誰(shuí)能告訴我，

白菜到底是什么東西？

當(dāng)了二十多年北方人，我從沒(méi)想過(guò)自己會(huì)被這個(gè)問(wèn)題難住：

“什么是白菜？”

這還能有爭(zhēng)議嗎？《藤野先生》里根上系著紅繩大頭朝下掛在水果店里的“膠菜”，能汆丸子能燉豆腐能做成白菜豬肉大餃子剁下根來(lái)泡水里還能開(kāi)出小黃花的白菜嘛！

別急，咱們現(xiàn)在就做個(gè)實(shí)驗(yàn)：多找?guī)讉€(gè)來(lái)自南北方不同地區(qū)的人，討論一下什么是白菜、小白菜、油白菜、奶白菜、娃娃菜、青菜、油菜、小油菜、瓢兒白、蓮花白、洋白菜、高麗菜……用不了半小時(shí)，誰(shuí)也別想再拍著胸脯說(shuō)自己認(rèn)識(shí)白菜。

不怪大家分不清。白菜的家譜，實(shí)在是太亂了！

- 01 -

白菜的南北奇幻漂流史

咱們先從最沒(méi)有爭(zhēng)議的“大白菜”說(shuō)起，這個(gè)名稱基本不會(huì)產(chǎn)生誤會(huì)：葉大，沒(méi)梗，菜幫脆硬，一層一層卷起來(lái)長(zhǎng)，北方過(guò)冬必囤，甚至可以說(shuō)是個(gè)戰(zhàn)略物資。請(qǐng)注意——

這個(gè)北方人熟得不能再熟的東西，是！從！南！方！來(lái)！的！

事情是這樣的。唐朝以前，中國(guó)還沒(méi)有白菜，北方人常吃的是蕓薹屬的“蕪菁”。這東西很像蘿卜，會(huì)把豐富的淀粉儲(chǔ)存在地下膨大的根里，十分耐寒；把它引種到南方，天氣不那么冷了，一部分蕪菁類的蕓薹植物開(kāi)始盡情長(zhǎng)葉子，最終在唐宋之間分化出了最原始的白菜——“菘”。

后來(lái)，種在江浙一帶的菘菜，又重新遇到北方的蕪菁，雜交出葉子又大，又卷心抗寒的“黃芽菜”。人們把黃芽菜重新引向北方，終于在乾隆年間闖出名號(hào)，變成一統(tǒng)北方餐桌的大白菜。
留在南方的菘菜也很努力，生長(zhǎng)出肥厚的梗，變成了上海青、蘇州青、矮腳青……等一系列青菜，與菜薹、菜心、塌棵菜等蕓薹親戚一同成為菜市場(chǎng)的頭號(hào)勢(shì)力，也把“小白菜”這個(gè)名字扎進(jìn)了人們的心里。

白菜家族如此龐大，以至于不同地區(qū)的人聊起天來(lái)時(shí)常兩眼一抹黑，最能統(tǒng)一認(rèn)知的，倒還是長(zhǎng)相最憨厚的大白菜。在北方，它的江湖地位不必多說(shuō)；在南方，它也并不是平平無(wú)奇的背景板。人人都說(shuō)川菜的特點(diǎn)是麻辣，偏偏就有“開(kāi)水白菜”這樣清淡的菜品登上國(guó)宴；江南婉約，有爛糊白菜的溫柔，可冬天腌白菜的勁頭一點(diǎn)也不輸北方；粵菜精致，最善煲湯，對(duì)這種北方味道一樣欲罷不能。

- 02 -

北燉菜南煲湯，烹煮白菜各有所長(zhǎng)

冬日里的幸福感，莫過(guò)于天寒地凍之中獨(dú)享一方小小的溫暖，所以“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”的溫柔最動(dòng)人心。然而我是個(gè)俗人，總覺(jué)得那火爐子上熱的若不是酒，而是一小鍋白菜湯，就更暖和了。

夜晚深寒，大雪將至，而鍋里的湯汁已經(jīng)“咕嘟”起來(lái)。白菜葉又軟又嫩，隨著開(kāi)鍋的氣泡震顫著，再過(guò)一會(huì)兒，連幫子也要變得軟爛鮮甜。鍋里必須有豆腐，這是南北方人都能達(dá)成共識(shí)的，但用什么豆腐，又有些許不同——南方用白豆腐，細(xì)嫩鮮香；北方愛(ài)用凍豆腐，細(xì)密的小孔里吸飽了湯汁，更有滋味。

再?gòu)?fù)雜些的吃法，就很能看出南北方習(xí)慣的不同：北方最愛(ài)肥厚的口感，追求大口吃肉大碗喝酒的豪情；南方則風(fēng)格多變，平添不少溫柔。

豬肉燉粉條是東北名菜，其實(shí)“白菜豬肉燉粉條”才是更常見(jiàn)的形態(tài)。白菜清清淡淡的，可是特別能吸油水，還容易入味，粉條保證了湯汁的濃厚，搭配大塊的五花肉，這樣肥而不膩，每一口都不寡淡。

