[ The hospitality of MINNAN ]

好客福味

閩南有一道狠菜，

叫佛跳墻。

好客的閩南人，

每次一喊“人客，你賀！”

我就知道狠菜要上，

讓人來一趟閩南人家里，

扶墻不算，

還要記一輩子。

紅磚瓦厝間閩南的盛情，如果拿一盅佛跳墻來比喻，倒也恰如其分。山林海潮畔的食材，加上多元文化的傳承，那讓人精神抖擻的營養(yǎng)，也給了客家遠行的力量。

進化自閩地之南的佛跳墻4.0

佛跳墻這道菜，一聽名字就神。其實歷經(jīng)了四個標(biāo)志性的版本：傳說版、考據(jù)版、現(xiàn)代版，以及現(xiàn)在的閩和南版。“傳說版”是傳最廣的，說是清光緒年間，福州銀局官員宴請福建布政司周蓮時的一道表忠心菜。“老母雞、番鴨、豬腳、鴨肫、目魚干、豬肚”一起燉，那在當(dāng)時，得是鐘鳴鼎食之家的家庭條件才能長出來的忠心。問菜名，回說：“吉祥如意，福壽雙全”，簡稱“福壽全”，簡直癢撓到腳丫縫里，周蓮舒服極了。周蓮的家廚鄭春發(fā)是這宴會的幫廚，宴會結(jié)束后又回家改良，后來成了布政司的經(jīng)典菜。有次宴會上，有文人即興賦詩贊美：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。這就是佛跳墻的由來。

但佛是個大肚子，再這樣十全大補，翻墻就更困難了。

“考據(jù)版”的佛跳墻肯定更“真實”，卻有點貧窮料理的意思。現(xiàn)存最古老記載“佛跳墻”的史料是同治五年（1866年）出版的《筵款豐饈依樣調(diào)鼎新錄》，這本晚清專門講清朝菜肴的著作，里面“佛跳墻”竟然有“大腸、肉、蘿肉，紅湯”的配方。有社會學(xué)家稱，“佛跳墻”其實起源自乞丐雜燴，畢竟有當(dāng)時不登大雅之堂的豬大腸在。

1984年，美國總統(tǒng)里根訪華，強木根大師被賦予國宴主廚的重任，他改良后的佛跳墻，既沒有傳說版的肥膩，也沒有考據(jù)版的寒磣，“魚翅、鮑魚、刺參、章魚、干貝、花菇、魚唇”同燉的現(xiàn)代版佛跳墻，貴氣但健康。

閩和南的佛跳墻，已經(jīng)是閩南業(yè)內(nèi)標(biāo)桿，儼然是中國佛跳墻4.0，細節(jié)在湯里?！昂芏嗳藢Ψ鹛鴫Φ恼J識僅止于福州湯濃味郁，但其實佛跳墻不僅僅是這樣，我們的佛跳墻是來自閩南，融合了山海食材、必須原盅燉制。每下的任何一種食材都必須根據(jù)食材本身的烹飪時間去烹制，這樣大家嘗起來才能在感受原湯醇厚的同時，還有食材的鮮度，簡單的說就是我們閩南人所說的吃料喝湯兩不誤。”

湯是閩菜的精髓，過去有一種說法叫做一湯十變，最經(jīng)典的代表就是佛跳墻。我眼前這道“八臻佛跳墻”，是閩和南的鎮(zhèn)店之寶，來自閩南的款待，都在這一壇之中。

主廚阿水師傅說不管是從閩南菜哪個角度看，佛跳墻都是招牌。這道菜在他手上，如今已是19個年頭了，大小改動粗略估算，接近300次。

“做這道菜那時候呢，我是95年入行的，那時候才15歲。但10年時間，我都沒有找到從小書里看到的'佛'也會跳墻出來的那種好吃。從05年的時候，我就真正開始著手去自己來創(chuàng)作，結(jié)合傳統(tǒng)的佛跳墻?！卑⑺畮煾嫡f。

“閩和南這個佛跳墻跟傳統(tǒng)的佛跳墻最大的區(qū)別之一在于哪？就是我們有說到川菜也好，或者說閩菜也好，都有說到這個燒湯?？季康臒?，燒三遍，那個湯才會燒清，但是火候上面的話就比較難控制了。就算是燒了三遍，有一些人做出來的湯，一樣是會有渾濁?！?/p>

