如果從舊石器時(shí)代“昆明人”的燒烤火塘算起，昆明人吃燒烤的歷史足足有三萬年了。

那時(shí)的“昆明人”在呈貢龍?zhí)渡降纳蕉蠢锱倭藗€(gè)火塘，用石器、角器分割種種獵物，如野兔、水牛、野鹿、麂子、竹鼠之類，然后架在火塘上燒烤，或埋在火灰里燜焐，然后再有滋有味地享用。

《周禮》說的“鉆木取火，炮生為熟”，《韓非子》說“鉆燧取火，以化腥臊”，這些事昆明都曾有過?！吨芏Y》又說燒烤“令人無腹疾，有異于禽獸”，這個(gè)過程“昆明人”也經(jīng)歷過。

從舊石器時(shí)代的“昆明人”進(jìn)化到今天的昆明人，火功不可沒，火塘功不可沒，火塘上的燒烤功不可沒。

燒餌塊的關(guān)鍵是“搨降”

老昆明的第一燒烤可謂是燒餌塊。每到春節(jié)，老昆明人買到筒狀餌塊，多會(huì)將它切成片，放在栗炭火上烤熟，抹上芝麻花生醬和辣子醬，又香、又辣、又甜、又酥、又脆，味道極好。

后來為了方便，做餌塊時(shí)就搟成圓圓的薄片，像個(gè)大餅，買來不需刀切，直接放到木炭火上烤就行，烤到兩面發(fā)黃、皮脆內(nèi)軟時(shí)，再“搨”上甜醬或芝麻花生醬，就是一道美味。

昆明街頭一年四季都有燒餌塊攤，現(xiàn)烤現(xiàn)賣，一般多用它當(dāng)早點(diǎn)，味美實(shí)惠，快捷方便，是名副其實(shí)的餌塊。?

圖 | 早年城外集市上的小吃攤也不少

昆明人“守歲”又叫“坐待天門開”。

“守歲”之時(shí)，全家人坐在鋪滿青松毛的地上，燒上兩爐炭火，一爐烤餌塊，一爐煮皂角米，在餌塊和皂角米的清香中辭舊迎新。

明代充軍云南的狀元楊慎有“十二月滇南娛歲宴，家家玉餌雕盤薦”的詩句，可見早在明代，昆明人過年就離不開燒餌塊了。

清人朱慶萱的《竹枝詞》寫得好：

風(fēng)光駘宕正新春，

佳餌雕盤隔歲陳。

連夜檳榔裝盒子，

明朝早有拜年人。

清代昆明布衣名士孫髯老來貧寒，靠鄰居送來的餌塊才過了個(gè)年，其有《季冬有感》詩曰：

青鹽赤米家家覯，

白餌黃柑處處圓。

賴有鄰居張冷眼，

滿盤相饋過新年。

燒餌塊“搨醬”很有講究，醬分甜、咸、辣、香等六七種，放在燒餌塊攤前。標(biāo)準(zhǔn)“搨醬”法是：第一道“搨”咸醬油，第二道“搨”甜醬油，第三道“搨”辣椒油或甜面醬，第四道“搨”芝麻花生醬。

也可按客人要求“搨”，或者干脆讓客人自己隨意“搨”。如果在燒餌塊中夾上一根油條，更噴香回甜，另是一番風(fēng)味。

抗日戰(zhàn)爭時(shí)期，在西南聯(lián)大讀書的汪曾祺在昆明街頭見過這樣的餌塊攤：“用一盆炭火，上置鐵箅子，將餌餅攤在篦子上烤，不停地用油紙扇扇著，待餌塊起泡發(fā)軟，用竹片涂上芝麻醬、花生醬、甜醬油、油辣子，對(duì)折成半月形，謂之‘燒餌塊’。

入夜之后，街頭常見一盆紅紅的炭火，聽到一聲悠長的吆喚：‘燒餌塊！’給不多的錢，一‘塊’在手，邊走邊吃，自有一種情趣。”????

