▲ 臺(tái)灣夜市，士林大香腸。?攝影/Jasrelle Serrano；圖/unsplash

-風(fēng)物君語(yǔ)-

在臺(tái)灣，手抓餅是天津的

在天津，手抓餅是臺(tái)灣的

不用懷疑，就是這么神奇

作為臺(tái)灣同胞，有時(shí)候我真的會(huì)懷疑，自己是不是個(gè)假臺(tái)灣人。

比如，在祖國(guó)大陸的任意一座城市，我隨時(shí)會(huì)遇見(jiàn)“從來(lái)沒(méi)見(jiàn)過(guò)的臺(tái)灣小吃”：臺(tái)灣手抓餅，臺(tái)灣烤腸，臺(tái)灣冰粉，臺(tái)灣椰奶，臺(tái)灣炸魚(yú)餅，臺(tái)灣便當(dāng)（這是小吃嗎？?。?br>

▲ 臺(tái)鐵便當(dāng)，很有臺(tái)灣特色，但這不是小吃…… 圖/視覺(jué)中國(guó)

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在游人如織的景點(diǎn)前，在食客比肩的夜市里，在上班族奔走的CBD，甚至是地鐵站邊的早餐鋪?zhàn)樱鼈兌伎赡芾洳欢〉爻霈F(xiàn)，讓我的內(nèi)心微微一顫，仿佛故鄉(xiāng)的氣息撲面而來(lái)，然而緊接著是滿臉問(wèn)號(hào)：

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這攏是啥米碗糕？（翻譯：這都是什么鬼東西？）

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▲ “臺(tái)灣烤腸”，臺(tái)灣同胞滿臉問(wèn)號(hào)。?圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

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這些“臺(tái)灣小吃”，我不僅沒(méi)吃過(guò)，也從未在故鄉(xiāng)見(jiàn)過(guò)。每一次遇見(jiàn)，都會(huì)激發(fā)我的人生第一問(wèn)：我來(lái)自哪里？

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就說(shuō)這“臺(tái)灣手抓餅”吧。它看著，有點(diǎn)像雞肉卷和煎餅果子的中間體，一張油煎千層餅，卷著香腸、青菜和雞蛋。重點(diǎn)是，我在記憶中搜索了半天，也沒(méi)找到它在我國(guó)寶島臺(tái)灣的對(duì)應(yīng)。

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▲ “臺(tái)灣手抓餅”，臺(tái)灣同胞依舊滿臉問(wèn)號(hào)。?圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

故鄉(xiāng)的餅，是什么味道呢？我想起了老家附近的夜市，小小的蔥油餅攤，店家為鐵板刷上厚油，幾塊餅在蔥香中滋滋作響。在昏黃的燈光下，一股蔥香和煙火氣撲面而來(lái)，我想起了那個(gè)人，那個(gè)忘不了的夏夜……

突然，一句熱情的“來(lái)了老弟”，把我生生拽回現(xiàn)實(shí)。

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▲ 臺(tái)灣蔥油餅。它其實(shí)是大陸北方移民帶來(lái)的。?圖/小食日記

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哎媽呀。老姨別這樣，不帶這么毀氣氛的呀……

——01——

臺(tái)灣手抓餅 vs 天津蔥抓餅

臺(tái)灣真的沒(méi)有手抓餅。它在寶島的真身，是轟轟烈烈的五個(gè)大字：天津蔥抓餅。

▲ 就在臺(tái)北永康街。天津人滿臉問(wèn)號(hào)。?圖/網(wǎng)絡(luò)

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2001年，在臺(tái)北永康街，原有一家做鞋的店鋪。老板是個(gè)外省人，碰巧那年飛大陸游山玩水，在天津邂逅了令他神往不已的美食——濟(jì)南油旋。他發(fā)現(xiàn)，這油旋餅看似簡(jiǎn)單，制作起來(lái)卻很考手藝，整張餅因分層起酥而松脆無(wú)比。這，是當(dāng)時(shí)寶島臺(tái)灣沒(méi)有的味道。