阿水師傅本身也是廣東人，然后他就結(jié)合了粵菜燉湯的烹飪方法，他發(fā)明了隔水燉來做佛跳墻。“所以說我們的湯底的話，跟傳統(tǒng)他們做的佛跳墻的湯底是不一樣的，傳統(tǒng)做的它直接是明火煲的，煤氣的大小，有些不可控。還有就是長時間明火煲制的話，它會容易上火，湯喝下去燥熱。隔水來燉制的湯色更更清澈。料的話我們的偏多，一盅佛跳墻的湯底，一斤的料最多起七兩到八兩的湯。有人說一斤料一斤湯，要膠質(zhì)的粘稠感，是不夠的。我們的版本會放金華的老火腿，還有老雞呀，瘦肉啊，豬腳啊，雞腳啊，鴨肉啊，牛肉這些。閩和南的主料來，有魚翅，關(guān)東的遼參，新鮮的中鮑魚，還有新鮮的木魚肉，鴿蛋，花菇，蹄筋，花膠，總共有八樣?！?/p>

山海八珍不光要歷經(jīng)浸煨泡熬的繁雜準備，烹制時更要以十八道古法慢做近十小時，清澈澄亮的琥珀色湯底，綢般潤滑，膠質(zhì)黏而不滯；細數(shù)食材，海參細滑、鮑魚軟嫩、鴿蛋晶瑩且吸足香氣，實在不愧為閩菜之狀元。將人間至味熬進一壇，滿滿都是閩南人的驕傲。

歡席，津津有福

托“一大口”創(chuàng)始人美食家小寬，和紀錄片《上新吧，福味》總顧問亦是同名書作者林衛(wèi)輝的福，在閩和南新店的這場慶功宴，我吃撐的耳朵津津有味，慶功宴出來的肚子看起來也是福氣滿滿。

讓我記憶猶新的除了佛跳墻，還有樣貌最丑卻是近年來嘗到最好味的海蠣餅，在海峽彼岸，那是眷村美食“蚵仔煎”，同宗人一吃就找到隔海相望的親人。海蠣的那軟糯珍珠般的肥，顆顆布滿，其實蘊含著福建人家宴式的盛情款款，萬水千山總是情。

晚宴選在靜安區(qū)的閩和南上海首店——閩和南·歡席?！皻g席”二字，取自閩南諺語“歡喜就好”，寓意更高款待，處處歡席，時時歡喜。

現(xiàn)在不少閩南之饈，看起來都是珍奢入饌，其實閩南人最貴的是食物里的人情。

古有南宋石獅籍美食家、士大夫林洪所撰《山家清供》，廣納山野食材，記錄名稱、用料、烹調(diào)方法，行文間，亦涉掌故詩文。

今有王善旭（閩和南王董的父親），就是做了阿公的綠島創(chuàng)始人老王董，年少時和一幫好友走海經(jīng)商討生活，家人為回程的他們備下的家宴，依然感懷良多。而今閩菜位列八大菜系之一，清鮮和醇、葷香多湯，自成一派。他把閩南的傳統(tǒng)習(xí)俗中，他度過的每一個值得紀念的時刻，那一場熱鬧非凡的家宴，就融會貫通納入餐廳菜單。

香氣四溢間，當(dāng)晚有博古通今的美食家們參與，一張餐桌亦涉掌故詩文。

與其說這是復(fù)刻閩南人一個家族分享喜悅，慶祝團圓的重要場合。不如說是專屬于老王董的海上念想，來自閩南的美意款待，確實盛情。

開席前，我問王董，他個人最宣（喜歡）福建菜。正像閩南人四海為家的文化，王董從小到大忘不了的福建菜，還是逃不開“包容”二字！比如潤餅，“每年清明節(jié)，我們就會全家人一起來包潤餅，將春天應(yīng)季的食材包到一張潤餅里。比如八寶芋泥，這是用福建的檳榔芋制成的芋泥，不停地捶打與推磨才有綿密的口感，表面看起來是只有芋泥，內(nèi)里卻有著八種不同的食材，咸甜的搭配更有閩南的風(fēng)味。還有一道“原湯牛肉羹”——“我們的原湯牛肉羹與傳統(tǒng)牛肉湯有所不同，最特別的是湯頭，牛大骨、牛排等熬煮六個小時才能激發(fā)牛本身的濃郁鮮香。 ”

