用的什么牛？

海汕記和潮汕當?shù)鼗疱伒暧玫氖峭粋€品種，都是散養(yǎng)在高海拔地區(qū)的黃牛，牛的品質(zhì)都相當不錯，肌間脂肪較多。

什么時候屠宰，夠新鮮嗎？

其實影響肉質(zhì)優(yōu)劣的決定性因素就是屠宰時間，潮汕牛肉好吃的奧妙也在于此。海汕記潮汕牛肉火鍋店的牛肉每天都是現(xiàn)殺現(xiàn)送，在宰殺之后，尸僵期之前的一小段時間；趁著牛肉的神經(jīng)末梢還沒有完全死亡，還能看見牛肉帶著體溫微微顫動。這時候老師傅手工鮮切，才能既有了鮮味，肉質(zhì)也更嫩。

招牌有幾種肉？

一頭牛宰殺后，去掉骨架下水，真正能適合涮火鍋的精致部分，最多也就只能分揀出15%～40%。而這三成不到的肉中，又以嫩肉、吊龍、雪花、肥牛，這四種為口感擔當。海汕記集齊了這四種肉不說，還有牛肉丸、牛筋丸、生牛小排，這么多肉真的足夠管飽！

怎么涮？從牛肉到湯底都備好了！

言及正宗的潮汕牛肉火鍋，必定得從火鍋湯底開始。用牛骨，分切剩下的牛腩，熬制8小時的湯底，海汕記也給你備好了，真的很方便。湯頭直接倒入，再輔以少許甜味蔬菜，少許鹽和南姜調(diào)味祛膻，就能滋味濃厚鮮甜可口。

牛肉丸、牛筋丸、生牛小排也一并下入，作為湯的底色。這類肉質(zhì)可以久煮不變，越煮越香。

牛肉的不同部位，也都有對應(yīng)的恰當湯涮時間。要想省事點，只需記住一個潮汕牛肉鍋口訣就行：遇事不決涮8秒！