金黃的面衣包裹著海蝦，翹起的紅色尾巴讓蝦看起來還活蹦亂跳——“日本炸蝦”是許多人對天婦羅的第一印象。事實上，天婦羅不止有炸蝦，也不僅是“來自日本的油炸食品”這么簡單。身為日本文化名片的它，還有許多鮮為人知的故事。

西洋料理在東洋生根

1603年，征夷大將軍德川家康在江戶（日本東京的舊稱）設(shè)立幕府，開啟了長達264年的江戶時代。由于江戶是當(dāng)時實質(zhì)的政治中心，經(jīng)濟、文化也隨之迅速發(fā)展。城市的興盛使商業(yè)愈加繁榮，餐飲行業(yè)也不例外。壽司、天婦羅、蕎麥面作為最具代表性的3種江戶特色美食傳承至今，被合稱為“江戶三味”。

對其他國家的人來說，“來自日本的油炸食物”可能就是天婦羅的“意譯”。然而，恐怕連許多日本人也沒有意識到，他們津津樂道的江戶之味，可能并非“土生土長”的日本料理，而是源自葡萄牙的舶來品。

關(guān)于天婦羅的起源眾說紛紜，一種說法是來源于葡萄牙的“花園小魚”。在中世紀的歐洲，信仰天主教的歐洲人習(xí)慣在春夏秋冬每個季節(jié)開始的一周舉行一系列特別活動，即“四季齋期”，拉丁文為Quatuor Tempora。葡萄牙語為Têmporas。其間，天主教徒不能進食肉類，只能吃蔬菜。葡萄牙人用青豆裹上面漿炸制，形似小魚，既不違禁，也滿足了口腹之欲?！靶◆~”們修長的形狀與青豆本身的綠色交相輝映，如同魚兒暢游在花園中，于是得名“花園小魚”（Peixinhos da Horta）。

傳說，16世紀，一艘載有3名葡萄牙傳教士的船只正駛向中國澳門，突然天降驟雨，他們不得不轉(zhuǎn)而駛向日本南部的種子島。于是，他們成了第一批到達日本的歐洲人。他們把一種用小麥粉制作油炸食物的方法傳到了東洋，也把四季齋期中的飲食習(xí)慣帶到了這片土地。日本人依照葡萄牙人的方法，把小麥粉加水?dāng)嚢璩擅鏉{，包裹魚類或蔬菜炸制，將食材從青豆拓展到藕、茄子、海鮮、紫蘇葉，等等。日本人依據(jù)葡萄牙語“齋期”（Têmporas）一詞的拼寫和讀音將這種料理稱為天ぷら（天婦羅）。

當(dāng)時，長崎是日本與歐洲開展貿(mào)易最重要的窗口，故有稱長崎天婦羅可能是最早出現(xiàn)的天婦羅料理。與今天常見的天婦羅不同，長崎天婦羅的面衣混入了砂糖、鹽和酒，并用豬油炸制，使得面衣本身味道濃厚，甚至蓋過食材本味。傳入關(guān)西（京都、大阪一帶）后，天婦羅逐漸用植物油替代豬油，面衣也精簡為小麥粉與水。在今天的葡萄牙，“花園小魚”仍是一道常見的菜品，但許多游客將其視為“葡萄牙的天婦羅”，可見天婦羅在大眾心中早已“青出于藍”。

從富人的專享到庶民的快餐

日本文獻對天婦羅的早期記錄出現(xiàn)在17世紀中葉，1669年出版的《食道記》中首次出現(xiàn)了關(guān)于“天婦羅”的記載。油脂在古代一直是優(yōu)質(zhì)且昂貴的能量來源，炸制食物需要消耗大量的食用油，因此在織田信長和豐臣秀吉統(tǒng)治下的安土桃山時代，天婦羅是富人的專享。到了江戶時代，天婦羅得以廣泛流傳。坊間傳言，京都豪商茶屋四郎次郎拜訪征夷大將軍德川家康時談及天婦羅之美味，并敬獻鯛魚天婦羅若干。德川家康食之大喜，連吃數(shù)條，竟然腹中翻騰，以致一命嗚呼。近年來雖有學(xué)者考證德川家康實際上死于胃癌，但前述傳言仍在日本的文學(xué)和影視作品中廣泛流傳，為天婦羅增添了些許神奇的色彩。

