萬縣市文史資料 第2輯 萬州小吃漫談（一） 作者：余仲九 我說的萬州，是指的萬縣地區(qū)，除城口縣筆者未去過而外，其他各縣，我都有幸留下過足跡。每到一處，品嘗過一些小吃，當(dāng)然還是有未被我發(fā)現(xiàn)和吃過的，這里便不能提到。 萬縣 包面 就包面而言，資格最老、名氣最大的首數(shù)兩層橋的“魏包面”。這店只賣包面一個(gè)品種，門面很小，有點(diǎn)呈三角形，屋內(nèi)擺兩張方桌，跨門坎還放了一張。爐子在門左，靠里便是小柜臺(tái)，女掌柜坐著包包面兼收款。一進(jìn)門便看見柜臺(tái)上擺放著一只大瓷盤，肉餡象大半個(gè)肉球端正地伏踞在盤的中央，“肉球”的表面涂了一層黃色的蛋液，上面又撒滿了一層剁細(xì)了的金鉤末，女掌柜的兩支巧手，不停地、飛快地一個(gè)一個(gè)地包；站灶的則聽顧客的招呼煮面。平時(shí)食客不多，有時(shí)也出現(xiàn)滿堂。掌柜的和站灶的總是有條不紊、按步就班地操作，讓食客們滿意而去?！拔喊妗睕]有招牌，但萬縣人不知道魏包面的恐怕很少。魏包面的特色是肉餡細(xì)嫩鮮美；面湯是骨頭和黃豆芽煨釅的。他們?cè)谟昧仙蠒?huì)派用場(chǎng)。譬如豬肉，先去皮，皮可作響皮出售，剔除骨頭、肥肉，骨頭用以熬湯；肥肉用以煎油，油渣和著精肉一齊剁，他們做到了物盡其用，那油渣既增添了餡子的香味，而又起到了松解豬肉起砣的作用，真可謂“遷想妙得”。 “十二村”的包面又是另一番風(fēng)味， 這里只賣包面和小面兩個(gè)品種，這個(gè)店在曇花寺，木板平房，沒有招牌，一點(diǎn)也不起眼，煮面用的是擔(dān)擔(dān)面的挑子，擺放在門外的路邊。食客不多，但吃過的人總是贊不絕口，酸辣味加蛋皮絲，很有特色，他用的是鄰近玉蘭齋出產(chǎn)的醬油和麩醋，這兩樣都是手工曬制的，質(zhì)量上乘，一碗黃褐色的油湯中，浮著白里透紅的包面，上面灑上黃紅相雜的蛋絲，色香味俱佳。我還發(fā)現(xiàn)他煮面的水很講究：用的是兩只鐵罐，一只在擔(dān)子上煮面；一只在屋里燒開水。煮面的水保持清澈，稍顯渾濁即換清水，這本是煮面的一大絕招。 “淡寧”是一家茶館，在環(huán)城文明路口正對(duì)的下排，一樓兩底，是江明潔先生開辦的，飲者多為文教界人士，最底層后來又開辟為小食店，由郭師傅主廚，這兒的棒棒雞和包面很出色，因面（而）郭師傅的外號(hào)就叫“棒棒雞”。所謂棒棒雞，作法如白砍雞，只是去骨而開作條狀，佐料很考究，類似成都的夫妻肺片。我卻發(fā)現(xiàn)他的包面并不亞于“魏包面”和“十二村”。我去吃他的包面，就用棒棒雞的佐料，則又是另一種風(fēng)味。 牛肉包面當(dāng)然要推“海包面”了，老海最初在公瓦溪一巷口晚間出攤，只賣包面一樣。他采用的牛肉選料很精，佐料也很有分寸，每個(gè)佐料碗的量器不一樣。他對(duì)我說：要重加蒜泥，還一定要放少許鹽巴，不能光用醬油，缺了鹽巴，味道的口勁不足，冬季佐料中必輔以芫荽，春季椿芽上市時(shí)，香椿末更是上等。 素調(diào)面 30年代中期，五顯廟口馬路人行道上，每晚有一面攤，專賣素調(diào)面一種。他用的面是特制的，加了雞蛋，稍比一般細(xì)面條略粗一點(diǎn). 佐料中用的是一種甜醬油，還有上等的麩醋、芝麻醬、蒜泥、姜汁、蔥花、花椒末、紅油、香油、豬油等等。面條干溜帶黃，口感利索，麻辣酸甜味道。這面的甜味并非放了白糖，而是甜醬油和麩醋的作用，上等的麩醋，必酸中帶甜， 故醋的別名又叫甜子。這在素面中堪稱獨(dú)樹一幟。 