山東淄博，冬天必吃酥鍋。汁水豐富的大白菜是必不可少的，它不僅是鍋中水分的主要來(lái)源，也為整道菜提供了鮮甜的底味。鍋底放藕片，免得粘鍋，然后鋪上大白菜，接下來(lái)就是厚厚的一層豬蹄排骨五花肉外加雞鴨魚(yú)，海帶凍豆腐也不可或缺。食材滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)胤胚M(jìn)鍋里，早就冒了尖，可是不用擔(dān)心，小火燉上幾個(gè)小時(shí)，白菜出了汁，而肉已經(jīng)熟至酥爛。趁熱吃，是痛快吃肉的豪邁；放涼了吃，湯汁結(jié)成凍，就更爽滑醇香。

四川大廚要捧出一道國(guó)宴湯菜天花板——開(kāi)水白菜。湯清如水，中間汪著一顆細(xì)嫩的白菜心。別看它表面清淡，實(shí)際上融進(jìn)了豬骨火腿雞架的精華，又要用豬肉蓉、雞肉蓉反復(fù)掃湯，吸附雜質(zhì)的同時(shí)增香提鮮，實(shí)在是吊湯的頂級(jí)功夫，輕抿一口，就是超乎想象的美味。

江南燉湯也有自己的風(fēng)情。入冬的日子里，一鍋白菜排骨年糕湯的溫暖無(wú)人能夠拒絕。爛糊白菜更不能錯(cuò)過(guò)。先炸點(diǎn)雞蛋酥，面粉炒一炒再熬湯，把白菜、蛋酥、肉絲都放進(jìn)湯中煮到軟爛成糊。一勺勺吃，入口即化，綿軟稠潤(rùn)，好像有熱氣在順著經(jīng)絡(luò)蔓延，渾身都浸沒(méi)在軟綿綿的熨帖之中。

廣東煲湯，用青梗白菜干更多些，但隨手煮一些白肉丸子配大白菜，不需要太多調(diào)味，一樣湯鮮味美。潮汕的家常吃法，是用魚(yú)腸來(lái)煮白菜。處理好的魚(yú)腸沒(méi)有腥味，異常肥美，加一點(diǎn)魚(yú)肝，獨(dú)特的鮮味在白菜的襯托下格外濃厚，什么山珍海味都不如它親切。

- 03 -

花樣百變，縱橫南北

冬天，白菜與湯汁最配，但這絕不是白菜的全部魅力。幾百年來(lái)，南北方的人們一直在努力變著花樣地拿白菜開(kāi)刀，切成塊兒、剁成餡兒，生熟葷素樣樣來(lái)得，如此才成就了它“百菜之王”的名號(hào)。

北醋溜南熗炒，哪盤是你的心頭好？

在北方，想吃炒白菜可比燉白菜容易得多——燉湯之前，人們習(xí)慣加點(diǎn)豬油提前炒香，炒完別加水，端上桌就已經(jīng)是一盤好菜。

要把白菜炒得有滋有味，還是得有點(diǎn)講究，真正一統(tǒng)北方的要數(shù)“醋溜白菜”。燉煮白菜時(shí)，人們最愛(ài)的是柔嫩的菜葉，這道菜的精華卻在“幫子”上。別嫌白菜幫的纖維太粗，斜著“抹刀”切塊，就能斬?cái)?strong>“菜筋”。接下來(lái)就是大火煸炒，把白玉一樣的菜幫煸到半透明，然后才能加醋勾芡，略點(diǎn)香油，一盤又漂亮又脆嫩的白菜就出了鍋。

都是“醋溜”，風(fēng)味倒也不同，東北人習(xí)慣干煸辣椒提味，京津一帶則愛(ài)多放花椒油，芡汁勾得也重，陜西的“金邊白菜”就更獨(dú)特——飛火炒菜，顛炒翻勺，酸辣鮮脆，五味俱全。

到了膠東，白菜要與對(duì)蝦同炒才對(duì)味。鮮香肉緊的青島對(duì)蝦，蝦膏豐滿，稍稍煸炒就能釋放出油脂豐富的鮮味，又盡數(shù)融進(jìn)白菜之中。聞一聞這炒出來(lái)的成品吧，白菜的清甜與大蝦的濃香交織在一起，鮮，香，濃，不是一般的下飯！

再往南些，到了西南地區(qū)，炒白菜的脾氣就要火爆很多。“魚(yú)香”是川菜的一大特色風(fēng)味，吃慣了魚(yú)香肉絲、魚(yú)香茄子，也不妨來(lái)一道“魚(yú)香白菜”。用稍嫩一點(diǎn)的菜幫，配上經(jīng)典的魚(yú)香汁，大火翻炒，酸辣微甜。湘菜廚師則慣用剁椒炒芽白，爆鍋熗炒，又鮮又辣，也是下飯的一大殺手。

