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【莖類食材之所以能牢牢占據(jù)著人類餐桌上的“半壁江山”，正是由于它的“百搭”。例如山藥本身味道軟糯恬淡，和所有食材搭配都能別具風(fēng)味，還有根莖食材中，最為常見、“其貌不揚”的土豆。在黑龍江，當(dāng)?shù)厝速x予土豆新的形態(tài)，讓它從灰頭土臉“變身”晶瑩軟彈的粉條，土豆淀粉粉漿化作涓涓細流的畫面一定會讓觀眾倍感新奇。根莖食材并非一味的口感溫和，它們中很多味道霸道。獨特的刺激性風(fēng)味讓它們得以被榨取出極致美味、如“萬金油”般輔佐萬千菜品。】

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從泥土里蓄積能量，在幽暗中沉默滋長。一朝破土，卻改寫人類飲食歷史。盤盞中的調(diào)味輔佐，餐桌上的主食擔(dān)當(dāng)。豐碩根莖，樸素的外表下，性情慷慨而激越。唇舌間五味雜陳，品味幾度寒暑與春秋。

第八集? 根莖春秋志

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/黑龍江·寶清-雙泉村/

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十月的東北，秋收接近尾聲。

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大忙人張立善是村里的信息集散中心，小廣播不時發(fā)送最新的實用資訊。晨間播報結(jié)束，不過早飯時間。

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谷物淀粉碾壓定型，類似的條狀食物，在四千年前的中國就已出現(xiàn)。簡單一餐后，老張要投身另一番忙碌。

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村口的粉坊里，材料已經(jīng)備齊。秋末開工，每年運行一個月，只加工一種淀粉充足的食材——土豆。

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一進粉坊，熱心老張就變得格外挑剔。四十多年功夫在手，他是整條流水線運轉(zhuǎn)的軸心。

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從土豆中提取淀粉，加入開水，反復(fù)揉捏，力道和時間必須由張立善親手把控。淀粉分子彼此牽扯，形成穩(wěn)定的膠著質(zhì)地。

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全力拍打，粘稠的粉漿化作涓涓細流，在沸水里熟化定型，快速投進冷水。冷熱交替，晶瑩的粉條軟彈順滑。直接撈起，鮮粉條讓工作餐變得簡單。

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粉條，氣味清淡，便于吸納其他食材的色澤與味道，質(zhì)地柔順中暗藏反彈，貢獻非同一般的口感。低調(diào)的粉條，在中國各地坐擁海量忠實粉絲。

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最后一道工序，由秋日的陽光和空氣接手。入冬前暖意幾許，蒸發(fā)多余水分，注入太陽的氣息。氣溫持續(xù)走低，冰凍之前，最后一批粉條晾曬完畢。

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張立善重整鑼鼓，安排大伙的物質(zhì)和文化生活。粉坊的聚餐照例豐盛，粉條作為肉食絕配，是燉菜里的熟客。

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肉中的蛋白質(zhì)和氨基酸融入湯汁，粉條來者不拒，吸收肉的鮮美、濃汁的熱度。入口爽滑無阻，收獲脂肪與碳水相擁的歡暢。

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中國人用轉(zhuǎn)化賦予土豆新的形態(tài)，而地球另一端，是土豆世界之旅的起點。

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/秘魯-帕魯帕魯/

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大約一萬年前，印第安先民馴化了土豆，他們也成為美洲最早的農(nóng)夫。

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十一月，塞西利奧一家整裝待發(fā)，這是南半球春耕的季節(jié)。連續(xù)攀爬1個小時，海拔上升至4500米。

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高寒氣候，其他谷物難以存活，土豆成為最重要的食物。人們尊土豆為豐收之神，一朝播種，決定一年的生活。

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山高路遠，加上沒有耕作牲畜，塞西利奧仍然和祖先一樣，依靠自己的腳和雙手。

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食材就地燜烤，這種古老的烹飪方式，當(dāng)?shù)胤Q作花提亞。烘烤使淀粉顆粒膨脹，干燥疏松，散發(fā)麥芽般的香甜。

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如今，全球土豆消耗量約4億噸。這種傳奇食物，有人視為主食，也有人把它做成可口的菜肴。被人類馴化至今，一萬年間變身無數(shù)，僅在秘魯就發(fā)展出三千多個品種。

