食品營養(yǎng)學(xué)模擬試題（二）

一、名詞解釋（每題3分，共計15分）

1、營養(yǎng)

2、蛋白質(zhì)的功效比值

3、amino acid score

4、食品的成酸成堿作用

5、膳食指南

二、單項選擇題(每題1分，共20分)

1、為了指導(dǎo)居民合理營養(yǎng)、平衡膳食，許多國家制訂有膳食營養(yǎng)素推薦供給量，即：（ ?）。

A、DRIs ?B、RDAs ?C、RNI ?D、EAR ?

2、胃酸由（ ?）構(gòu)成，由胃粘膜的壁細胞分泌。

A、硫酸 ?B、鹽酸 ?C、醋酸 ?D、鞣質(zhì)酸

3、胃粘液的主要成分為（ ）。

A、胃蛋白酶原 ?B、胃蛋白酶 ?C、胃酸 ?D、糖蛋白

4、小腸液是由十二指腸和腸腺細胞分泌的一種（ ?）性液體。

A、酸性 ?B、弱酸性 ?C、堿性 ?D、弱堿性

5、大腸的主要功能在于（ ?）。

A、消化食物 ?B、吸收營養(yǎng)素 ?C、吸收水分 ?D、消化食物殘渣

6、一般來說，機體所需要能量的（ ?）以上是由食物中的碳水化合物的。

A、30% ?B、50% ?C、60% ?D、70%

7、據(jù)用“彈式熱量計”測定，1g蛋白質(zhì)在體外燃燒平均產(chǎn)生熱量為（ ?）。

A、17.15 kJ ?B、39.54 kJ ?C、23.64 kJ ?D、18.61 kJ

8、食物中的營養(yǎng)素在消化道內(nèi)并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的吸收率依次為（ ?）。

A、96%，92%，98% ???B、98%，95%，92% ?

C、98%，92%，95% ???D、95%，98%，92%

9、人體內(nèi)鐵的總量約為（ ?）。

A、4~5g ?B、8~15g ?C、14~15g ?D、114~115μg ?

10、大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當(dāng)接近，平均約為（ ?）。

A、10% ?B、16% ?C、26% ?D、6.25%

11、下列觀點錯誤的是（ ?）。

A、碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激素的合成；

B、鋅的生理功能一般分為催化、結(jié)構(gòu)、調(diào)節(jié)功能；

C、硒遍布于人體各組織器官和體液，以肝臟中濃度最高；

D、銅參與鐵的代謝和紅細胞生成。

12、維生素B2的化學(xué)名稱為（ ?）。

A、生育酚 ?B、硫胺素 ?C、核黃素 ?D、視黃醇

13、（ ?）是視網(wǎng)膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸。

A、DHA ?B、AA ??C、VA??D、VD

14、（ ?）是雙歧桿菌的增殖因子。

A、低聚糖醇 ?B、山梨醇 ?C、甘露醇 ?D、木糖醇 ?E、麥芽糖醇

15、鈣的重要來源是（ ?）。

A、?蔬菜 ?B、奶與奶制品 ?C、水果 ?D、糧食 ?

16、兒童佝僂病是由于缺乏（ ??）造成的。

A、鐵 ?B、鋅 ?C、鎂 ?D、鈣 ?E、銅

17、（ ?）嚴重缺乏會引起伴有體力虛弱的腳氣病。

A、視黃醇 ?B、鈣化醇 ?C、硫胺素 ?D、核黃素 ?E、煙酸

18、“三D”癥狀主要是缺乏（ ??）造成的。

A、?視黃醇 ?B、鈣化醇 ?C、硫胺素 ?D、核黃素 ?E、煙酸

19、碘強化劑的品種主要用人工化學(xué)合成的（ ??）和碘酸鉀。

A海藻碘 ?B、碘化鉀 ?C、碘化鈉 ?D、碘酸鎂 ?E、碘酸鈉

20、屬于芳香族的氨基酸有（ ?）。

A、色氨酸 ?B、蛋氨酸 ?C、酪氨酸 ?D、賴氨酸 ?E、精氨酸

三、多項選擇題(每題2分，共20分，多選少選均不給分)

