關(guān)鍵詞：食品鏈中黃曲霉毒素的預(yù)防措施 黃曲霉毒素超標(biāo) 黃曲霉毒素超標(biāo)

黃曲霉毒素常由黃曲霉等霉菌在霉變的食品中產(chǎn)生，如糧食、豆類、堅(jiān)果等，其中又以花生和玉米較易被污染。除此之外，食用油也存在容易受黃曲霉毒素污染的問(wèn)題，但通過(guò)原料篩選、堿煉、吸附等挫制手段可以使成品油中黃曲霉毒素降到非常低的水平。但土榨油未經(jīng)精煉處理，黃曲霉毒素污染風(fēng)險(xiǎn)較大。

2020年有研究機(jī)構(gòu)采集全國(guó)12省20市小作坊生產(chǎn)的土榨花生油126份，購(gòu)買市售品牌花生油27份，檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，27份品牌花生油未檢出黃曲霉毒素B1，但126份土榨花生油中，黃曲霉毒素B1檢出率為44.44%，超標(biāo)率為11.11%，其中河南、福建、廣西和山東土榨花生油黃曲霉毒素B1污染較為嚴(yán)重。

黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的次級(jí)代謝產(chǎn)物，常見(jiàn)的有黃曲霉毒素B1、B2、、G2、M1、M2等。黃曲霉毒素的熱穩(wěn)定性好，常規(guī)烹調(diào)和加熱法不易分解。世界范圍內(nèi)黃曲霉毒素的污染相當(dāng)廣泛，包括谷物、堅(jiān)果和籽類等，尤以玉米、花生被污染的程度最嚴(yán)重。其主要原因是食物在田間未收獲前被黃曲霉等產(chǎn)毒菌浸染，在適宜的氣溫和濕度等條件下繁殖并產(chǎn)毒，或未經(jīng)充分干燥，在儲(chǔ)藏期間產(chǎn)生大量毒素。食用油也存在容易受黃曲霉毒素污染的問(wèn)題，但通過(guò)原料篩選、堿煉、吸附等控制手段可以使成品油中黃曲霉毒素降到非常低的水平。

食品鏈中黃曲霉毒素的預(yù)防、降低和控制等措施，這對(duì)于加強(qiáng)黃曲霉毒素的全過(guò)程控制，確保原料及下游產(chǎn)品食用安全，促進(jìn)行業(yè)發(fā)展，探索和完善食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系具有重要意義。

預(yù)防食品鏈中黃曲霉毒素的產(chǎn)生，理想的儲(chǔ)存條件是將食品原料儲(chǔ)存于干燥低溫狀態(tài)，低溫能有效地控制霉菌繁殖和產(chǎn)毒。水分較高的原料租成品應(yīng)貯藏在較低的溫度下，同時(shí)盡可能避免外界潮濕因素，蟲害因素的影響：儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)清潔后用于儲(chǔ)存食品原料，以免產(chǎn)生污染。

在日常管理中定期檢測(cè)儲(chǔ)存設(shè)施內(nèi)的溫度租濕度有助于及時(shí)發(fā)現(xiàn)微生物或病蟲害：在一定條件下可以采用通風(fēng)措施，一旦發(fā)現(xiàn)霉菌生長(zhǎng)應(yīng)立即采取措施，將受感染的部分隔離并分析，防霉劑的使用有助于作物的安全儲(chǔ)存：應(yīng)重視監(jiān)控記錄的作用，以便提前采取合理的管理措施。同時(shí)，配備必要的黃曲霉毒素檢測(cè)設(shè)備，加強(qiáng)食品原料進(jìn)、出庫(kù)以及儲(chǔ)存期間黃曲霉毒素的檢驗(yàn)監(jiān)測(cè)，將黃曲霉毒素污染風(fēng)險(xiǎn)和危害盡可能得到降低。

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