第三節(jié) 生產(chǎn)工藝 Manufacturing Technique

四、窖藏熟成 Cellaring to Mature

? ? ? ?經(jīng)過(guò)3個(gè)月的懸掛高溫風(fēng)干，火腿將被用一層薄薄的食用蠟封上，鎖住水分，避免脂肪及水分的過(guò)度流失而影響口感。

? ? ? ?此時(shí)就要將火腿轉(zhuǎn)移到儲(chǔ)藏窖（Bodegas）中進(jìn)行低溫熟成階段。一般來(lái)講，普通的塞拉諾火腿（Jamón?Serrano）至少需要窖藏熟成10個(gè)月時(shí)間，而伊比利亞火腿（Jamón Ibérico）則需要窖藏熟成短則15個(gè)月，長(zhǎng)則數(shù)年的時(shí)間。通常優(yōu)質(zhì)的伊比利亞火腿前腿（Paleta）至少需要窖藏熟成2年的時(shí)間，而后腿（Jamón）至少需要3年的時(shí)間。火腿的熟化時(shí)間越久，風(fēng)味越濃郁。

? ? ? ?因?yàn)?/span>低溫熟成階段是在溫度恒定、通風(fēng)良好又異常潮濕的儲(chǔ)藏窖中進(jìn)行的，這里是火腿華麗變身的舞臺(tái)，同時(shí)也是青霉菌的天堂?；鹜?/span>表面會(huì)開始長(zhǎng)出灰綠色的天然青霉菌（Penicillium），這種霉菌又會(huì)再為火腿賦予更加獨(dú)特的味道。如同同樣被譽(yù)為“歐洲九大傳奇食材”之一的“藍(lán)紋奶酪之王”洛克福藍(lán)紋奶酪（Roquefort）的獨(dú)特之處，就是青霉菌的作用，對(duì)人類抗擊疾病起到重要作用的青霉素最早就是從青霉菌當(dāng)中提取的，青霉菌的存在也讓其它有害菌種無(wú)法現(xiàn)身，這也是火腿能夠長(zhǎng)期存放而不腐敗的主要原因之一。

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五、品質(zhì)檢測(cè) Quality Detection

? ? ? ?品質(zhì)分析測(cè)試是準(zhǔn)備上市販?zhǔn)矍埃?/span>必須做的一道工序，以檢測(cè)火腿最具代表性的感官品質(zhì)。檢測(cè)師使用一支用骨頭或動(dòng)物的角制成的長(zhǎng)尖探針，刺入火腿特定的部位，取下一點(diǎn)肉品嘗味道，并嗅聞長(zhǎng)針上的氣味來(lái)判斷香氣和肉質(zhì)等是否合格。

? ? ? ?當(dāng)然，這只是檢測(cè)的一部分，要完成包括火腿在內(nèi)的所有西班牙肉制品合格鑒定，必須通過(guò)與歐盟內(nèi)部同等標(biāo)準(zhǔn)的西班牙國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)鑒定后，根據(jù)不同品質(zhì)等級(jí)發(fā)放相應(yīng)的標(biāo)簽，方能流入市場(chǎng)。?

? ? ? ? 從種豬飼養(yǎng)到最后火腿制成達(dá)到上市標(biāo)準(zhǔn)，好的火腿的整個(gè)流程差不多要五年時(shí)間，甚至于更長(zhǎng)，因此有人將這一過(guò)程戲稱為“5年等一腿”。

? ? ? ?一整套高度標(biāo)準(zhǔn)化的工藝流程操作的結(jié)果是：肉色由粉紅到深紅，中間像大理石的紋一樣，夾著晶瑩剔透的乳白色脂肪，整塊肉都會(huì)發(fā)亮。特有的微咸帶有令人愉悅的香味的火腿就這樣產(chǎn)生了。

? ? ? ?除了制作火腿，伊比利亞黑豬其它部位也會(huì)被制成一些深受歡迎的豬肉產(chǎn)品，如：著名的西班牙臘香腸（Chorizo）和肉條干（Lomo）等，生鮮的豬里肌肉也會(huì)出現(xiàn)在昂貴餐廳的菜單上作為香煎豬扒的料理食材，同樣都具有伊比利亞黑豬特有的榛果香氣。

注：本人著有下列書稿，全部為原創(chuàng)作品，現(xiàn)考慮出讓部分版權(quán)尋求感興趣的投資人共同出版，利潤(rùn)分成，合作共贏。