“奶酪之王” 帕米吉亞諾-雷吉亞諾奶酪 Parmigiano-Reggiano（之十七）

Omar Sharif：?游走于美食與歷史之間，替上帝品嘗人間美食并將它們傳遞給每個人

四、美食享用 Gourmet Enjoyment

v?熱月龍蝦 Lobster Thermidor

? ? ? ?中國的農(nóng)歷每個月都有自己的名稱，如臘月、冬月、春月等，只不過現(xiàn)代人多采用“公元年歷”也就是我們通常用的“陽歷”，很少再用得上“陰歷”，漸漸地很少有人能把農(nóng)歷的名稱從頭念到尾了。在地球另一側的法國與咱們中國一樣，也有著自己的“黃歷”，法國共和歷（Calendrier Républicain）根據(jù)季節(jié)特征為十二個月都起了一些非常浪漫的名字，如：葡萄成熟了為“葡月”（Vendémiaire），起霧了就叫“霧月”（Brumaire）。1799年11月9日由拿破侖·波拿巴（Napoléon Bonaparte）發(fā)動的“霧月政變”（The Coup d’état du 18 Brumaire）就是發(fā)生在霧月期間（公歷10月22日~11月20日）。熱月（Thermidor）是指法蘭西共和國年歷的夏季最熱的一個月，相當于從公歷7月19或20日開始，至8月17或18日結束。1794年7月27日發(fā)生的熱月革命（Coup de Thermidor），也叫“熱月政變”，英文稱作Thermidorian Reaction，維護了法國大革命的勝利成果，也是法國近代史上有重大意義的一次行動。

? ? ? ?熱月龍蝦（Lobster Thermidor）法語名稱為Homard Thermidor，因在全球烹飪界普及率極高，最終演變成了一個英法組合詞。它是由法國十九世紀名廚奧古斯特·艾斯克菲爾（Auguste Escoffier）發(fā)明于1880年前后，開始并不叫這個名字。后來在其工作的巴黎圣馬丁門大劇院（Théatre de la Porte-Saint-Martin）對面的瑪麗餐廳（Maison Maire's）的餐廳里推出，也有人說是名為“法國喜劇”（Comédie Fran?aise）的劇院，那就無所謂了，餐廳的名字大家是一致認同的。1896年三月，該劇院成功復演了法國著名劇作家維克托里安·薩爾杜（Victorien Sardou）的話劇《熱月》（Thermidor），劇情是以反映1794年法國大革命時期著名的“熱月政變”（Coup de Thermidor），推翻了雅各賓派（Les Jacobins）執(zhí)政的獨裁統(tǒng)治者馬克西米連·弗朗索瓦·馬里·伊西多·德·羅伯斯庇爾（Maximilien Fran?ois Marie Isidore de Robespierre 1758年5月6日~1794年7月28日）結束了恐怖統(tǒng)治為題材，深受觀眾喜愛。瑪麗餐廳（Maison Maire's）餐廳的老板帕亞爾（Paillard）將菜單上奧古斯特·艾斯克菲爾（Auguste Escoffier）創(chuàng)作的這款奶油焗龍蝦菜肴的名字，改為“熱月龍蝦”（Homard Thermidor）。這道后來被認為是法國最經(jīng)典的龍蝦料理雖然起初已經(jīng)是小有名氣，但經(jīng)過老板蹭熱度的神操作，一經(jīng)改名后的同款菜品，受到法國大眾的熱捧，迅速火出了圈，成為當時妥妥的“網(wǎng)紅”。許多餐廳及廚師紛紛效仿，使其成為法餐中的經(jīng)典代表菜肴之一，雖歷經(jīng)一百多年的歷史，熱月龍蝦（Lobster Thermidor）依然深受喜愛，而且廣泛傳播到世界各地之后“吸粉”無數(shù)，受到越來越多專業(yè)廚師以及“骨灰級”吃貨們的熱捧。

