當(dāng)一葉報秋之初，乃韭花逞味之始，

助其肥羜，實(shí)謂珍羞

楊凝式·《韭花帖》

? ? ? ?初秋的風(fēng)，略微有些蕭瑟。但換個角度想，這秋風(fēng)也是消散了暑氣。借此機(jī)會穿上早已購置的秋衣，箸肥羜佐韭花，豈不美哉？

? ? ? ?正如引言中韭花帖所述，初秋的羊肉，配著韭花醬是最美的。而韭花醬能配得，也只有白水羊。許多廚師都會以重料紅燒來覆蓋羊肉的膻味，自是求穩(wěn)之法，但我相信沒有人會把紅燒的羊肉再配以什么蘸醬。重料的制法終歸還是因?yàn)閷﹄兜目謶帧扇绻浑兀?/span>

? ? ? ?一般來說還未經(jīng)過冷凍的羊膻味比冷凍羊要柔和，但冷凍羊也分剛宰殺后便急凍的羊與吃不完丟冷凍柜之分?；蛘哒f我們?nèi)缃癯Ｒ姷娜馐炒蠖嗳绱恕?/span>

? ? ? 現(xiàn)代生活中快節(jié)奏的生活讓大眾難免把累積的肉食堆積在冰箱里，可科學(xué)的解凍方式對他們來說又太過復(fù)雜。即便如此，我依然相信有人愿意一聽更加合理的食材處理法。

? ? ? 通常宰殺后便急凍的肉類食材，常見的便是從寧夏、新疆等地現(xiàn)殺現(xiàn)凍的羔羊快遞空運(yùn)而來；亦或是從海外進(jìn)口的原切牛排。這類食材往往已經(jīng)做好了分割。只要根據(jù)一頓飯能消耗的分量來獨(dú)立包裝，再在食用之前先在0度冷藏柜放置一天，再放在冷藏室里化凍，這樣緩慢的解凍過程會讓肉類恢復(fù)如初，水分的流失也會更少。無論怎么說都會比直接一袋子丟水里或是把凍肉直接丟進(jìn)熱鍋要強(qiáng)多了。

? ? ? 北方人喜歡白水涮肉，或者是水盆羊肉。在南方時我還不甚理解其緣由，但后來在北京的幾頓涮肉（除了某家貪圖不排隊(duì)踩雷的東來順）基本上讓我理解了其中樂趣。

? ? ? 羊尾油在銅鍋上炙出的脂肪漂浮在清水之中，覆盤不落的羊肉片鮮美可口。芝麻醬里勾兌著韭花、腐乳、蠔油，多元化的香氣被芝麻醬的厚重緊緊包裹，試問誰還想吃那機(jī)器刨出來的卷肉？

? ? ? 卷肉雖然薄，但許多都是碎肉摻雜著鴨肉佐上羊油，羊肉的風(fēng)味比正常的羊肉都重，肥牛亦是同理?？缮钊肴诵牡木砣夥堑珱]有淘汰，還多出了許多“精品肥?！?、“精品羊上腦”。價格上去后商家的心沒這么黑了，可跟鮮肉比起來確實(shí)沒有口感可言。

? ? ? ? 當(dāng)然了，白水也不只有涮肉。當(dāng)羊排焯水后佐以芫荽籽、小茴香、丁香、孜然冷水下鍋燉煮，取出后抓上幾把鹽和孜然蘸著韭花醬亦是無與倫比的水盆羊肉。

? ? ? ?我自己還嘗試過用雪梨把羊肉封印在椰子之中。陰陽調(diào)和，不容易上火。

- 結(jié)尾 -

高端的食材往往只需要最簡單的烹飪方法

但這“高端”的含義卻眾說紛紜。

有人在乎的是稀缺度

有人在乎的是成本

有時候也許是“天時地利人和”的應(yīng)季

總之天冷了

我不會拒絕這一份白煮羊肉

本文純屬經(jīng)驗(yàn)主義的積累，

不能代表所有人的感知。

也無充足數(shù)據(jù)支撐。

一切內(nèi)容可以參考，但沒必要。