炸醬面 萬縣的炸醬面，有幾種流派，各盡其妙， 環(huán)城路原孔廟側(cè)石門框一陳姓家和其料對(duì)面一家大體屬一種類型，他們用的是機(jī)制細(xì)面，甜醬炒肉醬，肉的質(zhì)量好，炒時(shí)靠油炸，不加水份，面條滑爽而粘糊，沒有味精，全靠肉的鮮味，另一小碗湯是骨頭熬釅的，呈乳白色。 環(huán)城路小南門下排的一家飯館也賣一種炸醬面，肉醬的炸制比上兩家略高，用油更飽一些；他的出色還在于面條是手工搟的：手工和面，經(jīng)反復(fù)用力搟薄，最后疊起，用刀切成細(xì)絲，這種面條，口感綿實(shí)，別有滋味。 老劉的炸面更是奇特，他制作的干煸炸醬是用筲箕盛裝，每碗的份量較上述三家多些，因此，盡管他的小店深處關(guān)門石橫過的巷內(nèi)，仍有遠(yuǎn)客光顧。一次，我在該店巧遇江明潔先生，江先生是豫章中學(xué)校長(zhǎng)，在萬縣是知名人士，本人又開茶館和小食店，他怎么也來了？我問他，他說：無論質(zhì)量和份量，這炸醬面應(yīng)是萬縣第一！ 高筍塘邊下排一小店，很簡(jiǎn)陋，外觀不佳，老板兼入廚房是一位老婦，姓方。1954年，我和李芳序先生經(jīng)常照顧該店，李先生有詩(shī)歌頌“方娘炸醬”。這個(gè)店只賣兩樣：炸醬面與燉豬腳。樸實(shí)的炸醬面加上豬蹄原湯，其美味自可想象，方娘待人熱情，一進(jìn)店她便打招呼，寒暄不停，邊說邊做，直至吃完說“再見”才算了結(jié)。熟人在她的店里，如果錢不方便，可以記帳，待到發(fā)薪時(shí)再給她，她也總是笑臉相迎。 包子 楊家街口“清廉”食堂的早點(diǎn)花色品類較多，甜的有豆沙包、水晶包、芝麻富油包，咸的有叉燒包、蟹黃包、醬肉包等等，店堂樸素整潔，靠的是質(zhì)量稱著。 “美味春”的大包有醬肉和富油咸甜兩種，特色是皮薄餡多，每個(gè)包子底面都貼了一張豆皮，以防漏餡。 “小桃園”的小籠湯包配上一碗干絲湯，純是一派蘇揚(yáng)風(fēng)味。 大眾化的“好公道”，在五顯廟口右側(cè)的一小間屋里，僅三五張小桌，早上常是顧客盈門，除了小包子，還有糯米包油條和一種與眾不同的咸豆?jié){，均很有特色。 鹵菜 從電報(bào)路口至五皇廟，每天黃昏上燈時(shí)刻，馬路兩旁的人行道邊便出現(xiàn)了鹵菜攤子，多有紗罩，上面吊了一排發(fā)亮的鹵味。賣牛肉的高懸著大張燈影牛肉，薄如油紙；盤里的牛筋閃閃發(fā)光。 一個(gè)賣煙薰雞的，據(jù)稱是用茶葉來薰制的，確實(shí)香味不一般。 店鋪則以電報(bào)路“清云食店”較為出名，是粵式鹵味，叉燒、香腸是其拿手絕活，還有鴨腳包更具特色，系采用鴨腳，包上一條豬肝，一條肥肉，再用鴨腸緊緊密纏腌制而成。一串串吊在門口，既可作為店招，又借以風(fēng)干，到時(shí)蒸熟，顧客用以佐酒，連骨細(xì)嚼，其滋味無法用語言來說清，只有親口品嘗，方知其中美妙。 “清云食店”主要是鹵菜，也賣稀粥和湯面，粥有十多種，什么叉燒、香腸……，其中有名叫明月粥的，乃在稀飯中磕上一只雞蛋，那蛋黃如一輪金黃的圓月，蛋清則似一片飄浮的白云，好一幅秋月圖！面的品類也多，伊府面為其獨(dú)有。 五顯廟上排“四象村”的豆皮與排骨面，質(zhì)好、量多、價(jià)廉，是湖北名吃，頗受大眾歡迎。 五十年代初期，高筍塘邊還有一家小店，鹵菜好。香腸尤佳. 面點(diǎn)品類也多，清爽味美。主廚的是一位中年婦女，揚(yáng)州人，弄的是地道蘇揚(yáng)一帶的家常味。 瀘州白糕店 顧名思義，店主是川南瀘州人，店在環(huán)城路十字街下排。