhuǎn)變?yōu)榫劢故称份d體；

（2）從技術(shù)關(guān)注到科學(xué)探索；

（3）從食品材料研究到“食品+人體”的研究。

1. 從關(guān)注食品組成轉(zhuǎn)變?yōu)榫劢故称份d體

案例1. 蘋果與蘋果汁

如果僅從能量和營養(yǎng)成分考慮，蘋果和蘋果汁沒有什么根本的區(qū)別。但是，兩者一為固體食品、一為液體食品（飲料），具有不同的載體結(jié)構(gòu)與性質(zhì)。研究表明，兩者雖然擁有同樣的營養(yǎng)成分（功能因子），但因其載體的不同，飲食與營養(yǎng)效果存在很大的差別，包括飲食方式、愉悅程度、能量釋放的速率、胃腸滯留時(shí)間、營養(yǎng)成分的釋放與吸收等都有很大的不同。因此，可以明確地說，兩個(gè)同一來源的食品，因其形式和載體的不同，其營養(yǎng)健康效果有著很大的不同。

案例2. 魚、魚油與不飽和脂肪酸

魚油長期以來被認(rèn)為具有健康效果，而其中的不飽和脂肪酸被認(rèn)為是目標(biāo)功能成分。因而人們開始通過提取、純化不飽和脂肪酸的方法，制成膠囊制劑，作為食品和營養(yǎng)的補(bǔ)充。不飽和脂肪酸與魚的關(guān)系的本質(zhì)是功能成分與載體的關(guān)系。把營養(yǎng)功能成分與載體剝離，形式上更像藥物。食用含不飽和脂肪酸的魚類是傳統(tǒng)的飲食方式，其特點(diǎn)是以細(xì)水長流的方式，滋潤機(jī)體。而食用魚油膠囊制劑是以高濃度短時(shí)間刺激的方式影響機(jī)體，其效果如何，依然是一個(gè)有爭議的問題。是否是最佳的選擇，還有待更多的研究。但是可以肯定的是，膠囊制劑已經(jīng)偏離了食品的本質(zhì)特征，不能為消費(fèi)者提供任何的飲食愉悅感?！　?/p>

2.從技術(shù)關(guān)注到科學(xué)探索

案例3. 食物變色與美拉德反應(yīng)

金黃色的形成是很多熱加工食品中的一個(gè)奇妙現(xiàn)象，常作為食物是否成熟的判斷標(biāo)準(zhǔn)，更是消費(fèi)者喜愛的標(biāo)志顏色。但是，如何解釋食物的顏色變化一直是人們的好奇。如何通過顏色變化來量化評(píng)判食物的質(zhì)量，卻是一個(gè)難題。1912年法國化學(xué)家對(duì)甘氨酸和葡萄糖混合液共熱時(shí)會(huì)形成褐色的類黑精，并可以聞到香氣進(jìn)行了首次報(bào)道。1953年，霍奇（J.E.Hodge）等人經(jīng)總結(jié)歸納，把氨基化合物（如蛋白質(zhì)、肽、胺、氨和氨基酸）和羰基化合物（如還原糖、脂質(zhì)、醛、酮、多酚、抗壞血酸以及類固醇等）之間的一類復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)正式命名為Maillard反應(yīng)（Maillard Reaction）或羰-氨反應(yīng)（Amino－carbonyl Reaction）。因其最終產(chǎn)物主要是棕色的類黑素，且無需酶的參與所以亦被稱為類黑素反應(yīng)（Melanoidin Reaction）或非酶褐變反應(yīng)（Non-enzymatic Browning Reaction）。之后，人們對(duì)美拉德反應(yīng)的機(jī)理、控制條件、影響因素等進(jìn)行了大量的深入的研究，建立了各種理論模型，成為現(xiàn)代食品化學(xué)最活躍的研究領(lǐng)域。美拉德反應(yīng)的提出與機(jī)理確立為工業(yè)化食品加工提供了可靠的理論依據(jù)，使得食品加工從傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)觀察躍升到系統(tǒng)化控制成為可能。