昆明人還愛在燒餌塊中間夾上一兩片鹵牛肉來吃，被稱為“滇味漢堡包”。有人考證，燒餌塊之夾牛肉，源于中國周代“八珍”中的主食“糝”，有兩千年的歷史了。

這樣說的依據(jù)是儒家經(jīng)典《禮記·內(nèi)則》，其中提到“糝”時(shí)這樣寫道：“取牛羊豕之肉，三如一，小切之，與稻米二肉合一，以為餌，煎之?！贝酥兄梆D”，就是餌塊的前身。????

除此之外，餌塊還可以切片蒸熟后又“搨”醬吃、切成小塊油炸做零嘴吃等，現(xiàn)在已經(jīng)少見了。

圖 |?老昆明燒鉺塊塑像

云南十八怪“豆腐燒著賣”

燒烤是昆明夜市隨處可見的風(fēng)味小吃。燒烤葷素并用，制法簡單，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，兼有主、副食，隨烤隨吃，頗見情趣。每至夜晚，昆明街頭巷尾，均可見燒烤小攤，顧客團(tuán)坐，炭火泛紅，火星炸響，青煙裊裊，香氣四溢，成為夜昆明的一道風(fēng)景。????

昆明燒烤中最有特色的就是燒豆腐，其為云南十八怪之一：“豆腐燒著賣”，其實(shí)不是“燒”，而是“烤”。

燒豆腐最早出自滇南的石屏，據(jù)當(dāng)?shù)刂緯涊d，明朝初年其地即有臭豆腐之生產(chǎn)，清末選為貢品，后從滇南傳入昆明。????

昆明臭豆腐顏色乳白，發(fā)酵后有特別的霉臭香味，性味適中、鮮嫩味美，然而吃進(jìn)嘴里，卻細(xì)嫩味美，異?？煽?。所謂“聞著臭，吃著香”，在燒豆腐上得到了淋漓盡致的表現(xiàn)。????

賣燒豆腐的計(jì)數(shù)方法也有意思，攤主憑你盡興享用，你每吃一塊，他就暗中往一個(gè)小盒里丟一顆苞谷籽，最后數(shù)苞谷籽結(jié)賬，顧客再多，攤主也不會(huì)弄錯(cuò)，而顧客也不會(huì)生疑。

“狗街燒鴨”和“宜良烤鴨”

據(jù)說北京烤鴨了得，走遍天下無敵手，唯獨(dú)在昆明吃不開、“勾不走”、紅不起來。為什么？因?yàn)槔ッ饔幸肆伎绝啞????

宜良烤鴨有兩支，一支是宜良烤鴨，一支是狗街燒鴨。關(guān)于宜良烤鴨來源的說法不少，甚至成為一個(gè)社會(huì)學(xué)課題，有人為此做過碩士論文，又為宜良烤鴨增添了許多神秘色彩。????

狗街燒鴨極有名，才出爐時(shí)特別香，一涼味道就差了。早年昆明城里人聞香而來，大清早坐小火車趕到宜良狗街，趁熱一飽口福之后，再坐晚班車回城。滇南開遠(yuǎn)的食客為了口福，當(dāng)天回不去，只好在狗街住上一夜了。

抗日戰(zhàn)爭時(shí)期，著名女作家冰心從北京遷居昆明，就常常乘火車到狗街吃烤鴨，有時(shí)還帶幾只回昆明，全家享用或招待客人為。????

狗街燒鴨真和北京烤鴨有關(guān)。

據(jù)說1901年，宜良人劉文跟隨同鄉(xiāng)前往北京趕考，住在一家烤鴨店隔壁。劉文用心觀察店中如何烤鴨，竟也學(xué)了一手。返鄉(xiāng)之后，劉文在狗街開了家“質(zhì)彬園”，經(jīng)營“京都燒鴨”，在昆明方言中，這個(gè)“燒”就是“烤”。

劉文的狗街燒鴨又自有特點(diǎn)：北京烤鴨用明火叉燒，劉某改用土坯燜爐，松毛暗火，熱度均勻，無煙無塵。他又對(duì)選鴨、湯褪、成型、配料適當(dāng)改進(jìn)，所烤燒鴨肥瘦相宜，鮮香油潤，皮酥內(nèi)嫩，骨脆可嚼，吃完后全鴨只丟四大骨，不負(fù)盛名。????