不過，日本貴族在飲食上追求清淡，天婦羅當(dāng)年即使價格高昂，也并未成為傳統(tǒng)日式會席料理的一部分，只是滿足口腹之欲的小吃。隨著江戶時代食用油產(chǎn)量的增加，天婦羅逐漸變成庶民的快餐，正所謂“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家”。在江戶時代，天婦羅多以路邊攤的形式售賣，也就是日語中的“屋臺”（やたい）。壽司、蕎麥面實際上也是類似的平民食物，直至現(xiàn)代才成為高級日料的代表。那時候，天婦羅的主要原料是東京灣捕獲的鮮魚和海蝦，沙鉆魚、鯛魚等白身魚尤其受歡迎。許多武士聽聞民間天婦羅的美味心癢難耐，卻又不好意思與庶民一起站在小攤前大快朵頤，只好“掩面食之”，有時還要喬裝打扮一番，隱去武士階層的特征。江戶時代浮世繪畫師北尾政美筆下的天婦羅屋臺，生動形象地還原了江戶時代市民在街邊小攤購買天婦羅的場景。

江戶時代末期，出現(xiàn)了一種被稱為“出張?zhí)鞁D羅”的新形式。“出張”（しゅっちょう）是日語“出差”的意思，天婦羅職人不在街邊擺攤，而是把鍋、食材等裝在箱子里前往顧客的家中“上門服務(wù)”，這種形式逐漸演化為和今天類似的天婦羅專門店。能請廚師來家中烹飪之人非富即貴，因此天婦羅在明治時期（1868-1912）終登大雅之堂，成為受到日本上流社會認可的食物——“座敷天婦羅”出現(xiàn)了。“座敷”（ざしき）本意指的是日式住宅中鋪著榻榻米的房間，也指接待客人的宴飲之所。座敷天婦羅的出現(xiàn)意味著天婦羅開始成為高級料理店的菜品，而不再只是庶民的快餐。

1923年，日本關(guān)東地區(qū)發(fā)生7.9級強烈地震，東京市內(nèi)大量房屋被毀，原本的核心區(qū)域成為“空心”。許多天婦羅職人失去了工作，被迫流散到全國各地，也使得江戶天婦羅廣泛傳播。

進入昭和時代（1926-1989）后，日本逐漸擺脫了大蕭條的負面影響，資本主義迅速發(fā)展。由于食用油價格的升高和戰(zhàn)爭期間糧食的嚴重不足，天婦羅又逐漸成為“昂貴的奢侈品”。昭和時代初期，高級天婦羅專門店逐漸出現(xiàn)。其中，最具代表性的兩家是“ハゲ天”和“天一”，分別創(chuàng)立于昭和三年（1928）和昭和五年（1930）。

“ハゲ天”最初以“たから”（譯：珍寶）作為店名，由于第一任店主渡邊德之治“頭上無毛”，人們將他經(jīng)營的店鋪稱為“那個禿子的天婦羅店”，于是店主干脆將店名改為“ハゲ天”，“ハゲ”日語意為“禿子”?！岸d子天”改名后反而更加聲名遠揚，目前已在日本開設(shè)了近百家分店，至今仍由渡邊家族經(jīng)營。

“天一”雖然開業(yè)時間略晚兩年，卻從一開始就走上了高端路線。從日本政界到文藝界，名流雅士流連其中。“日本小說之神”志賀直哉等日本“白樺派”作家甚至在這家天婦羅店舉辦文學(xué)沙龍，讓這家規(guī)模并不大的天婦羅店成為熱門話題。第二次世界大戰(zhàn)后，時任日本外相的吉田茂多次在“天一”招待美國外交官，頗有“天婦羅外交”的意味。第二次世界大戰(zhàn)給日本經(jīng)濟造成巨大破壞。但是，由于朝鮮戰(zhàn)爭所帶來的大量美國軍需訂單，日本進入了被稱為“特需景氣”的快速發(fā)展期，食用油的生產(chǎn)量大大增加，油炸食物也開始頻繁出現(xiàn)在家庭料理中。20世紀80年代后期，現(xiàn)代化的廚房機器使油炸食物的制作變得簡單方便，食品工業(yè)的發(fā)展讓天婦羅的面衣不再需要專門制作，只需要購買天婦羅粉并按比例加入水即可完成。很快，天婦羅蓋澆飯在全日本范圍內(nèi)遍地開花，這就是我們今天經(jīng)常能看見的“天丼”。與高級專門店中追求風(fēng)味清雅迥異，天婦羅蓋澆飯講究面衣厚重，醬汁香濃。一只鮮蝦、兩片南瓜、幾塊蔬菜，面衣一裹，油鍋一滾，醬汁一澆，配上一大碗米飯，即使是體力工作者也能吃個肚兒圓。