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新鮮土豆含水量高，難以長期存儲。利用巨大的晝夜溫差，破壞土豆的細胞，析出大量水分。反復(fù)踩踏，進一步改變質(zhì)地。幾經(jīng)處理，能將土豆的保存期延長幾年甚至更久。

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濃縮的凍干土豆，當(dāng)?shù)卣Z言稱作初紐。綿密緊致，牙感豐富，不止有谷物清香，質(zhì)樸的微酸也如影相隨。

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/秘魯-莫雷/

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穿越悠長的歲月，舊時的味道抵達今日，依然鮮活清晰。初紐粉糊碾成薄餅，油炸后滿口輕盈酥脆。

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在秘魯名廚手中，古老食材融進俏皮和時尚的元素。利用不同土豆多彩的質(zhì)地，精心搭建，餐盤化身一座美味的神秘花園。

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傳統(tǒng)的花提亞也得到微縮呈現(xiàn)，食物的生命力在溯源與出新中茁壯生發(fā)。

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/秘魯-皮薩克/

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這是盛大的節(jié)日，當(dāng)?shù)厝俗呱辖诸^，歡歌、擁抱。萬靈節(jié)，人們丟掉悲傷，用歡樂和美食追憶逝者。獻給祖先的食物，要全家人一起制作。

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土豆作為古印加文明的基石，被視為有靈性的食材，平日三餐必備，今天更是不可缺席。小火慢熬，獲得黏稠的土豆泥，與肉食搭配，香熱彌漫，熨帖的潤甜若即若離。

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這是努力與土地和先祖溝通的時刻，一年一度，食物充當(dāng)其中的信使。人和手中的土豆，同樣棲居于大地，彼此獨立，又互相依存。

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那些感受大地之美的人，能從中獲得生命的力量。深埋在土地之下的根莖作物化成百般滋味，讓億萬人獲得溫飽和滿足。追本求源，正是土地的厚廣，在大音希聲的沉寂中，滋養(yǎng)萬物。

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/法國·萊茵-新村/

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在漫長的歷史中，人類依賴土壤，創(chuàng)造出燦爛的農(nóng)耕文明。為了得到泥土下的豐美食材，我們不斷改造自然條件，甚至重塑某些植物的天性。

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萊茵河西岸，數(shù)百年精耕細作，大地的景觀已經(jīng)徹底改變。人工培土，為一種奇妙作物營造幽暗環(huán)境。

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嬌嫩的白色莖芽，以驚人的速度瘋長。兩個月的收獲季，農(nóng)夫要晝夜顛倒，完全改變作息。

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白蘆筍，莖桿潔白，如春天的清晨一樣新嫩。陽光是強大的敵人，一旦經(jīng)受日曬，白蘆筍會迅速變色。

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離開土地，白蘆筍的糖分和汁液會快速流失，烹飪在3小時之內(nèi)進行，才能品嘗到最佳風(fēng)味。

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早在古希臘時代，蘆筍就被奉為珍饈。四百多年前，歐洲人在普通品種基礎(chǔ)上，培育出品質(zhì)更加卓越的白蘆筍。

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上好的白蘆筍，不僅需要農(nóng)夫的精心，也離不開農(nóng)田的養(yǎng)護和土壤的保墑。

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/河南·溫縣-前北馬村/

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在中國，另一種根莖作物，對土地肥沃程度有同樣高的要求。

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這種作物的珠芽，古稱零余子。鋪在薄餅上蒸熟，趁熱撒白糖。吃到它，意味著真正的收獲即將開始。

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跟白蘆筍相似，它最美味的部位深埋地下。山藥，原產(chǎn)中國的古老蔬菜。在當(dāng)?shù)?，每收成一季，必須輪耕其他作物，讓土地得以休養(yǎng)。

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淀粉充裕的山藥，加熱后得到又沙又軟的質(zhì)感，具有極強的可塑性。它本味恬淡，與其他食材相敬如賓，安守一份軟糯與甘香。

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法國，每到白蘆筍嘗鮮季，總會吸引歐洲各地食客。

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白蘆筍與松露分享盛名，去皮后，立即浸煮。素雅的品質(zhì)讓它保持獨立，又親和百搭。水嫩凈潔，毫無纖維感。與美味肉食出雙入對，究竟誰主沉浮，只有老饕才心知肚明。