北方愛(ài)剁餡兒，南方愛(ài)卷皮兒

在北方，沒(méi)什么東西是不能拿來(lái)做餡兒的，大白菜是最百搭的一種：撒點(diǎn)鹽，快刀剁碎，屜布一包，攥出水分，搭什么都好吃。豬肉白菜餃子、羊肉白菜包子、牛肉白菜火燒、白菜蝦米皮餡餅……就算不放肉，加點(diǎn)焯了水的豆芽菜木耳，白菜素餡兒一樣讓人欲罷不能。

往南走，吃法又多了些花樣，比如江浙一帶做塌餅，不用草頭，用黃芽菜，剁碎，混上糯米粉，蛋清調(diào)勻，油炸裝盤一樣好吃。誰(shuí)說(shuō)白菜剁成餡兒就非得包在皮兒里的？

更適應(yīng)南方口味的做法，是把白菜做成皮兒，最大限度發(fā)揮它的柔嫩。“白菜卷肉”，本是一道川菜，現(xiàn)在已經(jīng)傳遍了大江南北。蒸熟的白菜卷，皮兒吹彈可破，餡料已經(jīng)扎扎實(shí)實(shí)地團(tuán)成了小丸子，一口咬下去，筋道彈牙，還帶一點(diǎn)兒回甜。南方朋友又對(duì)它各有改良，加馬蹄、加豆腐，不一樣的餡里是不一樣溫柔。

要說(shuō)北方不愛(ài)用白菜做皮兒，那也不絕對(duì)，只不過(guò)更愛(ài)白菜的生嫩——東北的“飯包”就是鮮明的例子。新鮮的大白菜葉子，裹上大米小米混合燜出來(lái)的“二米飯”，加雞蛋醬，拌土豆泥，來(lái)點(diǎn)小蔥香菜，打成豪爽的大包，倆手捧著吃，要多香有多香，不吃到撐都不舍得撒手。

能終結(jié)南北之爭(zhēng)的，也就只有腌白菜了

酸菜，可以算是東北名片一樣的重量級(jí)食品了。深秋，“冬儲(chǔ)”的工作還沒(méi)展開(kāi)，腌菜已經(jīng)拉開(kāi)了帷幕。秋白菜，肥厚多汁，鮮嫩清甜，腌出來(lái)的酸菜也遠(yuǎn)非現(xiàn)在超市里買來(lái)的貨色可比。酸菜最能吃油，燉肘子、燉五花肉、燉大棒骨，一個(gè)賽一個(gè)的酸香解膩，烤肉的時(shí)候添一筷子也能讓你胃口大開(kāi)。

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受延邊地區(qū)影響，辣白菜也是東北的一大特色。辣椒面、姜蒜和蝦醬提供了層次豐富的咸辣味，蘋果和梨則提供一抹輕快的甜。明艷靚麗的辣白菜看著就特別有食欲，用來(lái)炒五花肉、拌飯、熬湯，都是一等一的香辣酸爽。

南方自然也腌白菜。周作人在《魯迅的故家》中，就寫過(guò)紹興人腌菜的大缸。秋末冬初，曬干的大白菜斬掉菜頭，一層菜一層鹽地碼到缸里，每碼一層，就要由人使勁踩踏一番，踩到微微出汁，才繼續(xù)碼下一層。碼好了放上一星期，再踩一次，壓上石頭，靜等個(gè)把月，白菜腌熟，就能與黃豆芽、豆腐干絲、筍絲、香菇、木耳同炒，變成年夜飯桌上必不可少的“八寶菜”。

潮汕人很愛(ài)“冬菜”，煲湯要用，煮粥也用，蒸花蛤、煲“腳魚(yú)”（甲魚(yú)），去腥增香，與各種食材融合都有別樣的鮮美。這種蒜頭味的腌白菜，最初是由天津廚師帶到澄海，而這大名鼎鼎的“天津冬菜”又是起源于滄州。大白菜的美味一統(tǒng)南北，由此可見(jiàn)一斑。

大白菜，平平淡淡的，不管用多少精美的材料去襯它，它總是謙虛地?cái)[擺手，不樂(lè)意當(dāng)主角。可也就因?yàn)檫@份平淡，它包容了千百種滋味，大江南北，沒(méi)有哪個(gè)餐桌能與它絕緣。

或許，下一次南北方開(kāi)啟“飲食大戰(zhàn)”時(shí)，大家只需要心平氣和地坐在一起吃一頓白菜。所謂南北差異，無(wú)非是一樣的人，吃著不一樣的菜，沒(méi)有什么鴻溝是白菜撫平不了的。

如果撫平不了，那就再吃一頓吧！

編輯?| 貓騎士

圖片編輯?| 貓騎士

制圖?| 魚(yú)一條

首圖 | 文一書紳

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參考資料

《中國(guó)食物：蔬菜史話》史軍

《從圖畫資料看中國(guó)結(jié)球大白菜的性狀演化》龔珍

《大白菜產(chǎn)生時(shí)間和地點(diǎn)的史料分析》羅桂環(huán)

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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