葡萄酒中的酸是釀酒和葡萄酒成品的重要組成部分，它們存在于葡萄和葡萄酒中，直接影響葡萄酒的顏色、平衡和味道，以及酵母在發(fā)酵過程中的生長和活力，并保護葡萄酒免受細菌的侵害。

葡萄酒酸度的度量度稱為“可分配酸度”或“總酸度”，指的是產(chǎn)生所有酸總量的測試，而酸度強度則根據(jù)pH值測量，大多數(shù)葡萄酒的pH值在2.9“3.9”之間。一般來說，pH值越低，葡萄酒的酸度就越高?？偹岫群蚿H值之間是沒有直接聯(lián)系的，在品酒術(shù)語中“酸度”一詞是指葡萄酒的新鮮和酸的屬性，這些屬性可以很好地平衡葡萄酒的甜味和苦味成分如單寧。

葡萄酒葡萄中含有三種主要酸：酒石酸、蘋果酸和檸檬酸。在釀酒過程中和成品葡萄酒中的醋酸、丁酸、乳酸和琥珀酸可以發(fā)揮重要作用。與葡萄酒相關(guān)的大多數(shù)酸都是固定酸，但醋酸除外，醋酸主要存在于醋中，醋是揮發(fā)性的可能導(dǎo)致被稱為揮發(fā)性酸度的葡萄酒故障。除了以上說的酸以外，有時在釀酒中還會使用額外的酸，如抗壞血酸、酸和磺酸。

從釀酒的角度來看，酒石酸在葡萄酒中是最重要的，因為它在保持葡萄酒的化學(xué)穩(wěn)定性、顏色和最終影響成品葡萄酒的味道方面都發(fā)揮著突出的作用。在大多數(shù)植物中，這種有機酸是很罕見的，它在葡萄藤中濃度很高。酒石酸與蘋果酸以及較小程度的檸檬酸一起，是葡萄酒葡萄中發(fā)現(xiàn)的固定酸之一，濃度因葡萄品種和葡萄園的土壤含量而異，一些品種會自然而然地被分解為具有高水平的酒石酸。

在開花過程中，葡萄花和幼莓中都含有高水平的酒石酸。隨著葡萄藤蔓的成熟，酒石不會像蘋果酸一樣通過呼吸進行代謝，因此葡萄藤中的酒石酸水平在整個成熟過程中都保持著相對一致。

在葡萄中發(fā)現(xiàn)的酒石酸中只有不到一半是自由存在的，其中大部分濃度是鉀酸鹽，在發(fā)酵過程中，這些酒石酸鹽與酒糟、果肉碎片以及沉淀的單寧和色素結(jié)合。雖然葡萄品種和葡萄酒產(chǎn)區(qū)之間存在一些差異，但通常大約一半的沉積物都是可溶于葡萄酒的酒精混合物中的。