1、人體所需的營養(yǎng)素中，（ ?）被稱為“微量營養(yǎng)素”。

A、碳水化合物 ?B、蛋白質(zhì) ?C、維生素 ?D、礦物質(zhì) ?E、脂類

2、胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（ ?）三種主要的酶類。

A、胰淀粉酶類 ?B、胰脂肪酶類 ?C、胰蛋白酶類 ?D、核糖核酸酶類E、脫氧核糖核酸酶類

3、影響基礎(chǔ)代謝的因素主要包括（ ??）。

A、體表面積 ?B、年齡 ?C、性別 ?D、激素 ?E、季節(jié)與勞動強度

4、下列屬于必需氨基酸的是（ ?）。

A、絲氨酸 ?B、組氨酸 ?C、蛋氨酸 ?D、賴氨酸 ?E、胱氨酸

5、食品中強化脂肪酸主要有（ ??）.

A、亞油酸 ?B、油酸 ?C、γ-亞麻酸 D、花生四烯酸 ?E、DHA

6、營養(yǎng)學(xué)上重要的脂類主要有（ ?）

A、甘油三酯 ?B、脂肪 ?C、磷脂 ?D、固醇類物質(zhì) ?E、麥角固醇

7、常見的糖醇有（ ?）。

A、山梨醇 ?B、甘露醇 ?C、木糖醇 ?D、麥芽糖醇 ?E、低聚糖醇

8、下列有關(guān)鐵的吸收與代謝，闡述錯誤的有（ ?）。

A、鐵的吸收主要在小腸的上段，且吸收效率最佳；

B、一般來說，在植物性食物鐵的吸收率較動物性食物為高；

C、成年男性體內(nèi)貯存的鐵約為1g；

D、肝臟是鐵貯存的主要部位；

E、鐵在食物中主要以二價鐵形式存在。

9、( ???)是應(yīng)用最多的氨基酸類強化劑。

A、色氨酸 ?B、蛋氨酸 ?C、蘇氨酸 D、牛黃酸E、賴氨酸

10、常選用（ ??）作為鈣強化劑。

A、葡萄糖酸鈣 ?B、碳酸鈣 ?C、乳酸鈣 ?D、磷酸鈣 ?E、磷酸氫鈣

?

四、簡答題（1-6題每題7分，7題8分，共計50分）

1、什么是礦物質(zhì)的生物有效性，影響礦物質(zhì)的生物有效性的因素有哪些？

2、維生素的概念和特點？

3、蛋白質(zhì)是如何消化和吸收的？

4、鐵的生理功能和主要食物來源？

5、影響鈣消化吸收的因素有哪些？

6、維生素C的生理功能？

7、脂肪酸的命名和必需脂肪酸的生理功能？

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五、論述題（每題15分，共計45分）

1、簡述膳食指南的內(nèi)容及營養(yǎng)學(xué)意義？

2、簡述碳水化合物的種類和加工對碳水化合物的影響？

3、簡述選擇營養(yǎng)強化劑的基本要求和強化方法？

食品營養(yǎng)學(xué)模擬試題（二）答案部分

一、名詞解釋（每題3分，共計15分）

1、營養(yǎng)：是指人體消化、吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)的過程，也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程。

2、蛋白質(zhì)的功效比值：用幼小動物體重的增加與所攝食的蛋白質(zhì)之比來表示將蛋白質(zhì)用于生長的效率。蛋白質(zhì)功效比值=動物增加體重（g）/攝入的食物蛋白質(zhì)（g）

3、amino acid score ：蛋白質(zhì)質(zhì)量的評價指標，氨基酸分=[1g受試蛋白質(zhì)中的氨基酸的毫克數(shù)/需要量模式中氨基酸的毫克數(shù)]×100%