案例4. 牛奶研究與豆奶研究

豆制品在我國有很長的食用歷史，農(nóng)耕文明以大豆為原料制得豆?jié){，再以豆?jié){為基礎(chǔ)制得各種豆制食品（包括豆腐、豆腐花、豆腐腦、豆腐皮、豆腐干、豆腐乳等）或飲品（如豆奶、咸豆?jié){、甜豆?jié){、豆汁等）。與此相對(duì)應(yīng)的是歐洲的牛奶與牛奶制品。豆奶與牛奶雖然來源不同，其營養(yǎng)價(jià)值都非常好，受到消費(fèi)者的喜愛。然而在我國一直專注于豆類產(chǎn)品開發(fā)與關(guān)鍵技術(shù)研究的時(shí)候，20世紀(jì)80年代，以荷蘭瓦赫寧根大學(xué)Pieter Walstra教授和英國利茲大學(xué)Eric Dickinson教授為代表的歐美食品科學(xué)家從牛奶體系研究中提出了食品乳狀液的概念，并形成了系統(tǒng)的食品膠體理論。食品膠體理論的提出雖然只有三十多年的時(shí)間，但是其應(yīng)用已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出乳制品領(lǐng)域，而食品膠體與軟物質(zhì)研究也成為食品學(xué)科中最活躍的領(lǐng)域方向之一。歐美等國在食品膠體這一領(lǐng)域一直處于引領(lǐng)地位，擁有很大的話語權(quán)。我國食品科學(xué)工作者雖然做了大量的實(shí)驗(yàn)研究，但無論在新理論的建立，還是新前沿的開創(chuàng)等方面尚缺乏標(biāo)志性的成果和建樹。技術(shù)與科學(xué)是人類文明發(fā)展中兩個(gè)不同層面的問題，各有側(cè)重，都對(duì)社會(huì)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展起到重要的推動(dòng)作用。技術(shù)具備明確的使用范圍和被其他人認(rèn)知的形式和載體，如原材料（輸入）產(chǎn)成品（輸出）工藝、工具、設(shè)備、設(shè)施、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、指標(biāo)、計(jì)量方法等。而科學(xué)具有原理性、普適性和可應(yīng)用性的特征，更重要的是科學(xué)對(duì)技術(shù)具有基礎(chǔ)性和指導(dǎo)性的作用。沒有科學(xué)探索，技術(shù)進(jìn)步就成為無本之源，無法持續(xù)。我國食品工業(yè)過去很長一段時(shí)間關(guān)注技術(shù)（或關(guān)鍵技術(shù)）的研究，這有兩個(gè)明顯的背景，一是食品科學(xué)本身是個(gè)應(yīng)用性很強(qiáng)的學(xué)科，重工藝和技術(shù)；二是在長期食品短缺的年代，擴(kuò)大食品產(chǎn)能，加快食品原材料的轉(zhuǎn)化，延長食品產(chǎn)品的貨架穩(wěn)定期一直是食品工業(yè)的首要關(guān)注，但是隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和生活水平的提高，對(duì)食品的科學(xué)問題的探索成為必然，也是引領(lǐng)學(xué)科發(fā)展的必然之路?？茖W(xué)探索的重要性也可以從案例3與4得以說明。

3.從食品材料研究到“食品+人體”研究

自從食品科學(xué)成為一門獨(dú)立學(xué)科后，研究的重心一直以食品材料為關(guān)注，運(yùn)用材料科學(xué)的理論、方法和技術(shù)開展食品材料研究。從這一意義上講，食品科學(xué)長期以來實(shí)際上是材料科學(xué)的一個(gè)分支。而在20世紀(jì)初，隨著營養(yǎng)成為消費(fèi)者的關(guān)注，食品在人體環(huán)境中的性質(zhì)和結(jié)構(gòu)變化逐漸成為研究熱點(diǎn)，包括相繼出現(xiàn)的食品胃腸消化、食品口腔加工等新前沿領(lǐng)域。這一轉(zhuǎn)變伴隨著人們對(duì)食品基本功能的重新認(rèn)識(shí)。在新時(shí)代背景下，食品已不再只有填飽肚子的功能，食品作為一種可食用的物質(zhì)，必須具備為機(jī)體提供能量、營養(yǎng)、愉悅的三大基本功能。而且隨著人們對(duì)營養(yǎng)素、食物、疾病三者因果關(guān)系證據(jù)的不斷積累以及認(rèn)識(shí)的不斷深入，發(fā)現(xiàn)食品對(duì)于人體的影響，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過任何一個(gè)環(huán)境因素。食品的三個(gè)基本功能均需在人體的生理環(huán)境中實(shí)現(xiàn)，如何通過改善食品的成分和結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)，使食品達(dá)到最合理的能量釋放，最有效的營養(yǎng)效果，和最佳化的愉悅是當(dāng)代食品工業(yè)的一大挑戰(zhàn)，要解決這一挑戰(zhàn)，食品科學(xué)工作者必須將食品材料與人體生理相結(jié)合，觀察食物的結(jié)構(gòu)和成分在口腔、胃腸等各階段消化過程中的結(jié)構(gòu)破壞與降解，并闡釋其物理的、化學(xué)的、生理的、膠體的、心理的原理。傳統(tǒng)的食品科學(xué)與工程不斷研制各種新的加工方式，卻沒有進(jìn)一步闡明新的加工方式如何影響食品產(chǎn)品對(duì)人體的影響，“食品沒有科學(xué)”的觀念伴隨人們好多年。事實(shí)上，同一片綠葉，根據(jù)加工方法不同，可以成為綠茶、烏龍茶或紅茶，一塊肉可以生著吃，也可以烤熟了吃，經(jīng)過這些加工過程的食品對(duì)人體的作用大為不同。