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最出人意料的，往往是最自然不過的事。根莖類食材作為菜和主食，在我們的食單上占據(jù)半壁江山。其中特立獨行的一類，氣息濃烈，卻成為號令五味的靈魂擔(dān)當(dāng)。

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/甘肅·民樂-燒房村/

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正值農(nóng)忙，邵金蓮給家人制作午餐。胡麻油、姜黃、香豆粉，絲綢古道千百年間傳來的食材在面團里齊聚。層層卷疊，在鏊子里碼平。再用麥秸覆蓋，燜燒而熟。

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村外，人們用雙手迎接土地的奉送。大蒜，樸拙外表下藏著催人淚下、欲說還休的別樣風(fēng)味。

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祁連山北麓，兩千多年前，大蒜從中亞一路風(fēng)塵而來，傳播至大江南北。燒殼子，焦酥的脆皮下，面瓤咸香。蒜收時節(jié)，裝點小院里的午間茶飯。

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剛采收的大蒜汁水豐盈，容易霉變腐壞。編成精巧的蒜辮，確保蒜頭與空氣充分接觸。

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長時間曝曬，會導(dǎo)致表皮開裂。屋檐下依次懸掛，借助風(fēng)的力量實現(xiàn)脫水。晾曬數(shù)日，風(fēng)味更佳濃厚。

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刀切或研磨，細胞壁破裂，大蒜素溢出，形成強烈的刺激氣味。對于大蒜，中國各地有不同的詮釋。

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高溫油炸，焦香之外，有糖分帶來的誘人褐色，余溫繼續(xù)烹炸。金銀蒜，濃妝淡抹，嶺南人用它搭配清甜的海鮮，兩股勁道的辛香一擊而發(fā)。

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中國北方會利用低溫和食醋，重塑它的風(fēng)味。低溫帶來碧綠的色澤，辣度神奇降低，浸染上醋的甘酸。與牛肚一同爆炒，臘八蒜的爽脆，牛肚的香腴，你推我讓，一唱一和。

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結(jié)束忙碌，老兩口要給孩子們打打牙祭。西北人講究大口吃肉，羊肉斬大塊，猛火熱油烹炒。氣味劇烈的大蒜，卻成為獨具魅力的肉食調(diào)味品，在餐桌上一呼百應(yīng)。

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民樂向西六千多公里，另外一個國家也深深為之著迷。

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/羅馬尼亞-布蘭/

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這座古堡，因吸血鬼的虛構(gòu)故事聞名遐邇。古堡腳下的餐廳，大蒜是每道菜的主題。在羅馬尼亞，蒜不僅代表某種神秘的震懾力，也是通往美味的渡橋。

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蒜和香料，讓米雷拉的靈感在清晨起飛。米雷拉熱衷用大蒜制作各種創(chuàng)意菜品，加工手段多樣，搭配組合隨心所欲。或時尚，或傳統(tǒng)，每一道菜都離不開大蒜的參與。

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人降生到這個世界，身邊的萬物便不斷指點他們，尋找幸福的所在。從山野到廚房，米雷拉努力通過美食觸摸世界。

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/羅馬尼亞-科珀勒烏/

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羅馬尼亞人對大蒜有狂熱的偏愛，它在食單、傳說，乃至一些民間藥方里，扮演主角。

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作為職業(yè)廚師，米雷拉只有3年經(jīng)驗，她努力尋找一種途徑，讓自己的烹飪更具特色。家里的小小廚房，依舊是每個創(chuàng)意的起跑線和實驗室。

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撒胡椒烘烤后，用奶酪籠蓋，米雷拉希望突破邊界，將蒜頭從佐味料晉級為主菜。

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萬圣節(jié)晚餐，新式菜品將迎來親友的評點。烈性盡消，焦香揮之不去，柔嫩中竟然清甜泛起。

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甘肅民樂，大蒜燜羊肉上桌，浸染了濃濃蒜香，羊肉的肥腴和豐美更加淋漓酣暢。

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這種性情暴烈的食材，表面上拒人千里之外，卻以實在的寬厚和包容，成為世界性的基礎(chǔ)調(diào)味品之一。只要烹飪得法、搭配得當(dāng)，壯懷激烈的大蒜，也能流露出春風(fēng)化雨般的柔情。