4、食品的成酸成堿作用：是指攝入的食物經(jīng)過機體代謝成為體液的酸性物質(zhì)或堿性物質(zhì)來源的過程。

5、膳食指南：是指一個國家或一個地區(qū)在一定時期內(nèi)對所有居民或特殊人群的總指導(dǎo)原則。是依據(jù)營養(yǎng)學(xué)理論，結(jié)合社區(qū)人群實際情況制定的，是教育社區(qū)人群采取平衡膳食，攝取合理營養(yǎng)促進健康的指導(dǎo)性意見。

二、單項選擇題(每題1分，共20分)

1、（B）2、（B）3、（D）4、（D）5、（C）6、（B）7、（C）8、（B）9、（A）10、（B）11、（C）12、（C）13、（A）14、（A）15、（B）16、（ D ）17、（ B）18、（ E ）19、（ B）20、（C）

三、多項選擇題(每題2分，共20分)

1、（CD）2、（ABC）3、（ABCDE）4、（BCD）5、（ACDE ）6、（ABD）7、（ABCD）

8、（BE）9、( ABCE ) 10、（ABCE）

四、簡答題（1-6題每題7分，7題8分，共計50分）

1、什么是礦物質(zhì)的生物有效性，影響礦物質(zhì)的生物有效性的因素有哪些？

答：礦物質(zhì)的生物有效性也稱礦物質(zhì)的生物利用率，是指食品中礦物質(zhì)被機體吸收、利用的比例。2分

影響因素：

化學(xué)形式 、顆粒大小、食品組成、食品加工、生理因素 ?????5分

2、維生素的概念和特點？

答：維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機化合物。2分

特點： 5分

????①維生素以本體或前體化合物存在于天然食物中。

????②它們在體內(nèi)不提供熱能，一般也不是機體的組成成分。

????③它們參與維持機體正常生理功能，需要量極少，通常以mg、ug計，但是必不可少。

????④它們一般不能在體內(nèi)合成，或合成的量少，不能滿足機體需要，必須由食物不斷供給。

????⑤食物中某些維生素長期缺乏或不足即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥。

3、蛋白質(zhì)是如何消化和吸收的？

答：消化： 4分

?

吸收：蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解為氨基酸后，在小腸黏膜被吸收，吸收后經(jīng)小腸絨毛內(nèi)的毛細血管而進入血液循環(huán)，為主動轉(zhuǎn)運過程，并且需要Na+ 存在。3分

4、鐵的生理功能和主要食物來源？

答：鐵的功能：

①參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程??????2分

②維持正常的造血功能??????????????????1分

食物來源：

膳食中鐵的良好來源為動物性食品，（1分）如肝臟、瘦肉、雞蛋、動物全血、禽類、魚類等，（1分） 植物性食物中海帶、芝麻的鐵含量較高，各種豆類含鐵量也較豐富，一些蔬菜里（如油菜、芹菜等）也含有豐富的鐵。（1分）另外，使用鐵鍋炒菜，也是鐵的一個很好來源。（1分）

5、影響鈣消化吸收的因素有哪些？

答：1）抑制因素：???????4分

①植酸和草酸抑制鈣的吸收?

②膳食纖維影響鈣的吸收?

③體內(nèi)維生素D不足

④食物中鈣磷比例不平衡?

⑤脂肪消化不良時也會降低鈣的吸收?

⑥其它?飲酒過量、活動很少或長期臥床的老人、病人以及一些堿性藥物（如黃連素、四環(huán)素等）都會使鈣的吸收率下降。

2）促進因素：?????3分

①維生素D促進鈣吸收。 ???

②乳糖、蛋白質(zhì)促進鈣的吸收?

③乳酸、氨基酸等酸性物質(zhì)；

?

