聽(tīng)說(shuō)北方朋友不知道吃釀菜有多上頭！
每逢佳節(jié)胖絕對(duì)不止三斤，在每年農(nóng)歷新年豐盛的年節(jié)餐桌上，北方人民可以通過(guò)_____來(lái)展示廚藝（請(qǐng)北方朋友來(lái)填空）。而在南方很多地區(qū)，大廚們選擇用“釀菜”來(lái)炫技。
什么？北方朋友不知道釀菜吃了有多上頭？
那我今天可要給大家好好講講了！
這道菜大家吃過(guò)嗎？
客家無(wú)釀不成席
某年某月某一天，廣東梅州有兩位客家人一起下館子，結(jié)果身上帶的錢(qián)只夠點(diǎn)一道菜。一人想吃豬肉，一人想吃豆腐，互不相讓，越吵越兇。
于是廚師想了個(gè)兩全其美的辦法：在豆腐中間挖個(gè)洞，把豬肉剁碎后填進(jìn)去，一起煎熟。倆人一嘗，同聲叫好，都說(shuō)這比單吃一種菜要美味得多！
客家釀豆腐
這個(gè)流傳甚廣的客家傳說(shuō)，道出了“釀菜”的精髓：光吃素菜平平無(wú)奇，光吃肉滋味單調(diào)，但若能把它們巧妙地組合起來(lái)，風(fēng)味就完全不同了——將素菜挖空作為容器，填入肉餡再烹飪，就像在壇子里裝進(jìn)米和水、釀成美酒一樣，有一加一大于二的神奇效果。
釀菜也因此變得比一般炒菜更豐富有趣，也更考驗(yàn)廚師的手藝和創(chuàng)意。
澆汁釀茄子
圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)
居住在閩粵贛交界山區(qū)的客家人，是釀菜的高手，素有“無(wú)釀不成席”之說(shuō)：上到節(jié)慶宴席，下到家常餐桌，都離不開(kāi)釀菜。最具代表性的就是釀豆腐。
關(guān)于釀豆腐的起源，還有這么一種說(shuō)法：數(shù)百年前，客家人自中原移居嶺南，想吃餃子，但當(dāng)?shù)厝狈γ娣?，他們便把豆腐“改造”成了“餃子皮”，以寄思鄉(xiāng)之情。豆腐柔嫩，如何填入肉餡烹飪，而不破壞豆腐的形狀，全靠廚師巧手?？图胰诉€升級(jí)了做法：將豆腐切成厚三角塊兒，入油炸至金黃，再?gòu)膫?cè)面切口，塞進(jìn)餡料燜煮。這樣的“釀?dòng)投垢?/strong>比鮮豆腐更結(jié)實(shí)耐煮。
釀?dòng)投垢?/p>
除了豆腐，青椒、苦瓜等具有空腔的蔬菜，更是天生的完美容器，只需切開(kāi)掏空、填滿肉餡，或煎或蒸或燉，就能輕松“釀”成好菜。
“釀皮”吸飽肉汁和油脂，口感柔韌，又有蔬菜本身的清香味道，鮮美又下飯。
釀苦瓜要將苦瓜切段去瓤，處理成一個(gè)個(gè)苦瓜圈。“釀心”除了肉末外，還會(huì)放糯米、咸蛋黃，不僅能豐富風(fēng)味，更能增加餡的黏度，讓皮與餡緊密相連，不至于一筷子只夾起“外圈”。
釀豆腐、釀青椒、釀苦瓜，是最經(jīng)典的“客家釀菜三劍客”。但在客家廚師手里，能做釀菜的食材遠(yuǎn)不止這些。
有的容易想象，比如茄子、竹筍、芋頭、香菇。
在釀菜比較流行的兩廣、香港等地，人們將用作容器的素菜叫“釀皮”，切碎的內(nèi)餡叫“釀心”。香港街邊小吃有一種“煎釀三寶”，釀心通常只有一種鯪魚(yú)肉餡，“三寶”指釀皮：苦瓜、辣椒和茄子，不過(guò)現(xiàn)在攤位上供大家選擇的釀皮遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止三種，至少有十幾種。
