萬縣市文史資料 第2輯 萬州小吃漫談（二） 作者：余仲九 奉節(jié) 1957年初夏，我和夏君結(jié)伴去三峽，在奉節(jié)住了幾天，有幸品嘗到三樣小吃，使我平生難忘。 雞蛋糕 早在1947年，我在李重人先生寓所，首次領(lǐng)教。這種蛋糕貌不驚人，個兒小，呈圓筒狀、色暗褐，象烤糊了似的。粗殼紙包封，蒲草十字形捆扎，一副土氣。李先生是奉節(jié)人，凡來自家鄉(xiāng)的親友，喜帶這一封蛋糕，我與李兄是至交，說話不講客氣，我說：“這象什么蛋糕？”他說：“你先嘗一個再說?！奔粗烈粋€進口，方后悔剛才的失言。我吃過不少出名的蛋糕，真還未吃到象這樣好的。李兄說：“奉節(jié)的蛋糕配料很講究，油是幾種，且加了蜂蜜，所以不同一般?！边@次，我專程找到十字街上排那家糕點鋪買了一封，當(dāng)時尚能保持原前的質(zhì)量。 粉蒸羊肉 早在30年代，我聽舅父講過奉節(jié)河壩的粉蒸羊肉，印象深刻，這次到奉節(jié)，不巧正是初夏，河壩已無臨時篷房。幸好在城里找到一家小館，他答說能做。我們先要了一份炒雜拌，一盤未盡，粉蒸羊肉上席了，還在吱吱地響。我看見了廚師制作的全過程。肥羊肉切片，拌上佐料、豆粉，薄攤于小竹蒸籠中，柴火燒猛上蒸，一股氣起籠，上蒸的同時在小鍋內(nèi)煉素油，一俟羊肉上盤，隨即撒上辣椒粉、花椒粉、蔥花，即將滾油遍淋全盤?？诟惺牵郝椤⒗?、嫩、鮮、贊。雖然吃得來大汗淋漓，卻是一次不尋常的享受。 小碗醪糟 一天，我與夏君在依斗門外茶館里品茗，偶見一中年婦女挎著一只竹籃，上面蓋了一塊白布。我們問她賣的什么？答說是醪糟，夏君對醪糟有特癖。掀開布一看，興趣大減，只見里面重疊地擺放著粗土陶的小坦碗，大約只有白糕大小、醪糟卻干不見水。那婦人好象看出了顧客的疑慮，便說：你先嘗一碗，不好不要錢。夏君先動手，一口下肚，連聲說好。我也拿起一碗，果然，一口咬下，甜水四溢，醪糟細嫩，水汗如蜜。夏君一口氣便吃了10幾碗。據(jù)稱，這糯米是經(jīng)過精選的，曲子很地道，釀造的技藝也高。 奉節(jié)山區(qū)還產(chǎn)棗子和柿餅。1961年我步行到竹園的雙店，途中曾買到小雞蛋般大的鮮棗，這種棗兒做的曬棗，有其特色。 巫山 巫山大昌的雪棗已是聞名，但水口的手工掛面卻鮮為人知。 水口離巫山城 90里，在大昌鎮(zhèn)的上游，與巫溪交界，是一個鄉(xiāng)村小鎮(zhèn)。 這里出產(chǎn)一種人工制作的鹽掛面，實在非凡。這種面細如銀絲，下鍋后，水一開便攪住一團，因而挑面很利索，吃不完第二頓還可以回鍋，仍然爽口而不粘糊，吃這種面不費佐料，有點好湯就行。 云陽 除了有名的桃片糕，還有云安鎮(zhèn)的醬豆干和魚泉的霉皮子和霉豆渣。 1949 年的夏天，我到云安鎮(zhèn)。在市場上，起眼就發(fā)現(xiàn)路旁竹簸箕里堆放的醬黃色的方豆干，光燦燦的。這是鹵制過的，買來便可下酒，這種豆干，細嫩綿實，且有鹵香味。 云安鎮(zhèn)的黍子酒確也特別，據(jù)說曲了來自杏花村，原料主要是黍子（粟，又稱小米），經(jīng)過非凡的工藝釀成，味極醇香，專供鹽商巨富們享用，極少外傳。臨行，友人送我一罐，5市斤，粗陶罐，包谷芯作罐塞，油紙包扎罐口，沒有商標(biāo)。萬縣的許多飲哥喝后，贊不絕口，有的說可與茅臺比美， 由云安鎮(zhèn)經(jīng)江口，便到魚泉。這是個偏僻的小鎮(zhèn)，出產(chǎn)霉皮子和霉豆渣。霉皮子，萬縣人叫霉豆卷，有的地方叫霉干張，吃法是油煎或油炸，烹糖醋麻辣，外皮酥脆，內(nèi)層香韌味鮮。也可以作湯，有一種特別的鮮味。霉豆渣可以炕后油炒，或者煮青菜，如用以墊咸燒白、烘豬頭，那就更是佳肴了。 忠縣 忠縣的豆腐乳已是馳名遐邇，然而石寶寨的蒸豆腐，吃過的人還不多。 蒸豆腐也很有講究。豆腐是主要原料，質(zhì)地要好，開成厚片，油炸至嫩黃，放入備好的老湯中浸泡。湯是關(guān)鍵、雞、鴨，肉三者煮的湯最佳，其次是雞湯，起碼也要用肉湯。泡透后撈起，放酢海椒，拌米粉，上籠蒸透，上席前灑上蔥花。 開縣 開縣臨江市的月餅，城內(nèi)教門街的牛肉，都很出色，不擬贅述。 1948 年初夏去開縣，打聽小吃，眾稱鄧z席的面最好。他的小面館在小西門冷辟的巷內(nèi)，是間木結(jié)構(gòu)的平房，因他是小食業(yè)的z席，大家都把他的小面店叫做“鄧z席”，我專程去拜訪，路上甚少行人，即至進屋，屋里除幾張小桌和主人而外，一個食客也沒有。我問有什么面？答說：今天賣鮮菌面。我要了一碗，果然鮮美無比。那時沒有味精，也沒有人造蘑菇，這鮮菌是山上野生的，是大自然的恩賜。這鮮菌面，至今記憶猶新。 拉雜寫了一些，掛一漏萬，有的縣的小吃是我沒有發(fā)現(xiàn)，可能還有許多好的，敬望方家們提出意見，賜予指正和補充。