6、脂肪酸的命名和必需脂肪酸的生理功能？

答：

1.命名： ???????????????????????????4分

△編號系統(tǒng): 從羧基端碳原子（-COOH）算起，用阿拉伯?dāng)?shù)字對脂肪酸分子上的碳原子定位。

n或Ψ系統(tǒng):從離羧基端最遠的碳原子起定位。

功能： ???????????????????????????????????3分

細胞膜的結(jié)構(gòu)成分

前列腺素的前體

促進生長，保護皮膚

增強視力，維護視覺功能

7、維生素C的生理功能和主要食物來源？

答：生理功能：

①促進膠原生物合成 ??????????????1分

②促進生物氧化還原過程 ??????????1分

③改善鐵、鈣和葉酸的利用 ????????1分

④預(yù)防心血管疾病 ???????????????1分

⑤阻斷亞硝胺形成 ?????????????????1分

⑥作為一種自由基清除劑 ??????????????1分

⑦解毒作用 ?????????????????????????1分

食物來源：

食物中的維生素C主要存在于新鮮的蔬菜、水果中，人體不能合成。水果中新棗、酸棗、橘子、山楂、檸檬、獼猴桃、沙棘和刺梨等含有豐富的維生素C；蔬菜中以綠葉蔬萊、青椒、番茄、大白菜等含量較高。???????????????1分

?

五、論述題（每題15分，共計45分）

1、簡述膳食指南的內(nèi)容及營養(yǎng)學(xué)意義？

答：

1）食物多樣，以谷類為主：任何一種天然食物都不能提供人體所需全部營養(yǎng)素。以谷類為主是為了避免發(fā)達國家膳食弊端。另外，還要注意粗細搭配，吃一些粗糧雜糧等。2分

2）多吃蔬菜、水果和薯類：提供豐富的維生素、無機鹽和膳食纖維。特別是有色蔬菜中維生素含量超過淺色果蔬，水果中還含有豐富的果酸、果膠等；薯類富膳食纖維、多種維生素和礦物質(zhì)等。2分

3）常吃奶類、豆類或其制品：奶類是天然鈣質(zhì)的極好來源，還有豐富的蛋白質(zhì)；豆類含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及VB 族等，且價廉物美。2分

4）經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油：魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性V 和礦物質(zhì)的良好來源。我國相當(dāng)一部分城市和大多數(shù)農(nóng)村居民平均動物性食物的量不夠，應(yīng)適當(dāng)增加攝入；而部分大城市居民食用動物性食物過多，谷類和蔬菜不足，這對健康不利。肥肉和葷油為高能量高脂肪食品，攝入過多往往引起肥胖。2分

5）食量與體力活動要平衡，保持適宜體重：進食量和體力活動是控制體重的兩個主要因素，要保持食量與能量消耗之間的平衡。體重過高過低都是不健康的表現(xiàn)，可造成抵抗力下降，易患某些疾病。還要注意三餐合理，早、中、晚以3：4：3 為宜。2分

6）吃清淡少鹽的膳食：我國人均15-16gd，應(yīng)<10g/人。不要太油膩，少吃油炸、煙熏食物。2分

7）飲酒應(yīng)限量：高度酒含能量高，不含其它營養(yǎng)素。酗酒危害健康。2分

8）飲食要衛(wèi)生：吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食品。1分

?

2、簡述碳水化合物的種類和加工對碳水化合物的影響？

答：種類：

單糖：主要為葡萄糖、果糖和半乳糖。 ??????????????1分

雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖 ?????????????????????????1分

糖醇：山梨糖醇（又稱葡萄糖醇）、木糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇 ?1分

低聚糖：低聚異麥芽糖；低聚果糖；低聚乳果糖；低聚木糖 ????1分

多糖：淀粉、纖維素、半纖維素、果膠，以及植物膠、樹膠、藻類多糖等 ?1分

影響：

1、淀粉水解 ?????????????????????????????????????2分

酸水解（稀酸）或酶（液化型淀粉酶）水解可生成極限糊精或飴糖。

2、淀粉的糊化與老化 ????????????????????????????2分

糊化淀粉定義：淀粉顆粒不溶于水，但易水合并吸水膨脹約10％的體積。當(dāng)?shù)矸垲w粒懸浮于水并加熱時可增加膨脹，直到淀粉顆粒破裂、溶液黏度增加、雙折射現(xiàn)象消失，此時的淀粉稱為糊化淀粉，這個過程稱為淀粉的糊化。

