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牛的四個(gè)胃，都有啥用？

牛的四個(gè)胃分別是瘤胃（rumen），網(wǎng)胃（reticulum），瓣胃（omasum）和皺胃（abomasum）。之所以長四個(gè)胃，主要是因?yàn)樯鎵毫Α鳛閷Ｒ怀圆莸纳?，牛能從草中獲得的營養(yǎng)物質(zhì)太有限了。得盡可能「榨干」草中的營養(yǎng)，才能存活下去。

馨馨:Oh天！小青草都要用4個(gè)胃榨取營養(yǎng)，這到底是要榨取些什么？

QC菌:草的細(xì)胞壁中含有大量纖維素，大部分動(dòng)物（包括人類）都無法消化纖維素，但這些纖維素卻蘊(yùn)含大量能量，對于牛來說，丟掉太可惜啦。

牛這種動(dòng)物牛就牛在，它進(jìn)化出了一整套特殊的消化系統(tǒng)，通過微生物的力量來消化纖維素，從而滿足自己的營養(yǎng)需要。

瘤胃起到的主要是「發(fā)酵」的作用。如果你在注意觀察會(huì)發(fā)現(xiàn)，牛吃草的時(shí)候動(dòng)作是很迅速的，略微咀嚼幾口就直接吞下。草和唾液混合后首先進(jìn)入瘤胃。在瘤胃中存在大量微生物，食物在這里會(huì)經(jīng)歷發(fā)酵的過程，細(xì)胞壁中的纖維素被分解成糖分，細(xì)胞中的營養(yǎng)物質(zhì)得以釋放出來，這些營養(yǎng)物質(zhì)中一部分會(huì)被微生物代謝生成脂肪酸、甲烷和二氧化碳，其中甲烷和二氧化碳以「打嗝」的形式排出體外。

馨馨:據(jù)說牛打嗝出來的溫室氣體是現(xiàn)在地球氣候變暖的主要原因之一？

QC菌:沒錯(cuò)！所以現(xiàn)在很多公司在大力發(fā)展植物肉或者細(xì)胞培養(yǎng)肉，它們是未來的趨勢。

網(wǎng)胃起到的主要是「成團(tuán)」的作用。由于網(wǎng)胃的胃壁有蜂窩狀結(jié)構(gòu)，經(jīng)過瘤胃發(fā)酵后的食糜會(huì)在這里形成一個(gè)一個(gè)的小「食物團(tuán)」。當(dāng)牛停止進(jìn)食后，這些食物團(tuán)就會(huì)重新進(jìn)入口中再次咀嚼，經(jīng)過咀嚼之后，食物團(tuán)變得更加細(xì)碎，更有利于微生物的發(fā)酵和消化吸收。

馨馨:可以起個(gè)別名：「創(chuàng)造營胃」，畢竟可以成團(tuán)嘛！

瓣胃起到的是「切碎」的作用。食物團(tuán)經(jīng)過再次咀嚼、發(fā)酵后，進(jìn)入瓣胃，隨著瓣胃的蠕動(dòng)，食物進(jìn)一步被切碎。

馨馨:叫「刀胃」是不是更帶感！

皺胃起到的是「消化」作用。皺胃又稱為「真胃」，它的作用跟其他哺乳動(dòng)物的胃相同，會(huì)分泌胃酸和消化酶。當(dāng)食糜到達(dá)皺胃時(shí)，胃酸和消化酶會(huì)分解這些營養(yǎng)物質(zhì)，食糜中的微生物也會(huì)在這里被分解。

馨馨:這看下來，最后一個(gè)胃才是正經(jīng)胃??！

QC菌:沒錯(cuò)！一個(gè)冷知識：牛的其他三個(gè)胃都是食道經(jīng)過特化形成的，本質(zhì)上是「食道」的一部分，而不是「胃」。只有皺胃才是真的「胃」。

在皺胃消化完成之后，食物便會(huì)進(jìn)入小腸，進(jìn)一步被消化和吸收啦。

馨馨:這些知識固然重要，但QC，我覺得我們的讀者更關(guān)心的是：這4個(gè)胃都能吃嗎？并且口味上有沒有什么差別？

QC菌:來，接下來的知識，讓你們在牛年里稱霸餐桌！

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牛的四個(gè)胃，都能吃嗎？

首先，回答是肯定的：都能吃。

瘤胃通常被稱為「草肚」（也有的地方會(huì)叫做「毛肚」或直接叫「牛肚」，注意和瓣胃分辨）。瘤胃（草肚）通常比較厚，上面有細(xì)密、不規(guī)則的絨毛狀突起，吃起來比較有嚼勁。不管是爆炒、涼拌、煲湯都比較適合。