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▲ 濟(jì)南油旋。至于為何山東面食跑到了天津，這又是另一個(gè)故事了…… 圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

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這位老板回臺(tái)北后，簡(jiǎn)化了油旋的制作手法，讓餅面變大、層數(shù)減少、變得蓬松，再加入當(dāng)?shù)厝讼矚g的椒鹽味，“臺(tái)灣手抓餅”的雛形就誕生了。

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至于怎么取名字，還真是難題。在臺(tái)灣叫“臺(tái)北手抓餅”，必然沒(méi)有市場(chǎng)；若叫“山東油旋”，當(dāng)?shù)貥?biāo)榜的“山東美食”實(shí)在太多（山東大饅頭、山東老水餃……），也沒(méi)優(yōu)勢(shì)；不如，就叫天津蔥抓餅？

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▲ 好吃就行了，山東的天津的還是臺(tái)灣的，都不重要。?圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

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鞋店收掉，開(kāi)始賣(mài)餅。不出老板所料，“天津蔥抓餅”果然一炮而紅。臺(tái)北永康街，本就食肆林立，這回有了新晉網(wǎng)紅美食，還是全新口味，更加人滿為患了。2004年，上海一位柴姓老板，慕名來(lái)到臺(tái)北，品嘗了這款膾炙人口的“臺(tái)灣小吃”……

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▲ 美食沒(méi)有邊界，何況兩岸都是中國(guó)胃。?圖/網(wǎng)絡(luò)

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隨后，柴老板回到大陸，大力推銷(xiāo)這款“天津蔥抓餅”，不僅將它改名為“臺(tái)灣手抓餅”，還請(qǐng)了周杰倫做代言。那時(shí)候，“臺(tái)灣小吃”在大陸并不多見(jiàn)，新鮮感+明星臉=流量密碼，“臺(tái)灣手抓餅”立刻占領(lǐng)了大街小巷。接下來(lái)的故事，你們也都知道了……

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一張餅，從山東到天津，跨洋過(guò)海去了臺(tái)灣，又回到大陸。這感覺(jué)，仿佛是亂點(diǎn)鴛鴦譜，卻結(jié)下好姻緣。

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▲ 臺(tái)灣版的“山東鍋貼饅頭”。饅頭、杠子頭火燒、鍋貼的三者結(jié)合體。?圖/網(wǎng)絡(luò)

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至于正不正宗，已經(jīng)不重要了。大家吃得開(kāi)心最重要，能為我的故鄉(xiāng)增加曝光度也不錯(cuò)。

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只是……老姨呀，要不我教您兩句臺(tái)灣腔？

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——02——

臺(tái)灣烤腸用明火，珍珠奶茶沒(méi)有粉

“臺(tái)灣手抓餅”的故事，有點(diǎn)荒誕不經(jīng)，細(xì)想又覺(jué)得有意思。一張餅，繞了一大圈，依舊萬(wàn)變不離其宗；我們都是中國(guó)人，都有著相似的味覺(jué)和好惡。

但是，臺(tái)灣烤腸的真身，卻是另一副面孔。

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▲ 這才是臺(tái)灣香腸，我們直接叫烤香腸。?攝影/Markus Winkler；圖/unsplash

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各位在大陸見(jiàn)到的“臺(tái)灣烤腸”，多半是在烤腸機(jī)上轉(zhuǎn)呀轉(zhuǎn)，等熟透了拿竹簽一串，香噴噴油滋滋的烤腸。它用的是火腿腸，或者叫“熱狗腸”，淀粉是很重要的原料。

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而真正的臺(tái)灣香腸，是用肥瘦相間的豬絞肉，加入香料、米酒腌制（酒香很重要），再灌入天然腸衣后風(fēng)干、熏制而成，有點(diǎn)像加量版的廣式臘腸，淀粉那是一點(diǎn)都沒(méi)有。烤制臺(tái)灣香腸，一定要用明火——這樣才香啊。