這些菜都能在閩和南吃到嗎？能！我這才意識到自己真的是看著碗里的，想著鍋里的。

閩和南九味美饌，以安海土筍凍開席。

土筍又名涂筍，輝哥說土筍又叫可口革囊星蟲，據(jù)《閩小記》載：“予在閩常食土筍凍，味甚鮮異，但聞生于海濱，形似蚯蚓，即沙巽也?！弊畛雒囊獢?shù)泉州安海的土筍凍，現(xiàn)在土筍因為環(huán)境變化，越來越稀少，我也是吃一次回味一次。

恰到好處的芥末味并不沖人，散去后仍能感受到一陣咸鮮，凍本身的清爽香嫩，讓我對下一味更添期待。

入選石獅宋元海絲宴的蒜椒汁沾大九節(jié)蝦，是福建南部的特產(chǎn)。一深一淺的九節(jié)花紋，經(jīng)一番淺燙深浸，伴著入口的蒜爽椒辛，不減濃鮮。

我問王董他覺得什么是福建的味道，他說福建所處的地理位置是關(guān)鍵，“一個山海交會的地方，擁有豐富的山海食材?！碑?dāng)?shù)厝硕家允巢牡摹磅r”作為“好吃”的首要條件，福建菜求清淡，這不是指沒什么味道，而是注重食材本味。加上福建自古以來的傳統(tǒng)飲食文化，咸與甜的搭配，不僅僅來自于糖和鹽，更多來自食材本身的味覺感受，通過之間的化學(xué)碰撞，從而得到閩菜的張力。

如果要選一碗湯拉進我和閩南的距離，王董最愛的原湯牛肉羹首當(dāng)其沖。

土黃牛肉去筋切條，經(jīng)數(shù)小時手工捶打，入煲足六小時的牛骨原湯汆煮成羹。細姜除腥，青蒜提味，湯鮮羹滑，保留了牛肉適度的纖維感。牛肉吃起來十分鮮甜，要能再配上一碗咸飯，便足以撫平一切心緒了。

咸飯不是咸的飯哦！那是入選《舌尖上的中國2》歸鄉(xiāng)宴的閩和南白蘿卜飯，也就是閩南人口中的咸飯。蘿卜晶瑩剔透，米粒軟糯清甜，蝦干、蟶干、香菇的鮮味絲絲滲入，難怪當(dāng)?shù)厝艘蝗詹怀?，甚是想念?/p>

含水量近90%的石獅大廈村沙土蘿卜，以“白、水、甜”著稱，入口便如一汪水般化開，連著八肥兩瘦的土豬肉用鹵汁精心調(diào)養(yǎng)。料頭要吊出香味，需先翻炒，再用四小時現(xiàn)熬的骨湯燜煮，20分鐘后，五常米軟硬正合，賀呷！

花雕酒醉河田雞

都說沒有一只雞能飛出廣州，如果飛到福建，雞鴨同理。

說到花雕酒醉河田雞，王董說有很多客人以為是和田雞，但其實它不是，那是福建長汀縣的一種雞?！渡闲掳筛Ｎ丁返牧中l(wèi)輝老師做過報道跟采訪，這道菜有閩北的鹽酒雞的影子在里面，同時它受廣東客家菜的鹽焗雞的影響。閩和南總廚阿水又從丈母娘為太太坐月子為靈感，在這道菜里放了幾味藥材，黨參，當(dāng)歸，川芎，白芷，一起放去蒸，歷時三個月才有了這點百吃不厭的雞。

當(dāng)晚還有一道讓我吃出坐月子感覺的，就是一道如雷貫耳的鴨菜。閩南人好食補，姜母鴨可以作證。

古法醬香姜母鴨以七兩老姜，同麻油一起，小火慢慢煨熟整只番鴨，九十分鐘詮釋出“甘、鮮、香、咸”的傳統(tǒng)滋味。

然后遵循古法，放涼切件，下煨過的老姜再煎至金黃，阿水親自上陣，外脆里汁。

食至過半，海之鮮——破布子蒸特大伍魚登場。

伍魚是海上疍民向海而生的吉光片羽，魚油含量足，配破布子，味道極美。破布子我之前在臺灣菜里常吃，原產(chǎn)閩粵或云貴地區(qū)的山谷溪澗。破布子不能直接吃，要去除果皮，腌泡后澀味才消除，綻放鮮香，帶一點點酸甜與果味，搭配魚類堪稱妙筆。