從食品材料研究到“食品+人體”研究的轉(zhuǎn)變是消費(fèi)者對(duì)食品基本功能的重新認(rèn)識(shí)的結(jié)果，可以很有信心的預(yù)測，將來的食品科學(xué)研究有很大趨勢成為“食品材料科學(xué)+生命科學(xué)”的研究。這一轉(zhuǎn)變必將帶來研究方法、研究技術(shù)、研究手段、合作方式等的改變。

03

未來食品科學(xué)發(fā)展的對(duì)策

未來食品的挑戰(zhàn)不僅是中國的問題，更是全球性的問題。未來食物資源的可持續(xù)性、持續(xù)提升健康美好的生活品質(zhì)，是全人類的共同關(guān)注。因此，需要全球科學(xué)家和各個(gè)行業(yè)（如政府、工業(yè)、商業(yè)等）一起面對(duì)。這就意味著全球性、多行業(yè)的合作與競爭。如何在這個(gè)全球性的人類生存問題上取得領(lǐng)先權(quán)和話語權(quán)，將影響一個(gè)國家、一個(gè)民族的未來和在國際上的地位。在現(xiàn)代食品科學(xué)快速發(fā)展的年代，在百年未遇的世界變局之際，讓我國的食品工業(yè)和食品科學(xué)研究走在國際前沿，是我們當(dāng)代食品科學(xué)工作者的共同責(zé)任。

對(duì)此，二位學(xué)者在食品科學(xué)未來的發(fā)展，提出了應(yīng)該重視以下兩點(diǎn)：

1.前瞻思考，科學(xué)布局，優(yōu)化科研資源分配

　　對(duì)于食品和食品科學(xué)，未來的挑戰(zhàn)無疑是多方面的、多層次的。這就要求我們做好合理布局，尤其是食品科學(xué)研究的學(xué)科布局，優(yōu)化并適當(dāng)傾斜資源分配，在諸如食品新資源開發(fā)與保障、食品與人體相互作用、胃腸界面行為、消化與感官生理等新前沿領(lǐng)域開展探索研究，以確立我國在食品科學(xué)新前沿領(lǐng)域的引領(lǐng)地位。

2.弱化學(xué)科界限，強(qiáng)化學(xué)科交叉

　　目前我國食品學(xué)科的架構(gòu)設(shè)置帶有過多的產(chǎn)業(yè)與商品特點(diǎn)，這體現(xiàn)在大學(xué)專業(yè)設(shè)置和自然基金的學(xué)科分類設(shè)置中。以某一種商品產(chǎn)品或行業(yè)類型確立一個(gè)學(xué)科，雖然有其歷史原因，但難免牽強(qiáng)，不能適應(yīng)現(xiàn)代科學(xué)的發(fā)展需要。近年來，自然科學(xué)基金在學(xué)科分類方面做了很多有意義的探索，在食品學(xué)科新設(shè)置了若干以科學(xué)領(lǐng)域?yàn)橐罁?jù)的基金門類。作為我國自然科學(xué)研究最重要的資助與引導(dǎo)機(jī)構(gòu)，自然基金應(yīng)該繼續(xù)朝著這個(gè)方向努力，弱化以行業(yè)與商品為指標(biāo)特征的基金分類，代之以科學(xué)領(lǐng)域?yàn)榛A(chǔ)的學(xué)科分類，使得我國食品科學(xué)研究能更好實(shí)現(xiàn)學(xué)科交叉融合，真正探索食品的科學(xué)問題，為不同食品行業(yè)、不同食品商品，提供共性的科學(xué)理論，亦為我國未來食品科學(xué)的研究，奠定堅(jiān)實(shí)的學(xué)科基礎(chǔ)。

未來食品和未來的食品科學(xué)，正伴隨著健康中國的大戰(zhàn)略向我們走來，也給我們帶來很多的遐想和機(jī)遇。雖然誰也無法準(zhǔn)確預(yù)測未來食品會(huì)是什么樣子，也無法準(zhǔn)確預(yù)測未來食品科學(xué)研究該如何進(jìn)行，但是可以確定的是，未來食品科學(xué)研究的必須遵循滿足人類健康和美好生活的需要的原則，未來食品工業(yè)的發(fā)展必須沿著可持續(xù)的道路，材料科學(xué)、生命科學(xué)將會(huì)是未來食品科學(xué)的學(xué)科基礎(chǔ)，多學(xué)科交叉將會(huì)是未來食品科學(xué)研究的必然手段。

綜合以上幾位專家學(xué)者的解讀思考，相信大家對(duì)未來食品都有了初步的理解，對(duì)未來食品的發(fā)展趨勢有了大致方向的把握。