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▲ 夜市美食“大腸包小腸”。臺(tái)灣香腸形狀不規(guī)則，不適用于烤腸機(jī)。?圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

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在寶島臺(tái)灣，烤香腸是很常見(jiàn)的街頭美食。通常是一個(gè)小攤，支著炭火，香腸烤得金黃紅艷，滋滋地冒油。細(xì)心一點(diǎn)的店家，會(huì)將剛烤好的香腸切開(kāi)，拌上大蒜和九層塔調(diào)味。一口咬下去，各種爆汁，肉香、油香和酒香在嘴里炸開(kāi)，哦……

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▲ 南洋勞工，在臺(tái)灣賣(mài)烤香腸。?攝影/張海斌

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至于烤腸機(jī)做出來(lái)的，我們一般叫它“熱狗”，這是一種舶來(lái)品，通常出現(xiàn)在便利商店里，可以單吃，也可以?shī)A面包，擠上西式醬料，權(quán)當(dāng)是一種廉價(jià)西餐。西式熱狗腸也好，大陸特色火腿腸也好，與土生土長(zhǎng)的臺(tái)灣香腸，真的是不一樣的。

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曾幾何時(shí)，一杯珍珠奶茶，在海峽兩岸也是截然不同。2010年代，大陸的“臺(tái)灣珍珠奶茶”，通常是用粉末調(diào)制而成，只需根據(jù)口味按比例混合粉末，沖上熱水搖一搖，再加入煮好的粉圓，一杯“珍珠奶茶”就做好了。

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而臺(tái)灣當(dāng)?shù)氐恼渲槟滩?，拒絕粉末。2011年，臺(tái)灣爆發(fā)塑化劑危機(jī)，許多奶茶粉被驗(yàn)出致癌成分，直接導(dǎo)致了“奶茶升級(jí)”：店家必須強(qiáng)調(diào)自己是茶葉沖泡，“珍珠”要現(xiàn)煮，鮮奶要用指定品牌，才能讓消費(fèi)者放心。

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▲ 珍珠才是奶茶的靈魂，不接受反駁。?圖/網(wǎng)絡(luò)

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只用鮮茶、粉圓Q彈、只加鮮奶，這曾經(jīng)是臺(tái)灣珍珠奶茶的特色。

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現(xiàn)在，大陸的手搖茶行業(yè)異軍突起。它們不僅只用鮮茶，還有世界各地的茶種讓你選；它們不僅粉圓Q彈，還會(huì)加入更多的神奇口感（外加熱量爆炸）；它們不僅有鮮奶，還有豆奶、燕麥奶、冷萃奶……早就超越了海峽對(duì)面的同行。

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▲ 大陸手搖茶，靈感源自臺(tái)灣同行，如今青出于藍(lán)。?圖/網(wǎng)絡(luò)

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兩岸美食，此消彼長(zhǎng)，這也是一種歷史的輪回吧。

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——03——

寶島臺(tái)灣，美食文化大雜燴

臺(tái)灣美食，你肯定聽(tīng)過(guò)它的美名。

然而，當(dāng)你去了臺(tái)灣當(dāng)?shù)?/strong>，卻很容易被各種奇妙場(chǎng)景搞糊涂——溫州大餛飩、山東大饅頭、云南米線、北京烤鴨、福州魚(yú)丸等等，經(jīng)常共存一街；外加穿插其中的菜頭粿、燒肉粽、蚵仔煎等閩南風(fēng)味，你一定會(huì)問(wèn)：臺(tái)灣菜，究竟是什么？

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▲ 眷村牛肉面，融合了五湖四海之味。?圖/網(wǎng)絡(luò)

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臺(tái)灣的味道，是一鍋風(fēng)味絕妙的大雜燴。這座島嶼并不大，卻接納了五湖四海；人們遠(yuǎn)道而來(lái)，也帶來(lái)了故鄉(xiāng)的飲食文化。漫漫時(shí)光中，各種各樣的味覺(jué)喜好，在這座島上逐漸生根發(fā)芽，因特殊的風(fēng)土人文而變化，最終開(kāi)枝散葉，融合成獨(dú)特的臺(tái)灣味道。