早在20世紀(jì)初，狗街燒鴨就成了省城達(dá)官貴人宴席上的一道大菜。為吃個(gè)正宗和新鮮，他們還常把劉文請(qǐng)到城里親自烤制，宜良烤鴨從此叫響昆明。至今到宜良吃烤鴨仍是昆明城里人一大樂事，只是如今不是乘火車，而是自駕私家車了。????

狗街還有個(gè)“李燒鴨”，其年代更早，據(jù)說明初的洪武年間就有了，和北京烤鴨的歷史有得一比。

當(dāng)時(shí)統(tǒng)帥明朝大軍平定云南的主將傅友德有個(gè)叫李海山的大廚，以做燒鴨聞名。后來傅友德被朱元璋召回賜死，李海山流落昆明，先后在宜良狗街、蓬萊經(jīng)營燒鴨為生，世代相傳，已傳28代。????

另一派叫宜良烤鴨，據(jù)說起于1856年，當(dāng)時(shí)的宜良知縣岑毓英和幾個(gè)士子結(jié)拜兄弟，在宜良大街花橋下的“順河樓”喝雞血酒。岑毓英讓店家用栗炭火烤全鴨佐餐，從此就有了宜良烤鴨，岑毓英后來被追贈(zèng)為太子太傅，位列“宮保”之列，他發(fā)明的宜良烤鴨也從而得名“宮保燒鴨”。

后來宜良燒鴨也改用土爐暗火烤制，與狗街燒鴨的做法合流了?？谷諔?zhàn)爭時(shí)期，被西南聯(lián)大教授錢穆到宜良巖泉寺編寫《國史大綱》，就品嘗過宜良烤鴨。他在《師友雜憶》中寫道：“宜良產(chǎn)鴨有名，一酒樓做北方燒鴨，外加燒餅，價(jià)值幣六元，即國幣六角。余一人不能盡一鴨，飽啖而去?！????

除宜良烤鴨外，早年昆明還另有一種燒鴨，做法是“將子鴨用掛爐燒制，較肥嫩。昆明每到秋季（上市），售者多為玉溪人。其特點(diǎn)為滋嫩，與宜良狗街的以肥壯著稱的有些差別”。

“燒烤二品”和“下酒燒茄”

從清末到民國，“滿漢全席”也曾在昆明大顯身世。

有意思的是，這“滿漢全席”只是俗稱，學(xué)名則與燒烤有關(guān)，叫“燕菜燒烤席”，這里的“燕菜”是北京菜，“燒烤”是游牧民族的菜品，而簡稱又是“燒烤席”，盡顯游牧民族的霸氣。????

不過，這“滿漢全席”雖然自稱“燒烤席”，但在它的100多個(gè)菜品中，始終只有“燒烤二品”：或是掛爐山雞、生烤狍肉；或是片皮乳豬、烤羊肉；或是掛爐沙板雞 、麻仁鹿肉串；或是御膳烤雞、 烤魚扇；或是持爐珍珠雞、烤鹿脯；或是掛爐烤鴨 、烤山雞。此外還會(huì)隨上薄餅、荷葉卷、 蔥段、甜面醬等。菜品雖然少，但也夠品味、夠檔次。

圖?|?晚清云南貢院東側(cè)的小吃攤

相比之下，清代昆明小民的燒烤就寒酸得多，不過也自有一番味道。

如燒茄子，不過是把長茄架在炭火上烤熟后去皮，要用甜醬油、咸醬油、酸醋、蔥姜、鹵腐汁、花椒油、碎辣子、香菜、薄荷、煳辣子面兌制調(diào)料，澆上烤茄，香鮮得宜，爽口開胃。

清乾隆年間，昆明布衣詩人孫髯甚至用燒茄來下酒，并寫下《詠燒茄》詩二首。

文圖資料見《老昆明舊話舊照·那些行當(dāng)》

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來源：朱凈宇

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