? ? ? ?熱月龍蝦（Lobster Thermidor）原創(chuàng)使用的是：煮熟的龍蝦肉和由蛋黃、芥末、白蘭地（Brandy）、蘑菇、奶油以及法國產(chǎn)格律耶爾奶酪（Gruyère）混合而成的奶油芝士醬汁拌勻后，塞回到龍蝦原殼里焗烤成菜。許多廚師更喜歡將釀好的龍蝦撒上奶酪碎送入烤箱內(nèi)或者面火焗爐（Salamander）表面焗上金黃色，菜品顯得更加誘人，奶酪通常使用法國人鐘愛的格律耶爾奶酪（Gruyère）。奶油醬汁中一定要包括芥末，典型的是用濃郁刺激的芥末粉，而白蘭地酒（Brandy）法國人通常更喜歡使用干邑白蘭地（Cognac），當然這可能使得成本會有點高，因此國內(nèi)的廚師們更中意使用國產(chǎn)的張裕金獎白蘭地，但口味還是有差異的。干邑白蘭地是純葡萄釀造的，而普通的國產(chǎn)白蘭地多數(shù)是使用蒸餾葡萄酒加糖漿勾兌的。正因為熱月龍蝦（Lobster Thermidor）所使用的高檔食材和繁復的準備過程，才使得它在普通餐廳出鏡率不高，往往只在一些特殊場合才能見到它的“芳容”。

? ? ? ?熱月龍蝦（Lobster Thermidor）最初版本當中使用的奶酪無疑是法國人心儀的格律耶爾奶酪（Gruyère），而傳播到世界各地后出現(xiàn)了許多升級版的版本。越來越多的廚師喜歡用帕爾瑪奶酪（Parmesan Cheese）替代，以豐富菜品的風味。使用頂級版PDO帕爾瑪奶酪（Parmesan Cheese）的“奶酪之王”帕米吉亞諾-雷吉亞諾奶酪（Parmigiano-Reggiano）會給熱月龍蝦（Lobster Thermidor）帶來不同凡響的效果。

? ? ? ?由于此菜的食材昂貴以及制作復雜，雖然在烹飪界流傳了一個多世紀，它始終是作為一些特殊場合和宴請時的主角菜肴，很難進行普及推廣。這也就為日后中國商家提供了賺錢的好機會，現(xiàn)在很多中國的高檔餐廳正為開發(fā)新菜范疇，既要有“新意”，又要能夠帶來足夠的附加值，還要能吸引眼球。于是乎，許多世界級名菜，哪管是已經(jīng)風靡全球數(shù)十年甚至于上百年的名菜，廚師們學會了“洋為中用”、“拿來主義”，經(jīng)過少許的“翻新”和“升級改造”，成為餐廳的主打菜品，其實是一種不錯的選擇。

??材料?Ingredients：（兩人份量?2 Yield）

①　主料

ü 龍蝦 Lobster 1只（1千克左右）

ü 蘑菇 Button Mushrooms 200克

②　調(diào)味料

ü 月桂葉 Bay Leaf 1片

ü 檸檬片 Lemon Slices 2片

ü 食鹽 Salt 1茶匙

ü 白胡椒粒White Pepper Corn 5粒

ü 清水 Clear Water 1升

ü 帕爾瑪奶酪碎Parmesan 2湯匙

ü 歐芹碎 Chopped Parsley 2湯匙

③　調(diào)味醬汁

ü 園蔥 Onion ? 個

ü 紅蔥頭 Shallot 1 個

ü 胡蘿卜碎Carrot 1湯匙

ü 西芹碎Celery ? 湯匙

ü 無鹽黃油 Unsalted Butter 1湯匙

ü 干邑白蘭地 Cognac 4湯匙

ü 面粉 Plain Flour 1湯匙

ü 全脂牛奶 Milk） ? 杯（120毫升）

ü 第戎芥末醬 Dijon Mustard 1湯匙

ü 鮮奶油 Fresh Cream 4湯匙

ü 蛋黃Egg Yolk 2個

ü 香草束Bouquet Garni 一小捆

ü 胡椒粉鹽 S&P 2茶匙

ü 肉豆蔻粉 Nutmeg ? 茶匙

ü 紅椒粉 Paprika ? 茶匙

ü 龍蒿草 Tarragon 1茶匙

ü 魚高湯 Fish Stock 300毫升

注：

2 魚高湯可以使用煮龍蝦的湯代替，調(diào)味時加入適量雞精，并適度降低食鹽的加入；

2 龍蝦可選用市場上常見的澳龍、花龍、青龍或波龍，但不是滿街都是做“麻小”用的小龍蝦，有一種熟凍波士頓龍蝦也可以使用；

2 建議使用脂肪含量在35%以上的淡奶油，奶香味更濃郁，同時奶油質(zhì)地更穩(wěn)定，在加熱過程中不容易“懈”掉；

2 如使用的高湯在熬制過程中加入過包括圓蔥、西芹和胡蘿卜在內(nèi)的mirepoix（專業(yè)廚房的法語中蔬菜組合），此制作過程中可省略上述內(nèi)容；