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我們熟悉的臺(tái)灣牛肉面，就是這種獨(dú)特飲食文化的產(chǎn)物。

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▲ 臺(tái)灣牛肉面，中國(guó)現(xiàn)代歷史的縮影。?攝影/吳飛

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它起源于高雄岡山，眷村之中。“眷村”是指1949年后，隨國(guó)民黨退至臺(tái)灣的各省軍人及眷屬所集中聚居的村落，整體自成一派，可以理解為臺(tái)灣版的“部隊(duì)大院”。由于居民來(lái)自大陸各省，眷村飲食也是五花八門(mén)，川菜粵菜東北菜，饅頭油餅蒸餃子，緊緊依偎在一起。

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岡山眷村，集中居住著西南地區(qū)的眷屬。老兵們?yōu)榱藸I(yíng)生，用臺(tái)灣當(dāng)?shù)氐狞S牛肉，改良川菜的“小碗紅湯牛肉”；他們找來(lái)西北老兵，用美軍援助的面粉，制作手搟面；最后，他們用當(dāng)?shù)氐?strong>辣豆瓣醬調(diào)味，最終做成了一碗滿載著鄉(xiāng)愁與思念的牛肉面。

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這，就是“眷村牛肉面”，也是臺(tái)灣牛肉面的起源。

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后來(lái)，這碗“眷村牛肉面”流傳開(kāi)來(lái)，又經(jīng)歷了一系列改造。為了照顧各地食客，它的辣味降低、鮮味增加；山東人的蔥燒技法，閩南人的香料鹵汁，加入其中；以及上海人的甜醬油，客家人的酸菜，南洋客商的沙茶，臺(tái)灣本地的紅蔥酥……

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這也是眷村口味，改造寶島本地風(fēng)味的典范。傳統(tǒng)上，臺(tái)灣當(dāng)?shù)厝硕酁楦＝ㄒ泼窈蟠?，有深厚?strong>農(nóng)耕傳統(tǒng)，也有不吃牛肉的民俗信仰；臺(tái)灣不適合小麥生長(zhǎng)，當(dāng)?shù)?strong>缺乏面食傳統(tǒng)，“吃面”一度是外省人的象征。

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結(jié)果，一碗眷村牛肉面，不僅改變了寶島的飲食習(xí)慣，更成為了臺(tái)灣美食的名片。

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許多寶島美食，也和臺(tái)灣牛肉面類(lèi)似：將中國(guó)各地風(fēng)味濃縮其中，融合成全新口味，再用一個(gè)大家都熟悉的名字推向市場(chǎng)。

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早年臺(tái)灣物資匱乏，能在大熔爐中脫穎而出、繁衍至今的美食，已經(jīng)是佼佼者。畢竟，這些口味來(lái)自五湖四海，各自背負(fù)著無(wú)從訴說(shuō)的命運(yùn)，以及時(shí)代的重?fù)?dān)。還有更多的創(chuàng)造，因各種緣由，最終消失在歷史的洪流里。

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飲食者，人間萬(wàn)千，皆匆匆而過(guò)；做食者，背負(fù)著生計(jì)，滿滿的奮斗底色。所以，當(dāng)你漫步在臺(tái)灣夜市，被“溫州沒(méi)有的大餛飩”、“上海不原產(chǎn)的小籠包”、“沒(méi)有酸腌菜的小鍋米線”等等搞得滿臉問(wèn)號(hào)時(shí)，千萬(wàn)別急著責(zé)備它們不正宗。

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他們，只是在拼盡全力，復(fù)原記憶深處的故鄉(xiāng)味。再不努力抓住，就真的想不起來(lái)了。