嚴肅而精確的藝術(shù)

用小麥粉制成的漿液包裹食材放入熱油中炸制，近半米長的筷子輕輕翻攪，30秒后，一份散發(fā)著熱氣的天婦羅被端上餐桌。對于日復(fù)一日專精于天婦羅的匠人們來說，它是一門嚴肅而精確的藝術(shù)，其烹飪理念是利用面衣帶來的封閉空間下的高溫水汽使食物瞬間變熟，面衣配比、油溫、油炸時間等多重因素必須精確完美。與蒸、煮、炒等料理方法不同，天婦羅全程在溫度極高的油鍋中進行，料理人需要根據(jù)客人的點單在腦海中構(gòu)思完整的處理順序，有條不紊地處理每位客人的菜品。由于食材的大小不可能一致，即使是同一天的基圍蝦炸制時間也可能不同，完全依靠料理人的經(jīng)驗。油溫稍有差異，時間數(shù)秒之差，面衣就可能由脆變糊，謬以千里。

將天婦羅的原料拆解，無非是種、衣、油三項。種，即面衣包裹著的核心食材，一般包括魚類、蝦類、軟體海鮮類和蔬菜類?！捌叻址N，三分技”，說的就是食材本身的重要性。主理人往往要在早上5點前親自前往市場選購，根據(jù)時令和當(dāng)天的漁獲采買最新鮮的食材。衣，即食材外面的一層面衣，要求輕、薄、不油膩。位于東京的米其林二星名店“天婦羅近藤”的主理人近藤文夫認為，要使用潔白而細膩、可以容納大量空氣的低筋面粉（日語稱之為“薄力粉”）制作面衣，充分調(diào)整食材的水分，使得“旨味”（即鮮味）最大程度地濃縮。天婦羅面衣掛糊也不像中國菜那樣將食材全部緊緊包裹，而是掛得極薄，猶見食材本身。如制作綠葉蔬菜天婦羅，有時甚至一面掛面衣，一面不掛。油，一般采用上等的太白胡麻油，或混以少量的太香胡麻油。胡麻，即芝麻。與國內(nèi)常見的芝麻油或香油不同，太白胡麻油不經(jīng)烘焙直接榨取，有特殊的芝麻香氣又不至于掩蓋食材的味道，煙點也非常適合天婦羅即席制作的料理方式，不至于使整個飯店充斥油煙味道。由于面衣的包裹和精準的溫度控制，食材實際上經(jīng)歷的是短時間內(nèi)“半炸半烤”的過程，因此天婦羅的上品不僅外酥里嫩，入口也絲毫沒有油膩之感，反倒是清香撲面，余韻悠長。

由于農(nóng)業(yè)和物流行業(yè)的發(fā)展，天婦羅的食材選擇已經(jīng)非常廣泛，但是，“不時不食”仍是天婦羅匠人的堅持與追求。春風(fēng)起，新芽生，春筍、花菜、鯛魚、香魚，都被認為是屬于春天的食材；夏日炎炎，車蝦、茄子、南瓜、苦瓜又被端上了餐桌；秋高氣爽，肥美的貝類、鮭魚、紅薯等食材大放光彩；寒冬臘月，包裹在面衣中熱氣騰騰的牡蠣和蟹腿帶給人無限的溫馨。

天婦羅的制作技巧充分體現(xiàn)了日本料理的兩大特征：重本味與重時令。重本味，是日本料理人對食材和自然的尊重，料理并不是要以調(diào)味蓋住食材的本味，而是通過一系列手段將食材的精髓呈現(xiàn)給食客。重時令，即日語中的“旬”，什么時節(jié)吃什么樣的食物，體現(xiàn)出“季節(jié)感”，這在日本的俳句、和歌文化中也有體現(xiàn)——歸根結(jié)底，尊重自然。

天婦羅歷經(jīng)數(shù)百年歷史的沖刷，成為了今天豐儉由人的傳統(tǒng)日本美味。從北海道街頭400日元（約合人民幣23元）一大盤的天婦羅蓋澆飯，到東京銀座人均4萬日元（約合人民幣2300元）的天婦羅晚宴，天婦羅已成為日本飲食文化生活不可分割的一部分。“花園小魚”就這樣從大西洋游到了太平洋，從最初單純的青豆，發(fā)展為“萬物”皆可天婦羅的日本國菜，又傳播到了世界各地。