在福建人的粥碗里

山與海撞個(gè)滿懷

熱氣騰騰的粥碗里，軟糯的米粒顆顆分明，翠綠的菜葉、粉嫩的海蠣、彎彎的蝦米、細(xì)細(xì)的肉絲在“華清池”里招搖。米湯表面漂浮著一層蔥油，濕冷的冬天喝上一口，山的野，海的鮮，在唇齒間一網(wǎng)打盡，整個(gè)人也舒展開來。

每一個(gè)福建孩子的童年記憶里，都有瓦嬤（外婆）煮的一碗菜粥。

雖然名為“菜粥”，里面肉類和海鮮卻一樣不少，菜可以是芥菜，也可以是芹菜，還可以是酸菜，各家大同小異，豐儉由人。蒜末菌丁看似細(xì)碎，也是沒有味精年代的呈鮮秘籍。

乾隆年間的《福州縣志》中說，“閩中以二月二為踏青節(jié)，采野菜為臛（hāo）。這個(gè)“臛”，就是用肉、菜合煮的粥。

正如名字素淡，卻內(nèi)有乾坤的菜粥一樣，福建的各色粥品，藏著八閩之地山與?！跋嘀钡拿艽a，下南洋土著與客家移民篳路藍(lán)縷的味覺冒險(xiǎn)，蒸騰著華夏神州燦若煙霞的風(fēng)物鄉(xiāng)愁。

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三分天下粥，福建粥獨(dú)占一分

眾所周知，廣東人善煲粥天下聞名，實(shí)際上“煲”是一種時(shí)間催化的技術(shù)，讓粥達(dá)到粘如湯糊的效果。而北方人多在粥中加入小蘇打，使之順滑濃稠，是謂“熬”。福建人的粥則異于前兩者，既要做到黏連，還要湯和米“涇渭分明”，乃是真正意義上的“煮”。

福建人煮粥，因粳米、糯米、秈米的品種不同，輔以不同的食材，搭配出無數(shù)種組合，為我們擰出一個(gè)個(gè)味覺魔方。

“兩熟潮田天下無”，是宋代《三山志》中對(duì)于福建優(yōu)良稻種的贊美。福建稻一年可收獲兩季，抗旱早熟。北宋真宗時(shí)，江淮一帶干旱，都要從福建調(diào)運(yùn)糧食。

福建多山，“八山一水一分田”說的就是福建地理概況。福建全省土地面積12.14萬平方公里，山地丘陵占了80%以上。在這種山多田少的不利條件下，古代智慧的閩人，引進(jìn)占城國（今越南）的耐旱稻種，種在梯田之上。

“半畝方塘一鑒開，天光云影共徘徊”。誕生在福建尤溪縣的宋代理學(xué)家朱熹，用飽含深情的詩句，回憶他童年時(shí)代家鄉(xiāng)的梯田景象。福建有著全國種類最多的梯田，朱熹故鄉(xiāng)尤溪倒懸千年的連云梯田，是天與地聯(lián)袂造設(shè)的夢幻畫境。

說來也巧，福建人喝粥的歷史，就是從“云中架梯”“南引良稻”之后迎來了爆發(fā)。南宋美食“博主”林洪的《山家清供》中，記載了當(dāng)時(shí)幾款“網(wǎng)紅”粥，其中絕大部分是福建的粥。

比如有一款“梅粥”，說的是掃集落英（梅花）洗凈，用雪水煮白粥，快熟的時(shí)候再放入梅花。400多年后，林洪的“迷弟”，明代高濂在《遵生八箋》中，也轉(zhuǎn)載了這個(gè)福建泉州的粥方。

如今，梅粥已流傳了近千年，是藥食兩用的養(yǎng)生粥品，具有潤喉止咳、養(yǎng)胃健脾等功效。
如果說泉州梅粥是粥中隱士的話，那么來自南平的荼醾（mí）粥，則是粥中貴族。因?yàn)樗撬未?strong>皇室宗親趙瑻（kūn）夫“打call”的粥。

一日他上靈鷲山訪僧友，被午留齋飯，感覺粥甚香美，一問，是放了荼醾花（懸鉤子薔薇），甘草湯焯去花的澀氣，等粥快熟時(shí)放入同煮，花香便融進(jìn)了這碗齋粥里。

荼醾花期較短，是那個(gè)年代的“季節(jié)限定”粥品。宋人衛(wèi)宗武有詩“開到荼醾花事休”，慨嘆機(jī)不可失時(shí)不再開。今年沒趕上荼醾粥，只能等明年啦。

中學(xué)語文課文里也有福建粥的影子。冰心的《臘八粥》就是能把人看餓了的“深夜放毒”文。冰心是福建長樂人，她筆下的臘八粥要用18種干果，而我們平常喝的臘八粥有8種就夠了，可見福建人對(duì)于粥料豐富的執(zhí)念。

在福州地區(qū)，有一種和臘八粥類似的本地特色粥品，那就是“拗（niù）九粥”。

每到農(nóng)歷正月廿九這天，福州人都要用糯米、紅糖、花生、桂圓、蓮子、紅棗等材料，熬上一大鍋粥來孝敬老人，這一天也叫“拗九節(jié)”，是福州特有的敬老節(jié)。