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他們，只是想家了，卻說(shuō)不出來(lái)。

?——04——

到底哪些臺(tái)灣小吃是“真的”？

臺(tái)灣小吃，與大陸飲食文化緊密相連。除了前面提到的“大融合”，你還能在閩南、客家地區(qū)找到許多臺(tái)灣小吃的“祖先”。當(dāng)然，也有一些小吃，是真正的寶島原創(chuàng)：

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點(diǎn)心丨鳳梨酥、太陽(yáng)餅

▲ 上圖：鳳梨酥；下圖：太陽(yáng)餅。?圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

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臺(tái)灣點(diǎn)心界的兩大扛把子。鳳梨酥源自四川龍鳳餅，起初以冬瓜糖為餡，因臺(tái)灣盛產(chǎn)鳳梨，被改為鳳梨、冬瓜混合餡，結(jié)合西點(diǎn)工藝制作，成為今天的臺(tái)灣鳳梨酥。

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太陽(yáng)餅則是臺(tái)灣原創(chuàng)。它起源于1855年，舊時(shí)以麥芽糖為餡，后世改良了起酥工藝，并在麥芽糖中混合半液化的蔗糖，創(chuàng)造一種特殊的內(nèi)餡口感，就是太陽(yáng)餅了。

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解饞丨肉圓

▲ 彰化肉圓，古老的碳水炸彈。?攝影/水水

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誕生于19世紀(jì)末，相傳為彰化縣的寺廟所創(chuàng)。當(dāng)時(shí)臺(tái)灣鬧水災(zāi)，廟方以番薯粉揉成團(tuán)，加入菜葉水煮后賑災(zāi)，便是肉圓的雛形。后世將其改良，以番薯粉、粘米粉混合，包入鹵肉、竹筍、蝦米等做餡，以油煮制（也有用水蒸的），再淋上秘制醬汁，Q彈又解饞。

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百搭丨虱目魚(yú)

▲ 虱目魚(yú)肚，在臺(tái)灣北部屬于珍稀美味。?攝影/吳飛

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虱目魚(yú)是臺(tái)灣常見(jiàn)魚(yú)類(lèi)，吃法也多種多樣，可做魚(yú)丸可煮粥，也可做魚(yú)羹。它的刺很多，需要廚師有一定技法；它有特殊的味道，游客（包括臺(tái)灣北部人）多半吃不慣，卻被南部人民奉為至寶。如果想挑事，你可以問(wèn)“虱目魚(yú)好不好吃”，臺(tái)南、臺(tái)北會(huì)開(kāi)始吵架……

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彈牙丨鐵蛋

▲ 別懷疑，這不是話梅糖，這是鐵蛋。?圖/網(wǎng)絡(luò)

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阿婆鐵蛋，臺(tái)灣北部名吃。將雞蛋、鳥(niǎo)蛋煮熟去殼后，放入特制鹵水中鹵制三小時(shí)，撈起來(lái)自然風(fēng)干，再鹵三小時(shí)，再風(fēng)干，再繼續(xù)……如此持續(xù)一周，烏黑泛光的鐵蛋才算制作完成。它又黑又硬又有嚼勁，牙口不好慎吃。

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消暑丨愛(ài)玉凍

▲ 愛(ài)玉凍，清清涼涼，酸酸甜甜。?攝影/caroline菊子；圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

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愛(ài)玉是一種植物的果實(shí)，原產(chǎn)于臺(tái)灣島，如今四川、福建有少量栽培。將愛(ài)玉去皮后揉出漿液（請(qǐng)參考搓涼粉），溶于沸水后靜置成凍。愛(ài)玉凍不同于涼粉，有一種特殊的風(fēng)味，通常會(huì)搭配冰糖檸檬汁，獨(dú)一無(wú)二的臺(tái)灣味哦。

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美食，原生態(tài)是一種美，融合也是一種美。區(qū)別只在于，對(duì)待這些不同的美，店家認(rèn)不認(rèn)真，你認(rèn)不認(rèn)真。

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這么一想，我手里的臺(tái)灣手抓餅，好像變得越來(lái)越香了呢。

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文丨水水

封圖?| 圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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