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大地掩藏的物產(chǎn)，連同挑戰(zhàn)一起，源源而來。

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眼前的街頭小吃，看似單純，妙趣橫生，然而，它來自一種毒性極強的植物根莖。魔芋，又稱蒟蒻，內(nèi)含大量生物堿和草酸鈣，少量誤食也能引發(fā)強烈不適。

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/貴州-安順/

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不過，中國人在一千七百多年前，就找到降服之道。

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剝?nèi)ネ馄?，在粗糙石板上細細研磨。加入草木灰，?chuàng)造堿性環(huán)境。

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數(shù)小時沉淀，魔芋漿凝聚成膠狀。取出中心質(zhì)地最緊實的部分，碾壓成薄片。熬煮定型，進一步去除毒性，得到魔芋制品的精華——魔芋筋。

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雖然無色無味，卻憑著脆彈筋道的口感，惹來甜咸酸辣一眾厚味競相追捧。魔芋筋做工復(fù)雜，耗時費力，今天只在極少地區(qū)才能偶爾一見。

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/湖北·恩施-天落水村/

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八月，湖北恩施暑氣難消，一種山野之味恰恰在這個季節(jié)萌發(fā)。

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泥土里探出的花苞，當(dāng)?shù)亟凶麝柡?。它長勢飛快，必須趕在纖維老化前采摘。

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陽荷味道清新，當(dāng)?shù)厝讼矚g用它制作泡菜。乳酸菌的點化之功，將賦予它張揚的性格。

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新鮮食用也別有天地，可冷食，也能熱炒。眾多食材旁敲側(cè)擊，為水靈爽口的陽荷助威喝彩。

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靜置一夜，在酸的作用下，陽荷呈現(xiàn)漂亮的水紅色，舒心悅目。炎炎夏日，發(fā)酵帶來迷人的清冽和酸爽，幾乎讓人忘記這種鮮嫩的山野之物，竟然有一味老辣的近親。

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/福建-泉州/

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相比盛行一方的地域小食，另一種根莖類食物雄踞調(diào)味榜首，它以鮮明的滋味調(diào)教中國人的家常茶飯。

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紀阿姨的餐館已開張四十多年，二女兒是母親的主要幫手。10只砂鍋全年無休，里面燜燉著閩南地區(qū)的當(dāng)家名吃，它的味道取決于一種核心食材。

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秋季，生姜收獲。深埋地下的塊莖，風(fēng)味還需要時間沉淀。姜窖依山壁開鑿，層層疊放，恒溫中緩慢陰干，鮮姜失水后辛辣提升。

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中餐烹飪調(diào)味，蔥姜蒜三味一體，姜是其中的核心。除了調(diào)味，姜另有妙用。

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廣東人把牛奶沖入姜汁，姜所含的酶，使酪蛋白形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。姜撞奶，一派濃重乳香，絲絲辛辣，呼之欲出。

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清晨，紀阿姨總是第一個到店，這是她多年養(yǎng)成的習(xí)慣。小店不大，主打菜就是一道姜母鴨。鴨子務(wù)必新鮮，每天準時送達。

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陳年老姜，在當(dāng)?shù)赜址Q姜母，是定奪風(fēng)味的關(guān)鍵。半斤姜片打底，多種調(diào)味料前赴后繼，最后出場的是正番鴨。

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兩小時煲煮，湯汁濃郁，肉的鮮美和姜片的辛辣難舍難離。有姜母的溫存以待，酥爛入味的鴨肉增加幾分熱度和濃郁醇香。

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當(dāng)年，紀阿姨一邊操持小店，一邊帶大三個兒女。如今，女兒循著母親曾經(jīng)的軌跡，用雙手掂量生活。

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蒸騰的熱氣，氤氳的芳香，味道親切如初。多少倏忽而過的往事，鮮活如眼前的笑靨，又悠長得仿佛幾度輪回。

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東北，粉坊的工作陸續(xù)結(jié)束，而張立善卻閑不下來。秘魯，塞西利奧和父親采購生活物品，在這里，凍干土豆仍然可以作為貨幣使用。羅馬尼亞，米雷拉在平凡日常中，醞釀新的烹飪靈感。

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盡管枝葉繁多，但根莖只有一個。它滿足溫飽，帶來口舌之歡。大地憑孕育和造化之力，從泥土中，生發(fā)出我們最大的幸福。