下道小鮮亦有大味，沙茶煮東山大魷魚，自熬沙茶十分點睛。

東南海交匯的純凈海域，養(yǎng)出的水晶大管也嬌嫩透潤，只需骨湯文火一煨，再以特制沙茶一淋，三分鮮辣、七分甘醇，便勾出了獨屬閩南的沙茶海鮮香。

沙茶，是面粉，辣椒粉，蝦干，還有大量的花生醬組成的一種神奇醬料。用閩南人的話來講，是萬物皆沙茶。不要小看閩南人請客吃沙茶面，因為一碗面可能就三五百塊，可以加任何的東西：鮑魚、遼參、花膠、龍蝦…就怕貧窮限制了想象。

早年在民國時期進入福建，源于很多華僑去從東南亞帶回。閩和南阿水自己熬制這個沙茶醬很特別：“添加一些炒過的花生碎，還有一些大地魚。還有蝦干也是磨成粉下去一起炒制，那最關(guān)鍵的。調(diào)這個沙茶，先調(diào)好沙茶醬，然后再調(diào)成一個湯，就類似于像做咖喱一樣。沙茶醬是咖喱膽。最重要的還是這個湯底，一定需要豬大骨，以及大地魚一起放下去熬出來一個湯，再沖沙茶醬?！?/p>

僑鄉(xiāng)蔥茸包，咬一口，便懂了僑鄉(xiāng)戒不掉的心頭甜。

扎實廚功揉出柔韌面皮，覆一層特調(diào)蔥茸醬，襄一勺手打肉松蛋液餡，一小時的發(fā)酵讓蔥香由表入里完全滲透，流沙餡透出絲絲肉松，混著蔥香直沖口腔，至此，味蕾心頭盡余歡。

有口福的人，自然能遇見更多有福之人。

用小寬的話說，愛吃的人，總會相遇。

輝哥的新書《上新吧，福味》脫胎于同名紀錄片，可以說，是一部專注閩南在地食材的《山海經(jīng)》和《林草戲》。

其以八種獲得“國家地理標(biāo)識”的福建農(nóng)產(chǎn)品為線索，將二十四位星廚置于八閩水土，從特殊地域的食材困境出發(fā)，用獨特的烹調(diào)手法賦予食材新的表達。

福建菜以更博大的文化“見識”，一直帶領(lǐng)中國味道走向更遠的地方。這讓我想起“揚州炒飯”。閩南菜，成為中國最會“好客”的菜系，實至名歸。譬如“揚州炒飯”，很多人以為是淮揚菜，究其源頭，說是閩南菜更恰當(dāng)。清代揚州知府伊秉綬（1754～1815，福建寧化客家人）才是“揚州炒飯”實至名歸的發(fā)明者和推動者，當(dāng)年伊府大廚在炒飯里加了蝦仁和叉燒，成鹽商家風(fēng)靡一時的必備主食，最后這碗揚州炒飯也隨客家人走向世界。伊面”是一種油炸的雞蛋面，有人認為它是最早的方便面。說起“伊面”這個名字，其實跟伊秉綬有關(guān)。

伊秉綬本人又是書法家，府上經(jīng)常會有一些文人墨客前來拜訪，而公務(wù)在身的伊秉綬有時來不及用飯菜招待客人們。

為了不怠慢客人們，伊秉綬在一位麥姓大廚幫助下，發(fā)明了“伊面”這種方便食品：將雞蛋面條用油炸了后保存起來，待需要吃的時候?qū)⒚鏃l用高湯略煮一下，然后伴著佐料即可上桌招待客人。佐料大多是福建人愛用的鮮菇、大蝦、牛肉等上等食材，因此深受文人墨客的歡迎，并逐漸流傳到民間。

所以，今天有人認為伊秉綬才是方便面的鼻祖，而現(xiàn)代“方便面之父”安藤百福只是將“伊面”的方法加以改進而已。在廣東和福建一些廠家所生產(chǎn)的方便面并不叫“方便面”而叫“伊面”，如“三鮮伊面”“牛肉伊面”等。

福味，傳承著歷史上煙火人情的味蕾記憶，海海人生，博古納今，下一站，更值得期待！

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神 婆 問

你 喜 歡 閩 南 菜 嗎 ？

“是以圣人為無為之事，

樂恬淡之能，

從欲快志于虛無之守，

故壽命無窮，

與天地終，

此圣人之治身也?！?/strong>

——《黃帝內(nèi)經(jīng)》

Food Bless You！

《風(fēng)味人間》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》《人間值得369》制片人

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