開初主要是賣白糕，后兼賣湯元等等，自然是有名氣，原是一家夫妻店，后來合營(yíng)了。這店的湯元很出色，1兩糧票買4個(gè)，甜的餡子是黑芝麻拌白糖；咸的餡子炒肉醬。這個(gè)店后來在“wge”中期，仍堅(jiān)持每天凌晨5點(diǎn)鐘開門營(yíng)業(yè)，方便了出早工的勞動(dòng)者。這個(gè)店的湯元特別是肉湯元很走俏，那怕是寒冬臘月，6點(diǎn)一過就別想吃到肉湯元了，吃湯元要買號(hào)牌，依號(hào)次端。主廚老郭閑時(shí)曾對(duì)我說，他做的湯元是不糊湯的，主要是熟面加生面，揉合均勻扎實(shí)；包時(shí)只捏攏，切忌搓光，下鍋時(shí)才搓幾下，不宜久搓，糖的呈圓形，肉的呈橢圓形。老郭精益求精，不斷研究。他曾同我商量過，肉餡子是生料好或是熟料好？抑或是生熟摻半好？我建議還是熟料好，最好是加上點(diǎn)宜賓芽菜末則更佳。 川北羊肉湯與涼粉 公瓦溪上排，一間捆綁木板平房，沒有招牌，秋、冬、春三季賣羊肉湯，夏季賣川北涼粉。羊肉湯是用幾條整架羊骨熬煨的，呈乳白色，可以燙米粉或燙羊雜，桌上只放兩只碗和一個(gè)筷筒，一只碗裝的鹽巴；一只碗裝的芫薷，食客自放。那奶湯最特出，只要滴一點(diǎn)在桌上，立馬凝成一顆白色的圓珠，一位老中醫(yī)劉先生對(duì)我說：喝上那店里一碗羊肉湯，當(dāng)吃一次鹿茸。這似乎有點(diǎn)夸大其詞，但確也道出其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之高。 燉雞面與鍋貼餃 五顯廟口有一間一樓一底的捆綁木房，只賣兩樣：燉雞面與鍋貼餃。我佩服主人的巧妙安排：爆辣的鍋貼餃、配以清淡的原湯燉雞面，互克互補(bǔ)，每晚常是滿堂。 甑甑糕 賣這種小吃的沒有固定的店堂，都是挑擔(dān)擔(dān)，游動(dòng)于街頭或有茶座的地方。擔(dān)子一頭燒柴火和蒸糕，都備有兩個(gè)小木甑，瓶口比一個(gè)白糕略小，循中有能升降通氣的活塞，瓶蓋銅質(zhì)長(zhǎng)木柄。另一頭為盛制好的糯米粉抽屜；還有一個(gè)盛紅糖的抽屜。他如小盤、筷子、水等都備帶齊全?？倿橐惶?。遇有顧客，隨叫隨停，加上柴火，一面用蚌殼舀米粉于甑中，隨即用蚌殼邊緣劃一小片紅糖置于粉團(tuán)的中間，蓋上銅片。等待第二甑裝好加蓋時(shí)，頭一甑已熟，夾在小盤里即供享用。就這樣有節(jié)奏地操作，直至顧客招呼停止而結(jié)束。這東西既不象糍粑那樣細(xì)軟，又不象其他米粉蒸的東西，口感松軟滋潤(rùn)，兩三口一個(gè)，第二個(gè)又接上來了，別有風(fēng)趣。 夜宵 這幫人當(dāng)夜幕降臨時(shí)，挑擔(dān)出門，或停在路旁，或沿街叫賣，直至夜闌人靜，才拖著疲憊的身子踏上歸途。 豬蹄子肉丸子 豬蹄一劑為二，燉粑。肉丸子，少量肉醬合上大量豆腐，搓成大小一樣的小兒子，先煮成形。這挑擔(dān)，一頭是深桶鐵皮爐子，盛滿原湯，桶邊裝有絲網(wǎng)，上擱豬腳，桶邊掛上佐料。另一頭則是竹籃，放的碗筷、豬腳、肉丸子，吃時(shí)只需在沸湯中一燙，淋上佐料?？煞Q為快餐。 炒米糖水 這也是一副擔(dān)子，一邊是炊壺，燒的開水，另一邊是盛的炒面、藕粉、糖、芝麻面等，調(diào)炒面和藕粉很考技術(shù)，炒面要調(diào)勻凈，干清適度，藕粉要稠度恰當(dāng)，沒有“粉”的感覺。干這行的人，總能掌握分寸，包你滿意。 另外還有擔(dān)擔(dān)面，扁擔(dān)糕等上市。