??糊化產(chǎn)物：物化淀粉，即α—淀粉，未糊化的淀粉稱為β—淀粉

???老化或反生：糊化淀粉(α—淀粉)緩慢冷卻后可再回變?yōu)殡y以消化的β—淀粉，即淀粉的老化或反生。

3、瀝濾損失 ??????????????????????????????????2分

高溫：食品加工沸水燙漂，可使果蔬裝罐時的低分子碳水化合物，甚至膳食纖維受到一定損失。

非加熱：進入加工用水：青豌豆的損失較小，約為12％，它們主要進入加工用水而流失。

4、焦糖化作用 ?????????????????????????????????2分

焦糖化作用：是糖類在不含氨基化合物時加熱到其熔點以上(高于135℃)的結(jié)果，它在酸、堿條件下都能進行，經(jīng)一系列變化，生成焦糖等褐色物質(zhì)，并失去營養(yǎng)價值。

5、羰氨反應(yīng) ????????????????????????????????????2分

羰氨反應(yīng)：還原糖的羧基和氨基酸的氨基，在高溫或長期儲存中產(chǎn)生棕褐色色澤的反應(yīng)，又稱糖氨反應(yīng)或美拉德反應(yīng)。

不利影響：可降低賴氨酸等的生物有效性，因而可降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

至于它對碳水化合物的影響則不大。

有利影響：反應(yīng)如果控制適當(dāng)，在食品加工中可以使某些產(chǎn)品如焙烤食品等獲得良好的色、香、味反應(yīng)過程：

?

3、簡述選擇營養(yǎng)強化劑的基本要求和強化方法

答：基本要求 ????????????8分

（1）能夠?qū)崿F(xiàn)集中式加工生產(chǎn)。

（2）強化的營養(yǎng)素和強化工藝應(yīng)具有低成本和技術(shù)簡便等特點。

（3）在食品營養(yǎng)強化的過程中，不改變食物原有感官性狀，可以用載體的深色與強烈氣味來掩蓋強化劑帶來的輕微的顏色與氣味的改變。

（4）維生素和某些氨基酸等在強化食品加工及制品的保存過程中損失較少，終產(chǎn)品中微量營養(yǎng)素的穩(wěn)定性高，儲藏過程中穩(wěn)定性良好。

（5）終產(chǎn)品中微量營養(yǎng)素的生物利用率高。

（6）營養(yǎng)強化劑與載體之間的親和性能高。

（7）各營養(yǎng)素之間不發(fā)生相互作用。

（8）食品強化的費用盡量降低。

強化方法： ????????????7分

1．在原料或必需食物中添加

凡國家法令強制規(guī)定添加的強化食品，以及具有公共衛(wèi)生意義的強化內(nèi)容均屬于這一類。

2．在加工過程中添加

在加工過程中添加是強化食品最普遍采用的方法，將強化劑加入后，再經(jīng)過若干道加工工序即可使強化劑與食品的其他成分充分混合均勻，并使由于強化劑的加入對食品色、香、味等感官性能造成的影響盡可能地小。

3．在成品中混入

為了減少強化劑在加工前原料貯藏過程及加工中的損失，有很多是采取在成品的最后工序中混入的方法。

4．物理化學(xué)強化法

除了用外加的強化劑加入食品的強化方法外，還可利用物理方法將存在于食品本身中的麥角甾醇，經(jīng)紫外線照射后可轉(zhuǎn)變成維生素D2。因而有將牛乳用石英水銀燈等紫外線發(fā)生裝置來照射的方法，以增加牛乳中維生素D的含量。此外，常用酸水解方法，使蛋白質(zhì)及糖類等長鏈大分子水解成短鏈的小分子物質(zhì)，以利于消化吸收。

5．生物化學(xué)強化法

利用生物化學(xué)方法使食物中原來含有的某些成分轉(zhuǎn)變?yōu)槿梭w需要的營養(yǎng)成分的強化方法，稱為生物化學(xué)強化法。

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