，標(biāo)志性的蜂窩狀結(jié)構(gòu)非常容易辨認(rèn)出來。這種結(jié)構(gòu)也讓網(wǎng)胃（金錢肚）很容易「掛住湯汁」。潮汕地區(qū)的鹵水金錢肚是非常常見的小吃，沙茶金錢肚也是廣式茶點(diǎn)不可或缺的一部分。

對，這三個(gè)其實(shí)是一種東西，只是切的方式不一樣。瓣胃內(nèi)層褶皺形成一片片非常薄的葉片，而每個(gè)葉片兩面都會(huì)有比較短的小突起。通過這個(gè)特點(diǎn)可以分辨牛的瓣胃和其他胃。

瓣胃（毛肚/牛百葉）不加處理時(shí)是黑色的，因?yàn)楸砻嬗幸粚雍谏恼衬樱ê谀ぃ?。用熱水焯燙，或者用酸、堿處理，都可以把這層黑膜去掉，這樣就會(huì)得到純白透亮的牛百葉。

之前有一些商家貪圖經(jīng)濟(jì)利益，用工業(yè)酸、堿代替食品級酸、堿處理牛百葉，這樣會(huì)引發(fā)食品安全隱患。不過隨著國家大力打擊，現(xiàn)在這種情況比較少見了。目前，經(jīng)過正規(guī)渠道購買的，用食品級酸、堿處理過的牛百葉是可以放心吃的。

最后來說說?！刚嬲奈浮?。皺胃大家吃得可能比較少，它在不同的地方可以被稱為「牛沙瓜」、「牛傘肚」、「牛肚蘑菇」，或者干脆就直接叫成「牛肚」。大家如果在吃牛肚時(shí)看到?jīng)]有太多皺褶和突起，看上去跟豬肚比較類似的東西，那應(yīng)該就是牛的皺胃了。

馨馨：流口水ing?。∵@總結(jié)太到位了

QC菌：接下來我來說說牛肚的營養(yǎng)吧！

馨馨：hmmm我們的讀者真的在意嗎？

QC菌：還是在意的！

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牛肚有營養(yǎng)嗎？

牛肚其實(shí)相對來說算是比較健康的食物，新鮮牛肚含有大量蛋白質(zhì)（12~15%），脂肪含量比較少，同時(shí)還能夠補(bǔ)充一些維生素和礦物質(zhì)，特別是維生素 B12，鐵，鋅和硒。

要注意的是，市面上很多牛肚是先干制，然后再復(fù)水漲發(fā)做成的，雖然這樣做可以使口感更加爽脆。但是在干制-復(fù)水的過程中，營養(yǎng)也會(huì)有一些損失。有時(shí)燉牛肚時(shí)希望牛肚軟爛可口，會(huì)燉相對比較長的時(shí)間（比如數(shù)小時(shí)），這也會(huì)損失一部分營養(yǎng)。

雖然加工過程會(huì)損失一些營養(yǎng)，但營養(yǎng)價(jià)值總體還是「在線」的，平時(shí)適當(dāng)吃一些是對健康有益處的。

馨馨：太棒了！?。∨Ｓ突疱伡用前才牌饋?！

QC菌：如果和重油重鹽的配料一起吃（比如重慶牛油火鍋涮毛肚，再蘸上油碟，或者北京爆肚拌上濃重的麻醬），那也健康不到哪里去。

總之，健不健康，還是看你怎么搭配了。

參考資料

1）李凜, 李碌, 周世一,等. 毛肚加工產(chǎn)業(yè)研究進(jìn)展[J]. 廣東農(nóng)業(yè)科學(xué), 2011, 38(022):103-106.

2）劉笑笑,華晶忠,孟令麗,王影,梁成云. 鮮牛百葉脫黑膜技術(shù)及其條件的研究[J]. 延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)學(xué)報(bào)(4):280-284.

3）Wikipedia - Cattle?

https://en.wikipedia.org/wiki/Cattle#Digestive_system

4）Wikipedia -?Ruminant

https://en.wikipedia.org/wiki/Ruminant#Digestive_system_of_ruminants

5）How do ruminants digest?

https://www.open.edu/openlearn/science-maths-technology/science/biology/how-do-ruminants-digest#eructed

5）What Is Tripe? A Nutritious Organ Meat Explained

https://www.healthline.com/nutrition/tripe#nutrition

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