霞多麗適合大多數(shù)風(fēng)格的葡萄酒制作，從干燥的靜止葡萄酒，到起泡酒，再到甜美的晚收，甚至是植物釀酒。最廣泛影響霞多麗葡萄酒最終結(jié)果的兩個釀酒決定是是否使用乳酸發(fā)酵和用于葡萄酒的橡木影響程度。

通過乳酸發(fā)酵（或MLF），較硬的蘋果酸被轉(zhuǎn)化為較軟的乳酸，從而產(chǎn)生與某些風(fēng)格的霞多麗相關(guān)的“黃油味”，MLF不去的葡萄酒會有更多的青蘋果口味。橡木可以在發(fā)酵過程中或釀后以桶老化的形式引入根據(jù)橡木處理的焦量，這可能會帶來許多葡萄酒飲用者誤認(rèn)為葡萄本身特征的“烤面包”和風(fēng)味。這些口味可以包括焦糖、奶油、煙霧、香料、椰子、肉桂、丁香和香草。

其他可能產(chǎn)生重大影響的釀酒決定包括發(fā)酵溫度，以及葡萄酒允許在酒糟上陳釀的時間。勃艮第釀酒往往傾向于在酒糟上長時間接觸，甚至在酒糟中以一種被稱為b?￠ttonage的過程在桶中陳釀時“攪拌”酒糟。較冷的發(fā)酵溫度會產(chǎn)生更“熱帶”的水果風(fēng)味，如芒果和菠蘿。

“舊世界”釀酒風(fēng)格傾向于使用野生或環(huán)境酵母，盡管有些人也會使用特別種植的酵母，可以給葡萄酒帶來芳香品質(zhì)。香檳中使用的一種特殊風(fēng)格的酵母是Prise de Mousse，它被種植在全世界的起泡霞多麗葡萄酒中。使用野生酵母的潛在缺點(diǎn)是發(fā)酵過程可能非常緩慢，酵母的結(jié)果非常不可預(yù)測，并且每年可能生產(chǎn)出一種非常不同的葡萄酒。

收獲時間是一個關(guān)鍵的決定，因?yàn)槠咸言诔墒鞎r很快就會失去酸度。對于起泡酒生產(chǎn)，葡萄將提前收獲，略微未成熟，以保持酸性水平。起泡霞多麗葡萄酒在年輕時往往表現(xiàn)出更多的花香和鋼鐵味。隨著葡萄酒的老化，特別是如果它花大量時間在酒糟上，葡萄酒會產(chǎn)生“烤面包”的音符。

霞多麗葡萄通常很難產(chǎn)生糖含量，即使在涼爽的氣候下也是如此。另一方面，低酸水平可能是一個令人擔(dān)憂的問題，這使葡萄酒嘗起來“松弛”和沉悶。釀酒師可以通過在被稱為“酸化”的過程中添加酒石酸來抵消這一點(diǎn)。在涼爽的氣候下，霞多麗的提取物和酸度被放大，這有可能生產(chǎn)出非常濃縮的葡萄酒，這些葡萄酒可以通過瓶裝陳釀而發(fā)展。