2 香草束（Bouquet garni）是專業(yè)西餐廚房法語名稱，是用歐芹（parsley）、月桂葉（bay leaf）和百里香（thyme）困扎在一起的香草束，用于湯羹、燒燉菜肴及醬汁的調(diào)味；

2 龍蒿草（Tarragon）是一款非常適合海鮮類食材的香草，也是法餐中常用的調(diào)味料。如果不方便獲取，可以使用蒔蘿（Dill）或甜茴香（Fennel）來替代；

2 白蘭地酒可以采用同樣是高濃度的雪莉酒（Sherry）代替。

??做法?Cooking Methods：

ü 將整只龍蝦放入加了檸檬片、月桂葉和食鹽的清水中煮約五分鐘左右取出，可保持龍蝦肉八成熟；

ü 將煮過的龍蝦從中間刨開，取出龍蝦肉，切成大約兩厘米見方的塊兒；

ü 將蘑菇（口蘑）去蒂切成?塊兒，胡蘿卜、西芹、圓蔥、紅蔥頭和龍蒿草分別切成碎末；

ü 復底小湯鍋內(nèi)燒熱融化黃油，待其起泡后依次下入紅蔥頭、園蔥、胡蘿卜、西芹末兒以及一半的龍蒿草，中火炒3~4分鐘直至紅蔥頭等變軟炒出香味，撒上面粉炒勻；

ü 沖入牛奶及高湯，加上香草束（Bouquet Garni），慢火燒開，并用中小火煮5~6分鐘至液體量減至?左右的量，并感覺醬汁呈現(xiàn)粘稠狀態(tài)，其間不斷攪拌，以防糊底；

ü 用胡椒粉鹽（S&P）、第戎芥末醬（Dijon Mustard）、肉豆蔻粉、紅椒粉及剩余的龍蒿草調(diào)味；

ü 將蛋黃和鮮奶油攪勻，慢慢加入醬汁，攪勻后撒上切碎的龍蒿草；

ü 另外用平底炒鍋（frying-pan）加入黃油燒熱后，將切成塊的龍蝦煸炒，烹入干邑白蘭地，再蘑菇放入煸炒3分鐘，切忌過于成熟，使龍蝦肉質(zhì)變硬；

ü 將煸炒過的龍蝦和蘑菇加入烹制好的醬汁中拌勻；

ü 將拌過醬汁的龍蝦肉釀入龍蝦殼中，擺在烤盤上，再撒上帕爾瑪奶酪絲（Grated Parmesan）；

ü 用預熱至220℃爐溫的烤箱，焗烤大約3~4分鐘，將龍蝦表面焗烤成金黃色，出爐撒上切碎的歐芹（parsley）即可。

注：

2 鮮活龍蝦可以先放急凍冷藏20分鐘麻痹龍蝦的神經(jīng)后再烹飪，這樣可以讓它在沸水中安樂地死去，避免其在熱水中有應激反應，影響肉質(zhì)。

2 煮龍蝦至完全熟透的時間一般是每500克煮8~10分鐘，可根據(jù)實際龍蝦大小來調(diào)整烹飪時間；

2 一定要選用半深的復底不銹鋼鍋，西餐專業(yè)廚房通常稱其為Sauce Pan，不言而喻，它就是為做醬汁而“生”的，普通鐵鍋升溫太快很容易將黃油醬炒糊；

2 切記沖入牛奶時，一定要邊倒邊攪拌，分批逐次慢慢加入，避免糊鍋；

2 干邑（Cognac）在白蘭地酒（Brandy）中的地位，如同香檳（Champagne）在起泡酒（Sparkling Wine）的地位，的確是非常貴重，如果不方便可以用普通的白蘭地替代；

2 專業(yè)廚房中使用面火烤爐（Salamander）焗烤。

注：《“奶酪之王” 帕米吉亞諾-雷吉亞諾奶酪 Parmigiano-Reggiano》到目前的版本就全部結束了，?筆者會在日后的空閑時間里，不斷地更新升級，待有下文時也會在本欄目發(fā)表。敬請各位看官持續(xù)關注！點贊者將獲得本人出版新書！記住加關注并且可以通過微信13791813347聯(lián)系到本人。