“拗九”是福州話對(duì)“后九”的轉(zhuǎn)音，正月廿九又稱“后九”。在古代，福州女兒要在這一天以粥奉孝雙親，所以“拗九粥”又叫“孝九粥”。

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那些被名字耽誤的“福”粥

福建粥雖然具有無窮的包容性與多樣性，可是如果沒有起好名字，可是會(huì)嚇跑食客的。

“貓仔粥”里沒有貓仔

“貓仔粥”是福建詔安縣特色小吃。名字聽起來有點(diǎn)嚇人，實(shí)際里面并沒有貓肉。

相傳南宋抗元大臣陸秀夫和幼帝趙昺（bǐng）流落閩南沿海，當(dāng)?shù)貪O民用喂貓剩粥施舍給他們。后來君臣崖山蹈海，御廚回到閩南老家，將“貓仔粥”傳諸于世。

此粥要用事先蒸好的糯米，和鮮蝦、魷魚、肉片一齊放入豬骨湯中翻煮。待糯米入味，即刻撈出，加入菇丁、魚片、雞絲等生料，猛火繼續(xù)煮沸，吃時(shí)撒上蒜珠、香菜，米粒嚼之韌彈，粥湯飲之鮮爽。

“廣東粥”不產(chǎn)自廣東

在四面環(huán)海的泉州金門縣，沿街餐廳都掛著“廣東粥”招牌，讓游客滿頭問號(hào)。

好奇地點(diǎn)一份，卻上了一碗“濃羹”，但見湯如玉髓，菜若翡翠，豬肝細(xì)膩嫩滑，魚丸膠脆彈牙。咕嚕下肚那一刻，感覺胃也化成了島上的古厝，迎接南洋的海風(fēng)。

“廣東粥”最大的特點(diǎn)，就是煮得看不見米為止，把支鏈淀粉的精華全都打散到湯里，是下南洋的先民，將帶回來的粵菜當(dāng)?shù)鼗?/strong>的“分子料理”。

明末清初，大批福建、廣東人遠(yuǎn)赴南洋謀生，金門人就匯入到“過番”的洪流里。他們?cè)跂|南亞打拼扎根，彼此家鄉(xiāng)食俗也相互融合，一碗“廣東粥”，濃縮著閩粵兩省人的異鄉(xiāng)奮斗史。

叫“菜粥”卻是肉粥

明朝萬歷年間的《福州府志》說：“農(nóng)歷正月廿九煮菜粥”。能將名字列入古代典籍的粥，一定不會(huì)太“菜”。

“初代”菜粥，用粳米、蔬菜和菇丁蝦米打底，綠白相間，爽口咸鮮。后來為了增加黏稠度改換糯米，“web2.0”時(shí)代的菜粥，用料更加豐富，在原有基礎(chǔ)加入芹碎、蒜末、蔥油、海蠣、肉絲等。

菜粥屬客家風(fēng)味。唐代安史之亂后，洛陽一帶的移民進(jìn)入閩南地區(qū)，這些流落千里之外的河洛郎，將中原菜粥“入鄉(xiāng)隨俗”，加入閩地海味，成了如今獨(dú)具風(fēng)格的福建菜粥。

叫“河粥”卻是山粥

閩西的“河祇粥”，最早出自歐陽修“好基友”宋祁的《雞跖集》，“河祇”是河神的意思。

宋祁在書中說，此粥源于武夷山神吃了河神的供品小魚干，掀起“廚房爭奪戰(zhàn)”，在武夷山神的主場，“河祇粥”就是“山粥”。

巧合的是，宋祁的后輩，南宋美食家林洪在《山家清供》中，記載浙江天臺(tái)山也有類似的魚干做粥風(fēng)俗。

原來，西晉永嘉之亂后，“衣冠南渡”的客家先民，在閩西的武夷山脈“逐山而居”，篳路藍(lán)縷的開荒過程中，江浙食俗也融入當(dāng)?shù)?/strong>，所以才有了上面的巧合。

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一碗粥，濃縮著福地鄉(xiāng)愁

福建的粥，藏著山海情緣，濃縮物華天寶。既能清新脫俗，也可人間煙火，如同閩地豐富多元的文化一樣，閩粥也如“大觀園”里群芳斗妍。

在福州，有“一口龍眼一勺粥”的龍眼白粥，與杏同煮的“真君粥”，以及清涼溫補(bǔ)的“鴨粥”。

在泉州，有被宋人稱贊“絕勝云子雪翻匙”的豆粥；也有被蘇軾夸耀“香似龍涎仍釅白”的芋頭咸粥。

漳州砂鍋粥與廣東砂鍋粥并稱于世；廈門的“澳頭蠔干粥”也有不輸于“佛跳墻”的食材奢華度。

閩西明溪縣的“溫莊貢米粥”曾得到乾隆的嘉賞，閩南地區(qū)的“番薯粥”和“肉末粥”是來自民間的至味。

從海洋到高山，從云端到梯田，從文人雅集，到鄉(xiāng)野休閑，在福建，總能找到你鐘意的那一款粥。

而對(duì)于裹挾中州千年風(fēng)土的客家人、側(cè)聽南洋萬里潮音的過番者來說，一碗粥則成為安放他們綿綿鄉(xiāng)愁的注腳。八閩之地接納了南來北往的游子，山的懷抱、海的依偎，呢喃著最熟悉的家的風(fēng)味。

文?| 鹿鳴谷

圖片編輯 | 冰凌渡、王家樂

地圖編輯 | @我就是個(gè)畫地圖的

制圖 | 九陽

文章首圖 | 視覺中國

文章封圖 | 視覺中國

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