還有一些，外地人恐怕根本想不到，比如又細(xì)又長(zhǎng)的豆角（長(zhǎng)豇豆）——客家廚師把它們編織成圓形花環(huán)，把豐盛的餡料盛在花環(huán)中央，利用餡的黏度粘牢了，再進(jìn)行煎煮烹調(diào)。脆生生的豆角環(huán)配上大塊的肉餡，不僅吃著過(guò)癮，顏值還高，朋友來(lái)家里吃飯時(shí)端出這么一盤(pán)，足以驚艷四座。
釀豆角與釀苦瓜有些異曲同工，將長(zhǎng)長(zhǎng)的豆角編成圓圈狀來(lái)裝盛餡料，造型別致。
精巧釀菜，堪登盛宴
釀菜也不僅僅是客家人的專利。在其他地方，這種富有創(chuàng)意的烹飪方式，自古就容易成為宴席的亮點(diǎn)。
南宋的文人美食家林洪，曾在宴席上吃到一道釀菜，驚艷不已，不光賦詩(shī)稱贊，還將菜譜記錄在他的《山家清供》中。這道菜叫“蓮房魚(yú)包”，是將嫩蓮蓬中的蓮子逐個(gè)挖去，填入切碎的鱖魚(yú)肉，蒸熟，再配上菱角、菊花、荷葉煮的湯食用。水澤清氣，氤氳滿座，風(fēng)雅十足。
現(xiàn)代復(fù)原的蓮房魚(yú)包
攝影：許曉凡
《山家清供》里還有另一道釀菜“蟹釀橙”，比“蓮房魚(yú)包”名氣更大。它是南宋酒樓秋季宴席中常用的名菜。將應(yīng)季鮮橙掏去果肉（底部留少許），充當(dāng)容器，把同樣應(yīng)季的大閘蟹仔細(xì)剔取蟹肉、蟹膏，填入橙中，加鹽、酒蒸熟食用。
螃蟹的鮮香、橙子的酸甜融為一體，使人聯(lián)想起“橙切香黃蟹正肥”的時(shí)令詩(shī)意。
蟹釀橙
當(dāng)然，這兩道釀菜里，蓮蓬和橙子皮多半是不吃的，只借用它們的香氣，使餡料滋味更豐美。在現(xiàn)代粵菜中，也有一道與此相似的釀菜：冬瓜盅。
它也是盛宴的常客——?jiǎng)e看冬瓜不值錢(qián)，冬瓜盅里填塞的食材卻足夠豪華，通常有瑤柱、火腿、排骨、鴨肉等。隔水蒸制后，冬瓜汁液凝成了“盅”內(nèi)清新的鮮湯，各種山珍海味的滋味互相融合，相得益彰。
冬瓜盅
高難釀菜，炫技巔峰
蟹釀橙和冬瓜盅的精致，是在餡料上下功夫，還有些釀菜，“填餡兒”的過(guò)程才是廚師炫技的舞臺(tái)。
金庸武俠小說(shuō)《射雕英雄傳》中，黃蓉做了一道“好逑湯”，吃過(guò)無(wú)數(shù)山珍海味的洪七公都忍不住拍案叫絕。按照書(shū)中菜譜，這湯要把櫻桃挖去核，填入斑鳩肉，再與荷葉、筍尖同煮。
電視劇《射雕英雄傳》里，黃蓉為洪七公做“好逑湯”
圖片來(lái)自：《射雕英雄傳》
有人試著制作，才發(fā)現(xiàn)櫻桃果肉與果核粘得很牢，要在不破壞果實(shí)形狀的前提下挖去核，著實(shí)考驗(yàn)手上功夫。
好逑湯，雖然但是，我看著不大有食欲
圖片來(lái)自：《射雕英雄傳》
而在歷史記載中，甚至有比“好逑湯”更難的釀菜。清末皇宮的御膳房，有一道“鑲豆芽”，據(jù)說(shuō)深得慈禧太后喜愛(ài)。這菜需要把細(xì)細(xì)的黃豆芽鏤空，嵌入更細(xì)的雞絲、火腿絲，快炒而成。
估計(jì)是太難做，最后沒(méi)能流傳下來(lái)......
今天廣西有一種鮮甜的“瓜花釀”，是用南瓜花作容器，在花心里塞入肉餡，講究的是將柔嫩的花朵填充飽滿，經(jīng)燉煮也維持良好的形狀。
瓜花釀
在歐洲巴爾干半島，則有“釀洋蔥”，要把洋蔥切掉頂部，然后在鱗莖的每一層之間填塞肉餡，再放入肉湯里小火煮熟。一層層塞肉，還不能破壞洋蔥的整體結(jié)構(gòu)，不僅需要耐心，也很考驗(yàn)烹飪者的淚腺。
這也正是“釀肉食物”特有的魅力——吃的不光是風(fēng)味，更是廚師們想盡辦法，將餡料“釀”入各種容器的巧思與匠心。
話說(shuō)到這里，本北方人流著哈喇子只想說(shuō)一句：南方的朋友，我能不能去你家淺吃一口飯~~
